Sifat Fungsional Telur

5. Sifat Fungsional Telur

Sebagai salah satu komponen yang terlibat dalam pengolahan beberapa jenis produk pangan,sifat fungsional telur berperan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Atau sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan.

Yang paling banyak berperan dalam menentukan sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia protein. Oleh karena itu terjadinya perubahan terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur tersebut. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) sifat-sifat fungsional telur secara keseluruhan maupun bagian kuning telur atau putih telur antara lain :

a. Daya busa / Daya buih (foaming) Kadang kala sifat ini disebut juga mengaerasi, leavening power, atau sifat ” whipping”. Pembentukan busa dilakukan dengan pengocokan. Mekanisme pembentukan busa adalah sebagai berikut : Dengan adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang masuk dalam albumen cair dan membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjut- nya, sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berku- rang. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terben- tuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu komponen protein dalam putih telur.

Gambar 2.39: Daya buih telur dapat menurunkan kesta- bilan busa putih telur.

Albumin yang menghasilkan volume buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas telur yang baik. Beberapa faktor yang mempe- ngaruhi volume buih adalah kualitas telur awal, pH, lama penyim- panan, lama pengocokan dan perlakuan pendahuluan. Cara menentukan daya buih : 25 ml albumin di kocok dengan pe- ngocok tangan selama 5 menit. Volume buih yang terbentuk diban- dingkan dengan volume awal dengan menggunakan gelas ukur.

Daya buih = Volume buih/volume awal x 100%

b. Daya Koagulasi Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa dan garam.

Koagulasi yang sifatnya irre- versible (tidak dapat kemba- li) disebabkan oleh pema- nasan pada suhu 60-70ºC. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih maupun kuning telur. Suhu koagulasi albu- min telur ayam sekitar 62ºC, sedangkan suhu koagulasi kuning telur sekitar 65 ºC.

Jika suhu koagulasi albumin Gambar 2.40 : Koagulasi telur

makin tinggi, berarti albumin telah rusak akibat penguap- an air dan CO2.

Emulsi didefinisikan sebagai campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat saling bercampur, dimana salah satu fase terdispersi berada dalam fase pendispersi. Kuning telur merupakan contoh emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin / fosfatidilkolin dan koleste- rol. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam mi- nyak (w/o).

d. Kontrol Kristalisasi Penambahan albumen atau putih telur kedalam larutan gula (sirop) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena albumen bersifat mencegah penguapan sehingga mencegah terjadinya inver- si sukrosa yang berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam pem- buatan permen (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula- gula memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah.

e. Pemberi Warna

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxan- tin. Pada Tabel 4 dapat dilihat beberapa produk yang me-

manfaatkan sifat fungsional Gambar 2.41 : Pigmen

telur.

kuning telur

Tabel 2.6 : Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan

Produk Pangan Sifat Fungsional Cakes

Foaming dan koagulasi Flavor dan Warna kuning telur Candy

Penghambat kristalisasi Custards

Flavor dan Koagulasi Putih telur

Koagulasi

Telur rebus, goreng

Koagulasi

Flavor

Mayonaise Emulsifikasi Salad dressing

Emulsifikasi

Sumber : Stadelman dan Cotteril (1977)

Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak coke-

latnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate

Gambar 2.42 : Cokelat Mentah (bahan untuk membuat cokelat bu-

buk).