commit to user
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Diskripsi produk
Kue kering semprong yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil memiliki kadar air 5-10 . Banyak faktor yang
mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering, beberapa diantaranya adalah ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan
bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga Mudjajanto, 2004. Semprong labu kuning dibuat dalam tiga perlakuan formulasi
berdasarkan komposisi bahan baku yaitu labu kuning. Formulasi semprong yang pertama menggunakan bahan labu kuning 50 g, formulasi semprong
yang kedua dengan bahan labu kuning 100 g, dan formulasi semprong yang ketiga dengan bahan labu kuning 150 g.Formulasi selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Formulasi Semprong Labu Kuning
Bahan Formula I
Formula II Formula III
Tepung beras 250 g
200 g 150 g
Labu kuning 50 g
100 g 150 g
Gula pasir 50 g
50 g 50 g
Santan 425 ml
425 ml 425 ml
Telur 80 g
80 g 80 g
Tahap awal proses pengolahan semprong labu terdiri dari pemilihan labu kuning, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan, penimbangan bahan,
pencucian, penghancuran,
pembuatan adonan,
pemanggangan, dan
pengemasan. Proses pembuatan semprong labu kuning adalah sebagai berikut.
1. Pemilihan labu kuning
commit to user 26
Tahap awal proses pengolahan semprong labu kuning ini adalah pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama dengan kriteria yang
sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan bagus
Gambar 4.1 Pemilihan labu kuning 2. Pengupasan
Labu kuning kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu kuning.
Gambar 4.2 Pengupasan 3. Pemisahan biji
Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu kuning
dengan menggunakan sendok sampai bersih.
commit to user 27
Gambar 4.3 Pemisahan biji 4. Pemotongan
Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya kemudian dipotong kecil-kecil agar memudahkan saat penghancuran
dengan blender.
Gambar 4.4 Pemotongan 5. Penimbangan
Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku labu kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan yang digunakan dalam
pengolahan semprong labu kuning.Berat masing-masing bahan dapat
dilihat pada Tabel 4.1.
6. Pencucian Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dicuci, yang
bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan
adanya sisa-sisa insektisida dan untuk menghilangkan kulit dan biji yang masih tersisa pada daging labu kuning. Air yang digunakan untuk mencuci
commit to user 28
harus bersih, dan menggunakan air ledeng yang mengalir dan bersih Afrianti dan Herliani, 2008.
Gambar 4.5 Pencucian 7. Penghancuran
Labu kuning yang sudah dicuci kemudian dilakukan dihancurkan dengan menggunakan blender, Pemblenderan dilakukan sampai daging
labu kuning menjadi bubur.Tahap ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran dengan bahan lain.
Gambar 4.6 Penghancuran 8. Pembuatan adonan
Labu kuning yang sudah halus kemudian dicampur dengan bahan- bahan yang lain yaitu tepung beras, santan, gula pasir, dan telur. Semua
bahan dicampur sampai rata dan menghasilkan adonan yang homogen, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang
dihasilkan.
commit to user 29
9. Pendinginan Pendindingan ini bertujuan agar adonan yang dihasilkan tidak
menjadi keras atau bantat dalam pemanggangan diatas cetakan semprong, proses ini menentukan kualitas produk semprong yang dihasilkan.
10. Pemanggangan adonan Adonan yang sudah jadi kemudian dipanggan diatas cetakan
semprong yang telah disiapkan dengan api sedang. Proses pemanggangan dilakukan selama 2 menit sampai matang yangditandai dengan warna
kuning kecoklatan dan renyah.
Gambar 4.7 Pemanggangan 11. Pengemasan
Pengemasan menggunakan plastik yang kemudian diberi label dan semprong labu kuning siap dipasarkan. Pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.
commit to user 30
Gambar 4.8 Pengemasan Semprong labu kuning ini selanjutnya dilakukan analisis sensori
dan kadar betakaroten serta kadar airnya. Analisis penerimaan sensori meliputi uji skoring dan uji ranking terhadap warna, rasa, aroma dan
keseluruhan semprong labu kuning.
a. Analisis Sensosi Semprong Labu Kuning
Uji organoleptik dilakukan terhadap tiga formulasi yang berbeda, yaitu formulasi I dengan penambahan tepung beras 250 g dan
labu kuning 50 g, formulasi II dengan penambahan tepung beras 200 gdan labu kuning 100 g, dan formulasi III dengan penambahantepung
beras 150 g dan labu kuning 150 g. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring dan metode uji
ranking.Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera
konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh
konsumen terutama produk-produk baru, salah satunya semprong labu kuning.
Hasil analisa sensoris semprong labu kuning yang dilakukan
dengan uji kesukaan dapat dilihat pada Tabel 4.2 danTabel 4.3. Tabel 4.2Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring
Sampel Rasa
Warna Aroma
Keseluruhan
commit to user 31
Formulasi I 4,17
a
4,03
ab
3,80
a
4,17
b
Formulasi II 4,03
a
4,20
b
4,30
b
4,10
ab
Formulasi III 3,73
a
3,70
a
3,83
a
3,70
a
Skala nilai : 1 = tidak suka 2 = kurang suka
3 = agak suka 4 = suka
5 = sangat suka
Tabel 4.3Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking
Sampel Rasa
Warna Aroma
Keseluruhan Formulasi I
1,83
a
1,97
ab
2,20
b
1,83
a
Formulasi II 1,90
a
1,73
a
1,63
a
1,83
a
Formulasi III 2,27
a
2,30
b
2,17
b
2,30
b
Skala nilai : 1 = nilai yang paling disukai ke 1
2 = nilai tingkat kesukaan ke 2 3 = nilai tingkat kesukaan ke 3
1. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui
dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit Kartika, dkk, 1988.Dari tabel 4.2 uji
scoring maupun tabel 4.3 uji ranking dapat diketahui bahwa formula Idengan penambahan labu kuning50 g tidak beda nyata
dengan formula II dengan penambahan labu kuning 100 g dan tidak berbeda nyata pada formula III dengan labu kuning 150 g.
Artinya dari ketiga sampel tersebut tidak ada perbedaan rasa. 2. Warna
commit to user 32
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma
baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter
pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk formulasi I 50
g labu, tidak beda nyata terhadap formulasi II 100 g labu, sedangkan untuk formulasi II 100 g labu, dan formulasi III 150 g
labu beda nyata. Dari hasil uji skoring tersebut., semprong yang paling disukai warnanya yaitu semprong formulasi II dengan
penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking menunjukan tingkat penerimaan sampel labu kuning sama dengan
hasil uji skoring, yaitu sampel II paling disukai oleh panelis.
3. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang
dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang
berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk semprong dengan formulasi II 100 g labubeda
nyata terhadap formulasi I 50 g labu, dan formulasi III 150 g labu, sedangkan untuk semprong formulasi I 50 g labu, dan
formulasi III 150 g labu tidak beda nyata.Dari hasil uji skoring, semprong yang paling disukai aromanya yaitu semprong formulasi
II dengan penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking sama dengan uji skoring yaitu formulasi II 100 g labu beda nyata
commit to user 33
terhadap formulasi I 50 g labu, dan formulasi III 150 g labu. Hasil uji ranking aroma semprong yang paling disukai yaitu
semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g. 4. Keseluruhan Overall
Keseluruhan overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera
pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma Kandeda, 1999. Dari tabel
4.2 pada uji skoring untuk formulasi II 100 g labu tidak beda nyata terhadap formulasi I 50 g labu, tetapi beda nyata dibanding
formulasi III 150 g labu. Dari hasil uji skoring, semprong yang paling disukai secara keseluruhan yaitu semprong formulasi I
dengan penambahan labu 50 g, tetapi nilainya tidak beda nyata dengan semprong formulasi II. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking
semprong formulasi I 50 g labu, dan formulasi II 100 g labu tidak beda nyata. Dari hasil uji ranking overall semprong yang
paling disukai yaitu semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g.
Dari hasil overall uji skoring dan uji ranking meliputi warna, rasa, aroma, dan overall, diketahui bahwa untuk sampel II
adalah yang paling disukai oleh panelis. Oleh karena itu analisa kimia, ekonomi selanjutnya dilakukan terhadap sampel II.
b. Analisis Kimia pada Semprong Labu Kuning
Setelah melakukan analisis sensoris terhadap semprong labu kuning selanjutnya dilakukan analisis kimia pada semprong dengan
formulasi 100 g labu kuning. Tujuan analisis kimia pada semprong labu kuning adalah untuk mengetahui kadar betakaroten pada
semprong. Hasil analisis kimia semprong labu kuning dapat dilihat
padaTabel 4.4.
Tabel 4.4Karakteristik Kimia semprong labu kuning Karakteristik kimia
Kadar
commit to user 34
Kadar beta karoten 0,0018µgg
Kadar air 6,90
1. Kadar Air Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan semprong labu
kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan
maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada saat semprong dipanggang akan mengembang
sampai tingkat tertentu dan menyebabkan semprong menjadi lebih renyah Muchtadi et al., 1987.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan
pangan.Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama.
Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganismeberkembangbiak sehinggaproses pembusukanakan
berlangsung lebih cepat Winarno, 2002. Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi
AOAC,1970 pada semprong labu kuning diperoleh hasil kadar air semprong labu kuning sebesar 6,90 , hal ini tidak sesuai dengan
syarat mutu kue kering biscuit SNI 01-2973-1992 dengan kadar air maks 5 .
2. Kadar Beta karoten Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning
atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air,
commit to user 35
dan mudah rusak. salah satu faktor yang menyebabkan kerusakan beta karoten ialah karena teroksidasi pada suhu tinggi. hal ini
terjadi pada proses pembuatan semprong dengan bahan dasar Labu kuning.
Labu kuning yang telah diolah menjadi produk semprong mengalami penurunan kadar beta karoten dibandingkan kadar beta
karoten labu kuning. Hal dikarenakan pada proses produksi labu kuning menjadi semprong dilakukan pemanggangan, sehingga
produk yang mengandung minyak akan mengurangi kadar beta karotennya, maka dari itu perlu adanya alternatif proses produksi
semprong labu kuning untuk mempertahankan kadar beta karoten.
B. Desain Kemasan 1. Bahan