Kue Kering Pengemas TINJAUAN PUSTAKA

commit to user 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue Kering

Kue kering semprong yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10 . Cake atau kue tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya kue soes dan jenis-jenis roti kering lainnya. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya adalah ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga Mudjajanto, 2004. Pada dasarnya awal proses pembuatan kue kering semprong dibagi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan,dan pemanggangan. Pembentukan kerangka kue kering diawali sejak pembuatan adonan.selama pencampuran terjadi penyerapan sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur kue kering dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan pemantapan struktur kue kering diakhri dengan gelatinisasi, koagulasi protein, penurunan kadar air Indiyah, 1992. Kue kering semprong merupakan kue yang renyah, tipis, datar gepeng dan biasanya berukuran kecil yang berbahan dasar tepung, santan, gula, telur dan bila dipatahkan berstruktur padat atau keras.Smith, 1972. Kue kering semprong adalah lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah tepung.Kue kering merupakan makanan yang bersifat kering, ringan, dan, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia.Berbagai bahan dapat diolah menjadi kue kering, diantaranya adalah ubi kayu, beras, sagu, terigu, dan tapioka.pada umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan, kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue kering Kemal, 2001. commit to user 4

B. Bahan Baku Pembuatan Semprong 1. Labu kuning

1.1 Tanaman Labu kuning

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina.Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi.Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut Hendrasty, 2003. Waluh Cucurbita mencakup sekelompok tumbuhan merambat anggota suku labu-labuan Cucurbitaceae penghasil buah konsumsi berukuran besar bernama sama. dalam beberapa pengertian setempat di Indonesia, waluh disebut sebagai labu saja, meskipun sebenarnya labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas, seperti labu air, labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan dari labu lainnya karena buahnya dimakan yang telah masak. Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten. Karoten betakaroten merupakan sumber vitamin A. Di dalam tubuh karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk tubuh terutama pada masa pertumbuhan.Tim penyusun PS, 1995. Klasifikasi ilmiah labu kuning : Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cucurbitales Familia : Cucurbitaceae Genus : Cucurbita Spesies : Cucurbita moschata Durch commit to user 5 Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pangan.Daging waluh mengandung zat pewarna alami terutama kuning atau merah.Kandungan pewarna pada daging waluh yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging waluh yang masih muda.Daging waluh merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami.Pewarna waluh sangat nyata pada waluh yang berdaging kuning atau kemerahan.Namun, tidak umum waluh diekstrak untuk memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh kedalam bahan panagan yang akan diwarnai Setijo, 2009.

1.2 Biologi Tanaman Labu kuning

Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai berikut Sudarto,1990 : Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning a. Batang waluh Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat, bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin jenis butternut dapat merambat sampai 500 meter. b. Daun Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing, tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari agak layu.Waluh termasuk berdaun lebar, garis tengahnya dapat mencapai 20 cm, berwarna hijau atau commit to user 6 agak abu-abu.Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang tangkai daun 15-20 cm. c. Bunga Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna kuning.Bunga waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.Bakal buah terdapat pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga jantan tidak terdapat bakal buah.bunga jantan mempunyai tangkai tipis tetapi panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali sewaktu tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga bunga betina.Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin atau serangga.Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah satu, yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina. d. Buah Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain : Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna kuning, keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah waluh yang masih muda berwarna hijau. e. Akar Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama dan daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar rambut yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat mencapai 40 cm atau radius 30-30cm.

1.3 Kandungan Gizi Labu Kuning

Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki kandungan gizi cukup dan cukup lengkap. commit to user 7 Tabel 2.2 Hasil analisis kadar gizi daging buah labu kuning per 100 gram. No Kandungan gizi Satuan 1. Kalori 29,00 kal 2. Protein 1,10 gram 3. Lemak 0,30 gram 4. Hidrat Arang 6,60 gram 5. Kalsium 45,00 Mg 6. Posfor 64,00 Mg 7. Besi 1,40 Mg 8. Vitamin A 180,00 SI 9. Vitamin B1 0,08 mg 10. Vitamin C 52,00 mg 11. Air 91,20 gram 12. BDD 77,00 Sudarto, 1990.

1.4 Manfaat Tanaman Labu kuning

Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake hingga kue-kue basah lainnya.Bijinya juga banyak dimanfaatkan sebagai camilan atau makanan ringan kuaci.Selain itu labu memiliki sederet manfaat untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional, untuk kecantikan dll.Buah labu banyak mengandung karotenoid betakaroten, vitamin A, vitamin C, serat, mineral, lemak dan karbohidrat.Air buah labu mampu sebagai penawar racun binatang berbisa dan biji labu dapat dipergunakan untuk mengobati cacing pita.Selain itu daging buah labu mampu menjadi penangkal kanker lantaran diyakini mengandung antioksidan. Labu kuning juga dipercaya dapat membantu menyembuhkan penyakit diabetes mellitus kencing manis, penyempitan pembukuh darah, jantung koroner, dan darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan darah tinggi, labu juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan memperlancar proses pencernaan Anonim d , 2012. commit to user 8

2. Tepung Beras

Tepung bila dilihat dibawah mikroskop akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir –butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi- umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering.tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelatinisasiSoejoeti, 1998. Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kue, karena mempunyai struktur yang kuat.Rusmono, 1983 Dilihat dari nilai gizinya, beras merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik.Kandungan gizi beras per 100 gram dapat di lihat pada tabel dibawah. Tabel 2.3 Komposisi zat gizi per 100 g beras No Kandungan gizi Satuan 1 Energi 358 kkal 2 Protein 0,19 g 3 Lemak total 0,02 g 4 Karbohidrat 88,69 g 5 Serat pangan 0,9 g 6 Kalsium mg 20 mg 7 Besi 1,58 mg 8 Magnesium 1 mg 9 Fosfor 7 mg 10 Kalium 11 mg 11 Natrium 1 mg 12 Seng 0,12 mg 13 Tembaga 0,02 mg 14 Mangan 0,11 mg 15 Selenium 0,8 mg 16 Asam folat 4 µg Widowati, 1987. Kualitas beras sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu: a. Warna tepung; tepung yang baik berwarna putih. commit to user 9 b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga kandungan air rendah. c. Tingkat kekentalan; Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi Radiyati, 1990.

3. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50. Sementara putih telur, kadar air 86. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998. Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16 dan kadar lemak 31, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 . Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup Moehji, 1971. Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara, commit to user 10 kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilan.Anonim 6, 2009.

4. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa Tiench Tirtowinata, 2006. Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti shelf life, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi Moehji, 1971. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, obat-obatan dan mentegaGautara dan Soesarsano,2005. Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunandisakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai commit to user 11 pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.Sugiyono, 2002.

5. Santan

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier , sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan Ramdhoni et.al. , 2009. Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan saat ini telah banyak digunakan. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang dihasil adalah 100 tulen. Terdapat juga santan instan dalam kemasan yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan. Fungsi santan dalam pembuatan roti khususnya roti garut adalah memberi citarasa garut yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak Antonio, 2008. commit to user 12

C. Pengemas

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemas yang berarti metoda lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat. Pengemas juga merupakan suatu tempat yang memiliki fungsi pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik gesekan benturan, dan getaran. Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi Syarif dkk, 1993. Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama : 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. 3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut.Buckle et.al ., 1987. commit to user 13 Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu Suyitno,1990: 1. Pengemas primer Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya dari lingkungan luar seperti kotoran dan bakteri. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan semprong biasanya menggunakan plastikdan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat. 2. Pengemas sekunder Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

D. Analisis Sensoris