perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 51
kemasan yang rapi dan indah dapat di jadikan sebagai media promosi agar menarik konsumen untuk membeli. Untuk pengemasan roti selai mandarin
sebaiknya mengguakan pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu kardus kotak yang khusus utuk roti. Kerapatanrekatan dan
keutuhan pengemasan pada kemasan juga perlu untuk diperhatikan terutama kemasan primer menggunakan plastik PE, karena akan mempengaruhi umur
simpan roti selai mandarin. Dan yang terpenting dalam pengendalian mutu dari setiap proses
pembuatan roti selai mandarin yang harus selalu di perhatikan adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.
Kebersihan tempat sangat perlu diperhatikan karena lingkungan yang kotor dan tidak steril sangat rentang mengkontaminasi produk roti, selain itu
kebersihan alat produksi juga penting untuk diperhatikan karena dari alat yang kotor dapat mengkontaminasi produk sehingga akan mengurangi mutu
dari produk akhir roti selai mandarin. Dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah
kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan seperti halnya lingkungan pekerja yang kurang higienis angat beresiko mengkontaminasi produk roti
karena tangan pekerja kontak langsung dengan produk roti. Oleh sebab itu sebaiknya pekerja mencuci tangan dan kaki setiap sebelum bekerja dan
setelah bekerja dan memakai sarung tangan khusus agar meminimalisir resiko kontaminasi pada produk roti selai mandarin.
5. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang di hasilkan dari suatu UKM sangat mempengaruhi terhadap berjalan atau tidaknya produksi di UKM tersebut, apabila produk
akhir yang di hasilkan berkualitas baik dan dapat memuaskan bagi konsumen, maka secara otomatis produksi dalam UKM tersebut akan berjalan lancar dan
produksi tidak terhenti karena hasil dari produk akhir di terima oleh konsumen. Dan sebaliknya apabila produk akhir yang di hasilkan berkualitas
sangat rendah dan mengecewakan konsumen, maka secara otomatis produksi terhenti karena produk akhir tidak laku terjual di pasaran. Oleh sebab itu
pengendalian produk akhir sangatlah penting untuk di perhatikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 52
Beberapa parameter pengujian yang dijadikan acuan mutu roti selai mandarin antara lain kadar air, kadar abu, gula dihitung sebagai sakarosa,
lemak, NaCl, dan cemaran
E.colicoliform.
Hasil analisis uji mutu roti selai
mandarin yang dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.15. 6.
Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan
Pengendalian mutu produk akhir untuk perbaikan yaitu dengan menggunakan hasil analisa kimia atau uji kimiawi produk roti selai mandarin
yang kemudian akan dibandingkan dengan SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis. Ada beberapa parameter yang diuji untuk melihat apakah produk
akhir roti selai mandarin memenuhi kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis.
Tabel 4.15 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Roti Selai Mandarin
dibanding SNI 01- 3840- 1992
No Jenis analisa
Hasil analisa Persyaratan
SNI 01-3840- 1995
1 Kadar air
28,8 Maks 40
2 Kadar abu
0,310
Maks 3 3
Gula dihitung sebagai sakarosa
22,10
Maks 8,0 4
Lemak 3,581
Maks 3,0 5
NaCl 0,234
Maks 2,5 6
Cemaran
E.colicoliform
3 APMgr
Dari Tabel 4.15. dapat dilihat bahwa produk roti selai mandarin
kurang memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis, terlihat dari ada beberapa parameter hasil uji yang melebihi batas maksimal dari SNI
01-3840-1995 untuk kriteria roti manis yaitu pada uji gula dihitung sebagai sakarosa dan kadar lemak pada roti selai mandarin. Penjelasan lebih lanjut
adalah sebagai berikut : a.
Kadar air Dari hasil pengujian di dapatkan kadar air roti selai mandarin
adalah 28,8 sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah max 40. Sehingga dari perbandingan tersebut kadar air roti selai mandarin
memenuhi syarat yang sudah di tentukan. Kandungan air dalam roti selai mandarin ikut menentukan
acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Sebagian dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 53
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri Winarno, 1992.
Menurut Indriati, 1991 kadar air mempunyai kaitan erat dengan keawetan roti selai mandarin yaitu kadar air rendah akan lebih awet
dibandingkan yang berkadar air tinggi. Hal ini terjadi karena dalam proses enzimatis dan kimiawi serta pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air.
Turunnya kadar air yang ada dalam suatu bahan akan memberi kemungkinan berkurangnya kebusukan dari makanan tersebut.
b. Kadar abu
Dari hasil pengujian didapatkan kadar abu pada roti selai mandarin sebesar 0,310 sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah maksimal
3, sehingga dari perbandingan tersebut kadar abu dalam roti selai mandarin telah memenuhi persyaratan SNI 01-3840-1995.
Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan. Kadar abu adalah material-material yang tertinggal bila bahan makanan
dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500 C – 600
C Sediaoetama, 1977.
Abu adalah zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.
Kadar abu yang dihasilkan ada kaitannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu total pada suatu bahan pangan sangat bermanfaat
sebagai parameter nilai gizi bahan pangan tersebut. Karena adanya kandungan abu yang tidak larut pada proses pengabuan akan menunjukkan
adanya pasir atau kotoran lain yang masih terkandung pada bahan pangan. Penentuan kadar abu total juga bermanfaat untuk menentukan baik
tidaknya suatu proses pengolahan Sudarmadji, 2007. Sehingga dari hasil parameter analisa kadar abu roti selai mandarin, mineral, pasir dan
kotoran yang terkandung dalam roti selai mandarin masih di bawah standart maksimum yang telah ditentukan.
c. Gula dihitung sebagai sakarosa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 54
Dari hasil pengujian gula dihitung sebagai sakarosa didapat kadar gula sakarosa roti selai mandarin sebesar 22,10 sedangkan menurut SNI
01-3840-1995 adalah sebesar 8,0, sehingga dapat di ketahui kadar sakarosa dalam roti selai mandarin melebihi batas maksimum yang telah
di tentukan. Hal tersebut di karenakan penggunaan formulasi gula pasir yang berlebih selain itu juga terdapat penambahan selai nanas dalam
pembuatan roti selai mandarin sehingga kadar gula sakarosa dalam roti melebihi batas maksimum. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian
khusus untuk meminimalkan atau mengurangi kadar sakarosa dalam roti selai Mandarin, adalah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan
mengurangi komposisi gula pasir dalam pembuatan roti dan selai. d.
Lemak Dari hasil analisa uji lemak roti selai mandarin didapatkan kadar
lemak sebesar 3,581 sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas maksimum kadar lemak dalam roti adalah 3,0, dapat diketahui kadar
lemak roti selai mandarin melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan. Hal tersebut di karenakan minyak goreng yang berlebihan saat
pengolesan dalam loyang sebelum dimasukkan adonan, sehingga minyak goreng tersebut ikut tercampur dengan adonan dan didapat kadar lemak
menjadi tinggi. Oleh karena itu perlu adanya pengendalian untuk mengurangi kadar lemak dalam roti selai Mandarin antara lain yaitu
penggantian minyak goreng sebagai pengoles dalam loyang digantikan dengan mentega yang di lapisi dengan kertas roti sehingga selain tidak
menyebabkan lengket pada loyang juga tidak mempengaruhi kadar lemak dalam roti selai.
e. NaCl
Dari hasil pengujian kadar NaCl roti selai mandarin didapatkan sebesar 0,234 sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 batas maksimum
kadar NaCl dalam roti adalah 2,5, sehingga diketahui kadar NaCl dalam roti selai telah seuai dengan SNI 01-3840-1995.
f. Cemaran
E.coli Coliform
Dari hasil analisa cemaran
E.coli coliform
roti selai mandarin didapatkan nilai MPN 0 3 negative sedangkan menurut SNI 01-3840-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 55
1995 batas maksimum 3 APMgr. Sehingga dapat di ketahui produk roti selai mandarin di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi
mikroba
E.coli coliform
dan aman untuk di konsumsi.
B. Prinsip
