Penelitian Pendahuluan Pengaruh perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat terhadap karakteristik mutu keripik singkong

k. Uji Bilangan Peroksida AOAC Official Methods 965.33

Keberadaan senyawa peroksida secara titrimetri dilakukan dengan mengukur sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida di dalam pelarut asam asetatkloroform. Cara untuk menentukan bilangan peroksida yakni sebanyak 2.5 gram contoh minyak keripik singkong dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, selanjutnya ditambahkan 30 mL pelarut CH 3 COOH-CHCL 3 . Larutan dikocok untuk ditambahkan 5 mL larutan KI jenuh dan didiamkan selama 15 menit sambil digoyang sesekali. Selanjutnya ditambahkan 30 mL air destilata. Sebelum titrasi dilakukan, maka terlebih dahulu ditambahkan 0.5 mL indikator pati 1 . Kemudian titrasi dilakukan sampai warna biru menghilang. Penetapan bilangan peroksida dilakukan juga untuk blanko dengan cara yang sama, namun jumlah Na 2 S2O 3 0,02 N untuk titrasi blanko harus lebih kecil atau sama dengan 0,1 mL. Perhitungan bilangan peroksida menggunakan rumus : BP = Keterangan : BP = bilangan peroksida meq peroxide kg contoh Vs = volume sodium thiosulfat untuk titrasi contoh mL Vb = volume sodium thiosulfat untuk titrasi blanko mL N = konsentrasi sodium thiosulfat N W = berat contoh g HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Penelitian Pendahuluan

1.1 Karakteristik Umbi Singkong

Singkong memiliki umbi atau akar pohon dengan ukuran yang beragam tergantung varietasnya.Penelitian kali ini menggunakan singkong varietas Manggu yang merupakan varietas unggul asal Sukabumi. Umbi singkong Manggu dapat dipanen pada umur 8-10 bulan pasca tanam dengan diameter 4-5 cm. Namun untuk pembuatan keripik, sebaiknya menggunakan umbi singkong dengan umur panen 7- 8 bulan. Warna umbi singkong Manggu warna tidak cepat berubah. Singkong varietas ini memiliki rasa yang enak sehingga termasuk dalam jenis singkong konsumsi dan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan yang salah satunya adalah keripik singkong Carolina 2009. Penelitian tahap ini adalah melakukan karakterisasi umbi singkong varietas Manggu yang mencakup analisis fisik dan kimia berupa analisis proksimat lengkap. Hasil analisis fisik umbi singkong varieatas Manggu yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. 9 Tabel 1 Karakteristik umbi singkong varietas Manggu Dimensi Rata- rata ± SD Kisaran Panjang cm 27.85 ± 3.68 24.95 - 30.75 Diameter cm 5.10 ± 0.66 4.70 - 5.50 Warna Putih Putih Berat per umbi g 540.25 ± 52.00 503.00 - 577.50 Berdasarkan komposisi kimianya, umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin protein. Kadar karbohidrat umbi singkong mencapai 34.7 , sedangkan kadar proteinnya hanya sekitar 1,2 Departemen Kesehatan R.I 1992. Hasil analisis kimia umbi singkong varietas Manggu menunjukkan kadar karbohidrat dan protein yang lebih tinggi dari umbi singkong umumnya, yakni dengankadar karbohidrat sekitar 36.96 dan kadar protein sekitar 1.50 . Lebih jelasnya hasil analisis proksimat lengkap umbi singkong varietas Manggu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia umbi singkong varietas Manggu Parameter Rata- rata ± SD Kadar air 58.42 ± 0.81 Kadar abu 1.67 ± 0.01 Kadar protein 1.50 ± 0.03 Kadar lemak 1.45 ± 0.02 Kadar karbohidrat 36.96±0.85

1.2 Pembuatan Keripik Singkong dengan Perlakuan Perendaman dalam Larutan Asam Asetat

Penggunaaan asam asetat sebagai media perendaman umbi singkong mempengaruhi karakteristik mutu keripik singkong yang dihasilkan. Faktor lama perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan sebagai media perendaman umbi singkong mempengaruhi karakteristik mutu keripik singkong baik dari segi kerenyahan, kekerasan, dan warna keripik singkong. Kekerasan dan kerenyahan merupakan karakteristik terpenting pada keripik singkong. Kekerasan merupakan parameter primer tekstur, sedangkan kerenyahan merupakan parameter sekunder tekstur. Kekerasan sering diistilahkan dengan sifat bahan pangan yang kokoh, sedangkan kerenyahan diistilahkan dengan sifat bahan pangan yang garing atau rapuh Bourne 2002. Pengukuran tekstur keripik singkong dengan texture analyzer menghasilkan grafik yang menunjukkan nilai kekerasan dan kerenyahan yang dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 merupakan grafik dari salah satu pengukuran tekstur keripik singkong.Nilai kerenyahan ditunjukkan oleh puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan yang pertama. Nilai kekerasan ditunjukkan oleh maksimum gaya atau nilai puncak pada tekanan pertama Faridah et al. 2012.