Karakteristik Umbi Singkong Penelitian Pendahuluan

lebih kecil dalam gram Force untuk memecah atau menghancurkan keripik singkong hasil perendaman umbi singkong selama 1.5 jam dan 0.5 jam. Hasil ini juga menunjukkan bahwa hidrolisis pati selama perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat selama waktu tersebut akan menghasilkan rasio amilosa amilopektin yang menurunkan nilai kerenyahan produk. Penelitian sebelumnya yakni oleh Shin et al. 2013 telah membuktikan rasio amilosa amilopektin bahan adalah yang utama mempengaruhi tekstur dari produk yang dihasilkan. Analisis fisik keripik singkong hasil perlakuan perendaman terpilih juga mencakup analisis warna obyektif dengan chromameter.Hasil nilai warna L, a, dan b keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Nilai warna keripik singkong dengan chromameter Perlakuan Nilai warna L a b Kontrol 62.06 ± 0.47 1.61 ± 0.04 27.12 ± 0.54 0.5 0.5 jam 62.19 ± 0.73 1.92± 0.36 25.88 ± 0.43 1 jam 62.46 ± 0.61 4.00 ± 0.25 24.63 ± 1.28 1.5 jam 63.02 ± 0.59 5.14 ± 0.53 28.66 ± 0.97 2 jam 63.66 ± 0.85 5.04 ± 0.13 28.23 ± 0.47 1.0 64.10 ± 0.57 0.70 ± 0.10 27.38 ± 1.35 0.5 jam 1 jam 65.41 ± 0.71 1.51 ± 0.15 28.14 ± 0.76 1.5 jam 66.94 ± 0.54 1.53 ± 0.17 28.08 ± 0.32 2 jam 70.34 ± 2.17 1.96 ± 0.10 29.87 ± 0.91 Tabel 4 menunjukkan hal yang sama saat pengukuran warna keripik singkong pada penelitian pendahuluan, bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan asam asetat dan semakin lama waktu perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat, maka nilai L yang menunjukkan kecerahan keripik singkong yang dihasilkan semakin tinggi. Selain itu, keripik singkong hasil perendaman dalam larutan asam asetat juga seluruhnya lebih cerah dibandingkan dengan kontrol, yakni keripik singkong tanpa perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat. Nilai a yang merujuk pada warna merah jika bernilai positif, menunjukkan keripik singkong dengan konsentrasi larutan asam asetat 0.5 memiliki warna yang lebih merah dibanding kontrol maupun keripik singkong dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam asetat 1.0 . Berdasarkan nilai b yang merujuk pada warna kuning jika bernilai positif, dapat dilihat bahwa keripik singkong hasil perlakuan perendaman dalam larutan asam asetat memiliki warna yang lebih kuning dari kontrol. Secara keseluruhan, dibandingkan dengan kontrol, keripik singkong yang dihasilkan dengan perlakuan perendaman asam asetat adalah lebih cerah, kekuningan. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat serta semakin lama waktu perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat, maka keripik singkong yang dihasilkan juga semakin cerah kekuningan bahkan ketika diamati secara subyektif terlihat semakin pucat. Hal ini dikarenakan bahwa pH berpengaruh signifikan terhadap reaksi pencoklatan Anupama et al. 2006. Reaksi pencoklatan 15 biasanya terjadi pada pH 9 sampai pH 10.5. Pada pH rendah, banyak grup amino yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi pencoklatan. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan serta semakin lama perendaman umbi singkong inilah yang menyebabkan semakin sedikit juga asam amino yang bereaksi membentuk senyawa melanoidin Eriksson 1981. Sedangkan pada kontrol, yakni keripik singkong tanpa perlakuan perendaman menunjukkan bahwa nilai L, a, dan b adalah lebih tinggi dibanding keripik singkong hasil perlakuan perendaman. Singkong dikategorikan sebagai bahan makanan sumber karbohidrat, bahkan pada singkong varietas Manggu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dari umbi singkong umumnya. Hal ini menyebabkan ketika umbi singkong Manggu tersebut diproses dengan perlakuan panas pada suhu tinggi seperti proses penggorengan, akan memicu reaksi Karamelisasi yang ditandai dengan adanya proses pencoklatan, yang dikategorikan dengan proses pencoklatan non-enzymatis. Singkong juga varietas Manggu ini juga memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari umbi singkong umumnya. Keberadaan protein tersebut memungkinkan bahwa pada saat penggorengan umbi singkong juga terjadi reaksi pencoklatan non-enzymatis lainnya yakni reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan gugus amino International Starch Institute 2005. Oleh karena itu warna coklat pada keripik singkong kontrol, yakni tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam asetat ditimbulkan oleh reaksi Karamelisasi dan Maillard yang berlangsung secara simultan selama penggorengan. Selain analisis fisik, keripik singkong hasil perlakuan perendaman terpilih juga diuji secara organoleptik dengan uji rating hedonic oleh 70 panelis tidak terlatih. Hasil dari uji organoleptik tersebut akan menentukan keripik singkong terbaik yang selanjutnya akan melalui tahap penyimpanan. Hasil uji organoleptik keripik singkong dapat dilihat pada Gambar 6 sampai Gambar 10. Gambar 6 Tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan keripik singkong 1 2 3 4 5 6 7 0.5 jam 1 jam 1.5 jam 2 jam 0.5 jam 1 jam 1.5 jam 2 jam Kontrol 0.5 1.0 Ska la Perlakuan lama perendaman jam dan konsentrasi asam asetat