Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
2. Kadar Lemak.
Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II III IV V
R1 25,91 25,55 20,77 21,87 20,96 115,06 23,01 R2 25,73 22,42 19,77 20,87 20,86 109,65 21,93
R3 23,34 18,56 19,00 20,48 20,76 102,14 20,42 R4 21,69 15,00 18,90 19,86 19,86 95,13 19,02
Total 421,98 Rataan 21,09
Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa rataan kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 taraf 6,8 sebesar 23,01, sedangkan rataan terendah kadar
lemak diperoleh pada perlakuan R4 taraf 27,2 sebesar 19,02. Winarno 1992 menyatakan bahan pengikat adalah bahan material bukan
daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulisifikasi lemak selama pengolahan sosis, sehingga diperoleh kadar lemak terendah pada taraf
27,2 sebesar 19,02.
3. Tekstur Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II III IV V
R1 27,7 29,7 27,4 33,3 36,2 154,3 30,86 R2 33,3 33,3 35,3 41,6 46,2 189,7 37,94
R3 33,3 41,6 49,6 55,5 64,1 244,1 48,83 R4 41,6 49,0 83,3 83,3 104,1 95,13 72,28
Total 949,50
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Rataan 47,40
Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa rataan tekstur sosis tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 taraf 27,2 sebesar 72,28 gmm², sedangkan tekstur terendah
diperoleh pada perlakuan R1 taraf 6,8 sebesar 30,86 gmm². Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1987 dimana penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan
berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat.
4. Uji Organoleptik Rasa.
Rataan uji organoleptik rasa sosis pada taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan uji organoleptik sosis taraf penambahan tepung terigu.
I II III IV V R1 3,3 3,4 3,4 3,3 4,0 17,4 3,48
R2 3,2 3,2 3,1 3,2 3,2 15,9 3,18 R3 3,0 3,1 3,1 3,1 3,1 15,4 3,08
R4 1,2 1,2 1,2 1,4 1,3 6,3 1,26 Total 55
Rataan 2,75
Pada Tabel 6. dapat dilihat bahwa rataan uji organoleptik raa sosis tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 taraf 6,8 sebesar 3,48 skor, sedangkan
rataan terendah diperoleh pada perlakuan R4 taraf 27,2 sebesar 1,26 skor.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Pembahasan
Hasil penelitian kemudian dianalisa dengan analisis sidik ragam dan uji statistik terhadap parameter yang diamati.
1. Kadar Protein.
