29 Pada umumnya aktivitas germisidal dari asam benzoat meningkat
menjadi 10 kali dalam substrat yang mempunyai pH rendah daripada substrat yang mempunyai pH tinggi. Bahkan dalam suatu bahan pangan
yang sangat asam daya mematikannya berada pada tingkatan 100 kali lebih efektif daripada dalam bahan pangan yang sedikit alkalis Desrosier,
1988. Sebagai pengawet pada makanan, ada beberapa keuntungan
penggunaan asam benzoat yaitu tidak berwarna dan mudah larut dalam produk. Asam benzoat harus digunakan dengan konsentrasi serendah
mungkin untuk menghindari kemungkinan terjadi penyimpangan flavor off-flavor pada produk. Kadar penggunaan asam benzoat yang diijinkan
adalah 0.1 gkg untuk makanan lain selain kecap, minuman ringan, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, dan saus tomat
Departemen Kesehatan RI, 1988. Sedangkan menurut SNI 1995, untuk makanan yang disebutkan diatas dan makanan lain batas penggunaan
maksimum adalah 1 gkg. Asam benzoat memiliki bahaya keracunan yang rendah karena
dalam tubuh manusia sudah ada mekanisme detoksifikasi benzoat. Asam benzoat akan berkonjugasi dengan glisin didalam ginjal membentuk asam
hipurat yang kemudian diekskresikan melalui urin Davidson dan Juneja, 1990. Konsumsi asam benzoat berlebih akan menyebabkan ginjal menjadi
asam karena adanya penumpukan asam hipurat Chipley, 1993
3. Kalium Sorbat
Asam sorbat trans, trans-2,4-hexadienoic acid yang memiliki rumus empiris C
6
H
8
O
2
merupakan padatan putih, berbentuk kristal dan berbau agak asam. Menurut Desrosier 1988, asam sorbat termasuk
golongan asam lemak rantai panjang yang tidak jenuh yang efektif sebagai agensia fungistatis menghambat pertumbuhan jamur. Secara komersil
asam sorbat tersedia dalam bentuk garamnya termasuk kalsium, natrium dan kalium sorbat.
30 Kalium sorbat dengan rumus empiris C
6
H
7
O
2
K merupakan garam kalium dari asam sorbat. Kalium sorbat lebih umum digunakan daripada
asam sorbat karena kelarutannya yang lebih tinggi dalam air daripada asam sorbat Merck Indeks, 1989. Kalium sorbat akan menjadi asam
sorbat begitu terlarut dalam air. Kalium sorbat memiliki 74 aktivitas antimikroba asam sorbat sehingga membutuhkan konsentrasi lebih tinggi
untuk mencapai hasil yang sama dengan asam sorbat murni. Sofos dan Busta, 1993. Kalium sorbat biasa dijual dengan harga cukup mahal yaitu
sekitar Rp 90.000kg. Rumus struktur kalium sorbat dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rumus struktur kalium sorbat Secara umum sorbat dapat menghambat mikroba gram positif,
gram negatif, katalase positif, katalase negatif, aerobik dan anaerobik, mesofilik dan psikrofilik serta bakteri patogen Sofos dan Busta, 1993.
Pada produk dengan pertumbuhan kapang yang rendah, asam sorbat dapat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan kapang fungistatis, bahkan
membunuh kapang fungisida, tetapi dengan adanya jumlah pertumbuhan kapang yang tinggi, asam sorbat dimetabolisasikan dan tidak
memperlihatkan daya hambat Desrosier, 1988. Mekanisme penghambatan mikroba oleh asam sorbat adalah
mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur α-
diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut Winarno, 1997. Menurut Sofos dan Busta 1993, penghambatan
bakteri oleh sorbat yaitu dengan memperpanjang fase adaptasi lag phase pertumbuhan mikroba, dengan pengaruh yang lebih kecil pada laju
31 pertumbuhan. Sorbat pada bakteri pembentuk spora mempengaruhi
germinasi spora, pertumbuhan dan atau pemisahan sel vegetatif. Jumlah kebutuhan asam sorbat untuk pengawetan suatu produk
tergantung dari beberapa faktor termasuk komposisi produk pH, A
w
, jumlah kontaminasi awal, pengemas atau suhu penyimpanan. Sebagai
pengawet berbasis asam, asam sorbat dan kalium sorbat lebih baik digunakan dibawah pH 5-6. Kalium sorbat efektif hingga pH 6.5 tetapi
efektifitasnya meningkat dengan menurunnya pH Sofos dan Busta, 1993. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat
pH Asam sorbat yang tidak terurai
3 4
5 6
7 98
86 37
6 0.6
Buckle et al., 1987 Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 Menkes
Per IX 1988, kalium sorbat digunakan pada sediaan keju olahan dengan batas maksimum 3 gkg. Sedangkan pada produk keju, margarin, acar
ketimun dalam botol, jem dan jeli serta pekatan sari nenas batas maksimum penggunaannya sebesar 1gkg.
Sorbat dapat menyebabkan iritasi kulit pada beberapa orang yang sensitif dengan konsentrasi sekitar 1 dan beberapa yang sangat sensitif
mengalami iritasi pada konsentrasi lebih rendah Sofos dan Busta, 1993. Mengingat rata-rata penggunaan sorbat pada proses pangan adalah 0,1-
0,3, potensi iritasi karena adanya sorbat pada produk komersil sangat kecil Davidson dan Branen, 1993.
32
C. KERUSAKAN TAHU
