40 analisis organoleptik dilakukan setelah pengawetan tahu putih selesai 72
jam.
1. Analisis Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count TPC. Analisis TPC dilakukan untuk setiap jenis pengawet yang
dipakai. Hasil analisis TPC tahu putih dengan pengawet metil paraben dapat dilihat pada Gambar 7. Hasil analisis TPC tahu putih dengan
pengawet asam benzoat dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangkan hasil analisis TPC tahu putih dengan pengawet metil paraben dapat dilihat pada
Gambar 9.
0.0000 1.0000
2.0000 3.0000
4.0000 5.0000
6.0000 7.0000
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam TP
C log
c fu
g
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 7. Grafik Total Plate Count TPC tahu putih dengan pengawet metil paraben
Dari grafik pada Gambar 7. dapat dilihat bahwa nilai TPC pada jam ke-24 dari ketiga sampel tahu putih dengan konsentrasi pengawet
metil paraben yang berbeda hampir mendekati nilai yang sama. Nilai TPC untuk sampel dengan konsentrasi metil paraben 800 ppm dan 1000 ppm
dari jam ke-0 hingga jam ke-72 tidak terlalu besar perbedaannya. Sedangkan sampel dengan konsentrasi metil paraben 600 ppm memiliki
nilai TPC yang cukup jauh berbeda dengan kedua sampel yang lain. Perbedaan nilai TPC pada jam ke-0 dari masing-masing konsentrasi metil
paraben disebabkan karena pengawet telah mulai aktif dalam menghambat
41 pertumbuhan mikroba awal dari tahu putih. Semakin tinggi konsentrasi
pengawet maka jumlah mikroba awal akan semakin kecil. Nilai TPC untuk sampel dengan konsentrasi metil paraben 600
ppm, 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-72 berturut-turut adalah 2.9 x 10
6
cfug, 6.5 x 10
5
cfug dan 3.8 x 10
5
. Hal ini berarti sampel dengan konsentrasi metil paraben 800 ppm daan 1000 ppm pada jam ke-72 masih
memenuhi syarat SII 1.0 x 10
6
cfug. Hasil analisis TPC dengan pengawet metil paraben secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1-
Lampiran 3.
0.0000 1.0000
2.0000 3.0000
4.0000 5.0000
6.0000 7.0000
24 48
72
Lam a penyim panan jam TP
C log c
fu g
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 8. Grafik Total Plate Count TPC tahu putih dengan pengawet asam benzoat
Dari grafik pada Gambar 8. dapat dilihat bahwa nilai TPC pada jam ke-24 dari ketiga sampel tahu putih dengan konsentrasi pengawet
asam benzoat yang berbeda hampir mendekati nilai yang sama. Pada jam ke-0 nilai TPC sampel dengan konsentrasi asam benzoat 800 ppm
mendekati 600 ppm. Namun pada jam ke-48 dan jam-72 nilainya mendekati sampel dengan konsentrasi asam benzoat 100 ppm. Perbedaan
nilai TPC pada jam ke-0 dari masing-masing konsentrasi asam benzoat disebabkan karena pengawet telah mulai aktif dalam menghambat
pertumbuhan mikroba awal pada tahu putih. Semakin tinggi konsentrasi pengawet maka jumlah mikroba awal akan semakin kecil.
Nilai TPC untuk sampel dengan konsentrasi asam benzoat 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-72 berturut-turut adalah 2.7 x
42 10
6
cfug, 6.5 x 10
5
cfug dan 4.1 x 10
5
cfug. Hal ini berarti sampel dengan konsentrasi asam benzoat 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-72
masih memenuhi syarat SII 1.0 x 10
6
cfug. Hasil analisis TPC dengan pengawet asam benzoat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4-
Lampiran 6.
0.0000 2.0000
4.0000 6.0000
8.0000 10.0000
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam TP
C l
og c
fu g
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 9. Grafik Total Plate Count TPC tahu putih dengan pengawet kalium sorbat
Dari grafik pada Gambar 9. dapat dilihat bahwa nilai TPC pada jam ke-0 dan jam ke-48 dari ketiga sampel tahu putih dengan konsentrasi
pengawet kalium sorbat yang berbeda hampir mendekati nilai yang sama. Pada jam ke-0 hingga jam ke-72 nilai TPC sampel dengan konsentrasi
kalium sorbat 600 ppm mendekati 800 ppm. Nilai TPC sampel dengan konsentrasi kalium sorbat 1000 ppm pada jam ke-24 memiliki perbedaan
yamg cukup besar dibandingkan dengan 600 ppm dan 800 ppm. Namun pada jam ke-72 perbedaannya tidak sebesar pada jam ke-24.
Sampel tahu putih dengan konsentrasi kalium sorbat 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm memiliki perbedaan nilai TPC yang besar
dibandingkan dengan sampel tahu putih yang menggunakan metil paraben dan asam benzoat., nilai TPC sampel tahu putih yang menggunakan
kalium sorbat 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm pada jam ke-24 berturut- turut adalah 2.7 x 10
7
cfug, 2.5 x 10
7
cfug dan 4.7 x 10
6
cfug. Hal ini berarti sampel tahu putih pada jam ke-24 sudah tidak memenuhi syarat SII
43 1.0 x 10
6
cfug. Hasil analisis TPC dengan pengawet kalium sorbat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7-Lampiran 9.
Nilai TPC yang tinggi menunjukkan adanya kerusakan tahu putih oleh mikroba dalam jumlah besar. Mikroba penyebab utama kerusakan
tahu adalah bakteri Shurtleff dan Aoyagi, 1979. Dotson et al. 1977, menemukan adanya golongan bakteri asam laktat, yaitu bakteri yang
bersifat gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan dan atau berantai, pada tahu yang disimpan pada suhu 15
o
, 10
o
dan 5
o
C. Kerusakan tahu oleh bakteri asam laktat ini secara dapat dilihat dari permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan
berkurang, warna dan penampakan tidak cerah Prastawa et al., 1980. Hasil analisis mikrobiologi kemudian diolah secara statistika
dengan menggunakan Minitab 14.0. Data jumlah mikroba cfug ternyata tidak memenuhi semua asumsi menyebar normal, saling bebas dan
homogen yang mendasari pengujian statistika. Oleh karena itu data harus ditransformasi agar semua asumsi dapat terpenuhi. Transformasi data
perlu dilakukan agar asumsi-asumsi yang mendasari analisis dapat terpenuhi sehingga pengujian menjadi sahih Mattjik dan Sumertajaya,
2002. Transformasi yang dilakukan pada data jumlah mikroba cfug ialah dengan mengubahnya kedalam bentuk ln sehingga semua asumsi
dapat terpenuhi. Hasil dari pengujian statistika ditampilkan berbentuk plot pengaruh faktor lama penyimpanan, jenis pengawet dan konsentrasi
pengawet terhadap jumlah mikroba seperti terlihat pada Gambar 10.
44
M e
a n
o f
ln C
FU
72 48
24 18
16 14
12 10
sorbat paraben
benzoat
1000 800
600 18
16 14
12 10
lama penyimpanan jenis pengaw et
konsent rasi
Plot pengaruh utama masing-masing faktor
Gambar 10. Plot pengaruh lama penyimpanan, jenis pengawet dan konsentrasi pengawet terhadap jumlah mikroba ln cfug
Dari Gambar 10. dapat dilihat bahwa lama penyimpanan 1, jenis pengawet 2 dan konsentrasi pengawet 3 memberikan pengaruh yang
cukup besar terhadap jumlah mikroba. Jumlah mikroba akan semakin meningkat seiring semakin lamanya waktu penyimpanan. Pada jam ke-48
hingga jam ke-72, peningkatan jumlah mikroba sudah tidak sebanyak jam ke-0 hingga jam ke-48. Hal ini dapat terjadi karena adanya penurunan
pertumbuhan mikroba. Penurunan pertumbuhan mikroba dapat disebabkan karena mikroba telah memasuki stationary phase dan death phase.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, lama penyimpanan jam ke-0, 24, 48, dan 72 berbeda nyata satu sama lain pada selang kepercayaan 95 Lampiran
10. Pengawet asam benzoat dan metil paraben memberikan pengaruh
yang sama terhadap jumlah mikroba. Sedangkan kalium sorbat memberikan pengaruh yang sangat berbeda jika dibandingkan dengan
asam benzoat dan metil paraben, dimana peningkatan jumlah mikrobanya sangat besar. Ini berarti asam benzoat dan metil paraben lebih efektif
mereduksi jumlah mikroba dibandingkan dengan kalium sorbat. Berdasarkan uji lanjut Duncan, jenis pengawet asam benzoat dan metil
paraben berbeda nyata dengan kalium sorbat. Sedangkan asam benzoat dengan metil paraben tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95
Lampiran 11. 2
3 1
45 Semakin tinggi konsentrasi pengawet, jumlah mikroba akan
semakin rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memiliki komponen anti mikroba yang lebih banyak sehingga penghambatan
pertumbuhan mikroba akan semakin baik. Berdasarkan uji lanjut Duncan, konsentrasi pengawet 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm, berbeda nyata
satu sama lain pada selang kepercayaan 95 Lampiran 12. Berdasarkan analisis mikrobiologi dan pengujian statistika didapat
bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000 ppm dapat mereduksi pertumbuhan mikroba hingga jam ke-72. Namun dengan
harga metil paraben Rp 100g yang jauh lebih mahal dari asam benzoat Rp 17g, penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan.
2. Analisis pH
Kategori