commit to user 10
kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang
masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada
perbedaan, kecuali rasa dan penampilan.Anonim 6, 2009.
4. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu
karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian
cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa
Tiench Tirtowinata, 2006. Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur
fermentasi, memperpanjang umur roti shelf life, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya
pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi Moehji, 1971.
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan,
obat-obatan dan
mentegaGautara dan
Soesarsano,2005. Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut
karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang
merupakan turunandisakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan
satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai
commit to user 11
pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.Sugiyono, 2002.
5. Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau
tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi
emulsifier
, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu
diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan
perlakuan pemanasan Ramdhoni
et.al.
, 2009. Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang
bersih, banyak dan saat ini telah banyak digunakan. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang
dihasil adalah 100 tulen. Terdapat juga santan instan dalam kemasan yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan.
Fungsi santan dalam pembuatan roti khususnya roti garut adalah memberi citarasa garut yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak
dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi
minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi
akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak Antonio, 2008.
commit to user 12
C. Pengemas
