MENGIDENTIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO HYGIENE

D. MENGIDENTIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO HYGIENE

Keberhasilan perlindungan terhadap makanan merupakan pengetahuan yang mendasar atas berbagai fakta yang berkenaan de- ngan beberapa penyakit karena makanan yang tidak hygiene atau yang tidak sehat. Beberapa penyakit karena makanan yang tidak sehat/hygi- ene biasanya dihubungkan dengan keracunan makanan yaitu suatu isti- lah yang bisa menimbulkan kesalah pahaman yang disebabkan oleh karena kelalaian-kelalaian pada pencernaan setelah makan makanan dan dicerna bisa diakibatkan oleh beragam sebab, dimana sebagian darinya adalah karena keracunan.

Banyak laporan yang mencatat tentang kasus keracunan ma- kanan berhubungan dengan penjamah makanan yang terinfeksi. Peme- riksaan kesehatan dan mikrobiologi yang rutin secara umum tidak disarankan, tetapi bila penjamah terserang penyakit, dengan gejala diatas ini, mereka harus lapor sebelum mulai bekerja. Penjamah yang jatuh sakit di saat kerja (terutama diare dan muntah) harus segera la- por. Perlu untuk menugaskan karyawan pada pekerjaan lain ( karyawan yg terserang diare tidak boleh menangani makanan) dan pada kasus tertentu, surat keterangan sehat diperlukan, bila akan kembali bekerja menangani makanan.

1. Penyakit Akibat Makanan dan Keracunan Makanan

Penyakit karena makanan dibagi menjadi tiga kelompok:

a. Penyakit infeksi disebabkan oleh kuman penyakit

b. Keracunan disebabkan oleh bakteri

c. Keracunan bukan disebabkan organisme seperti pencemaran kemikal

Gejala-gejala keracunan adalah pusing, mual, dan kejang perut Keracunan makanan karena bakteri

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 30 0 C hingga 41 0 C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 20 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada tem-

peratur di atas 74 0 C dan dibawah 4 0 C.

Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri pato- gen berkembang biak pada suhu 37 0 C sama dengan suhu tubuh manu- sia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.

Bahan-bahan makanan seperti milk, butter, margarin, yoghurt, cheese dapat disimpan pada temperatur 4 0 C. Untuk telur disimpan pa-

da temperature -6 0 C hingga 7 0 C. Buah-buahan dan sayur-sayuran di- simpan pada temperature 10 0 C. Daging disimpang pada temperature

5 0 C hingga 8 0 C. Seafood dapat disimpan pada temperature 2 0 C hingga

C dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua).

0 0 5 0 C. Untuk “Danger Zone” (zona bahaya) 37 C hingga 69

Gambar 4.6 : Kulkas salah satu tempat penyimpanan bahan makanan

2. Keracunan Makanan Biologis

Berbagai macam tanaman dan hewan mengandung toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk:

1) Jamur. Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan.

2) Kentang hijau, Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang.

3) Hidangan hasil laut, beberapa bahan makanan hasil laut me- ngandung racun atau logam-logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber yang terpecaya.

Sebab-sebab terjadinya keracunan makanan Ketiga sumber keracunan makanan adalah:

a. unsur kimia didalam bahan makanan

b. toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan

c. bakteri

3. Keracunan Makanan Kimiawi

Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut:

a) Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama, maka jadikan kebiasaan baik untuk mencuci semua sayuran dan buah-buahan sebelum dipakai.

b) Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih, racun tikus: Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan pekakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabriknya.

c) Tempat penyimpanan makanan keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama didalam kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam tempat- tempat terbuat dari tembaga.

d) Bahan tambahan dalam makanan, segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Diantara tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monoso- dium glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikering- kan.

Zat makanan, semua organisme mikro membutuhkan zat makanan un- tuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang-undang kesehatan mencan- tumkan makanan seperti itu pada daftar “bahan makanan yang bisa membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tubuh dan berkembang biak didalamnya. Bahan makanan tersebut pada umum- nya mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung pati masak, lembab dan rendah kadar asamnya.