Analisis Profil TeksturPeleg Bagley1983

11 Gambar 3 Kekerasan keripik singkong Hasil analisis statistik yang dilakukan terhadap tekstur keripik singkong, menunjukkan terdapat pengaruh yang sinifikan dari perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat terhadap kerenyahan dan kekerasan keripik singkong. Perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat selama2 jam dan 4 jam adalah yang menghasilkan keripik singkong yang signifikan berbeda dibanding perlakuan perendaman umbi singkong selama 6 jam. Perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat selama 2 jam dan 4 jam menghasilkan keripik singkong dengan nilai kerenyahan dan kekerasan terendah. Hal ini berarti dibutuhkan tenaga yang lebih kecil dalam gram Force untuk memecah atau menghancurkan keripik singkong dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam asetat konsentrasi selama 2 jam dan 4 jam. Nilai kekerasan dan kerenyahan yang rendah pada sampel keripik singkong hasil perendaman asam asetat selama 2 jam dan 4 jam tersebut menunjukkan bahwa proses hidrolisis pati selama perendaman umbi singkong menghasilkan rasio amilosa amilopektin yang menurunkan nilai kerenyahan dan kekerasan keripik singkong yang dihasilkan. Rasio amilosa amilopektin sendiri mempengaruhi tingkat pengembangan dan tekstur dari produk pangan Matz 1992. Walau demikian, hasil analisis statistik yang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antar sampel keripik singkong hasil perendaman umbi singkong selama 2 jam dan 4 jam menjadi acuan dipilihnya perlakuan perendaman dengan penggunaan asam asetat konsentrasi terendah dan lama perendaman tersingkat sebagai perlakuan terpilih dalam pembuatan keripik singkong selanjutnya. Analisis fisik terhadap warna dilakukan menggunakan chromameter dan menghasilkan nilai warna L, a, dan b. Nilai warna tersebut menunjukkan warna keripik singkong yang dihasilkan, seperti yang ditunjukkan oleh Tabel 3. Tabel 3 memperlihatkan nilai warna keripik singkong hasil perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat konsentrasi 0.5 ; 1.0 ; 2.0 ; dan 3.0 masing -masing selama 2 jam; 4 jam; dan 6 jam. 100 200 300 400 500 600 700 800 900 2 jam 4 jam 6 jam 2 jam 4 jam 6 jam 2 jam 4 jam 6 jam 2 jam 4 jam 6 jam 0.5 1.0 2.0 3.0 Fo r c e g Perlakuan lama perendaman jam dan konsentrasi asam asetat Tabel 3Nilai warna keripik singkong dengan chromameter Perlakuan Nilai warna L a b 0.5 2 jam 62.84 ± 0.05 3.71 ± 0.09 29.31 ± 0.14 4 jam 63.79 ± 0.03 -0.05 ± 0.06 27.23 ± 0.06 6 jam 66.45 ± 0.13 -1.96 ± 0.02 24.09 ± 0.04 1.0 66.34 ± 0.05 2.38 ± 0.03 28.61 ± 0.01 2 jam 4 jam 66.98 ± 0.02 -0.10 ± 0.03 29.23 ± 0.06 6 jam 67.23 ± 0.03 -0.99 ± 0.02 24.69 ± 0.04 2.0 67.48 ± 0.03 1.95 ± 0.02 26.45 ± 0.01 2 jam 4 jam 67.53 ± 0.05 0.58 ± 0.01 26.59 ± 0.02 6 jam 66.47 ± 0.08 0.39 ± 0.03 26.40 ± 0.05 3.0 67.04 ± 0.08 1.67 ± 0.01 23.98 ± 0.02 2 jam 4 jam 68.45 ± 0.04 2.81 ± 0.01 26.40 ± 0.08 6 jam 71.86 ± 0.03 0.07 ± 0.02 24.10 ± 0.03 Berikutnya dari segi warna pada Tabel 3 terlihat dimana semakin lama waktu perendaman dan semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan, maka semakin cerah keripik singkong yang dihasilkan. Selain itu dari Tabel 3 terlihat bahwa perendaman umbi singkong selama 2 jam dan 4 jam rata-rata menghasilkan keripik singkong yang lebih kuning dibanding keripik singkong hasil perendaman dalam larutan asam asetat selama 6 jam, khususnya pada konsentrasi asam asetat 0.5 dan 1.0 . Berdasarkan hasil analisis tekstur dan warna obyektif tersebut maka disimpulkan untuk pembuatan keripik singkong berikutnya digunakan konsentrasi larutan asam asetat 0.5 dan 1.0 serta lama perendaman lebih kecil dan sama dengan 2 jam sebagai perlakuan terpilih pada penelitian lanjutan.

2. Penelitian Lanjutan

2.1 Pembuatan Keripik Singkong dengan Perlakuan Perendaman dalam Larutan Asam Asetat Perlakuan Terpilih Asam asetat yang lebih dikenal dengan nama asam cuka merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana dan tergolong dalam asam lemah. Asam asetat termasuk pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam cuka memiliki rumus empiris C 2 H 4 O 2 yang seringkali ditulis dalam bentuk CH 3 -COOH, CH 3 COOH, atau CH 3 CO 2 H. Dalam kehidupan sehari-hari asam cuka digunakan untuk pemberi rasa asam pada makanan, sedangkan di dunia industri makanan dimanfaatkan untuk menurunkan pH bahan, penahan warna, pelarut, dan sebagai pengawet Sutresna 2007. Perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat pada tahapan ini dipilih berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan sebelumnya. Proses perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat yang dipilih adalah dengan perlakuan A= konsentrasi larutan asam asetat dimana A1=