27 Eklund, 1985. Aktivitasnya semakin tinggi dengan meningkatnya
panjang rantai alkil esternya tetapi kelarutannya menurun Booth dan Kroll, 1989.
Menurut Davidson dan Juneja 1990, mekanisme penghambatan mikroba oleh paraben ialah pengaruh yang diberikan pada membran
sitoplasma dari mikroba. Paraben mampu menghambat trasport membran dan sistem transport elektron. Paraben juga berpengaruh langsung pada
sintesis RNA, DNA dan protein Eklund, 1985. Penggunaan paraben sebagai tambahan makanan diperbolehkan
dengan batas maksimal penambahan 0.1 Davidson dan Juneja, 1990. Menurut Departemen Kesehatan RI 1988, kadar penggunaan metil
paraben yang diijinkan adalah 0.1 gkg untuk kecap, minuman ringan, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, dan saus tomat.
Paraben memiliki bahaya keracunan yang rendah. Paraben dengan cepat dapat dihidrolisis di hati dan ginjal menjadi asam p-hidoksihipurat
kemudian diekskresikan melalui urin Davidson dan Juneja, 1990. Konsumsi paraben berlebih akan menyebabkan penumpukan asam p-
hidoksihipurat di hati dan ginjal sehingga kondisinya menjadi asam Davidson, 1993.
2. Asam Benzoat
Asam benzoat dengan rumus empiris C
7
H
6
O
2
merupakan padatan berupa kristal putih yang umum digunakan sebagai antimikroba. Asam
benzoat terbentuk secara alami pada kranberri Desrosier, 1988, cengkeh dan kayu manis Winarno, 1997. Asam benzoat dan garam-garamnya dan
derivat-derivatnya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas dan sering digunakan pada makanan yang asam
Winarno, 1997. Asam benzoat biasa dijual dengan harga yang cukup murah yaitu sekitar Rp 17.000kg. Rumus struktur asam benzoat dapat
dilihat pada Gambar 3.
28 Gambar 3. Rumus struktur asam benzoat
Asam benzoat lebih efektif terhadap kamir dan bakteri daripada kapang dan pada konsentrasi diatas 25 mgl asam yang tidak terurai akan
menghambat pertumbuhan kapang Buckle et al., 1987. Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0 Winarno, 1997. Menurut Desrosier 1988, benzoat
kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7.0 dibandingkan dengan bahan pangan asam yang mempunyai pH mendekati
3.0. Asam benzoat banyak beredar dalam bentuk garam-garamnya
seperti natrium benzoat, kalium benzoat dan amonium benzoat. Garam natrium dan amonium benzoat dapat digunakan, akan tetapi molekul-
molekul asam benzoat itu sendiri yang mempunyai sifat yang mematikan Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi diduga merupakan
komponen yang aktif Desrosier, 1988. Jumlah komponen asam benzoat yang tidak berdisosiasi ini tergantung pada tingkat pH bahan pangan yang
bersangkutan. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat
pH Asam benzoat yang tidak terurai
3 4
5 6
7 94
60 13
1.5 0.15
Buckle et al., 1987
29 Pada umumnya aktivitas germisidal dari asam benzoat meningkat
menjadi 10 kali dalam substrat yang mempunyai pH rendah daripada substrat yang mempunyai pH tinggi. Bahkan dalam suatu bahan pangan
yang sangat asam daya mematikannya berada pada tingkatan 100 kali lebih efektif daripada dalam bahan pangan yang sedikit alkalis Desrosier,
1988. Sebagai pengawet pada makanan, ada beberapa keuntungan
penggunaan asam benzoat yaitu tidak berwarna dan mudah larut dalam produk. Asam benzoat harus digunakan dengan konsentrasi serendah
mungkin untuk menghindari kemungkinan terjadi penyimpangan flavor off-flavor pada produk. Kadar penggunaan asam benzoat yang diijinkan
adalah 0.1 gkg untuk makanan lain selain kecap, minuman ringan, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, dan saus tomat
Departemen Kesehatan RI, 1988. Sedangkan menurut SNI 1995, untuk makanan yang disebutkan diatas dan makanan lain batas penggunaan
maksimum adalah 1 gkg. Asam benzoat memiliki bahaya keracunan yang rendah karena
dalam tubuh manusia sudah ada mekanisme detoksifikasi benzoat. Asam benzoat akan berkonjugasi dengan glisin didalam ginjal membentuk asam
hipurat yang kemudian diekskresikan melalui urin Davidson dan Juneja, 1990. Konsumsi asam benzoat berlebih akan menyebabkan ginjal menjadi
asam karena adanya penumpukan asam hipurat Chipley, 1993
3. Kalium Sorbat
