TEKNIK MENGUKUR DAN MENGOLES LOYANG PADA PATISERI

J. TEKNIK MENGUKUR DAN MENGOLES LOYANG PADA PATISERI

Saat membuat patiseri ketepatan dalam pengukuran bahan sa- ngat diperlukan. Kesalahan dalam mengukur bahan akan berdampak pada hasil yang tidak baik. Terutama dalam hal mengukur bahan kimia yang digunakan dalam pembuatan patiseri. Ketepatan dari beragam ukuran bahan memberikan dampak signifikan pada hasil. Berikut ini da- pat diikuti teknik dalam mengukur/ menakar bahan yang akan diguna- kan.

1. Mengukur bahan-bahan kering

Cup dapat digunakan untuk meng-

ukur bahan-bahan kering dalam jum- lah banyak, seperti tepung, gula pa- sir, gula bubuk, dengan menyendok- kan bahan ke dalam cup hingga per- mukaan cup penuh. Jangan meng- guncangkan atau mengaduk bahan dalam cup saat mengukur. Gunakan pisau atau benda yang permukaan- nya datar untuk merapikan bagian a- tas bahan agar rata dengan permu-

kaan cup. Cara ini juga biasa diguna- Gambar 3.109 : Mengukur

kan untuk mengukur bahan-bahan tepung, gula pasir dengan

yang telah diparut ataupun kacang- mangkuk ukur.

kacangan yang telah dicincang

Saat menggunakan sendok untuk menakar bahan-bahana kering, se- perti baking powder, baking soda, ga- ram, tuangkan bahan tersebut ke dalam sendok pengukur. Gunakan pi- sau datar untuk merapikan permuka- an bahan agar sejajar dengan permu-

kaan sendok pengukur. Gambar 3.110 : Mengukur tepung, gula pasir dengan

sendok ukur Timbangan gunanya untuk mengukur

berat bahan-bahan yang akan kita pakai. Gunakan timbangan khusus untuk bahan kue, tersedia dalam pilihan analog dan digital.

Timbangan Digital memberi kenya- manan dalam membaca ukuran, ka- rena anda tinggal membaca angka yang tertera, tanpa harus ‘membidik’ lagi garis-garis skala ukuran seperti pada timbangan analog. Sebaiknya

gunakan timbangan yang mantap dan stabil jarum ukurnya, serta selalu jaga

Gambar 3.111: Menimbang kebersihannya agar senantiasa aku- dengan timbangan digital

rat.

Timbangan Analog umumnya terse- dia di pasaran dalam kapasitas 1-5 kg dengan skala 1-20 gram per garis ukuran. Semakin kecil skala ukuran, tentunya semakin akurat.

Gambar 3.112 : Menimbang dengan timbangan analog

Butter dan margarine dalam bentuk batangan yang dijual dipasar dijual

dalam bentuk kemasan berbentuk ba- tangan. Bentuk seperti ini lebih prak- tis, karena sudah dilengkapi dengan ukuran yang dicantumkan pada ke- masannya.1 batang butter atau mar- garine sama dengan 8 sendok makan atau sama dengan ½ cup. ½ batang

Gambar 3.113 : Butter bentuk sama dengan 4 sendok makan atau batangan dengan berat

¼ cup dan 1 sendok makan sama tertentu.

dengan 1/8 batang atau sama de- ngan 3 sendok teh.

Shortening (disebut juga dengan le- mak padat) sering ditakar dengan menggunakan sendok. Bahan ini dita- kar dengan memasukkan ke dalam sendok penakar dan diratankan se- suai dengan permukaan sendok menggunakan bagian pisau yang

Gambar 3.114 : Mengukur

datar.

lemak dengan mangkuk ukur

3. Mengukur/menakar bahan-bahan cair

Gelas ukur yang transparan yang ter- buat dari bahan plastik maupun kaca sangat baik untuk mengukur/ menakar bahan berupa cairan. Bahan yang ditarak dapat berupa air, susu dan ba- han cairan yang kental seperti sirup, madu maupun molasses. Sendok takar juga dapat digunakan, namun untuk menakar bahan cair dalam jumlah ke- cil. Tuangkan bahan cair yang akan

ditarak ke dalam gelas ukur hingga

jumlah yang diinginkan sesuai dengan

angka yang tercantum pada dinding

gelas. Posisi gelas ukur harus berada

pada bidang yang datar agar tidak

terjadi kesalahan dalam pengukuran.

Jangan melihat isi cup dari atas tapi Gambar 3.115 : Mengukur bacalah dari samping/ dinding cup, cairan dengan gelas ukur agar hasil pengukuran lebih akurat.

Jika menggunakan sendok ukur untuk menakar bahan cair, permukaan cairan yang berada dalam sendok harus be- nar-benar sejajar dengan bibir sendok, agar tidak terjadi kesalahan dalam me- ngukur/menakar.

Gambar 3.116 : Mengukur cairan dengan sendok ukur

Jika menakar bahan-bahan kental seperti sirup, madu dan molasses, dapat dibantu dengan menggunakan minyak sayur yang dimasukkan ke dalam cup, namun lemak atau minyak sayur, jika dalam resep memang menggunakan bahan tersebut, sehingga pengukuran dapat dilakukan secara bersamaan, tanpa harus mencuci cup sebelum menimbang / menakar bahan yang lainnya.

Membersihkan bahan-bahan kental dapat dibantu dengan mengguna- kan sendok atau memberinya sedikit air panas, dan, dibiarkan beberapa menit. Logam yang dipanaskan akan membantu mempercepat mele- paskan bahan-bahan yang sifatnya lebih kental.

4. Teknik Dasar Menyiapkan Cetakan

Cetakan kue sebelum digunakan harus diolesi dengan lemak sepe- rti mentega agar kue yang dihasil- kan tidak lengket.

Gambar 3.117 : Mengoles cetakan bentuk persegi

Cara mengolesi cetakan kue yang berbentuk bersegi dimulai dari bawah menuju atas.

Gambar 3.118 : Mengoles cetakan bersegi banyak

Sebahagian jenis kue mengharus- kan cetakan yang digunakan di- alas dengan kertas roti.

Gambar 3.119 : Mengalasi cetakan dengan kertas

Cara mengalasi cetakan kue de- ngan menggunakan aluminium foil adalah dengan mencocokkannya dengan dasar loyang dari bagian luar.

Gambar 3.120 : Mengalasi cetakan dengan aluminium foil

Setelah diolesi dengan mentega cetakan di taburi dengan tepung terigu. Setelah itu siap untuk digu- nakan.

Gambar 3.121 : Menaburkan

tepung pada loyang.

Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada yang besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga peralatan untuk mengukur, mencampur, memotong, pengembang, memasak, dan mendekor. Diantara peralatan patiseri yang sering digunakan adalah :

1. Alat Pengukur atau Penimbang, antara lain : gelas ukuran, timbang- an digital, sendok ukur, mangkuk ukur.

2. Alat Pemotong, antara lain : Carving Knife, Chopping Knife, Bread Knife (Pisau roti), Slicer, Dough cutter, Scissor/gunting, Bread and cake Cutter, Bread slicer, Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue), Changeable Divider with wheel, Croissant cutter, Cake devider.

3. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain : mangkuk, Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl), sendok kayu, balon whisk (pengocok), Mixer, Dough hook, Rubber spatula, Meja kerja patiseri, serbet, proofing baket.

4. Alat-alat Penunjang, antara lain : Termometer, Chopping board (talenan), Pastry brushes, Flour broom, Penggiling adonan (rolling pin), Grater, Peeler, Apple Divider, Lemon squeezer, Zester, Docker Roller, Parisiene Cutter, Bottle Opener, Egg Slicer, Can Opener, Apple Correr, Boiling Thermometer dan lain-lain.

5. Alat Penyaring, antara lain : Saringan tepung, Duster/Sugar Dredger

atau penabur, Strainer, Conical strainer, Sieves

6. Peralatan Memasak, diantaranya: Pan Stainless Steel Teflon, Crêpe Pan, Sauteuse pan, Sautoir Pan, Sauce pan, Spider-Skimmer, Bain Marie.

7. Peralatan Besar, diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor minyak, Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es krim, Lemari Pendingin (refrigerator),

8. Wadah untuk membakar, wadah yang digunakan untuk membakar sangat tergantung pada jenis produk yang kakan dibakar, misalnya wadah kue kering dan kue basah akan berbeda. Demikian juga untuk produk tertentu digunakan wadah khusus seperti cetakan kue wafel, serabi dan sebagainya.

9. Peralatan dekorasi meliputi, spatula, turn table, Piping bag, Aneka spuit, dan sebagainya.

1. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk patiseri sangat bervariasi tergantung jenis produk yang akan diolah. Jelaskanlah apa yang dimaksud dengan peralatan utama dan peralatan pelengkap

2. Tuliskanlah peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk

patiseri sesuai dengan tahapan pengolahannya.

3. Terkait dengan soal di atas, tuliskanlah masing-masing 3 (contoh)

peratan yang digunakan pada masing-masing tahapan.