Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon .
Jadi tiap atom karbonnya mempunyai gugus-OH. Satu molekul glierol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut
monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Pada lemak satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
poedjadi,1994
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang beradadalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam
suhu ruang berbentuk padat cair. Secara pasti tidak ada batasan untuk membendakan minyak dan lemak ini. Sudarmadji,1989
2.2.1 Ciri Molekul Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang baik rantai karbon jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh rantai atom yang
tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan rantai atom yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon genap. Poedjadi, 1994
Pada leamak struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dan gliserol. Dalam pristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul
gliserol dan tiga molekul lemak.
Universitas Sumatera Utara
O
H
2
C - O - C – R
1
O CH
2
- OH O
HC - O - C - R
2
+ H
2
O 3R - C
+ CH - OH
O OR
CH
2
- OH H
2
C - O - C - R
3
Kalau R
1
=R
2
=R
3
maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana sebaliknya kalau berbeda-beda disebut trigliserida campuran.
Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka hailnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono
dan digliserida ini dialam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tanaman..Sudarmadji.1989
2.2.2 Pembagian lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak
dalam tiga golongan besar yakni:
1. Lemak sederhana, yaitu ester asam lemak dengan rantai pendek,
contohnya lemak atau gliserida. 2.
Lemak gabungan, ester asam lemak dengan rantai panjang, contoh fosfolipid.
Universitas Sumatera Utara
3. Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
lipid, contoh asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa
contohnya lemak,dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya steroid. Poedjadi, 1994.
2.2.3.Fungsi Lemak
Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh. Lemak membantu transfor atau absorbsi vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian memperlambat waktu pengosongan lambung lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar
seseorang. Poedjadi,1994
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya
nilai
kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya, sehingga lemak merupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membrane sel karena tanpa membran sel maka
tubuh akan mencair. Sudarmadji, 1989
Dalam pengolahan makanan , lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan.
b. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan.
Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.
c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu.
Moehyi, 1992
2.3 Kelebihan Lemak
