Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Parameter Penelitian 1. Kadar Protein
Kadar protein sampel dihitung dengan menentukan jumlah nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 6,25. Bahan ditimbang sebanyak 0,25 g lalu
di masukkan kedalam labu Kjeldhal 100ml dan ditambahkan 2g campuran K
2
SO
4
dan CuSO
4
.5H
2
O 1:1 dan 2,5 ml H
2
SO
4
p lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin, ditambahkan 10ml NaOHp sampai
terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25ml H
2
SO
4
0,02 N dan juga dilakukan dengan cara yang sama untuk blanko.
Kadar Protein = b-c x N x 0,014 x 6,25 x 100 a
keterangan : a = bobot contoh g
b = titrasi blanko ml NaOH c = titrasi contoh ml NaOH
N = Normalitas NaOH yang digunakan.
2. Kadar Lemak
Bahan sampel dikeringkan, ditimbang 5g lalu dimasukkan dalam selongsongan kertas saring, diekstraksi dengan pelarut lemak petroleum eter
selama 6 jam. Kemudian dimasukkan kedalam deksikator selama 15 menit. Lalu ditimbang :
Kadar Lemak = a-b
b = bobot setelah diekstraksi g x 100
a keterangan : a = bobot sampel sebelum diekstraksi g
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
3. Tekstur
Tekstur dari setiap sampel ditentukan pada bagian tengah dan kedua ujungnya. Lalu dicari nilai tekstur rata-rata nilai tekstur sebenarnya dicari
dengan rumus : Tekstur = 150
Pengujian nilai organoleptik rasa dilakukan dengan bantuan para panelis 10 orang lalu diambil data berdasarkan skala hedonik yaitu :
Skala Hedonik Skala Numerik
x 1 x 10
keterangan : 150 = beban pada alat g
x = rataan nilai tekstur.
4. Uji Organoleptik Rasa
1. Sangat Suka 4
2. Suka 3
3. Kurang Suka 2
4. Tidak Suka 1
Pengetahuan prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme proses pengindraan selama proses pencicipan dan penciuman seperti
rasa asam, manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat diketahui. Setelah data yang dalam score sheet dari panelis ditabulasi maka nilai
mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
5. Prosedur Penelitian
- 500g daging ayam segar dibersihkan dengan air bersih.
- Ditambahkan garam dan es untuk menghambat pertumbuhan mikroba
dan kemudian digiling, dan dibagi empat perlakuan. -
Setelah itu ditambahkan bumbu dan tepung terigu pada masing-masing perlakuan; tepung terigu R1 6,8, R2 13,6, R3 20,4 R4 27,2.
- Ditambah susu skim 18,5 g untuk membentuk emulsi kemudian diaduk
hingga homogen. -
Adonan dimasukkan kedalam selongsong plastik hingga tidak ada gelembung udara dan di kukus selama ± 30 menit.
- Kemudian sosis didinginkan di refrigerator selama ± 18 jam.
- Sosis dikeluarkan dari refrigerator dan dilakukan pengujian untuk
kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan organoleptik rasa.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Hasil penelitian sosis taraf penambahan tepung terigu dengan parameter kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan uji organoleptik rasa diperoleh sebagai
berikut :
1. Kadar Protein
