9
Tabel 1 Karakteristik umbi singkong varietas Manggu
Dimensi Rata- rata ± SD
Kisaran Panjang cm
27.85 ± 3.68 24.95 - 30.75
Diameter cm
5.10 ± 0.66 4.70 - 5.50
Warna
Putih Putih
Berat per umbi g
540.25 ± 52.00 503.00 - 577.50
Berdasarkan komposisi kimianya, umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin protein. Kadar karbohidrat umbi singkong
mencapai 34.7 , sedangkan kadar proteinnya hanya sekitar 1,2 Departemen Kesehatan R.I 1992. Hasil analisis kimia umbi singkong varietas Manggu
menunjukkan kadar karbohidrat dan protein yang lebih tinggi dari umbi singkong umumnya, yakni dengankadar karbohidrat sekitar 36.96 dan kadar protein
sekitar 1.50 . Lebih jelasnya hasil analisis proksimat lengkap umbi singkong varietas Manggu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia umbi singkong varietas Manggu
Parameter Rata- rata ± SD
Kadar air 58.42 ± 0.81
Kadar abu 1.67 ± 0.01
Kadar protein 1.50 ± 0.03
Kadar lemak 1.45 ± 0.02
Kadar karbohidrat 36.96±0.85
1.2 Pembuatan Keripik Singkong dengan Perlakuan Perendaman dalam Larutan Asam Asetat
Penggunaaan asam asetat sebagai media perendaman umbi singkong mempengaruhi karakteristik mutu keripik singkong yang dihasilkan. Faktor lama
perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan sebagai media perendaman umbi singkong mempengaruhi karakteristik mutu keripik singkong
baik dari segi kerenyahan, kekerasan, dan warna keripik singkong.
Kekerasan dan kerenyahan merupakan karakteristik terpenting pada keripik singkong. Kekerasan merupakan parameter primer tekstur, sedangkan kerenyahan
merupakan parameter sekunder tekstur. Kekerasan sering diistilahkan dengan sifat bahan pangan yang kokoh, sedangkan kerenyahan diistilahkan dengan sifat bahan
pangan yang garing atau rapuh Bourne 2002. Pengukuran tekstur keripik singkong dengan texture analyzer menghasilkan grafik yang menunjukkan nilai kekerasan
dan kerenyahan yang dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 merupakan grafik dari salah satu pengukuran tekstur keripik singkong.Nilai kerenyahan ditunjukkan oleh
puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan yang pertama. Nilai kekerasan ditunjukkan oleh maksimum gaya atau nilai puncak pada tekanan pertama Faridah
et al. 2012.
Force g
Time sec
Gambar 1 Kurva analisis profil tekstur Hilangnya sifat renyah maupun keras bahan pangan merupakan
penyebab utama
penolakan konsumen
terhadap makanan
kering Amertaningtyas et al. 2010. Hasil penelitian perendaman umbi singkong
dalam larutan asam asetat pada penelitian pendahuluan adalah diperolehnya keripik singkong dengan karakteristik tekstur yang dapat dilihat pada Gambar 2
dan Gambar 3 serta warna keripik singkong pada Tabel 3.
Gambar 2 dan 3 menunjukkan hasil analisis tekstur keripik singkong dengan texture analyzer penelitian perendaman umbi singkong dalam larutan
asam asetat konsentrasi 0.5 ; 1.0 ; 2.0 ; dan 3.0 masing masing selama 2 jam; 4 jam; dan 6 jam. Hasil analisis tekstur mencakup nilai kekerasan dan
kerenyahan keripik singkong.
Gambar 2 Kerenyahan keripik singkong
100 200
300 400
500 600
700 800
2 jam
4 jam
6 jam
2 jam
4 jam
6 jam
2 jam
4 jam
6 jam
2 jam
4 jam
6 jam
0.5 1.0
2.0 3.0
Fo r
c e
g
Perlakuan lama perendaman jam dan
konsentrasi asam asetat
kerenyahan kekerasan
