45 Semakin tinggi konsentrasi pengawet, jumlah mikroba akan
semakin rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memiliki komponen anti mikroba yang lebih banyak sehingga penghambatan
pertumbuhan mikroba akan semakin baik. Berdasarkan uji lanjut Duncan, konsentrasi pengawet 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm, berbeda nyata
satu sama lain pada selang kepercayaan 95 Lampiran 12. Berdasarkan analisis mikrobiologi dan pengujian statistika didapat
bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000 ppm dapat mereduksi pertumbuhan mikroba hingga jam ke-72. Namun dengan
harga metil paraben Rp 100g yang jauh lebih mahal dari asam benzoat Rp 17g, penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan.
2. Analisis pH
Pengukuran derajat keasaman pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan tahu putih. Tahu
putih merupakan bahan pangan yang mempunyai pH dibawah netral, yaitu berkisar antara 3-6 tergantung penggumpal yang digunakan. Pengukuran
pH dilakukan pada jam ke-0, 24, 48, dan 72 pada larutan pengawet yang digunakan untuk merendam tahu putih serta tahu putih yang diawetkan.
Hasil pengukuran pH larutan dan tahu putih yang menggunakan 3 jenis pengawet disajikan pada Gambar 11-Gambar 16.
1 2
3 4
5 6
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam pH
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 11. Histogram pH larutan pengawet metil paraben
46
1 2
3 4
5 6
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam pH
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 12. Histogram pH tahu putih dengan pengawet metil paraben Berdasarkan Gambar 11. dan Gambar 12. terlihat bahwa selama
penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada larutan pengawet metil paraben dan tahu putih yang direndam pengawet. Larutan pengawet dan
tahu putih dengan konsentrasi metil paraben lebih rendah memiliki pH yang lebih tinggi. Pada jam ke-0, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih
berada pada kisaran pH 4-5. Pada jam ke-24, terjadi penurunan pH untuk semua konsetrasi pengawet dan tidak ada perbedaan nilai pH yang besar
diantara masing-masing konsentrasi. Setelah jam ke-24, pH terus meningkat seiring bertambah lamanya waktu penyimpanan. Hasil
pengukuran pH larutan pengawet dan tahu putih yang menggunakan metil paraben secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13.
1 2
3 4
5 6
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam pH
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 13. Histogram pH larutan pengawet asam benzoat
47
1 2
3 4
5 6
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam pH
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 14. Histogram pH tahu putih dengan pengawet asam benzoat Berdasarkan Gambar 13. dan Gambar 14. terlihat bahwa selama
penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada larutan pengawet asam benzoat dan tahu putih yang direndam. Larutan pengawet dan tahu putih
dengan konsentrasi asam benzoat lebih rendah memiliki pH yang lebih tinggi. Pada jam ke-0, nilai pH untuk larutan pengawet berada pada
kisaran pH 3-4, sedangkan tahu putih yang direndam pengawet berada pada kisaran pH 5-6.
Pada jam ke-24, terjadi peningkatan pH larutan pengawet tetapi hal yang sebaliknya terjadi pada tahu putih yang direndam larutan pengawet.
Ini disebabkan sedang terjadi proses kesetimbangan antara larutan pengawet dengan tahu putih yang direndam. Nilai pH larutan pengawet
dan tahu putih pada jam ke-48 mengalami penurunan dalam level yang tidak terlalu besar. Pada jam ke-72, terjadi peningkatan pH untuk larutan
pengawet dan tahu putih yang direndam. Hasil pengukuran pH larutan pengawet dan tahu putih yang menggunakan asam benzoat secara lengkap
dapat dilihat pada Lampiran 14.
48
1 2
3 4
5 6
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam pH
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 15. Histogram pH Larutan pengawet kalium sorbat
1 2
3 4
5 6
24 48
72
Lam a pe nyim panan jam pH
600 ppm 800 ppm
1000 ppm
Gambar 16. Histogram pH tahu putih dengan pengawet kalium sorbat Berdasarkan Gambar 15. dan Gambar 16. terlihat bahwa selama
penyimpanan telah terjadi perubahan pH pada larutan pengawet kalium sorbat dan tahu putih yang direndam. Larutan pengawet dan tahu putih
dengan konsentrasi kalium sorbat lebih rendah memiliki pH yang lebih rendah juga. Pada jam ke-0, nilai pH untuk larutan pengawet berada pada
kisaran pH 5-6, sedangkan tahu putih yang direndam pengawet berada pada kisaran pH 4-5.
Pada jam ke-24, terjadi penurunan pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam. Setelah jam ke-24, pH larutan pengawet dan tahu
putih terus meningkat seiring bertambah lamanya waktu penyimpanan. Hasil pengukuran pH larutan pengawet dan tahu putih yang menggunakan
kalium sorbat secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 15. Berdasarkan analisis pH didapat bahwa, seiring bertambahnya
waktu penyimpanan semua sampel tahu putih mengalami peningkatan nilai pH. Menurut Fennema 1985, kenaikan pH ini disebabkan oleh
49 terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba
yang bersifat basa seperti amoniak atau NH
3
. Peningkatan pH ini menunjukkan bahwa telah terjadi penurunan kualitas tahu putih, dimana
semakin tinggi pH maka kesempatan mikroba untuk merusak tahu putih akan semakin besar.
Hasil analisis pH kemudian diolah secara statistika dengan menggunakan Minitab 14.0. Data nilai pH larutan pengawet dan tahu putih
setelah diuji ternyata telah memenuhi semua asumsi menyebar normal, saling bebas dan homogen yang mendasari analisis statistika sehingga
tidak perlu dilakukan transformasi. Hasil dari pengujian statistika ditampilkan berbentuk plot pengaruh faktor jenis pengawet, lama
penyimpanan dan konsentrasi pengawet terhadap nilai pH larutan pengawet Gambar 17 dan pH tahu putih yang direndam larutan pengawet
Gambar 18.
M e
a n
o f
p H
la ru
ta n
sorbat paraben
benzoat 5,00
4,75 4,50
4,25 4,00
72 48
24
800 600
1000 5,00
4,75 4,50
4,25 4,00
jenis pengaw et lama penyimpanan
konsent rasi
Plot pengaruh utama masing-masing faktor
Gambar 17. Plot pengaruh jenis pengawet, lama penyimpanan dan konsentrasi pengawet terhadap nilai pH larutan pengawet
1
3 2
50
M e
a n
o f
p H
ta h
u
sorbat paraben
benzoat 4,8
4,7 4,6
4,5 72
48 24
800 600
1000 4,8
4,7 4,6
4,5 jenis pengaw et
lama penyimpanan
konsent rasi
Plot pengaruh utama masing-masing faktor
Gambar 18. Plot pengaruh jenis pengawet, lama penyimpanan dan konsentrasi pengawet terhadap nilai pH tahu putih yang
direndam larutan pengawet
Dari Gambar 17 dan Gambar 18. dapat dilihat bahwa jenis pengawet 1, lama penyimpanan 2 dan konsentrasi pengawet 3
memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap nilai pH larutan pengawet dan tahu putih. Perbedaan jenis pengawet memberikan pengaruh
yang besar terhadap nilai pH larutan pengawet, dimana larutan asam benzoat memiliki nilai pH paling rendah dibandingkan larutan metil
paraben dan kalium sorbat. Sedangkan tahu putih dengan pengawet metil paraben memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan tahu putih dengan
pengawet asam benzoat dan kalium sorbat. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam pengawet
untuk setiap jenis pengawet berbeda nyata satu sama lain pada selang kepercayaan 95 Lampiran 16 dan Lampiran 17.
Nilai pH larutan pengawet tidak berbeda jauh pada jam ke-0, 24 dan 48, namun pada jam ke-72 terjadi perbedaan dimana nilai pHnya
mengalami peningkatan. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD, nilai pH larutan pengawet pada jam ke-0, 24 dan 48 berbeda nyata dengan jam ke
72 Lampiran 18. Tahu putih yang direndam pengawet pada jam ke-0 berbeda dengan jam ke-24 dimana terjadi penurunan nilai pH. Pada jam
ke-48 dan 72, tahu putih yang direndam pengawet berbeda dengan jam ke- 24 dimana terjadi peningkatan pH. Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD
1
3 2
51 pada selang kepercayaan 95, nilai pH tahu putih yang direndam
pengawet pada jam ke-24 dan 48 berbeda nyata dengan jam ke 72, namun jam ke-0 tidak berbeda nyata dengan jam ke-72 Lampiran 19.
Semakin tinggi konsentrasi pengawet, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam pengawet akan semakin rendah.
Berdasarkan uji lanjut Tukey HSD pada selang kepercayaan 95, nilai pH larutan pengawet dan tahu putih yang direndam pengawet pada kontrasi
pengawet 600 ppm berbeda nyata dengan 1000 ppm tetapi tidak berbeda nyata dengan 800 ppm Lampiran 20.
Berdasarkan analisis pH yang diperkuat dengan uji secara statistika didapat bahwa pengawet asam benzoat 1000 ppm dan metil paraben 1000
ppm menghambat peningkatan pH tahu putih hingga 72 jam. Namun dengan harga metil paraben Rp 100g yang jauh lebih mahal dari asam
benzoat Rp 17g, maka penggunaan asam benzoat 1000 ppm lebih direkomendasikan.
3. Analisis Organoleptik
