Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Pembahasan
Hasil penelitian kemudian dianalisa dengan analisis sidik ragam dan uji statistik terhadap parameter yang diamati.
1. Kadar Protein.
Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein sosis maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis sidik ragam kadar protein taraf penambahan tepung terigu.
SK DB JK KT Fhit Ftabel 0,05 0,01
Perlakuan 3 77,7 25,9 4,09 3,24 5,29 Galat 16 101,3 6,33
Total 19 179 32,2
Keterangan : = beda nyata , KK = 10,99
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis memberi pengaruh nyata
P0,05 terhadap kadar protein. Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu
terhadap kadar protein pada sosis, dilakukan uji beda nyata terkecil BNT. Adapun hasil uji BNT pada taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan
sosis terhadap kadar protein, dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar
protein sosis.
Perlakuan Rataan F0,01 R1 20,24 a
R2 22,47 a R3 23,10 ab
R4 25,77 b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 1.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Berdasarkan uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein diketahui bahwa taraf 6,8 R1 penambahan tepung terigu
memberikan pengaruh yang nyata terhadap taraf 20,24 R2 dan taraf 27,2 R4. Sedangkan taraf 20,24 R3 memberi pengaruh berbeda nyata terhadap
taraf 27,2 R4. Taraf 13,6 R2 memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap 6,8 R1.
Menurut Kramlich 1973 bahan pengikat mengandung protein, sehingga dalam pembuatan sosis pengaruh taraf penambahan tepung terigu memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar protein sosis. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam-amino esensial pembatas
yang berbeda diolah bersama-sama, maka kekurangan asam-amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam-amino sejenis yang berlebihan pada protein lain.
Dua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi campuran menjadi lebih tinggi daripada satu protein.
Selain itu penggunaan es dan garam pada tiap-tiap perlakuan memberi kemampuan protein mengikat air dan lemak. Hal ini sesuai dengan teori Soeparno
1994 yang menyatakan bahwa penggilingan daging bersama dengan es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi
protein yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
2. Kadar Lemak.
