Analisis Amilosa AOAC 1990 Penelitian Lanjutan

13 0.5 ; A2= 1.0 ; dan B= lama perendaman dimana B1= 0.5 jam ; B2= 1 jam; B3= 1.5 jam; B4= 2 jam. Perlakuan inilah yang digunakan di dalam proses pembuatan keripik singkong. Keripik singkong yang dihasilkan selanjutnya dianalisis fisik dengan texture analyzer untuk kekerasan dan kerenyahan. Hasil analisis tekstur keripik singkong yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5. Gambar 4 Kerenyahan keripik singkong Gambar 5 Kekerasankeripik singkong Hasil analisis tekstur keripik singkong hasil perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat yang diukur dengan texture analyzer kemudian diolah secara statistik dengan ANOVA. Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan dari interaksi faktor lama perendaman dan konsentrasi asam asetat yang digunakan sebagai media perendaman umbi singkong. Perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat selama 1.5 jam dan 0.5 jam adalah yang signifikan berbeda dengan keripik singkong lainnya. Keripik singkong hasil perendaman 1.5 jam dan 0.5 jam inilah yang memiliki nilai kerenyahan terendah. Hal ini berarti dibutuhkan tekanan yang 100 200 300 400 500 600 0.5 jam 1 jam 1.5 jam 2 jam 0.5 jam 1 jam 1.5 jam 2 jam Kontrol 0.5 1.0 Fo r c e g Perlakuan lama perendaman jam dan konsentrasi asam asetat 100 200 300 400 500 600 700 0.5 jam 1 jam 1.5 jam 2 jam 0.5 jam 1 jam 1.5 jam 2 jam Kontrol 0.5 1.0 Fo r c e g Perlakuan lama perendaman jam dan konsentrasi asam asetat lebih kecil dalam gram Force untuk memecah atau menghancurkan keripik singkong hasil perendaman umbi singkong selama 1.5 jam dan 0.5 jam. Hasil ini juga menunjukkan bahwa hidrolisis pati selama perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat selama waktu tersebut akan menghasilkan rasio amilosa amilopektin yang menurunkan nilai kerenyahan produk. Penelitian sebelumnya yakni oleh Shin et al. 2013 telah membuktikan rasio amilosa amilopektin bahan adalah yang utama mempengaruhi tekstur dari produk yang dihasilkan. Analisis fisik keripik singkong hasil perlakuan perendaman terpilih juga mencakup analisis warna obyektif dengan chromameter.Hasil nilai warna L, a, dan b keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Nilai warna keripik singkong dengan chromameter Perlakuan Nilai warna L a b Kontrol 62.06 ± 0.47 1.61 ± 0.04 27.12 ± 0.54 0.5 0.5 jam 62.19 ± 0.73 1.92± 0.36 25.88 ± 0.43 1 jam 62.46 ± 0.61 4.00 ± 0.25 24.63 ± 1.28 1.5 jam 63.02 ± 0.59 5.14 ± 0.53 28.66 ± 0.97 2 jam 63.66 ± 0.85 5.04 ± 0.13 28.23 ± 0.47 1.0 64.10 ± 0.57 0.70 ± 0.10 27.38 ± 1.35 0.5 jam 1 jam 65.41 ± 0.71 1.51 ± 0.15 28.14 ± 0.76 1.5 jam 66.94 ± 0.54 1.53 ± 0.17 28.08 ± 0.32 2 jam 70.34 ± 2.17 1.96 ± 0.10 29.87 ± 0.91 Tabel 4 menunjukkan hal yang sama saat pengukuran warna keripik singkong pada penelitian pendahuluan, bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan asam asetat dan semakin lama waktu perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat, maka nilai L yang menunjukkan kecerahan keripik singkong yang dihasilkan semakin tinggi. Selain itu, keripik singkong hasil perendaman dalam larutan asam asetat juga seluruhnya lebih cerah dibandingkan dengan kontrol, yakni keripik singkong tanpa perlakuan perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat. Nilai a yang merujuk pada warna merah jika bernilai positif, menunjukkan keripik singkong dengan konsentrasi larutan asam asetat 0.5 memiliki warna yang lebih merah dibanding kontrol maupun keripik singkong dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam asetat 1.0 . Berdasarkan nilai b yang merujuk pada warna kuning jika bernilai positif, dapat dilihat bahwa keripik singkong hasil perlakuan perendaman dalam larutan asam asetat memiliki warna yang lebih kuning dari kontrol. Secara keseluruhan, dibandingkan dengan kontrol, keripik singkong yang dihasilkan dengan perlakuan perendaman asam asetat adalah lebih cerah, kekuningan. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat serta semakin lama waktu perendaman umbi singkong dalam larutan asam asetat, maka keripik singkong yang dihasilkan juga semakin cerah kekuningan bahkan ketika diamati secara subyektif terlihat semakin pucat. Hal ini dikarenakan bahwa pH berpengaruh signifikan terhadap reaksi pencoklatan Anupama et al. 2006. Reaksi pencoklatan