commit to user 8
2. Tepung Beras
Tepung bila dilihat dibawah mikroskop akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir
–butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-
umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering.tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap
dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelatinisasiSoejoeti, 1998.
Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung
beras banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kue, karena mempunyai struktur yang kuat.Rusmono, 1983
Dilihat dari nilai gizinya, beras merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik.Kandungan gizi beras per 100 gram dapat di lihat
pada tabel dibawah. Tabel 2.3 Komposisi zat gizi per 100 g beras
No Kandungan gizi
Satuan 1
Energi 358 kkal
2 Protein
0,19 g 3
Lemak total 0,02 g
4 Karbohidrat
88,69 g 5
Serat pangan 0,9 g
6 Kalsium mg
20 mg 7
Besi 1,58 mg
8 Magnesium
1 mg 9
Fosfor 7 mg
10 Kalium
11 mg 11
Natrium 1 mg
12 Seng
0,12 mg 13
Tembaga 0,02 mg
14 Mangan
0,11 mg 15
Selenium 0,8 mg
16 Asam folat
4 µg Widowati, 1987.
Kualitas beras sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu: a. Warna tepung; tepung yang baik berwarna putih.
commit to user 9
b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga kandungan air rendah.
c. Tingkat kekentalan; Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi Radiyati, 1990.
3. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai
pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat
gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak
dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya
padat, tetapi kadar air sekitar 50. Sementara putih telur, kadar air 86. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan
kuning telur.Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah
sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998. Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur
berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16 dan kadar lemak 31, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 . Oleh karena itu bagian
telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial
yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut
sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup Moehji, 1971.
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu
telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,
commit to user 10
kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang
masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada
perbedaan, kecuali rasa dan penampilan.Anonim 6, 2009.
4. Gula
Kategori