Tabel 3Nilai warna keripik singkong dengan chromameter
Perlakuan Nilai warna
L a
b
0.5 2 jam
62.84 ± 0.05 3.71 ± 0.09
29.31 ± 0.14 4 jam
63.79 ± 0.03 -0.05 ± 0.06
27.23 ± 0.06 6 jam
66.45 ± 0.13 -1.96 ± 0.02
24.09 ± 0.04 1.0
66.34 ± 0.05 2.38 ± 0.03
28.61 ± 0.01 2 jam
4 jam 66.98 ± 0.02
-0.10 ± 0.03 29.23 ± 0.06
6 jam 67.23 ± 0.03
-0.99 ± 0.02 24.69 ± 0.04
2.0 67.48 ± 0.03
1.95 ± 0.02 26.45 ± 0.01
2 jam 4 jam
67.53 ± 0.05 0.58 ± 0.01
26.59 ± 0.02 6 jam
66.47 ± 0.08 0.39 ± 0.03
26.40 ± 0.05 3.0
67.04 ± 0.08 1.67 ± 0.01
23.98 ± 0.02 2 jam
4 jam 68.45 ± 0.04
2.81 ± 0.01 26.40 ± 0.08
6 jam 71.86 ± 0.03
0.07 ± 0.02 24.10 ± 0.03
Berikutnya dari segi warna pada Tabel 3 terlihat dimana semakin lama waktu perendaman dan semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan, maka
semakin cerah keripik singkong yang dihasilkan. Selain itu dari Tabel 3 terlihat bahwa perendaman umbi singkong selama 2 jam dan 4 jam rata-rata menghasilkan
keripik singkong yang lebih kuning dibanding keripik singkong hasil perendaman dalam larutan asam asetat selama 6 jam, khususnya pada konsentrasi asam asetat
0.5 dan 1.0 . Berdasarkan hasil analisis tekstur dan warna obyektif tersebut maka disimpulkan untuk pembuatan keripik singkong berikutnya digunakan
konsentrasi larutan asam asetat 0.5 dan 1.0 serta lama perendaman lebih kecil dan sama dengan 2 jam sebagai perlakuan terpilih pada penelitian lanjutan.
2. Penelitian Lanjutan
2.1 Pembuatan Keripik Singkong dengan Perlakuan Perendaman dalam Larutan Asam Asetat Perlakuan Terpilih
Asam asetat yang lebih dikenal dengan nama asam cuka merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana dan tergolong dalam asam lemah. Asam asetat
termasuk pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam cuka memiliki rumus empiris C
2
H
4
O
2
yang seringkali ditulis dalam bentuk CH
3
-COOH, CH
3
COOH, atau CH
3
CO
2
H. Dalam kehidupan sehari-hari asam cuka digunakan untuk pemberi rasa asam pada makanan, sedangkan di dunia industri makanan dimanfaatkan untuk
menurunkan pH bahan, penahan warna, pelarut, dan sebagai pengawet Sutresna 2007.
Perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat pada tahapan ini dipilih berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan
sebelumnya. Proses perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat yang dipilih adalah dengan perlakuan A= konsentrasi larutan asam asetat dimana A1=
13 0.5 ; A2= 1.0 ; dan B= lama perendaman dimana B1= 0.5 jam ; B2= 1 jam;
B3= 1.5 jam; B4= 2 jam. Perlakuan inilah yang digunakan di dalam proses pembuatan keripik singkong. Keripik singkong yang dihasilkan selanjutnya
dianalisis fisik dengan texture analyzer untuk kekerasan dan kerenyahan. Hasil analisis tekstur keripik singkong yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4 dan
Gambar 5.
Gambar 4 Kerenyahan keripik singkong
Gambar 5 Kekerasankeripik singkong
Hasil analisis tekstur keripik singkong hasil perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat yang diukur dengan texture analyzer
kemudian diolah secara statistik dengan ANOVA. Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan dari interaksi faktor lama
perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan sebagai media perendaman umbi singkong. Perendaman umbi singkong dalam larutan asam
asetat selama 1.5 jam dan 0.5 jam adalah yang signifikan berbeda dengan keripik singkong lainnya. Keripik singkong hasil perendaman 1.5 jam dan 0.5 jam inilah
yang memiliki nilai kerenyahan terendah. Hal ini berarti dibutuhkan tekanan yang
100 200
300 400
500 600
0.5 jam
1 jam
1.5 jam
2 jam
0.5 jam
1 jam
1.5 jam
2 jam
Kontrol 0.5
1.0 Fo
r c
e g
Perlakuan lama perendaman jam dan
konsentrasi asam asetat
100 200
300 400
500 600
700
0.5 jam
1 jam
1.5 jam
2 jam
0.5 jam
1 jam
1.5 jam
2 jam
Kontrol 0.5
1.0 Fo
r c
e g
Perlakuan lama perendaman jam dan
konsentrasi asam asetat
