MENGIKUTI PROSEDUR HYGIENE

C. MENGIKUTI PROSEDUR HYGIENE

Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe/alat pengolahan makanan. Standar yang digunakan adalah :

1) Pre rinse atau langkah awal yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotor- an dan sebagainya.

2) Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

3) Pembilasan: membilas dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan.

4) Pengecekan visual: memastikan dengan mata bahwa permukaan alat-alat bersih.

5) Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yagn padat.

7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.

1. Personal Hygiene

Tujuan personal hygiene dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar pada para pengelola makanan mengapa kebersihan dalam penanganan dan pengolahan makanan sa- ngat penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan ma- kanan terjadi dan bagaimana cara termudah dan paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih hygiene dan sanitasi dapat meningkatkan jumlah konsumen karena konsumen mera- sa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit dan pakaian. Selain itu program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar se- lalu bersih sehingga dapat menaikan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan.

Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan pencemaran makanan dengan cara menjaga keber- sihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik. Tabel 4.1 menunjukkan apa yang dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan diri sendiri.

Tabel 4.1 : Yang dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan

Yang dilarang Yang dianjurkan

Memegang rambut/bersisir Menggunakan tutup kepala Merokok ditempat pengolahan

Merokok diluar bangunan atau ruang khusus

Mengukur suhu dengan tangan Mengukur suhu dengan alat Membiarkan peralatan kotor

Membersihkan peralatan Membalut luka dengan sembarang- Membalut luka dengan benar an

Mencicipi makanan dengan Mencicipi masakan dengan jari

sendok. Menggunakan perhiasan se-

Menggunakan banyak perhiasan

adanya Membuang sampah pada tem-

Membuang sampah sembarangan

patnya Menyimpan makanan dalam

Membiarkan makanan terbuka ruang tertutup Batuk tanpa menutup mulut

Batuk dengan menutup mulut Kuku jari panjang

Kuku jari pendek

Gambar 4.1 : Personal hygiene yang dianjurkan

Karyawan harus mengetahui sumber pencemaran dari tubuh: hidung, mulut, telinga, isi perut, kulit. Cara-cara menjaga kebersihan personal hygiene:

1) Mandi secara teratur

2) Menyikat gigi

3) Berpakaian bersih

4) Membiasakan membersihkan lubang hidung

5) Membuang kotoran pada tempatnya

6) Kulit harus dijaga kebersihannya

7) Tangan tidak boleh kotor

8) Jangan meludah sembarangan

9) Menyisir rambut

Perilaku hidup bersih harus dimengerti dan dijalankan, hal ini mencakup

1) Cuci tangan: biasakan cuci tangan dengan seksama dengan air yang bersih dan memenuhi syarat air minum, dengan sabun atau deterjen. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi atau kapan saja bila diperlukan.

2) Kebersihan : secara umum karyawan harus tampak bersih, kulitnya, maupun pakaiannya.

3) Hindari kebiasaan tak sehat: meludah, mengorek hidung, telinga, menggaruk, mengunyah-ngunyah dan lain-lain.

2. Hygiene dan sanitasi di tempat kerja

Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di tempat kerja harus ditegakkan dengan konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingat- kan, baik dalam bentuk poster, kari-katur atau huruf-huruf menyolok

1) Kebersihan ruangan. Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu desinfeksi, karena debu dan tanah adalah sumber penularan mikroba beserta sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap atau dipel dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh.

Gambar 4.2 : Dapur tempat pengolahan yang kotor

Gambar 4.3 : Dapur tempat pengolahan yang bersih

2) Pakaian kerja. Karyawan atau petugas sebaiknya menggunakan pa- kaian kerja yang bersih. Tidak ada gunanya memakai pakaian kerja yang kotor. Topi atau penutup kepala, masker, sarung tangan, baju luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipa-

Gambar 4.4 : Contoh pakaikan kerja

3. Kebersihan peralatan, semua karyawan diharapkan sama-sama

menjaga kebersihan peralatan yang digunakannya. Biasakan meng- gunakan peralatan yang telah bersih dan jangan lupa untuk mem- bersihkannya langsung apabila telah selesai digunakan atau jangan menumpuk-numpukkan peralatan yang kotor. Peralatan yang tidak cepat dibersihkan akan menjadi sumber bersarangnya kuman dan dapat menimbulkan penyakit.

Gambar 4.5 : Peralatan yang dibiarkan kotor