perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 55
1995 batas maksimum 3 APMgr. Sehingga dapat di ketahui produk roti selai mandarin di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi
mikroba
E.coli coliform
dan aman untuk di konsumsi.
B. Prinsip
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk, komposisi produk,
proses pengolahan, pengemasan, umur simpan, kondisi penyimpanan dan cara penggunaan labeling Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai
produsen,
batch
produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya.
Roti selai mandarin adalah roti lapis semi basah yang manis dan empuk yang cocok untuk dijadikan makanan penjamu tamu dan sebagai oleh-
oleh. Roti selai mandarin terbuat dari tepung terigu, telur, gula pasir, dengan penambahan bubuk coklat, vanili dan air, serta selai nanas sebagai perekat
lapisan roti dan juga memperkaya rasa roti. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada Tabel 4.16. Tabel 4.16 Deskripsi Produk
Produk : Roti Selai mandarin Jenis Produk
: Roti Selai Karakteristik Produk
: Produk Makan Siap Saji Komposisi Produk
Bahan Tambahan : Bahan Baku Utama: tepung terigu, telur, gula pasir, dan
selai buah : vanili, air dan bubuk coklat
Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan meliputi pengocokan,
pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan dalam loyang, pendinginan, pengolesan
selai, penumpukan roti dan pengemasan. Pengemasan
: Kemasan Primer : Plastik PE Kemasan Sekunder : Kertas koran
Umur Simpan : 5 hari dalam suhu ruang
Kondisi Penyimpanan
: Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan
: Dikonsumsi secara langsung Labeling
: -
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 56
Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi sasaran konsumenidentifikasi tujuan penggunaan produk. Hal ini perlu
dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang berbeda-beda terhadap konsumennya. Konsumen yang digolongkan sensitife adalah bayi, manula,
orang sakit, wanita yang hamil dan menyusui, dan orang yang mempunyai daya tubuh rendah.
Produk : Roti Selai Mandarin
Cara penyajian : Langsung dikonsumsi Konsumen
: Semua kalangan masyarakat Untuk keamanan produk roti selai mandarin, analisis bahaya pada roti
selai mandarin dapat di bantu dengan adanya pengelompokan karakteristik
bahaya Tabel 4.17 yang merupakan pengelompokkan bahaya berdasarkan
karakteristik bahaya yang ditimbulkan. Setelah bahaya bahaya dikelompokkan
selanjutnya dilakukan penetapan kategori resiko Tabel 4.18 yang berisi
tentang tingkatan resiko bahaya yang dihasilkan dari bahaya – bahaya yang ditemukan dalam suatu bahan pangan. Dan hasil pengelompokan bahaya dan
penetapan kategori resiko roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 4.19. Tabel 4.17. Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya
Karakteristik Bahaya Bahaya A
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko
lansia, bayi, immunocompromised Bahaya B
Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah
pengemasan sebelum memasuki pabrik untuk bahan baku atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 57
Tabel 4.18. Penetapan Kategori Resiko
Karakteristi Bahaya Kategori
Resiko Jenis Bahaya
Tidak mengandung bahaya A sampai F +
I Mengandung satu bahaya B sampai F
++ II
Mengandung dua bahaya B sampa F +++
III Mengandung tiga bahaya B sampai F
++++ IV
Mengandung empat bahaya B sampai F +++++
V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ kategori khusus dengan atau tanpa bahaya B-F
VI Kategori resiko paling tinggi semua
produk yang mempunyai bahaya A
Tabel 4.19. Analisa Bahaya Produk Roti
Selai mandarin
No Bahaningridien
Kelompok Bahaya Kategori resiko
0IIIIIIIVVVI A
B C
D E
F
1. Roti Selai Mandarin
√ √
√
III
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 58
2. Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir ini untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul.
Diagram alir proses pengolahan roti selai mandarin dapat dilihat pada
Gambar 4.1. Proses pengolahan roti selai mandarin meliputi proses
pengocokan telur, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan roti dari loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti
dan pengemasan. 3.
Analisa Bahaya Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja
yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan antara lain :
a. Analisis bahaya bahan baku
b. Analisis bahaya proses produksi
Analisi bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia fisik maupun biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam
proses pembuatan roti selai Mandarin. Sedangkan untuk analisa bahaya proses produksi dilakukan analisa potensi bahaya fisik kimia dan biologi yang
mengkontaminasi pada setiap tahapan proses pembuatan roti selai Mandarin.
commit to user 59
Tabel 4.20. Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku
Roti Selai mandarin
Bahan Jenis Bahaya
Bahaya terhadap Keselamatan
Penting Tidaknya Tindakan Pengendalian
Penyebab Bahaya
Peluang TSR
Keparahan TSR
Penting Tidak
TSR
Tepung terigu Biologi :
Kapang atau jamur
√ √
√ -Penyimpanan
kurang tepat R
S S
- Memilih suplier yang dapat menjamin
keamanan bahan baku tepung terigu -
Memeriksa kualitas terigu saat bahan baku datang
- Melakukan penyaringan tepung terigu
saat akan digunakan agar benda asing tidak terikut.
Kimia: Pemutih,
aflatoksin -Pemutih yang
digunakan blancing
S S
S Fisik :
Benda asing kerikil, debu
-Kontaminasi lingkungan
sekitar R
S R
Telur Biologi :
Bakteri salmonella
√
√ -Induk ayam
atau kotoran ayam yang
mnempel pada telur
S T
T -
Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku telur
- Memeriksa kualitas telur secara
sampling setiap bahan baku datang -
Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar kotoran pada telur dapat
dikurangi Fisik:
debu, tanah -Kontaminasi
lingkungan sekitar
R R
R Gula pasir
Biologi: Bakteri ismofilik
√ -
√ -Penyimpanan
kurang tepat R
S S
- Memeriksa kualitas gula pasir sebelum
pengolahan -
Melakukan penyaringan gula pasir setiap akan digunakan agar benda asing tidak
terikut. Kimia:-
- -
- Fisik : kerikil,
debu, kotoran -Kontaminasi
lingkungan sekitar
R R
R
59
commit to user 60
Bahan Jenis Bahaya
Bahaya Terhadap Keselamatan
Penting Tidaknya Cara Pengendalian
Penyebab Bahaya
Peluang TSR
Keparahan TSR
PentingTid ak TSR
Selai buah Biologi : kapang
atau jamur √
-Penyimpanan yang kurang
tepat, Peralatan
kurang steril S
S S
- Pengolahan selai yang benar
- Sanitasi peralatan pembuat selai
- Higenitas pekerja
- Penyimpanan yang tepat
Air Biologi :
E.coli
√
√ √
-Penggunaan air dari sumur
yang kontak dengan tanah
S S
S -
Pengendalian untuk bahaya biologi dan kimia dengan pemilihan sumber air yang
tepat.
Kimia: \Kaporit
-Penjernih pada air
S S
S -
Proses filtrasi penyaringan sebelum digunakan
Fisik : Warna tidak
jernih, Benda asing
debu, pasir -Penggunaan
air dari sumur yang kontak
dengan tanah S
R S
Vanili Fisik :
Debu, kertas dan kotoran.
√ -Pengemas
vanili dan penyimpanan
yang kurang tepat
S S
S -
Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan vanili.
- Pengecekan tanggal kadaluarsanya
- Penggunaan vanili sesuai dosis
Bubuk coklat Fisik : Debu,
kotoran √
-Kontaminasi lingkungan
sekitar R
R R
- Pembelian bahan baku kepada
pedagang yang dapat dipercaya -
Memilihan bubuk coklat yang sesuai dengan standar yang diizinkan
60
commit to user 61
Bahan Jenis Bahaya
Bahaya Terhadap Penting Tidaknya
Cara Pengendalian Keselamatan
Penyebab Bahaya
Peluang TSR
Keparahan TSR
PentingTid ak TSR
Kemasan Primer Kimia :
Monomer plastic
√ -Zat kimia
dalam bahan kemasan
S S
S Cara pengendalian untuk kemasan primer
dan sekunder adalah -
Pemilihan kemasan yang baik, bersih, utuh
- Penyimpanan kemasan ditempat yang
bersih dan kering -
Bahan kemasan harus sesuai standar yang aman dan tidak mengkontaminasi produk.
Fisik : Debu, kotoran
√ - Kontaminasi
lingkungan sekitar
R R
R Kemasan
sekunder Kimia:
Monomer kertas koran
√ √
-Zat kimia dalam bahan
kemasan S
S S
Fisik : debu, kotoran,
streples - Kontaminasi
lingkungan sekitar
R R
R
61
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 62
Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan
pembuatan roti selai mandarin menjadi beresiko terhadap keamanan pangan roti selai mandarin. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat
peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia seperti vanili sering kali ditambahkan pada produk olahan roti.
Bahan baku utama dalam pembuatan roti selai adalah tepung terigu, telur, gula pasir. Dalam tepung terigu diidentifikasikan
mengandung bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada tepung terigu yaitu kapang dan jamur yang berpotensi
terdapat racun
aflatoksin
, sebab menurut Mayer 2003 jenis tanaman padi, seperti
maize
, sorghum semacam gandum atau jagung,
pearl millet
semacam padi mutiara, beras, jagung, dan gandum merupakan pangan yang sering terinfeksi racun aflatoksin. Bahaya biologi tersebut dapat
mempengaruhi mutu dan keamanan pangan dari roti selai mandarin. Untuk bahaya kimia adalah pemutih tepung, hal ini cukup menimbulkan
dampak yang cukup tinggi terhadap resiko keamanan pangan. Sedangkan untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran dapat lebih
diminimalisir. Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan
dampak yang cukup signifikan adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi bakteri
Salmonella
. Menurut Thigarajan 1994
Salmonela
telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur
selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara
menempel pada permukaan kerabang telur. Oleh karena itu berbahaya untuk keamanan pangan. Potensi bahaya yang timbul pada gula pasir
adalah bakteri terutama bakteri ismofilik yang tahan pada konsentrasi gula 62
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 63
yang tinggi. Sedangkan untuk bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih bisa dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya.
Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu dari
masing-masing bahan baku tepung terigu, gula pasir dan telur selain itu dapat dikendalikan dengan membeli bahan baku pada supplier atau
pemasok yang dapat menjamin keamanan dari bahan baku tersebut, selain itu dengan memeriksa kualitas bahan baku setiap bahan baku datang dan
sebelum pengolahan melakukan pensortiranpembersihan bahan bahan baku dengan baik agar benda asing tidak terikut.
Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari kontaminasi. Bahan pembantu bisa luput dari pengamatan karena
umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan roti selai adalah air, vanili dan coklat bubuk. Air dapat
mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik Tabel 4.20. Timbulnya
bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu
produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan pembantu air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan
air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami
kontak langsung dengan air. Selain air vanili dan coklat bubuk berpotensi mengandung bahaya
fisik yaitu debu dan kotoran akan tetapi bahaya tersebut dapat di minimalisir dan di hilangkan dengan penyaringanpembersihan bahan
sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga tidak terjadi kontaminasi silang.
Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 64
dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan primer yang digunakan pada produksi roti selai yaitu plastik PE
sedangkan kemasan sekunder berupa kertas koran. Kemasan tersebut diidentifikasikan mengandung bahaya kimia yang berasal dari monomer
plastik dalam bahan kemas, serta bahaya fisik yang berupa debu atau kotoran. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan
makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum
sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan
dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta menggunakan bahan yang aman
selain itu juga bisa dilakukan dengan cara penyimpanan kemasan yang baik sanitasinya.
Pada analisis bahaya proses produksi Tabel 4.21, diketahui bahwa
dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yang berupa debu kotoran, kelikil yang berasal dai kontaminasi alat maupun
lingkungan proses produksi roti selai. Bahaya kimia berupa cemaran logam yang berasal dari peralatan produksi maupun berasal dari bahan
baku pembuatan roti selai mandarin selain itu juga terdapat bahaya kimia dari bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam tahapan proses
pembuatan roti selai mandarin untuk bahaya biologi yaitu berupa bakteri dan jamur
.
Untuk bahaya biologi dan kimia dititik beratkan pada bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk sehingga peluang
keparahannya lebih besar dibandingkan bahaya fisik. Pada bahaya fisik bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi dititik
beratkan pada bahaya mutu. Selain itu bahaya fisik lebih dapat diminimalisir dalam penanganannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 65
Kontaminasi yang ditimbulkan dari setiap tahapan proses berbeda- beda. Kontaminasi biologi dan kimia lebih signifikan berpengaruh
terhadap keamanan produk roti yang dihasilkan. Dari analisa bahaya setiap tahapan proses terdapat satu tahapan proses yaitu proses
pengovenan yang dirancang selain untuk mematangkan produk juga untuk meminimalisir bahaya khususnya bahaya biologi sehingga pada tahapan
ini tindakan pengendaliannya harus diperhatikan seteliti mungkin. Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap tahapan
proses, peluang keparahan tinggi apabila kontaminasi bahaya tidak dapat dikendalikan pada proses selanjutnya. Sedangkan terkendalikan dikategori
rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses pengolahan disesuaikan tindakan pengendalian setiap proses juga berbeda-
beda tergantung pada tingkat peluang keprahan dan besarnya potensi bahaya yang mengkontaminasi.
commit to user 66
Tabel 4.21. Analisis Bahaya Proses Produksi Roti Selai Mandarin
No Tahapan proses
Bahaya Bahaya terhadap
Keselamatan Penyebab
bahaya Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Peluang
TSR Keparahan
TSR PentingTida
k TSR
1 Proses Pemecahan
cangkang dan pengocokan telur,
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,
kotoran,debu, rambut, cangkang
telur. Kimia :
BTMvanilim kaporit, kapur. Dari
air Biologi:
Bakteri pada Telur busuk Salmonella
√
√ √
Kondisi alat yang kotor
Pengunaan BTM yang tidak sesuai
takaran Bahan baku telur
yang didapatkan telah busukrusak
S T
T -
Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Pemilihan telur, gula dan
vanili yang baik. -
Hegenitas pekerja -
Pemakaian vanili sesuai dosis
2 Pengadukan.
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,
kotoran,debu Kimia: pemutih
pada tepung Biologi :
Jamur pada tepung √
√
√ Alat pengadukan
yang digunakan
untuk pencampuran
bahan tidak
bersih Tepung
yang diberi pemutih
Tepung terigu
yang dipakai
sudah berjamur S
T T
- Pemilihan tepung terigu dari
pemasok yang baik -
Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Hegenitas pekerja
3 Pencetakan dalam
loyang. Fisik : Kontaminasi
alat,kotoran debu √
Kontaminasi silang dari alat
R R
R -
Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
66
commit to user 67
No Tahapan proses
Bahaya Bahaya terhadap
Keselamatan Penyebab
bahaya Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Peluang
TSR Keparahan
TSR PentingTida
k TSR
4 Pengovenan
Fisik : Kontaminasi silang dari
alat,kotoran debu, arang
Biologi : bakteri termofilik
√
√ Alat pengovenan
yang kotor Terdapat bakteri
yang tahan panas T
S S
- Pembersihan alat pengovenan
dan sanitasi lingkungan yang baik
- Pengturan suhu pengovenan
yang sesuai agar kontaminasi bakteri dapat dihilangkan
5 Pengambilan roti
dari loyang Fisik : Kontaminasi
silang dari alat,kotoran debu,
Biologi : cemaran bakteri dari tangan
pegawai √
√ Kondisi alat yang
kotor Tangan pegawai
yang kurang
higienis T
S S
- Kebersihan lingkungan
pengolahan harus selalu diperhatikan
- Sanitasi pekerja Mencuci
tangan terlebih dahulu setelah dan sebelum bekerja
- Pemakaian sarung tangan
plastik 6
Pendinginan. Fisik :kotoran
langit-langit,asap, debu. Kotoran dari
meja pendinginan √
Meja yang digunakan untuk
pendinginan roti kotor
R S
S -
Menggunakan peralatan yang bersih
- Sanitasi meja pendinginan
- Sanitasi pekerja
- Terdapat ruanag khusus untuk
prndinginan produk agar tidak terkontaminasi dari ruang
pemasakan
67
commit to user 68
No Tahapan proses
Bahaya Bahaya terhadap
Keselamatan Penyebab
bahaya Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Peluang
TSR Keparahan
TSR Penting
Tidak TSR
7 Pengolesan selai.
Fisik:debu dari udara, kotoran
√ Kondisi
lingkungan kotor Alat yang
digunakan kotor S
S S
- Menggunakan peralatan yang
bersih -
Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Sanitasi pekerja
8 Penumpukan roti.
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran
debu Biologi:bakteri
ditangan pekerja √
√ Kontaminasi
silang dari alat Kontaminasi
kotoran dari tangan pekerja
R R
R -
Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Sanitasi pekerja
- Pencucian tangan pekerja atau
penggunaan sarung tangan plastik
9 Pengemasan
Fisik: kotoran, debu Kimia:
Monomer plastik, monomer kardus
bahan kimia pencetak kardus
√ √
Kontaminasi silang
dari peralatan
dan lingkungan
Monomer plastik
T T
T -
Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan
- Sanitasi pekerja
- Memilih kemasan yang bersih
utuh dan aman
68
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 69
4. Penetapan CCP
Critical Control Point
CCP atau titik pengendalian kritis, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman. Penetapan CCP bahan baku Tabel 4.22 dilakukan dengan
menggunakan
decision tree
bahan baku, penetapan CCP bahan baku sangatlah penting karena didalam bahan baku pembuatan roti selai
mandarin terdapat potensi bahaya dimana langkah pengendalian diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar
produk roti yang dihasilkan dapat aman dikonsumsi.
Tabel 4.22. Penetapan CCP Bahan Baku
No Bahan
Baku Identifikai
Bahaya P1
Apakah terdapat
bahaya dalam
bahan baku ini?
Ya : ke P2 Tidak :
Bukan CCP P2
Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : CCP
P3 Apakah ada
resiko kontaminasi
silang terhadap fasilitas atau
produk lain yang tidak
dapat dikendalikan?
Tidak : Bukan CCP
Ya : CCP Keterangan
CCP atau Bukan
CCP
1
Tepung terigu
Biologi : Kapang atau
jamur
Ya Tidak
- CCP
Kimia: Pemutih dan
aflatoksin
Ya Tidak
- CCP
Fisik : Benda asing
serangga dalam semua
bentuk dan potongan
potongan yang
tampak
Ya Tidak
- CCP
2 Telur
Biologi : Bakteri
salmonella
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
Fisik: debu,
kotoran
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 70
No Bahan
Baku Identifikai
Bahaya P1
Apakah terdapat
bahaya dalam
bahan baku ini?
Ya : ke P2 Tidak :
Bukan CCP P2
Apakah proses atau konsumen
akan menghilangkan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : CCP
P3 Apakah ada
resiko kontaminasi
silang terhadap fasilitas atau
produk lain yang tidak
dapat dikendalikan?
Tidak : Bukan CCP
Ya : CCP Keterangan
CCP atau Bukan
CCP
3 Gula pasir
Biologi: bakteri
ismofilik
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
Fisik : kerikil, debu,
kotoran
Ya Tidak
- CCP
4 Selai Buah
nanas
Biologi : kapang atau
jamur
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
5
Air
Biologi : E.coli
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
Kimia: -
- -
- -
Fisik : Warna tidak
jernih, Benda asing
pasir
Ya Tidak
- CCP
6 Vanili
Fisik : debu,
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
7 Bubuk
coklat
Fisik : Debu,
Ya Ya
Tidak Bukan CCP
8 Bahan
pengemas
Kimia : Monomer
plastik, dan kertas
Ya Tidak
- CCP
Pada Tabel 4.22 menunjukkan bahwa pada bahan baku yang
termasuk sebagai CCP adalah tepung terigu, gula pasir, air dan bahan pengemas. Pada tepung terigu terdapat potensi bahaya biologi yaitu
berpotensi terdapat kapang yang menghasilkan racun
aflatoksin
yang bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi
dan pada bahaya fisik dimungkinkan terdapat kerikil yang juga berbahaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 71
apabila terkonsumsi karena bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain itu terdapat bahaya kimia yaitu
terdapat pemutih tepung
bleaching
yang mungkin digunakan pada produsen tepung terigu utuk memutihkan tepung terigu. Bahaya bahan
pemutih tepung trigu tidak dapat dikurangi atau dihilangkan pada tahapan proses produksi. Sehingga berpengaruh terhadap kemanan pangan.
Pada bahan baku gula pasir terdapat bahaya fisik berupa kerikil atau batu kecil yang menyebabkan gula pasir termasuk CCP karena bahaya
fisik kerikil tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Untuk bahan tambahan air juga termasuk CCP karena terdapat
bahaya fisik berupa pasir dan warna air yang tidak jernih dan bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain
itu bahan pengemas yang digunakan juga termasuk CCP karena terdapat bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang tidak
dapat dihilangkan dalam proses produksi. Untuk bahan baku yang lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi bahaya biologi, kimia, maupun
fisik dapat di kendalikan dalam tahapan proses pembuatan roti selai mandarin.
Pada proses produksi pembuatan roti selai mandarin banyak terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh
karena itu perlu adanya penetapan CCP proses produksi roti selai Tabel 4.23. Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis
dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi
potensi bahaya. Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa ada tiga tahapan
proses pembuatan roti selai yang dianggap sebagai CCP, ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan penerimaan bahan baku, pengovenan dan
pengemasan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 72
1 Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu, gula pasir, dan air termasuk CCP. Karena pada bahan tersebut terdapat bahaya
fisik, kimia, maupun biologi yang termasuk CCP yang dapat dilihat pada penetapan CCP bahan baku dan proses penerimaan bahan baku
bertujuan untuk menghilangkanmengurangi bahaya tersebut sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memakai pemasok yang dapat
menjamin bahan baku yang digunakan aman di konsumsi. 2
Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Proses pemecahan cangkang dan pengocokan telur termasuk
CCP karena terdapat bahaya fisik yaitu potensi bahaya cangkang telur yang ikut tercampur dalam proses pengkocokan telur dan potensi
bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. 3
Pengovenan Proses pengovenan termasuk CCP karena selain tujuannya
untuk mematangkan produk, pengovenan juga dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman, dengan pemanasan
yang lama setidaknya akan mengurangi potensi bahaya biologi. 4
Pengemasan Proses pengemasan masuk kedalam CCP proses karena
terdapat bahaya fisik yang berupa kotoran, debu dan bahaya kimia monomer plastik, streples, monomer kertas koran bahan kimia
pencetak kardus, dan bahaya biologi berupa mikroba
E.coli
yang bahaya-bahaya tersebut tidak dapat dihilangkandikurangi pada proses
selanjutnya karena pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses produksi roti selai
Untuk proses lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi fisik dapat lebih diminimalisir dalam tahapan proses produksi dan potensi
bahaya yang ditimbulkan tidak terlalu signifikan.
commit to user 73
Tabel 4.23. Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Selai Mandarin UKM “Teguh Jenang”
No Tahapan Proses
Identifikasi Bahaya P1
P2 P3
P4 P5
Keterangan CCP atau
Bukan CCP Apakah terdapat
bahaya pada tahap proses ini?
Ya : ke P2 Tidak : Bukan
CCP Apakah ada
tindakan pencegahan
untuk mengendalikan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : Bukan
CCP Apakah proses
ini dirancang khusus untuk
menghilangkan mengurangi
bahaya sampai aman?
Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat
meningkat sampai batas
tidak aman? Ya : ke P5
Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat
menghilangkan mengurangi
bahaya? Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
1 Penerimaan Bahan
Baku a.
Tepung terigu
Biologi : Kapang atau jamur
Ya Ya
Ya -
-
CCP
Kimia: pemutih,
Aflatoksin Ya
Ya Ya
- -
CCP
Fisik : Benda asing
seranga Ya
Ya Ya
- -
CCP
b. Telur
Biologi : Bakteri salmonela
Ya Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
Fisik: debu, tanah
Ya Ya
Tidak Tidak
-
Bukan CCP
c. Gula pasir
Biologi: bakteri ismofilik
Ya Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
Fisik : kerikil, debu, kotoran
Ya Ya
Ya -
-
CCP d.
Selai Buah
nanas
Biologi : kapang atau jamur
Ya Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
73
commit to user 74
No Tahapan Proses
Identifikasi Bahaya P1
P2 P3
P4 P5
Keterangan CCP atau
Bukan CCP Apakah terdapat
bahaya pada tahap proses ini?
Ya : ke P2 Tidak : Bukan
CCP Apakah ada
tindakan pencegahan
untuk mengendalikan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : Bukan
CCP Apakah proses
ini dirancang khusus untuk
menghilangkan mengurangi
bahaya sampai aman?
Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat
meningkat sampai batas
tidak aman? Ya : ke P5
Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat
menghilangkan mengurangi
bahaya? Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
1
e. Air
Biologi : E.coli
Ya Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
Fisik : Warna tidak jernih,
Benda asing pasir Ya
Ya Ya
- -
CCP f.
Vanili
Fisik : Debu Ya
Ya Tidak
Tidak -
Bukan CCP g.
Bubuk coklat
Fisik : Debu Ya
Ya Tidak
Tidak -
Bukan CCP h.
Bahan pengemas
Kimia : Monomer plastik, dan kertas
Ya Ya
Ya -
-
CCP
2 Pemecahan
cangkang dan Pengocokan telur
-Fisik : Kontaminasi silang dari alat,
kotoran,debu, rambut, dan
cangkang telur. Ya
Ya Ya
- -
CCP -Biologi: Bakteri
pada Telur busuk Salmonella
Ya Ya
Tidak Ya
Ya Bukan CCP
74
commit to user 75
No Tahapan Proses
Identifikasi Bahaya P1
P2 P3
P4 P5
Keterangan CCP atau
Bukan CCP Apakah terdapat
bahaya pada tahap proses ini?
Ya : ke P2 Tidak : Bukan
CCP Apakah ada
tindakan pencegahan
untuk mengendalikan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : Bukan
CCP Apakah proses
ini dirancang khusus untuk
menghilangkan mengurangi
bahaya sampai aman?
Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat
meningkat sampai batas
tidak aman? Ya : ke P5
Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat
menghilangkan mengurangi
bahaya? Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
2 Pengadukan.
Fisik : Kontaminasi silang dari alat,
kotoran debu Ya
Ya Tidak
Ya Ya
Bukan CCP Kimia: pemutih pada
tepung Ya
Ya Tidak
Ya Ya
Bukan CCP Biologi :
Jamur pada tepung Ya
Ya Tidak
Ya Ya
Bukan CCP
3 Pencetakan dalam
loyang Fisik : Kontaminasi
alat,kotoran debu Ya
Ya Tidak
Ya Ya
Bukan CCP Kimia: -
- -
- -
- -
Biologi:- -
- -
- -
-
4 Pengovenan,
Fisik : Kontaminasi silang dari
alat,kotoran debu, arang
Ya Tidak
- -
- Bukan CCP
Biologi : bakteri termofilik
Ya Ya
Tidak Tidak
- Bukan CCP
75
commit to user 76
No Tahapan Proses
Identifikasi Bahaya P1
P2 P3
P4 P5
Keterangan CCP atau
Bukan CCP Apakah terdapat
bahaya pada tahap proses ini?
Ya : ke P2 Tidak : Bukan
CCP Apakah ada
tindakan pencegahan
untuk mengendalikan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : Bukan
CCP Apakah proses
ini dirancang khusus untuk
menghilangkan mengurangi
bahaya sampai aman?
Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat
meningkat sampai batas
tidak aman? Ya : ke P5
Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat
menghilangkan mengurangi
bahaya? Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
5 Pengambilan roti
dari loyang Fisik :
Kontaminasi silang dari alat,kotoran
debu, Ya
Tidak -
- -
Bukan CCP Kimia:-
Ya Tidak
- -
- Bukan CCP
Biologi : cemaran bakteri dari
tangan pegawai Ya
Tidak -
- -
Bukan CCP
6 Pendinginan,
Fisik : kotoran langit-langit,
asap, debu. Kotoran dari meja
pendinginan Ya
Tidak -
- -
Bukan CCP Kimia: -
- -
- -
- -
Biologi :- -
- -
- -
-
7 Pengolesan selai
Fisik: Debu dari udara,
kotoran Ya
Tidak -
- -
Bukan CCP Biologi:-
- -
- -
- -
76
commit to user 77
No Tahapan Proses
Identifikasi Bahaya P1
P2 P3
P4 P5
Keterangan CCP atau
Bukan CCP Apakah terdapat
bahaya pada tahap proses ini?
Ya : ke P2 Tidak : Bukan
CCP Apakah ada
tindakan pencegahan
untuk mengendalikan
bahaya tersebut?
Ya : ke P3 Tidak : Bukan
CCP Apakah proses
ini dirancang khusus untuk
menghilangkan mengurangi
bahaya sampai aman?
Tidak: ke P4 Ya : CCP
Apakah bahaya dapat
meningkat sampai batas
tidak aman? Ya : ke P5
Tidak: Bukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat
menghilangkan mengurangi
bahaya? Ya : Bukan CCP
Tidak : CCP
8 Penumpukan roti.
Fisik : Kontaminasi silang dari
alat,kotoran debu Ya
Tidak -
- -
Bukan CCP
Kimia:- -
- -
- -
- Biologi:bakteri
ditangan pekerja Ya
Tidak -
- -
Bukan CCP
9 Pengemasan
Fisik: kotoran, debu, streples
Ya Tidak
- -
- Bukan CCP
Kimia: - -
- -
- -
- Biologi: E.coli
Ya Ya
Tidak Ya
Tidak CCP
77
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 78
5. Rencana HACCP
Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata
bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja
pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur
monitoring
, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.
Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu
rencana HACCP roti selai Tabel 4.24 antara lain sebagai berikut:
1 Penerimaan Bahan Baku Tepung terigu
Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi
bahaya sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman dan bebas dari
residu pemutih,
aflatoksin dan
kerikil atau benda asing. Tindakan pemantauan dilakukan pada tepung terigu dengan
pengecekan jenis dan keadaan tepung terigu yang di suplay harus bebas dari residu pemutih dan benda asing. Pemantauan dilakukan setiap
bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu tepung terigu bebas dari residu pemutih, benda asing dan
aflatoksin
Sedangkan untuk tindakan koreksi pada tepung terigu dengan menggunakan pemasoksuplier yang dapat menjamin keamanan pangan
dan bebas dari bahan pemutih, benda asing dan
aflatoksin
. 2
Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir Proses penerimaan bahan baku pada gula pasir juga termasuk
CCP karena
proses ini
dirancang khusus
untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu pada dengan
menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku gula pasir yang digunakan aman dan bebas kerikil atau benda asing.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 79
Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan jenis dan keadaan gula pasir yang di suplay harus bebas benda asing. Pemantauan
dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu gula pasir bebas dari benda asing kerikil, debu, kotoran. Sedangkan
untuk tindakan koreksi pada gula pasir dengan menggunakan pemasoksuplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas
dari benda asing. 3
Penerimaan Bahan Baku Air Proses penerimaan bahan baku pada air dianggap CCP karena
proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu pada air dilakukan dengan pemilihan sumber air
yang tepat yang bebas dari kotoran dan pasir. Tindakan pemantauan dilakukan pada air dengan pengecekan
sumber air bebas dari pasir dan jernih. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku air akan digunakan. Nilai target yang dicapai yaitu air
tebebas dari pasir dan jernih. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada air dengan
water treatmen
dan menggunakan sumber air yang bebas dari pasir dan jernih.
4 Penerimaan Bahan Pengemas
Proses penerimaan bahan baku pada bahan pengemas yang digunakan dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu dilakukan dengan pemilihan suplier yang dapat menjamin bahan pengemas yang
di gunakan aman dan tidak mengkontaminasi produk roti selai mandarin karena pada bahan pengemas berpotensi terdapat bahaya
kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang berpotensi mengkontaminasi roti selai mandarin
Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan berupa sertifikat atau izin dari departemen yang terkait, yang dapat menjamin
bahwa bahan pengemas yang digunakan aman. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu bahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 80
pengemas aman digunakan. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada bahan pengemas dengan menggunakan pemasok yang dapat menjamin
bahan pengemas yang digunakan aman. 5
Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Pemecahan cangkang dan pengkocokan telur termasuk CCP
karena tedapat bahaya fisik yang tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. Tindakan pemantauan pada proses ini dengan pengecekan
kebersihan pekerja dan lingkungan produksi serta penyaringan atau pembersihan cangkang.
Pemantauan dilakukan pada setiap tahapan proses produksi berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah
bahan atau cairan telur bebas dari benda asing kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur. Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas
kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan Pembersihan alat, lingkungan, dan pekerja, dan pembersihan cangkang
telur yang tercampur. 6
Pengemasan Proses pengemasan roti selai mandarin di UKM ‘Teguh Jenang’
ini dilakukan secara manual oleh pekerja, sehingga kemungkinan kontaminasi bahaya sangatlah besar selain itu proses pengemasan
merupakan proses akhir dalam pembuatan roti selai mandarin sehingga tidak terdapat proses lagi yang dapat meminimalisir adanya
kontaminasi bahaya. Selain itu adanya bahaya dari monomer plastik, streples, monomer kertas koran.
Pada proses pengemasan dilakukan tindakan pemantauan dengan mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun
lingkungan, serta pmilihan jenis plastik yang aman dan penggunaan kotak kardus sebagai pengganti kertas koran. Nilai target yang ingin
dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik, serta pemilihan kemasan yang aman dan baik yang dapat melindungi produk
dari kontaminasi bahaya luar baik fisik, kimia, dan biologi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 81
Sedangkan untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis
kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik. Ada beberapa kelemahan dari kemasan plastik yaitu kemasan kriteri mempunyai zat-
zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam kriteri dapat melakukan migrant berpindah kedalam bahan makanan yang dikemas
dalam situasi dan kondisi tertentu. Sehingga kemasan roti selai harus diperhatikan selain itu di UKM roti selai ‘Teguh Jenang” untuk
kemasan sekundernya hanya berupa kertas koran bekas tanpa pelabelan yang kemudian di streples sehingga untuk menjamin keamanan produk
perlu adanya rencana pengemasan sekunder dengan kemasan kotak kardus. Sehingga dapat meminimalisir bahaya dan kemasan kotak
kardus dengan desain yang menarik dengan pelabelan yang baik dapat lebih menarik minat konsumen untuk membeli produk roti selai
mandarin.
commit to user 82
Tabel 4.24. Rencana HACCP Roti Selai Mandarin
Tahapan Proses
Jenis Bahaya Parameter
CCP Batas Kritis
Nilai Target Pemantauan
Tindakan Koreksi
Verifikasi Apa
Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Bahan Baku
Tepung Terigu Kimia:
pemutih pada tepung terigu
Biologi : Kapang dan jamur
Bahan baku tepung terigu
bebas dari residu pemutih
dan aflatoksin Terdapat
residu pemutih dan
aflatoksin Bebas dari bahan
Pemutih dan aflatoksin
Jenis dan keadaan
bahan baku Tepung
terigu Memberikan
syarat dan kriteria bahan
baku tepung terigu yang
baik pada pemasok
Setiap bahan baku datang
- Menggunakan
pemasok yang dapat
menjamin keamanan
pangan dan bebas dari
bahan pemutih dan
aflatoksin -
Memilih pemasok yang
dapat memenuhi kriteria bahan
baku tepung terigu yang bebas
dari bahan pemutih dan
aflatoksin
Penerimaan Bahan Baku
Gula Pasir Fisik: Kerikil,
debu, kotoran Bahan baku
gula pasir bebas dari
benda asing kerikil, debu,
kotoran Terdapat
benda asing kerikil,
debu, kotoran
Bebas dari benda asing kerikil,
debu, kotoran Jenis dan
keadaan bahan baku
gula pasir Memberikan
syarat dan kriteria bahan
baku gula pasir yang
baik pada pemasok
Setiap bahan baku datang
- Menggunakan
pemasok yang dapat
menjamin keamanan
pangan dan bebas dari
benda asing -
Memilih pemasok yang
dapat memenuhi kriteria bahan
baku gula pasir yang bebas
benda asing
Penerimaan Bahan Baku Air
Fisik : Benda asing pasir
Air yang digunakan beba
dari Benda asing pasir
dan jernih Terdapat
Benda asing pasir dan
tidak jernih Bebas dari Benda
asing pasir dan jernih
Sumber air yang
digunakan Memilih
sumber air yang tepat
terbebas dari Benda asing
pasir dan jernih
Setiap air akan
digunakan -
Memilih sumber air
yang bebas dari benda
asing pasir dan jernih
- Melekukan water
treatmen dan
pemilihan sumber air yang
tepat
82
commit to user 83
Tahapan Proses
Jenis Bahaya Parameter
CCP Batas Kritis
Nilai Target Pemantauan
Tindakan Koreksi
Verifikasi Apa
Bagaimana Frekuensi
Penerimaan Bahan
Pengemas Kimia :
Monomer plastik dan monomer
kertas Bebas dari
kontaminasi monomer
plastik dan monomer
kertas Kontaminasi
monomer plastik dan
monomer kertas
Pemilihan bahan pengemas yang
aman dan produk bebas dari
kontaminasi monomer plastik
dan monomer kertas
Jenis bahan pengemas
yang digunakan
Memberikan syarat dan
kriteria bahan pengemas
yang baik pada pemasok
Setiap bahan pengemas
datang Menggunakan
pemasok yang dapat
menjamin keamanan
bahan pengemas
Memilih pemasok yang
dapat menjamin keamanan bahan
pengemas dan bebas dari
kontaminasi monomer dari
bahan pengemas
Pemecahan Cangkang dan
Pengkocokan Telur
Fisik : Kontaminasi
silang dari alat, kotoran,debu,
rambut, dan cangkang telur.
Bebas dari benda asing
kotoran,debu, rambut, dan
cangkang telur Terdapat
benda asing kotoran,deb
u, rambut, dan cangkang
telur Bebas dari benda
asing kotoran,debu,
rambut, dan cangkang telur
Sanitasi alat, bahan,
pekerja dan lingkungan,
ketrampilan pemecahan
telur -
Pengecekan kebersihan
pekerja dan lingkungan
produksi
- Penyaringan
atau pembersihan
cangkang Setiap
tahapan proses baik
setelah produksi dan
sebelum produksi
sanitasi pekerja dan
lingkungan diperhatikan
- Pembersihan
alat , limgkumgam,
dan pekerja, dan
pembersihan cangkang
telur yang tercampur
- Sanitasi alat,
bahan dan lingkungan selalu
terjaga
Pengemasan Biologi : E.coli
Sanitasi alat, lingkungan,
pekerja yang baik
Pekerja sakit,
lingkungan kurang
baik, terdapat
potensi cemaran
E.coli Sanitasi yang
sempurna dan bebas dari
kontaminasi E.coli
Sanitasi alat,
lingkungan, dan pekerja
Pengecekan sanitasi alat,
lingkungan, dan pekerja
Setiap proses pengemasan
Sanitasi terhadap
pekerja, alat dan
lingkungan, Dilakukan
sanitasi yang tepat pada proses
pengemasan
83
commit to user
84
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points
dalam Proses Pembuatan Roti Selai Mandarin di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut : 1.
Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai mandarin meliputi evaluasi mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu :
a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai
mandarin di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat yang telah ditetapkan.
b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan
evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai mandarin
adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.
c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia
meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlahsakarosa,kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia
E.coli.
Dan yang tidak sesuai SNI 01- 3840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak
dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa. 2.
Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai mandarin meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian
setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai mandarin agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian
produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995.