Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Hasil penelitian sosis taraf penambahan tepung terigu dengan parameter kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan uji organoleptik rasa diperoleh sebagai
berikut :
1. Kadar Protein
Rataan kadar protein taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rataan kadar protein sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II III IV V
R1 21,65 22,65 20,68 17,18 19,04 101,20 20,24 R2 25,58 25,32 21,00 19,73 20,53 112,37 22,47
R3 25,74 25,53 23,70 20,00 20,75 115,51 23,10 R4 29,56 25,55 25,74 23,03 24, 98 128,86 25,77
Total 457,94
Rataan 22,89
Pada Tabel 3. dapat dilihat bahwa rataan kadar protein tertinggi diperoleh pada R4 taraf 27,2 sebesar 25,77, sedang rataan terendah kadar protein
diperoleh pada R1 taraf 6,8 sebesar 20,24. Bahan pengikat tepung terigu mempunyai protein yang dapat mengikat
lemak dan air daging selama proses pengolahan. Tepung terigu memberi kontribusi protein pada sosis, sehingga diperoleh kadar protein tertinggi pada taraf
27,2 sebesar 25,77.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
2. Kadar Lemak.
Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II III IV V
R1 25,91 25,55 20,77 21,87 20,96 115,06 23,01 R2 25,73 22,42 19,77 20,87 20,86 109,65 21,93
R3 23,34 18,56 19,00 20,48 20,76 102,14 20,42 R4 21,69 15,00 18,90 19,86 19,86 95,13 19,02
Total 421,98 Rataan 21,09
Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa rataan kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 taraf 6,8 sebesar 23,01, sedangkan rataan terendah kadar
lemak diperoleh pada perlakuan R4 taraf 27,2 sebesar 19,02. Winarno 1992 menyatakan bahan pengikat adalah bahan material bukan
daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulisifikasi lemak selama pengolahan sosis, sehingga diperoleh kadar lemak terendah pada taraf
27,2 sebesar 19,02.
3. Tekstur Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5.
