Proses produksi semprong labu kuning “laprong” kunto
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
SEMPRONG LABU KUNING
“LAPRONG”
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
KUNTO HAPSORO H3109030
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
(2)
commit to user
ii
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI SEMPRONG LABU KUNING
Disiapkan dan Disusun Oleh
KUNTO HAPSORO H3109030
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :
dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP.19560225 198601 1 001
Dosen Penguji I,
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. NIP. 198104302005012002
Dosen Penguji II,
Ir. MAM. Andriani, MS NIP.19500525 198609 2 001
(3)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas Pertanian UNS.
3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Ir. MAM. Andriani, MS selaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.
7. Adek yang selalu memberikan semangatnya.
8. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009.
9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta,
(4)
commit to user
iv
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak Nuri, IbuIstinah, Ade Sari segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta
nasehat-nasehatnya selama ini.
Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku pembimbing I penulis dan Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya
selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulisnur eksan setiyawan dan Ramadhan pambudi serta untuk seseorang terdekat penulis Nugraheni Suryaningtyas, terimakasih atas bantuan
dan dukungannya.
(5)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
MOTTO
Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan -At Tagabun 8-
Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa depan
Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik dari yang mungkin anda capai. -Mario Teguh-
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula kita mengalami susah -Abdul Aris S.B-
Berjuanglah sekuat tenaga demi meraih masa depan yang cerah -kunto hapsoro-
(6)
commit to user
vi
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... iv
MOTTO ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. kue kering ... 3
1. Deskripsi kue kering semprong ... 3
B. Bahan Baku Pembuatan semprong ... 4
1. Labu Kuning ... 4
1.1 Tanaman Labu Kuning ... 4
1.2 Biologi Tanaman Labu Kuning ... 5
1.3 Kandungan Gizi Tanaman Labu Kuning ... 6
1.4Manfaat Tanaman Labu Kuning ... 7
2. Tepung Beras ... 8
3. Telur ... 9
4. Gula ... 10
5. Santan ... 11
C. Pengemas ... 12
D. Analisis Sensoris ... 13
(7)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
F. Analisis Kelayakan Usaha ... 16
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 20
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 20
C. Analisis Produk ... 22
D. Analisis Ekonomi ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 25
1. Proses Produksi ... 25
2. Analisis Sensoris ... 30
3. Analisis Kimia ... 33
B. Desain Kemasan ... 35
1. Bahan ... 35
2. Bentuk ... 35
3. Labelling ... 35
C. Analisis Ekonomi ... 36
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 48
B.Saran…. ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50 LAMPIRAN
(8)
commit to user
viii
Halaman
Tabel 2.1 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 g ... 7
Tabel 22Komposisi Zat Gizi per 100 gram beras ... 8
Tabel 3.1 Formulasi semprong Labu Kuning ... 22
Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia ... 22
Tabel 4.1Perbandingan Formulasi Semprong ... 25
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Uji Scoring ... 30
Tabel 4.3Hasil Analisis Sensori Uji Ranking ... 31
Tabel4.4 Karakteristik Kimia Semprong Labu Kuning ... 33
Tabel 4.5Biaya Usaha ... 36
Tabel 4.6Biaya Amortasi ... 37
Tabel 4.7Biaya Penyusutan ... 37
Tabel 4.8Total Biaya Tetap ... 38
Tabel 4.9Biaya Bahan Baku ... 38
Tabel 4.10 Biaya Kemasan ... 38
Tabel 4.11Biaya Tenaga Kerja ... 39
Tabel 4.12Total Biaya Bahan Baku Dan Kemasan ... 39
Tabel 4.13Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ... 39
Tabel 4.14Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 40
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap ... 40
(9)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning ... 5
Gambar 3.1Diagram Alir Proses Pembuatan SemprongLabu Kuning... 21
Gambar 4.1 Pemilihan Labu Kuning ... 26
Gambar 4.2 Pengupasan ... 26
Gambar 4.3 Pemisahan Biji... 26
Gambar 4.4 Pemotongan ... 27
Gambar 4.5 Pencucian ... 28
Gambar 4.6 Penghancuran ... 28
Gambar 4.7 Pemanggangan ... 29
(10)
(11)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI SEMPRONG LABU KUNING
KUNTO HAPSORO1
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 dan Ir. MAM. Andriani, MS2
ABSTRAK
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan semprong labu kuning, menentukan semprong dengan formula terbaik berdasar analisis sensoris, mengetahui kadar betakaroten dan kadar air pada semprong labuu kuning, melakukan analisis ekonomi semprong labu kuning. Tahapan proses pengolahan Semprong labu kuning yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan. Penimbangan, penghancuran. Pembuatan adonan, pendinginan, pemanggangan adonan, pengemasan. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula semprong labu kuning yang terbaik melalui uji rangking dan uji skoring. Yang diujikan pada uji rangking dan skoring meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. Semprong labu kuning memiliki kadar betakaroten sebesar 0,0018 µg/g dan kadar air sebesar 6,9%. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Semprong labu kuning 5000 bungkus/bulan dengan harga jual Rp. 5.000,00/bungkus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 1439 bungkus/bulan dengan harga Rp 5.000. B/C produksi Semprong labu kuning sebesar 1,42 artinya industri Semprong labu kuning secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 25,30%.
Kata Kunci : semprong, semprong labu kuning, proses produksi Keterangan :
1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Kunto Hapsoro NIM H3109030.
2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
(12)
commit to user
THE PRODUCTION PRACTICE OF YELLOW GOURD SEMPRONG
KUNTO HAPSORO1
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 and Ir. MAM. Andriani, MS2
ABSTRACT
The objectives of production practice implementation were to find out the process of producing yellow gourd semprong, to determine the semprong with the best formula based on sensory analysis, to find out the beta-carotene and water levels of yellow gourd semprong, to analyze economically the yellow gourd semprong. The procedure of yellow gourd semprong processing included material selection, peeling, seed sorting, slicing, weighing, crushing, dough preparation, cooling, dough roasting, and packaging. The sensory analysis with different formula aimed to select the best formula of yellow gourd semprong through rank and scoring tests. What tested in rank and scoring tests included color, taste, aroma, and overall. The yellow gourd semprong had beta-carotene level of 0.0018 µg/g and water level of 6.9%. To find out the basic price, selling price and product profit, the economic feasibility analysis was conducted encompassing production costs (fixed cost, variable cost), Gross Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio), IRR. The calculation method used in determining the B/C ratio, IRR, was as follows: the production capacity of yellow gourd semprong was 5,000 pack/month with selling price of IDR. 5,000.00/pack. This business achieved balance point at 1439 pack/month production level with price IDR 5,000. B/C ratio of yellow gourd semprong production was 1.42 meaning that yellow gourd semprong industry was economically feasible to develop because the B/C score was higher than 1 and IRR was 25.30%.
Keywords : semprong, yellow gourd semprong, production process Notes :
1. Student of Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas Maret University, named Kunto Hapsoro NIM H3109030.
2. Consultant/examiner, Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas Maret University.
(13)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch), yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat dan daging buahnyapun mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker. Umumnya labu kuning diolah menjadi kolak ataupun sayur, di samping untuk pembuatan kue tradisional, karena bahan pangan lokal tersebut memiliki potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik, dan belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut.
Labu kuning, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pangan.Daging labu kuning mengandung zat pewarna alami terutama kuning atau merah. Kandungan pewarna pada daging labu kuning yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging labu kuning yang masih muda.Daging labu kuning merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami.
Melihat permintaan pasar dan juga harga jual yang sangat rendah sehingga sering sekali labu kuning yang ada di biarkan begitu saja dan di jual dengan harga yang sangat murah tanpa adanya pemanfataan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Dengan adanya pemanfataan labu kuning menjadi produk semprong secara tidak langsung dapat membantu masyarakat khususnya petani untuk meningkatkan penghasilan dan juga pembudiyaan tanaman labu kuning dapat ditingkatkan secara intensif, selain itu kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman labu kuning dapat menambah asupan gizi dari labu kuning. Diharapakan dengan adanya pembuatan
(14)
commit to user
semprong labu kuning ini dapat menjadi salah satu wirausaha baik bagi mahasiswa ataupun masyarakat untuk mendapatkan keuntungan sehingga dapat meningkatkan taraf hidup.
Semprong labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat dari daging buah labu kuning ditambah tepung beras, gula pasir, telur, santan, dicampur dan diaduk hingga terbentuk adonan yang kental, kemudian dibentuk dalam cetakan semprong hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pengolahan semprong labu kuning? 2. Bagaimana penerimaan sensoris sempronglabu kuning? 3. Berapa besar kadar betakaroten pada semprong labu kuning? 4. Bagaimana analisis biaya produk sempronglabu kuning
C. Tujuan
1. Mempelajari proses pengolahan semprong labu kuning.
2. Melakukan uji kesukaan terhadap produk semprong labu kuning.
3. Mengidentifikasi jumlah kadar beta karoten pada semprong labu kuning. 4. Melakukan analisis ekonomi pada produk semprong labu kuning.
(15)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kue Kering
Kue kering (semprong) yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10 %. Cake atau kue tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya (kue soes) dan jenis-jenis roti kering lainnya. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya adalah ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).
Pada dasarnya awal proses pembuatan kue kering (semprong) dibagi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan,dan pemanggangan. Pembentukan kerangka kue kering diawali sejak pembuatan adonan.selama pencampuran terjadi penyerapan sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur kue kering dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan pemantapan struktur kue kering diakhri dengan gelatinisasi, koagulasi protein, penurunan kadar air (Indiyah, 1992).
Kue kering (semprong) merupakan kue yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan biasanya berukuran kecil yang berbahan dasar tepung, santan, gula, telur dan bila dipatahkan berstruktur padat atau keras.(Smith, 1972).
Kue kering (semprong) adalah lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah tepung.Kue kering merupakan makanan yang bersifat kering, ringan, dan, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia.Berbagai bahan dapat diolah menjadi kue kering, diantaranya adalah ubi kayu, beras, sagu, terigu, dan tapioka.pada umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan, kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue kering (Kemal, 2001).
(16)
commit to user
B. Bahan Baku Pembuatan Semprong 1. Labu kuning
1.1 Tanaman Labu kuning
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina.Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi.Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).
Waluh(Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan merambat anggota suku labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil buah konsumsi berukuran besar bernama sama. dalam beberapa pengertian setempat di Indonesia, waluh disebut sebagai "labu" saja, meskipun sebenarnya labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas, seperti labu air, labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan dari labu lainnya karena buahnya dimakan yang telah masak. Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten. Karoten (betakaroten) merupakan sumber vitamin A. Di dalam tubuh karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk tubuh terutama pada masa pertumbuhan.(Tim penyusun PS, 1995).
Klasifikasi ilmiah labu kuning : Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cucurbitales Familia : Cucurbitaceae Genus : Cucurbita
(17)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna pangan.Daging waluh mengandung zat pewarna alami terutama kuning atau merah.Kandungan pewarna pada daging waluh yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging waluh yang masih muda.Daging waluh merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami.Pewarna waluh sangat nyata pada waluh yang berdaging kuning atau kemerahan.Namun, tidak umum waluh diekstrak untuk memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh kedalam bahan panagan yang akan diwarnai (Setijo, 2009).
1.2 Biologi Tanaman Labu kuning
Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai berikut (Sudarto,1990) :
Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning a. Batang waluh
Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat, bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin jenis butternut dapat merambat sampai 500 meter.
b. Daun
Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing, tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari agak layu.Waluh termasuk berdaun lebar, garis tengahnya dapat mencapai 20 cm, berwarna hijau atau
(18)
commit to user
agak abu-abu.Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang tangkai daun 15-20 cm.
c. Bunga
Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna kuning.Bunga waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.Bakal buah terdapat pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga jantan tidak terdapat bakal buah.bunga jantan mempunyai tangkai tipis tetapi panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali sewaktu tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga bunga betina.Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin atau serangga.Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah satu, yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.
d. Buah
Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain : Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna kuning, keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah waluh yang masih muda berwarna hijau.
e. Akar
Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama dan daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar rambut yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat mencapai 40 cm atau radius 30-30cm.
1.3 Kandungan Gizi Labu Kuning
Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki kandungan gizi cukup dan cukup lengkap.
(19)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Tabel 2.2 Hasil analisis kadar gizi daging buah labu kuning per 100 gram.
No Kandungan gizi Satuan
1. Kalori 29,00 kal
2. Protein 1,10 gram
3. Lemak 0,30 gram
4. Hidrat Arang 6,60 gram
5. Kalsium 45,00 Mg
6. Posfor 64,00 Mg
7. Besi 1,40 Mg
8. Vitamin A 180,00 SI
9. Vitamin B1 0,08 mg
10. Vitamin C 52,00 mg
11. Air 91,20 gram
12. BDD 77,00%
(Sudarto, 1990).
1.4 Manfaat Tanaman Labu kuning
Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake hingga kue-kue basah lainnya.Bijinya juga banyak dimanfaatkan sebagai camilan atau makanan ringan (kuaci).Selain itu labu memiliki sederet manfaat untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional, untuk kecantikan dll.Buah labu banyak mengandung karotenoid (betakaroten), vitamin A, vitamin C, serat, mineral, lemak dan karbohidrat.Air buah labu mampu sebagai penawar racun binatang berbisa dan biji labu dapat dipergunakan untuk mengobati cacing pita.Selain itu daging buah labu mampu menjadi penangkal kanker lantaran diyakini mengandung antioksidan. Labu kuning juga dipercaya dapat membantu menyembuhkan penyakit diabetes mellitus (kencing manis), penyempitan pembukuh darah, jantung koroner, dan darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan darah tinggi, labu juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan memperlancar proses pencernaan (Anonimd, 2012).
(20)
commit to user
2. Tepung Beras
Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir–butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering.tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelatinisasi(Soejoeti, 1998).
Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kue, karena mempunyai struktur yang kuat.(Rusmono, 1983)
Dilihat dari nilai gizinya, beras merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik.Kandungan gizi beras per 100 gram dapat di lihat pada tabel dibawah.
Tabel 2.3 Komposisi zat gizi per 100 g beras No Kandungan gizi Satuan
1 Energi 358 kkal
2 Protein 0,19 g
3 Lemak total 0,02 g
4 Karbohidrat 88,69 g
5 Serat pangan 0,9 g
6 Kalsium (mg) 20 mg
7 Besi 1,58 mg
8 Magnesium 1 mg
9 Fosfor 7 mg
10 Kalium 11 mg
11 Natrium 1 mg
12 Seng 0,12 mg
13 Tembaga 0,02 mg
14 Mangan 0,11 mg
15 Selenium 0,8 mg
16 Asam folat 4 µg
(Widowati, 1987).
Kualitas beras sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu: a. Warna tepung; tepung yang baik berwarna putih.
(21)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga kandungan air rendah.
c. Tingkat kekentalan; Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi (Radiyati, 1990).
3. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,
(22)
commit to user
kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilan.(Anonim 6, 2009).
4. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, obat-obatan dan mentega(Gautara dan Soesarsano,2005).
Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunandisakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai
(23)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.(Sugiyono, 2002).
5. Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et.al., 2009).
Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan saat ini telah banyak digunakan. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang dihasil adalah 100 % tulen. Terdapat juga santan instan dalam kemasan yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan. Fungsi santan dalam pembuatan roti khususnya roti garut adalah memberi citarasa garut yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak (Antonio, 2008).
(24)
commit to user
C. Pengemas
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemas yang berarti metoda lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/ atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat.
Pengemas juga merupakan suatu tempat yang memiliki fungsi pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut.(Buckle et.al., 1987).
(25)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya dari lingkungan luar seperti kotoran dan bakteri. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan semprong biasanya menggunakan plastikdan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
D. Analisis Sensoris
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (30 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta
(26)
commit to user
memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih.Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya.Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai.Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih.Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika, 1988).
Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi.Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).
Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun.Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30
(27)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
orang.Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami, 1999).
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic.Pada uji scoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.Tujuan uji ii adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001).
Uji rangking jauh berbeda dengan uji skor.Dalam pengujian perjenjangan komoditi diurutkan atau diberi nomor urut.Urutan pertama selalumenyatakanyang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar.Angka-angka ini tidak menyatakan besaran scalar melainkan nomor urut.Dalam uji rangking contoh pembanding tidak ada.Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata.
Keuntungan dari uji ranking adalah cepat dan dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh bakuatau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji rangkin. (oktafrina, 2010)
(28)
commit to user
E. Analisis kimia
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).
F. Analisis Kelayakan Usaha
Analisiskelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis
(29)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi
Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point
(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return on Investment
(ROI)
a. Break event point (BEP)
Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: BEP = ln Produksi/b Kapasitas Tetap Tidak Biaya Satuan Jual Harga Tetap(FC) Biaya
(30)
commit to user
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut: BEP (Rp) =
Produksi Jumlah X Satuan Jual Harga Tetap Tidak Biaya 1 Tetap(FC) Biaya
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut: BEP (waktu) =
bulan Kapasitas/
BEP(Unit) b. Payback Period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period
tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP =
Bersih Laba
Investasi
c. Benefit CostRatio B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut Benefit Cost Ratio (BCR).Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).
B/C Ratio =
Produksi Biaya
(31)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
d. Return on Investment (ROI)
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).
ROI = X100%
Produksi Biaya
Total
Laba
e. Internal Rate of Return (IRR)
Menurut Mulyadi, (1998) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) dan cost (pengeluaran) sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut
IRR =
( 2 1)
2 2
1
DF DF
x NPV NPV
NPV DF
(32)
commit to user
20
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. WaktudanTempatPelaksanaan
Kegiatan Praktek Produksi yang berjudul semprong labu kuning dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Desember 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alatdan Cara Kerja
Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan semprong labu kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi ini :
1. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat semprong labu kuningyaitu timbangan, pisau, blander, baskom, cetakan, kompor, pengaduk, sendok, sealer. Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten yaitu tabung reaksi, pipet, timbangan, vortex, sentrifus, kuvet. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah timbangan, labu destilasi, alat destilasi khusus dengan penampung air yang menguap.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuataan semprong Labu Kuningyaitu labu kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan.Bahan yang digunakan untuk kadar uji beta karoten adalah, etanol 95%, petroleum eter.Bahan yang digunakan untuk uji kadar air adalah xylene.
(33)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
3. Cara Kerja
Proses pembuatan semprong labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Semprong Labu Kuning. Labu kuning
150 g
Pengupasan
Pemisahan biji Pemotongan 2cm x 2cm
Pencucian
Penghancuran (± 5 menit)
Kulit 38,5 g
Biji 11,5 g
Pembuatan adonan Tepung beras 200 g
Gula 50 g Telur 2 butir (±85 g)
Pendinginan (±3 menit)
Pemanggangan (± 2menit)
150 Semprong
Pengemasan (6 kemasan @ 24 semprong)
kelapa ½ butir
Bubur labu kuning labu kuning tanpa biji
(34)
commit to user
C. AnalisisProduk
1. Analisis sensori
Pengujian sensori terhadap semprong labu kuning menggunakan uji skoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala penilaian bertahap dari nilai 1 (sangat tidak suka) sampai nilai 5 (sangat suka) untuk tiap parameter yang diuji. Uji organoleptik ini melibatkan 30 orang panelis, pengujian dilakukan ditempat terbuka dengan panelis tidak terlatih. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan dengan menggunakan panca indra yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis semprong labu kuning ini yang dibedakan berdasarkan formulasinya.
Tabel 3.1. Formula semprong labu kuning
Nama Bahan Formula
(Tepung Beras : Labu Kuning) I (5:1) II (2:1) III (1:1) Tepung Beras 250 g 200 g 150 g Labu Kuning 50 g 100 g 150 g Gula Pasir 50 g 50 g 50 g Santan 425 ml 425 ml 425 ml Telur 2 butir 2 butir 2 butir 2. Analisis Kimia
Semprong yang terpilih kemudian di uji kimia kandungan betakaroten dan kadar air.
Table3.2.Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode
Uji sensori Kesukaan (Rahayu, 2001)
Betakaroten Carr-Price (AOAC,1992)
(35)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
D. Analisis Ekonomi
1. Biaya produksi
Total biayaproduksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
alat umur x perbulan kerja jam x perhari kerja jam perbulan kerja jam x perhari kerja jam x Px%FPP BPP
= harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/ Depresiasi
N NS P
Depresiasi
Keterangan:
P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan
HPP=
produksi kapasitas
produksi Biaya
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Lababersih Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksi Biaya
Pendapatan
(36)
commit to user 9. Internal Rate of Return (IRR)
IRR =
( 2 1)
2 2
1
DF DF
x NPV NPV
NPV DF
10.ROI(Return on Investment)
ROIsebelumpajak = x100%
produksi biaya
Total
kotor laba
ROIsesudahpajak = x100%
produksi biaya
Total
bersih Laba
11.BEP unit QBEP=
produksi) tas
(VC/kapasi jual
Harga
FC
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
(37)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Diskripsi produk
Kue kering (semprong) yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil memiliki kadar air 5-10 %. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering, beberapa diantaranya adalah ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).
Semprong labu kuning dibuat dalam tiga perlakuan formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu labu kuning. Formulasi semprong yang pertama menggunakan bahan labu kuning 50 g, formulasi semprong yang kedua dengan bahan labu kuning 100 g, dan formulasi semprong yang ketiga dengan bahan labu kuning 150 g.Formulasi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Formulasi Semprong Labu Kuning
Bahan Formula I Formula II Formula III
Tepung beras 250 g 200 g 150 g
Labu kuning 50 g 100 g 150 g
Gula pasir 50 g 50 g 50 g
Santan 425 ml 425 ml 425 ml
Telur 80 g 80 g 80 g
Tahap awal proses pengolahan semprong labu terdiri dari pemilihan labu kuning, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan, penimbangan bahan, pencucian, penghancuran, pembuatan adonan, pemanggangan, dan pengemasan.
Proses pembuatan semprong labu kuning adalah sebagai berikut. 1. Pemilihan labu kuning
(38)
commit to user
Tahap awal proses pengolahan semprong labu kuning ini adalah pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama dengan kriteria yang sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan bagus
Gambar 4.1 Pemilihan labu kuning 2. Pengupasan
Labu kuning kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu kuning.
Gambar 4.2 Pengupasan 3. Pemisahan biji
Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu kuning dengan menggunakan sendok sampai bersih.
(39)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
Gambar 4.3 Pemisahan biji 4. Pemotongan
Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya kemudian dipotong kecil-kecil agar memudahkan saat penghancuran dengan blender.
Gambar 4.4 Pemotongan 5. Penimbangan
Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku (labu kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan ) yang digunakan dalam pengolahan semprong labu kuning.Berat masing-masing bahan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
6. Pencucian
Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dicuci, yang bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida dan untuk menghilangkan kulit dan biji yang masih tersisa pada daging labu kuning. Air yang digunakan untuk mencuci
(40)
commit to user
harus bersih, dan menggunakan air ledeng yang mengalir dan bersih (Afrianti dan Herliani, 2008).
Gambar 4.5 Pencucian 7. Penghancuran
Labu kuning yang sudah dicuci kemudian dilakukan dihancurkan dengan menggunakan blender, Pemblenderan dilakukan sampai daging labu kuning menjadi bubur.Tahap ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran dengan bahan lain.
Gambar 4.6 Penghancuran 8. Pembuatan adonan
Labu kuning yang sudah halus kemudian dicampur dengan bahan-bahan yang lain yaitu tepung beras, santan, gula pasir, dan telur. Semua bahan dicampur sampai rata dan menghasilkan adonan yang homogen, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan.
(41)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
9. Pendinginan
Pendindingan ini bertujuan agar adonan yang dihasilkan tidak menjadi keras atau bantat dalam pemanggangan diatas cetakan semprong, proses ini menentukan kualitas produk semprong yang dihasilkan.
10.Pemanggangan adonan
Adonan yang sudah jadi kemudian dipanggan diatas cetakan semprong yang telah disiapkan dengan api sedang. Proses pemanggangan dilakukan selama 2 menit sampai matang yangditandai dengan warna kuning kecoklatan dan renyah.
Gambar 4.7 Pemanggangan 11.Pengemasan
Pengemasan menggunakan plastik yang kemudian diberi label dan semprong labu kuning siap dipasarkan. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.
(42)
commit to user
Gambar 4.8 Pengemasan
Semprong labu kuning ini selanjutnya dilakukan analisis sensori dan kadar betakaroten serta kadar airnya. Analisis penerimaan sensori meliputi uji skoring dan uji ranking terhadap warna, rasa, aroma dan keseluruhan semprong labu kuning.
a. Analisis Sensosi Semprong Labu Kuning
Uji organoleptik dilakukan terhadap tiga formulasi yang berbeda, yaitu formulasi I dengan penambahan tepung beras 250 g dan labu kuning 50 g, formulasi II dengan penambahan tepung beras 200 gdan labu kuning 100 g, dan formulasi III dengan penambahantepung beras 150 g dan labu kuning 150 g. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring dan metode uji ranking.Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru, salah satunya semprong labu kuning.
Hasil analisa sensoris semprong labu kuning yang dilakukan dengan uji kesukaan dapat dilihat pada Tabel 4.2 danTabel 4.3.
Tabel 4.2Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring
(43)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Formulasi I 4,17a 4,03ab
3,80a
4,17b
Formulasi II 4,03a 4,20b 4,30b 4,10ab
Formulasi III 3,73a
3,70a
3,83a
3,70a Skala nilai : 1 = tidak suka
2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka
Tabel 4.3Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking
Sampel Rasa Warna Aroma Keseluruhan
Formulasi I 1,83a 1,97ab
2,20b
1,83a Formulasi II 1,90a
1,73a
1,63a
1,83a Formulasi III 2,27a
2,30b
2,17b
2,30b Skala nilai : 1 = nilai yang paling disukai ke 1
2 = nilai tingkat kesukaan ke 2 3 = nilai tingkat kesukaan ke 3
1. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk, 1988).Dari tabel 4.2 uji scoring maupun tabel 4.3 uji ranking dapat diketahui bahwa formula Idengan penambahan labu kuning50 g tidak beda nyata dengan formula II dengan penambahan labu kuning 100 g dan tidak berbeda nyata pada formula III dengan labu kuning 150 g. Artinya dari ketiga sampel tersebut tidak ada perbedaan rasa. 2. Warna
(44)
commit to user
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk formulasi I (50 g labu), tidak beda nyata terhadap formulasi II (100 g labu), sedangkan untuk formulasi II (100 g labu), dan formulasi III (150 g labu) beda nyata. Dari hasil uji skoring tersebut., semprong yang paling disukai warnanya yaitu semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking menunjukan tingkat penerimaan sampel labu kuning sama dengan hasil uji skoring, yaitu sampel II paling disukai oleh panelis.
3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk semprong dengan formulasi II (100 g labu)beda nyata terhadap formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g labu), sedangkan untuk semprong formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g labu) tidak beda nyata.Dari hasil uji skoring, semprong yang paling disukai aromanya yaitu semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking sama dengan uji skoring yaitu formulasi II (100 g labu) beda nyata
(45)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
terhadap formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g labu). Hasil uji ranking aroma semprong yang paling disukai yaitu semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g.
4. Keseluruhan (Overall)
Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk formulasi II (100 g labu) tidak beda nyata terhadap formulasi I (50 g labu), tetapi beda nyata dibanding formulasi III (150 g labu). Dari hasil uji skoring, semprong yang paling disukai secara keseluruhan yaitu semprong formulasi I dengan penambahan labu 50 g, tetapi nilainya tidak beda nyata dengan semprong formulasi II. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking semprong formulasi I (50 g labu), dan formulasi II (100 g labu) tidak beda nyata. Dari hasil uji ranking overall semprong yang paling disukai yaitu semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g.
Dari hasil overall uji skoring dan uji ranking meliputi warna, rasa, aroma, dan overall, diketahui bahwa untuk sampel II adalah yang paling disukai oleh panelis. Oleh karena itu analisa kimia, ekonomi selanjutnya dilakukan terhadap sampel II.
b. Analisis Kimia pada Semprong Labu Kuning
Setelah melakukan analisis sensoris terhadap semprong labu kuning selanjutnya dilakukan analisis kimia pada semprong dengan formulasi 100 g labu kuning. Tujuan analisis kimia pada semprong labu kuning adalah untuk mengetahui kadar betakaroten pada semprong. Hasil analisis kimia semprong labu kuning dapat dilihat padaTabel 4.4.
Tabel 4.4Karakteristik Kimia semprong labu kuning
(46)
commit to user
Kadar beta karoten 0,0018µg/g
Kadar air 6,90 %
1. Kadar Air
Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan semprong labu kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada saat semprong dipanggang akan mengembang sampai tingkat tertentu dan menyebabkan semprong menjadi lebih renyah (Muchtadi et al., 1987).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganismeberkembangbiak sehinggaproses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi (AOAC,1970) pada semprong labu kuning diperoleh hasil kadar air semprong labu kuning sebesar 6,90 %, hal ini tidak sesuai dengan syarat mutu kue kering (biscuit) SNI 01-2973-1992 dengan kadar air maks 5 %.
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air,
(47)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
dan mudah rusak. salah satu faktor yang menyebabkan kerusakan beta karoten ialah karena teroksidasi pada suhu tinggi. hal ini terjadi pada proses pembuatan semprong dengan bahan dasar Labu kuning.
Labu kuning yang telah diolah menjadi produk semprong mengalami penurunan kadar beta karoten dibandingkan kadar beta karoten labu kuning. Hal dikarenakan pada proses produksi labu kuning menjadi semprong dilakukan pemanggangan, sehingga produk yang mengandung minyak akan mengurangi kadar beta karotennya, maka dari itu perlu adanya alternatif proses produksi semprong labu kuning untuk mempertahankan kadar beta karoten.
B. Desain Kemasan 1. Bahan
Pengemasan pada semprong labu kuning menggunakan plastik PP dengan tebal 0,03 mm. Plastik PP merupakan polimer kristalin yang dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang berciri-ciri jernih, elastis dan tahan panas.
Karakteristik plastik PP yaitu:
a. Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC)
b. Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi kimia c. Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi
Plastik PP mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135oC. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( hemical Resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.
2. Bentuk
Pengemasan pada semprong labu kuning menggunakan plastik PP yang berbentuk persegi panjang dengan ukuran lebar 10 cm dan panjang 15 cm. Dengan kemasan menggunakan plastik PP, penutupan kemasan
(48)
commit to user
dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik) dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi rasa, warna dan kerenyahan semprong.
3. Labelling
Labelling pada pengemasan semprong labu kuning terdiri dari judul produk, komposisi, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling semprong labu kuning menggunakan stiker dengan ukuran panjang 7 cm dan lebar 5 cm.
Gambar 4.24 Label Semprong Labu Kuning
C. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi semprong labu kuning yang disukai dari hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari produk semprong labu kuning ini. Analisa ekonomi digunakan untuk mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk semprong labu kuning sebagai berikut.
(49)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
a. Biaya Usaha
Tabel 4.5. Biaya Usaha
Uraian Rp/bulan
Sewa bangunan 300.000
Biaya promosi 100.000
Biaya administrasi 100.000
Jumlah 500.000
b. Biaya Amortisasi
Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi
Harta tak bewujud Rp/bulan Perijinan (Rp 1.800.000,- selama 1 th) 150.000
Jumlah 150.000
c. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N
Tabel 4. 7. Biaya Penyusutan/Depersiasi Uraian Jumlah Rp @
Satuan
Harga (P) (Rp)
Nilai sisa(S) N
Deprisiasi (Rp/bln) Timbangan 2 50.000 100.000 5.000 2 3.958
pisau 5 3.000 15.000 0 1 1.250 Blander 3 400.000 1200.000 20.000 4 24.583 Baskom 5 9.000 45.000 1.000 1 3.667
cetakan 6 60.000 360.000 5.000 2 14.792 Kompor gas 3 300.000 900.000 15.000 3 24.583 Pengaduk Sealer Sendok 6 1 6 3.000 300.000 2.000 18.000 300.000 12.000 0 20.000 0 1 5 1 1.500 4.667 1.000 Jumlah 2.950.000 80.000
d. Pajak dan Asuransi
(50)
commit to user
Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp 2.950.000 = Rp 147.500 /bulan
e. Bunga/ bulan
Rumus : Bunga x biaya usaha = 1,3% x Rp 500.000 = Rp 6500
Bunga x biaya pokok = 1,3% x Rp 16.175.000 = Rp2.102.750
Jumlah = Rp 6500 + Rp 2.102.750 = Rp2.109.250
Tabel 4. 8. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan
Biaya Usaha 500.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi 80.000
Biaya Amortisasi 150.000
Dana sosial pajak bunga
157.500 2.109.250
Jumlah Rp 2.996.750
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Kemasan
Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri semprong labu kuning menghasilkan 200 kemasan dengan menyesuaikan karyawan dan hari kerja selama 25 hari.Jadi kapasitas produksi dalam satu bulan untuk semprong labu kuning sebanyak 5000 kemasan. bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9. Perhitungan :Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja
Produksi semprong Labu Kuning 200 kemasan/hari Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku
Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan Labu kuning 4,8 kg 5.000/kg 24.000 750.000
(51)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Tepung beras 6,4 kg 10.000/kg 64.000 3.600.000
Gula 1,6 kg 11.000/kg 17.600 562.500
telur 2,8kg 18.000/kg 33.600 1.500.000
kelapa 16 butir 32.000 butir 19.200 600.000
Jumlah biaya bahan per hari 188.000
Jumlah biaya bahan per bulan 4.700.000
Tabel 4.10. Biaya Kemasan
Kemasan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Rp/bln Plastik PP 200 300/biji 60.000 1500.000 Stiker 200 500 100.000 2500.000
Jumlah 4000.000
Tabel 4.11. Biaya tenaga kerja
jabatan gaji/bulan total/bulan
produksi 800.000 4.000.000
manajer 1.600.000 1.600.000
Jumlah 5.600.000
Tabel 4.12. Total Biaya Bahan Baku, dan Kemasan
Item Rp /hari
Biaya bahan baku 188.000
Biaya kemasan 160.000
Jumlah biaya per hari 348.000
Jumlah biaya per bulan 8.700.000
b. Biaya Bahan Bakar dan (Energi dan Pembersih)
Tabel 4.13. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih
Nama Jumlah Rp/bulan
Listrik dan air - 112.350
Gas (LPG) 15 kg @ 78.000 2 156.000
Sabun (cuci, tangan) @ Rp 2.000 5 10.000
Jumlah 278.350
Perhitungan :
a) Peralatan dengan listrik 1. Sealer
(52)
commit to user
Daya terpakai 150 watt, 2 jam kerja per hari dengan tarif listrik Rp 680/Kwh.
Maka biaya listrik per bulan
= x25harix680/Kwhx2jam/hari
1.000 (watt) 150
= Rp 5.100 2. Blander
Daya terpakai 400 watt, 1 jam kerja per hari dengan tarif listri Rp 10/Kwh
Maka biaya listrik per bulan
= x25harix75/Kwhx3jam/hari
1.000 (watt) 400
= Rp 2.250
Maka biaya listrik per bulan
Total tarif listrik/bulan = Rp 5.100 + Rp 2.250 = Rp 7.350
b) Tarif air
PDAM : penggunaan 35 m3/bulan tarif PDAM Rp 3.050/m3 Maka besar tarif air PDAM = 35m3 x 3.000 m3
= Rp 105.000
Total biaya listrik dan air = Rp 7.350 + Rp 105.000 = Rp 112.350
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000)
Tabel 4.14. Biaya Perawatan dan Perbaikan Uraian Jml Rp @
Satuan Harga (P) (Rp) % FPP Jam/ hari Hari/ bulan BPP/ bulan
Timbangan 2 50.000 100.000 3 2 25 150
pisau 5 3.000 15.000 2 2 25 15
Blander 3 400.000 1.200.000 4 3 25 3600
Baskom 5 9.000 45.000 2 2 25 45
Cetakan Kompor Pengaduk 6 3 6 60.000 300.000 3.000 360.000 900.000 18.000 2 4 2 1 5 3 25 25 25 180 4500 27
(53)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41 Sealer sendok 1 6 300.000 2.000 300.000 12.000 2 1 4 2 25 25 600 6
Jumlah 2.950.000 Jumlah BPP 9123
Tabel 4.15. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Komponen Biaya Rp/bulan
Biaya bahan baku, dan kemasan 8.700.000 Biaya bahan bakar
Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)
278.350 9.123
Tenaga kerja 5.600.000
Jumlah Rp14.587.473
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan
Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap = Rp 2.996.750+ 14.587.473
= Rp 17.584.223
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)
Dalam 1 kali produksi per hari menghasilkan 200 kemasan semprong (1 kemasan = 75 g).
Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 200 kemasan x 25 hari = 5000 kemasan
Harga Pokok Produksi (HPP)
HPP =
bulan Produksi/ Jumlah bulan Produksi/ Biaya Total = 5.000 17.584.223 Rp
= Rp 3516,84 /kemasan
Jadi harga pokok penjualan semprong Labu Kuning yaitu Rp3.516,84 /kemasandengan penetapan harga jual Rp. 5.000/kemasan.
Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan
Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln @ kemasan (100 gr) 5000 kemasan x Rp 5.000 Rp 25.000.000,00
b. Perhitungan Rugi/Laba
(54)
commit to user
= Rp 25.000.000 - Rp 17.584.223 = Rp 7.415.777
2) Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha = Rp 7.415.777– Rp 147.500 = Rp 7.268.277
c. Break Even Point(BEP)
Analisis Titik Impas (BEP) Unit
Rp2.996.750
Rp14.587.473
= 1.439/kemasan
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 1.439/kemasan
d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak
ROI (sebelum pajak) = 100%
Produksi Biaya
Total
Kotor Laba
x
= 100%
17.584.223 Rp
7.415.777 Rp
x = 42,17 %
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak
ROI (setelah pajak) = 100%
Produksi Biaya
Total
Bersih Laba
x
= 100%
17.584.223 Rp
7.268.277 Rp
x = 41,33%
(55)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
POT =
Kotor Laba
Produksi Biaya
=
7.415.777 Rp
17.584.223 Rp
= 2,37 bulan = 2 bulan
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
B/C =
poduksi total
biaya
Pendapatan
=
17.584.223 Rp
25.000.000 Rp
(56)
44
Tahun Cost © Benefit (B) B-C 5% NPV 30% NPV
Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF
1 5000000 0 0 5000000 0 -5000000 0.952380952 -4761904.762 0.769230769 -3846153.846
2 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.907029478 88706470.75 0.591715976 57869162.13
3 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.863837599 84482353.09 0.455166136 44514740.1
4 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.822702475 80459383.9 0.350127797 34242107.77
5 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.783526166 76627984.67 0.269329074 26340082.9
6 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.746215397 72979033.01 0.207176211 20261602.23
7 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.71068133 69503840.97 0.159366316 15585847.87
8 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.676839362 66194134.25 0.122589474 11989113.75
9 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.644608916 63042032.62 0.094299595 9222395.189
10 0 70440 202130676 202201116 300000000 97798884 0.613913254 60040031.07 0.07253815 7094150.145
(57)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
h. Internal Rate of Return (IRR)
.
IRR = DF1 +
2 1 1 NPV NPV NPV
x DF2– DF1
= 5 +
138.206.879,5 3 , 496 . 161 . 597 3 , 496 . 161 . 597
x 30-5 =25,30%
4. Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha semprong labu kuning adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
b. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi semprong labu kuning setiap bulan sebesar Rp 2.996.750
c. Biaya Tidak Tetap/ (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biayaenergi dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi semprong labu kuningsetiap bulan sebesar Rp 14.587.473
d. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi semprong labu kuningsetiap bulan adalah 5000 kemasan.
(58)
commit to user e. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian.Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok semprong labu kuningsebesar Rp3516,84 /kemasan
f. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah dengan keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu atau berdasarkan harga pokok yang telah ditetapkan, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi.Harga jual semprong labu kuning sebesar Rp 5.000/kemasan.
g. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok.Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi semprong labu kuningsebesar Rp 7.415.777
2. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi semprong labu kuning setiap bulannya adalah Rp 7.268.277
h. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi semprong labu kuning mencapai titik impas pada tingkat produksi 1.439 kemasan dari kapasitas produksi 5000
(1)
commit to user
45
h. Internal Rate of Return (IRR)
.
IRR = DF1 +
2 1 1 NPV NPV NPV
x DF2– DF1
= 5 +
138.206.879,5 3 , 496 . 161 . 597 3 , 496 . 161 . 597
x 30-5 =25,30%
4. Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha semprong labu kuning adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
b. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi semprong labu kuning setiap bulan sebesar Rp 2.996.750
c. Biaya Tidak Tetap/ (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biayaenergi dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi semprong labu kuningsetiap bulan sebesar Rp 14.587.473
d. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi semprong labu kuningsetiap bulan adalah 5000 kemasan.
(2)
commit to user e. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian.Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok semprong labu kuningsebesar Rp3516,84 /kemasan
f. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah dengan keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu atau berdasarkan harga pokok yang telah ditetapkan, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi.Harga jual semprong labu kuning sebesar Rp 5.000/kemasan.
g. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok.Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi semprong labu kuningsebesar Rp 7.415.777
2. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi semprong labu kuning setiap bulannya adalah Rp 7.268.277
h. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi semprong labu kuning mencapai titik impas pada tingkat produksi 1.439 kemasan dari kapasitas produksi 5000
(3)
commit to user
kemaan setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi semprong labu kuning akan tetap dapat berjalan. i. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi semprong labu kuning sebelum pajak adalah 42,17%dan Return of Investment produksi semprong labu kuning setelah pajak adalah 41,33% j. POT(Pay Out Time)
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi semprong labu kuning akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 2 bulan. k. Net B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi semprong labu kuning nilai B/C adalah 1,42 bulansehingga usaha ini layak untuk dilakukan.
l. IRR (Internal Rate of Return)
Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
(4)
commit to user
Nilai IRR sebesar 25,30%. IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.
(5)
commit to user
49 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi semprong labu kuning dapat disimpulkan bahwa :
1. Urutan proses produksi semprong labu kuning yaitu labu kuning dihancurkan dicampur dengan tepung beras, gula, telur, dan santan diaduk hingga terbentuk adonan yang homogen. adonan dicetak dalam cetakan semprong diatas kompor dengan api yang sedang, semprong siap untuk digulung, didinginkan dan siap disajikan
2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi warna, rasa, kerenyahan, dan overall, menunjukkan bahwa formula semprong labu kuning yang paling disukai adalah semprong dengan labu kuning100 gram.
3. Kadar air semprong labu kuning sebesar 6,90%, dan kadar beta karoten semprong labu kuning 0,0018µg/g.
4. Kapasitas produksi semprong labu kuning 5000kemasan/bulan dengan harga pokoknya sebesar Rp3516,84/kemasan,harga jual Rp 5.000/ kemasan sehingga diperoleh laba bersih Rp 7.268.277/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 2000 kemasan/bulan, serta B/C Ratio sebesar 1,42 artinya usaha semprong labu kuning layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1. ROI sebelum pajak sebesar 42,17%, ROI setelah pajak sebesar 41,33%. Sedangkan IRR sebesar 25,30% .
(6)
commit to user B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini laku dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan bentuk dari semprong labu kuning.
4. Perlu dicari alternatif proses produksi semprong labu kuning untuk mempertahankan kadar beta karoten.