Prinsip HASIL DAN PEMBAHASAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 55 1995 batas maksimum 3 APMgr. Sehingga dapat di ketahui produk roti selai mandarin di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi mikroba E.coli coliform dan aman untuk di konsumsi.

B. Prinsip

Hazard Analysis Critical Control Point HACCP 1. Deskripsi Produk Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk, komposisi produk, proses pengolahan, pengemasan, umur simpan, kondisi penyimpanan dan cara penggunaan labeling Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya. Roti selai mandarin adalah roti lapis semi basah yang manis dan empuk yang cocok untuk dijadikan makanan penjamu tamu dan sebagai oleh- oleh. Roti selai mandarin terbuat dari tepung terigu, telur, gula pasir, dengan penambahan bubuk coklat, vanili dan air, serta selai nanas sebagai perekat lapisan roti dan juga memperkaya rasa roti. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 4.16. Tabel 4.16 Deskripsi Produk Produk : Roti Selai mandarin Jenis Produk : Roti Selai Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji Komposisi Produk Bahan Tambahan : Bahan Baku Utama: tepung terigu, telur, gula pasir, dan selai buah : vanili, air dan bubuk coklat Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan meliputi pengocokan, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan dalam loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti dan pengemasan. Pengemasan : Kemasan Primer : Plastik PE Kemasan Sekunder : Kertas koran Umur Simpan : 5 hari dalam suhu ruang Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung Labeling : - perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 56 Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi sasaran konsumenidentifikasi tujuan penggunaan produk. Hal ini perlu dilakukan karena produk memiliki tingkat resiko yang berbeda-beda terhadap konsumennya. Konsumen yang digolongkan sensitife adalah bayi, manula, orang sakit, wanita yang hamil dan menyusui, dan orang yang mempunyai daya tubuh rendah. Produk : Roti Selai Mandarin Cara penyajian : Langsung dikonsumsi Konsumen : Semua kalangan masyarakat Untuk keamanan produk roti selai mandarin, analisis bahaya pada roti selai mandarin dapat di bantu dengan adanya pengelompokan karakteristik bahaya Tabel 4.17 yang merupakan pengelompokkan bahaya berdasarkan karakteristik bahaya yang ditimbulkan. Setelah bahaya bahaya dikelompokkan selanjutnya dilakukan penetapan kategori resiko Tabel 4.18 yang berisi tentang tingkatan resiko bahaya yang dihasilkan dari bahaya – bahaya yang ditemukan dalam suatu bahan pangan. Dan hasil pengelompokan bahaya dan penetapan kategori resiko roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 4.19. Tabel 4.17. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko lansia, bayi, immunocompromised Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik untuk bahan baku atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 57 Tabel 4.18. Penetapan Kategori Resiko Karakteristi Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F + I Mengandung satu bahaya B sampai F ++ II Mengandung dua bahaya B sampa F +++ III Mengandung tiga bahaya B sampai F ++++ IV Mengandung empat bahaya B sampai F +++++ V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ kategori khusus dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi semua produk yang mempunyai bahaya A Tabel 4.19. Analisa Bahaya Produk Roti Selai mandarin No Bahaningridien Kelompok Bahaya Kategori resiko 0IIIIIIIVVVI A B C D E F 1. Roti Selai Mandarin √ √ √ III perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 58 2. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir ini untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul. Diagram alir proses pengolahan roti selai mandarin dapat dilihat pada Gambar 4.1. Proses pengolahan roti selai mandarin meliputi proses pengocokan telur, pengadukan, pencetakan dalam loyang, pengovenan, pengambilan roti dari loyang, pendinginan, pengolesan selai, penumpukan roti dan pengemasan. 3. Analisa Bahaya Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan antara lain : a. Analisis bahaya bahan baku b. Analisis bahaya proses produksi Analisi bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia fisik maupun biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam proses pembuatan roti selai Mandarin. Sedangkan untuk analisa bahaya proses produksi dilakukan analisa potensi bahaya fisik kimia dan biologi yang mengkontaminasi pada setiap tahapan proses pembuatan roti selai Mandarin. commit to user 59 Tabel 4.20. Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai mandarin Bahan Jenis Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Penting Tidaknya Tindakan Pengendalian Penyebab Bahaya Peluang TSR Keparahan TSR Penting Tidak TSR Tepung terigu Biologi : Kapang atau jamur √ √ √ -Penyimpanan kurang tepat R S S - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku tepung terigu - Memeriksa kualitas terigu saat bahan baku datang - Melakukan penyaringan tepung terigu saat akan digunakan agar benda asing tidak terikut. Kimia: Pemutih, aflatoksin -Pemutih yang digunakan blancing S S S Fisik : Benda asing kerikil, debu -Kontaminasi lingkungan sekitar R S R Telur Biologi : Bakteri salmonella √ √ -Induk ayam atau kotoran ayam yang mnempel pada telur S T T - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan bahan baku telur - Memeriksa kualitas telur secara sampling setiap bahan baku datang - Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar kotoran pada telur dapat dikurangi Fisik: debu, tanah -Kontaminasi lingkungan sekitar R R R Gula pasir Biologi: Bakteri ismofilik √ - √ -Penyimpanan kurang tepat R S S - Memeriksa kualitas gula pasir sebelum pengolahan - Melakukan penyaringan gula pasir setiap akan digunakan agar benda asing tidak terikut. Kimia:- - - - Fisik : kerikil, debu, kotoran -Kontaminasi lingkungan sekitar R R R 59 commit to user 60 Bahan Jenis Bahaya Bahaya Terhadap Keselamatan Penting Tidaknya Cara Pengendalian Penyebab Bahaya Peluang TSR Keparahan TSR PentingTid ak TSR Selai buah Biologi : kapang atau jamur √ -Penyimpanan yang kurang tepat, Peralatan kurang steril S S S - Pengolahan selai yang benar - Sanitasi peralatan pembuat selai - Higenitas pekerja - Penyimpanan yang tepat Air Biologi : E.coli √ √ √ -Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah S S S - Pengendalian untuk bahaya biologi dan kimia dengan pemilihan sumber air yang tepat. Kimia: \Kaporit -Penjernih pada air S S S - Proses filtrasi penyaringan sebelum digunakan Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing debu, pasir -Penggunaan air dari sumur yang kontak dengan tanah S R S Vanili Fisik : Debu, kertas dan kotoran. √ -Pengemas vanili dan penyimpanan yang kurang tepat S S S - Memilih suplier yang dapat menjamin keamanan vanili. - Pengecekan tanggal kadaluarsanya - Penggunaan vanili sesuai dosis Bubuk coklat Fisik : Debu, kotoran √ -Kontaminasi lingkungan sekitar R R R - Pembelian bahan baku kepada pedagang yang dapat dipercaya - Memilihan bubuk coklat yang sesuai dengan standar yang diizinkan 60 commit to user 61 Bahan Jenis Bahaya Bahaya Terhadap Penting Tidaknya Cara Pengendalian Keselamatan Penyebab Bahaya Peluang TSR Keparahan TSR PentingTid ak TSR Kemasan Primer Kimia : Monomer plastic √ -Zat kimia dalam bahan kemasan S S S Cara pengendalian untuk kemasan primer dan sekunder adalah - Pemilihan kemasan yang baik, bersih, utuh - Penyimpanan kemasan ditempat yang bersih dan kering - Bahan kemasan harus sesuai standar yang aman dan tidak mengkontaminasi produk. Fisik : Debu, kotoran √ - Kontaminasi lingkungan sekitar R R R Kemasan sekunder Kimia: Monomer kertas koran √ √ -Zat kimia dalam bahan kemasan S S S Fisik : debu, kotoran, streples - Kontaminasi lingkungan sekitar R R R 61 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 62 Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan pembuatan roti selai mandarin menjadi beresiko terhadap keamanan pangan roti selai mandarin. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia seperti vanili sering kali ditambahkan pada produk olahan roti. Bahan baku utama dalam pembuatan roti selai adalah tepung terigu, telur, gula pasir. Dalam tepung terigu diidentifikasikan mengandung bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada tepung terigu yaitu kapang dan jamur yang berpotensi terdapat racun aflatoksin , sebab menurut Mayer 2003 jenis tanaman padi, seperti maize , sorghum semacam gandum atau jagung, pearl millet semacam padi mutiara, beras, jagung, dan gandum merupakan pangan yang sering terinfeksi racun aflatoksin. Bahaya biologi tersebut dapat mempengaruhi mutu dan keamanan pangan dari roti selai mandarin. Untuk bahaya kimia adalah pemutih tepung, hal ini cukup menimbulkan dampak yang cukup tinggi terhadap resiko keamanan pangan. Sedangkan untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran dapat lebih diminimalisir. Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan dampak yang cukup signifikan adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi bakteri Salmonella . Menurut Thigarajan 1994 Salmonela telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. Oleh karena itu berbahaya untuk keamanan pangan. Potensi bahaya yang timbul pada gula pasir adalah bakteri terutama bakteri ismofilik yang tahan pada konsentrasi gula 62 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 63 yang tinggi. Sedangkan untuk bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih bisa dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu dari masing-masing bahan baku tepung terigu, gula pasir dan telur selain itu dapat dikendalikan dengan membeli bahan baku pada supplier atau pemasok yang dapat menjamin keamanan dari bahan baku tersebut, selain itu dengan memeriksa kualitas bahan baku setiap bahan baku datang dan sebelum pengolahan melakukan pensortiranpembersihan bahan bahan baku dengan baik agar benda asing tidak terikut. Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari kontaminasi. Bahan pembantu bisa luput dari pengamatan karena umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan roti selai adalah air, vanili dan coklat bubuk. Air dapat mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik Tabel 4.20. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan pembantu air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami kontak langsung dengan air. Selain air vanili dan coklat bubuk berpotensi mengandung bahaya fisik yaitu debu dan kotoran akan tetapi bahaya tersebut dapat di minimalisir dan di hilangkan dengan penyaringanpembersihan bahan sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 64 dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan primer yang digunakan pada produksi roti selai yaitu plastik PE sedangkan kemasan sekunder berupa kertas koran. Kemasan tersebut diidentifikasikan mengandung bahaya kimia yang berasal dari monomer plastik dalam bahan kemas, serta bahaya fisik yang berupa debu atau kotoran. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta menggunakan bahan yang aman selain itu juga bisa dilakukan dengan cara penyimpanan kemasan yang baik sanitasinya. Pada analisis bahaya proses produksi Tabel 4.21, diketahui bahwa dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yang berupa debu kotoran, kelikil yang berasal dai kontaminasi alat maupun lingkungan proses produksi roti selai. Bahaya kimia berupa cemaran logam yang berasal dari peralatan produksi maupun berasal dari bahan baku pembuatan roti selai mandarin selain itu juga terdapat bahaya kimia dari bahan tambahan pangan yang ditambahkan dalam tahapan proses pembuatan roti selai mandarin untuk bahaya biologi yaitu berupa bakteri dan jamur . Untuk bahaya biologi dan kimia dititik beratkan pada bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk sehingga peluang keparahannya lebih besar dibandingkan bahaya fisik. Pada bahaya fisik bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi dititik beratkan pada bahaya mutu. Selain itu bahaya fisik lebih dapat diminimalisir dalam penanganannya. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 65 Kontaminasi yang ditimbulkan dari setiap tahapan proses berbeda- beda. Kontaminasi biologi dan kimia lebih signifikan berpengaruh terhadap keamanan produk roti yang dihasilkan. Dari analisa bahaya setiap tahapan proses terdapat satu tahapan proses yaitu proses pengovenan yang dirancang selain untuk mematangkan produk juga untuk meminimalisir bahaya khususnya bahaya biologi sehingga pada tahapan ini tindakan pengendaliannya harus diperhatikan seteliti mungkin. Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap tahapan proses, peluang keparahan tinggi apabila kontaminasi bahaya tidak dapat dikendalikan pada proses selanjutnya. Sedangkan terkendalikan dikategori rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses pengolahan disesuaikan tindakan pengendalian setiap proses juga berbeda- beda tergantung pada tingkat peluang keprahan dan besarnya potensi bahaya yang mengkontaminasi. commit to user 66 Tabel 4.21. Analisis Bahaya Proses Produksi Roti Selai Mandarin No Tahapan proses Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR PentingTida k TSR 1 Proses Pemecahan cangkang dan pengocokan telur, Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, cangkang telur. Kimia : BTMvanilim kaporit, kapur. Dari air Biologi: Bakteri pada Telur busuk Salmonella √ √ √ Kondisi alat yang kotor Pengunaan BTM yang tidak sesuai takaran Bahan baku telur yang didapatkan telah busukrusak S T T - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Pemilihan telur, gula dan vanili yang baik. - Hegenitas pekerja - Pemakaian vanili sesuai dosis 2 Pengadukan. Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu Kimia: pemutih pada tepung Biologi : Jamur pada tepung √ √ √ Alat pengadukan yang digunakan untuk pencampuran bahan tidak bersih Tepung yang diberi pemutih Tepung terigu yang dipakai sudah berjamur S T T - Pemilihan tepung terigu dari pemasok yang baik - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Hegenitas pekerja 3 Pencetakan dalam loyang. Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu √ Kontaminasi silang dari alat R R R - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan 66 commit to user 67 No Tahapan proses Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR PentingTida k TSR 4 Pengovenan Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, arang Biologi : bakteri termofilik √ √ Alat pengovenan yang kotor Terdapat bakteri yang tahan panas T S S - Pembersihan alat pengovenan dan sanitasi lingkungan yang baik - Pengturan suhu pengovenan yang sesuai agar kontaminasi bakteri dapat dihilangkan 5 Pengambilan roti dari loyang Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai √ √ Kondisi alat yang kotor Tangan pegawai yang kurang higienis T S S - Kebersihan lingkungan pengolahan harus selalu diperhatikan - Sanitasi pekerja Mencuci tangan terlebih dahulu setelah dan sebelum bekerja - Pemakaian sarung tangan plastik 6 Pendinginan. Fisik :kotoran langit-langit,asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan √ Meja yang digunakan untuk pendinginan roti kotor R S S - Menggunakan peralatan yang bersih - Sanitasi meja pendinginan - Sanitasi pekerja - Terdapat ruanag khusus untuk prndinginan produk agar tidak terkontaminasi dari ruang pemasakan 67 commit to user 68 No Tahapan proses Bahaya Bahaya terhadap Keselamatan Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang TSR Keparahan TSR Penting Tidak TSR 7 Pengolesan selai. Fisik:debu dari udara, kotoran √ Kondisi lingkungan kotor Alat yang digunakan kotor S S S - Menggunakan peralatan yang bersih - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Sanitasi pekerja 8 Penumpukan roti. Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu Biologi:bakteri ditangan pekerja √ √ Kontaminasi silang dari alat Kontaminasi kotoran dari tangan pekerja R R R - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Sanitasi pekerja - Pencucian tangan pekerja atau penggunaan sarung tangan plastik 9 Pengemasan Fisik: kotoran, debu Kimia: Monomer plastik, monomer kardus bahan kimia pencetak kardus √ √ Kontaminasi silang dari peralatan dan lingkungan Monomer plastik T T T - Pencucian alat setiap akan dan selesai digunakan - Sanitasi pekerja - Memilih kemasan yang bersih utuh dan aman 68 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 69 4. Penetapan CCP Critical Control Point CCP atau titik pengendalian kritis, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Penetapan CCP bahan baku Tabel 4.22 dilakukan dengan menggunakan decision tree bahan baku, penetapan CCP bahan baku sangatlah penting karena didalam bahan baku pembuatan roti selai mandarin terdapat potensi bahaya dimana langkah pengendalian diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar produk roti yang dihasilkan dapat aman dikonsumsi. Tabel 4.22. Penetapan CCP Bahan Baku No Bahan Baku Identifikai Bahaya P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : CCP P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak : Bukan CCP Ya : CCP Keterangan CCP atau Bukan CCP 1 Tepung terigu Biologi : Kapang atau jamur Ya Tidak - CCP Kimia: Pemutih dan aflatoksin Ya Tidak - CCP Fisik : Benda asing serangga dalam semua bentuk dan potongan potongan yang tampak Ya Tidak - CCP 2 Telur Biologi : Bakteri salmonella Ya Ya Tidak Bukan CCP Fisik: debu, kotoran Ya Ya Tidak Bukan CCP perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 70 No Bahan Baku Identifikai Bahaya P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : CCP P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak : Bukan CCP Ya : CCP Keterangan CCP atau Bukan CCP 3 Gula pasir Biologi: bakteri ismofilik Ya Ya Tidak Bukan CCP Fisik : kerikil, debu, kotoran Ya Tidak - CCP 4 Selai Buah nanas Biologi : kapang atau jamur Ya Ya Tidak Bukan CCP 5 Air Biologi : E.coli Ya Ya Tidak Bukan CCP Kimia: - - - - - Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing pasir Ya Tidak - CCP 6 Vanili Fisik : debu, Ya Ya Tidak Bukan CCP 7 Bubuk coklat Fisik : Debu, Ya Ya Tidak Bukan CCP 8 Bahan pengemas Kimia : Monomer plastik, dan kertas Ya Tidak - CCP Pada Tabel 4.22 menunjukkan bahwa pada bahan baku yang termasuk sebagai CCP adalah tepung terigu, gula pasir, air dan bahan pengemas. Pada tepung terigu terdapat potensi bahaya biologi yaitu berpotensi terdapat kapang yang menghasilkan racun aflatoksin yang bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi dan pada bahaya fisik dimungkinkan terdapat kerikil yang juga berbahaya perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 71 apabila terkonsumsi karena bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain itu terdapat bahaya kimia yaitu terdapat pemutih tepung bleaching yang mungkin digunakan pada produsen tepung terigu utuk memutihkan tepung terigu. Bahaya bahan pemutih tepung trigu tidak dapat dikurangi atau dihilangkan pada tahapan proses produksi. Sehingga berpengaruh terhadap kemanan pangan. Pada bahan baku gula pasir terdapat bahaya fisik berupa kerikil atau batu kecil yang menyebabkan gula pasir termasuk CCP karena bahaya fisik kerikil tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Untuk bahan tambahan air juga termasuk CCP karena terdapat bahaya fisik berupa pasir dan warna air yang tidak jernih dan bahaya tersebut tidak dapat di hilangkan dalam tahapan proses produksi. Selain itu bahan pengemas yang digunakan juga termasuk CCP karena terdapat bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang tidak dapat dihilangkan dalam proses produksi. Untuk bahan baku yang lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi bahaya biologi, kimia, maupun fisik dapat di kendalikan dalam tahapan proses pembuatan roti selai mandarin. Pada proses produksi pembuatan roti selai mandarin banyak terdapat bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh karena itu perlu adanya penetapan CCP proses produksi roti selai Tabel 4.23. Penentuan CCP proses sangat penting untuk menentukan titik kritis dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk mengurangi potensi bahaya. Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa ada tiga tahapan proses pembuatan roti selai yang dianggap sebagai CCP, ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan penerimaan bahan baku, pengovenan dan pengemasan. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 72 1 Penerimaan Bahan Baku Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu, gula pasir, dan air termasuk CCP. Karena pada bahan tersebut terdapat bahaya fisik, kimia, maupun biologi yang termasuk CCP yang dapat dilihat pada penetapan CCP bahan baku dan proses penerimaan bahan baku bertujuan untuk menghilangkanmengurangi bahaya tersebut sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memakai pemasok yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman di konsumsi. 2 Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Proses pemecahan cangkang dan pengocokan telur termasuk CCP karena terdapat bahaya fisik yaitu potensi bahaya cangkang telur yang ikut tercampur dalam proses pengkocokan telur dan potensi bahaya tersebut tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. 3 Pengovenan Proses pengovenan termasuk CCP karena selain tujuannya untuk mematangkan produk, pengovenan juga dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman, dengan pemanasan yang lama setidaknya akan mengurangi potensi bahaya biologi. 4 Pengemasan Proses pengemasan masuk kedalam CCP proses karena terdapat bahaya fisik yang berupa kotoran, debu dan bahaya kimia monomer plastik, streples, monomer kertas koran bahan kimia pencetak kardus, dan bahaya biologi berupa mikroba E.coli yang bahaya-bahaya tersebut tidak dapat dihilangkandikurangi pada proses selanjutnya karena pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses produksi roti selai Untuk proses lain tidak termasuk CCP karena kontaminasi fisik dapat lebih diminimalisir dalam tahapan proses produksi dan potensi bahaya yang ditimbulkan tidak terlalu signifikan. commit to user 73 Tabel 4.23. Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Selai Mandarin UKM “Teguh Jenang” No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan CCP atau Bukan CCP Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP 1 Penerimaan Bahan Baku a. Tepung terigu Biologi : Kapang atau jamur Ya Ya Ya - - CCP Kimia: pemutih, Aflatoksin Ya Ya Ya - - CCP Fisik : Benda asing seranga Ya Ya Ya - - CCP b. Telur Biologi : Bakteri salmonela Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Fisik: debu, tanah Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP c. Gula pasir Biologi: bakteri ismofilik Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Fisik : kerikil, debu, kotoran Ya Ya Ya - - CCP d. Selai Buah nanas Biologi : kapang atau jamur Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 73 commit to user 74 No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan CCP atau Bukan CCP Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP 1 e. Air Biologi : E.coli Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing pasir Ya Ya Ya - - CCP f. Vanili Fisik : Debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP g. Bubuk coklat Fisik : Debu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP h. Bahan pengemas Kimia : Monomer plastik, dan kertas Ya Ya Ya - - CCP 2 Pemecahan cangkang dan Pengocokan telur -Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur. Ya Ya Ya - - CCP -Biologi: Bakteri pada Telur busuk Salmonella Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 74 commit to user 75 No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan CCP atau Bukan CCP Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP 2 Pengadukan. Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran debu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Kimia: pemutih pada tepung Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Biologi : Jamur pada tepung Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 3 Pencetakan dalam loyang Fisik : Kontaminasi alat,kotoran debu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Kimia: - - - - - - - Biologi:- - - - - - - 4 Pengovenan, Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, arang Ya Tidak - - - Bukan CCP Biologi : bakteri termofilik Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 75 commit to user 76 No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan CCP atau Bukan CCP Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP 5 Pengambilan roti dari loyang Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu, Ya Tidak - - - Bukan CCP Kimia:- Ya Tidak - - - Bukan CCP Biologi : cemaran bakteri dari tangan pegawai Ya Tidak - - - Bukan CCP 6 Pendinginan, Fisik : kotoran langit-langit, asap, debu. Kotoran dari meja pendinginan Ya Tidak - - - Bukan CCP Kimia: - - - - - - - Biologi :- - - - - - - 7 Pengolesan selai Fisik: Debu dari udara, kotoran Ya Tidak - - - Bukan CCP Biologi:- - - - - - - 76 commit to user 77 No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan CCP atau Bukan CCP Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP 8 Penumpukan roti. Fisik : Kontaminasi silang dari alat,kotoran debu Ya Tidak - - - Bukan CCP Kimia:- - - - - - - Biologi:bakteri ditangan pekerja Ya Tidak - - - Bukan CCP 9 Pengemasan Fisik: kotoran, debu, streples Ya Tidak - - - Bukan CCP Kimia: - - - - - - - Biologi: E.coli Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP 77 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 78 5. Rencana HACCP Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring , tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu rencana HACCP roti selai Tabel 4.24 antara lain sebagai berikut: 1 Penerimaan Bahan Baku Tepung terigu Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman dan bebas dari residu pemutih, aflatoksin dan kerikil atau benda asing. Tindakan pemantauan dilakukan pada tepung terigu dengan pengecekan jenis dan keadaan tepung terigu yang di suplay harus bebas dari residu pemutih dan benda asing. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu tepung terigu bebas dari residu pemutih, benda asing dan aflatoksin Sedangkan untuk tindakan koreksi pada tepung terigu dengan menggunakan pemasoksuplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari bahan pemutih, benda asing dan aflatoksin . 2 Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir Proses penerimaan bahan baku pada gula pasir juga termasuk CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu pada dengan menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku gula pasir yang digunakan aman dan bebas kerikil atau benda asing. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 79 Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan jenis dan keadaan gula pasir yang di suplay harus bebas benda asing. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu gula pasir bebas dari benda asing kerikil, debu, kotoran. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada gula pasir dengan menggunakan pemasoksuplier yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing. 3 Penerimaan Bahan Baku Air Proses penerimaan bahan baku pada air dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu pada air dilakukan dengan pemilihan sumber air yang tepat yang bebas dari kotoran dan pasir. Tindakan pemantauan dilakukan pada air dengan pengecekan sumber air bebas dari pasir dan jernih. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku air akan digunakan. Nilai target yang dicapai yaitu air tebebas dari pasir dan jernih. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada air dengan water treatmen dan menggunakan sumber air yang bebas dari pasir dan jernih. 4 Penerimaan Bahan Pengemas Proses penerimaan bahan baku pada bahan pengemas yang digunakan dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi bahaya sampai aman yaitu dilakukan dengan pemilihan suplier yang dapat menjamin bahan pengemas yang di gunakan aman dan tidak mengkontaminasi produk roti selai mandarin karena pada bahan pengemas berpotensi terdapat bahaya kimia berupa monomer plastik dan monomer kertas yang berpotensi mengkontaminasi roti selai mandarin Tindakan pemantauan dilakukan dengan pengecekan berupa sertifikat atau izin dari departemen yang terkait, yang dapat menjamin bahwa bahan pengemas yang digunakan aman. Pemantauan dilakukan setiap bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu bahan perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 80 pengemas aman digunakan. Sedangkan untuk tindakan koreksi pada bahan pengemas dengan menggunakan pemasok yang dapat menjamin bahan pengemas yang digunakan aman. 5 Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Pemecahan cangkang dan pengkocokan telur termasuk CCP karena tedapat bahaya fisik yang tidak dapat dihilangkan dalam proses selanjutnya. Tindakan pemantauan pada proses ini dengan pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi serta penyaringan atau pembersihan cangkang. Pemantauan dilakukan pada setiap tahapan proses produksi berlangsung. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses ini adalah bahan atau cairan telur bebas dari benda asing kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur. Apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah dengan Pembersihan alat, lingkungan, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur. 6 Pengemasan Proses pengemasan roti selai mandarin di UKM ‘Teguh Jenang’ ini dilakukan secara manual oleh pekerja, sehingga kemungkinan kontaminasi bahaya sangatlah besar selain itu proses pengemasan merupakan proses akhir dalam pembuatan roti selai mandarin sehingga tidak terdapat proses lagi yang dapat meminimalisir adanya kontaminasi bahaya. Selain itu adanya bahaya dari monomer plastik, streples, monomer kertas koran. Pada proses pengemasan dilakukan tindakan pemantauan dengan mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun lingkungan, serta pmilihan jenis plastik yang aman dan penggunaan kotak kardus sebagai pengganti kertas koran. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik, serta pemilihan kemasan yang aman dan baik yang dapat melindungi produk dari kontaminasi bahaya luar baik fisik, kimia, dan biologi. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 81 Sedangkan untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik. Ada beberapa kelemahan dari kemasan plastik yaitu kemasan kriteri mempunyai zat- zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam kriteri dapat melakukan migrant berpindah kedalam bahan makanan yang dikemas dalam situasi dan kondisi tertentu. Sehingga kemasan roti selai harus diperhatikan selain itu di UKM roti selai ‘Teguh Jenang” untuk kemasan sekundernya hanya berupa kertas koran bekas tanpa pelabelan yang kemudian di streples sehingga untuk menjamin keamanan produk perlu adanya rencana pengemasan sekunder dengan kemasan kotak kardus. Sehingga dapat meminimalisir bahaya dan kemasan kotak kardus dengan desain yang menarik dengan pelabelan yang baik dapat lebih menarik minat konsumen untuk membeli produk roti selai mandarin. commit to user 82 Tabel 4.24. Rencana HACCP Roti Selai Mandarin Tahapan Proses Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi Apa Bagaimana Frekuensi Penerimaan Bahan Baku Tepung Terigu Kimia: pemutih pada tepung terigu Biologi : Kapang dan jamur Bahan baku tepung terigu bebas dari residu pemutih dan aflatoksin Terdapat residu pemutih dan aflatoksin Bebas dari bahan Pemutih dan aflatoksin Jenis dan keadaan bahan baku Tepung terigu Memberikan syarat dan kriteria bahan baku tepung terigu yang baik pada pemasok Setiap bahan baku datang - Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin - Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku tepung terigu yang bebas dari bahan pemutih dan aflatoksin Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir Fisik: Kerikil, debu, kotoran Bahan baku gula pasir bebas dari benda asing kerikil, debu, kotoran Terdapat benda asing kerikil, debu, kotoran Bebas dari benda asing kerikil, debu, kotoran Jenis dan keadaan bahan baku gula pasir Memberikan syarat dan kriteria bahan baku gula pasir yang baik pada pemasok Setiap bahan baku datang - Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing - Memilih pemasok yang dapat memenuhi kriteria bahan baku gula pasir yang bebas benda asing Penerimaan Bahan Baku Air Fisik : Benda asing pasir Air yang digunakan beba dari Benda asing pasir dan jernih Terdapat Benda asing pasir dan tidak jernih Bebas dari Benda asing pasir dan jernih Sumber air yang digunakan Memilih sumber air yang tepat terbebas dari Benda asing pasir dan jernih Setiap air akan digunakan - Memilih sumber air yang bebas dari benda asing pasir dan jernih - Melekukan water treatmen dan pemilihan sumber air yang tepat 82 commit to user 83 Tahapan Proses Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi Apa Bagaimana Frekuensi Penerimaan Bahan Pengemas Kimia : Monomer plastik dan monomer kertas Bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas Kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas Pemilihan bahan pengemas yang aman dan produk bebas dari kontaminasi monomer plastik dan monomer kertas Jenis bahan pengemas yang digunakan Memberikan syarat dan kriteria bahan pengemas yang baik pada pemasok Setiap bahan pengemas datang Menggunakan pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas Memilih pemasok yang dapat menjamin keamanan bahan pengemas dan bebas dari kontaminasi monomer dari bahan pengemas Pemecahan Cangkang dan Pengkocokan Telur Fisik : Kontaminasi silang dari alat, kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur. Bebas dari benda asing kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur Terdapat benda asing kotoran,deb u, rambut, dan cangkang telur Bebas dari benda asing kotoran,debu, rambut, dan cangkang telur Sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan, ketrampilan pemecahan telur - Pengecekan kebersihan pekerja dan lingkungan produksi - Penyaringan atau pembersihan cangkang Setiap tahapan proses baik setelah produksi dan sebelum produksi sanitasi pekerja dan lingkungan diperhatikan - Pembersihan alat , limgkumgam, dan pekerja, dan pembersihan cangkang telur yang tercampur - Sanitasi alat, bahan dan lingkungan selalu terjaga Pengemasan Biologi : E.coli Sanitasi alat, lingkungan, pekerja yang baik Pekerja sakit, lingkungan kurang baik, terdapat potensi cemaran E.coli Sanitasi yang sempurna dan bebas dari kontaminasi E.coli Sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja Pengecekan sanitasi alat, lingkungan, dan pekerja Setiap proses pengemasan Sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan, Dilakukan sanitasi yang tepat pada proses pengemasan 83 commit to user 84

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP Hazard Analysis Critical Control Points dalam Proses Pembuatan Roti Selai Mandarin di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai mandarin meliputi evaluasi mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu : a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai mandarin di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat yang telah ditetapkan. b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai mandarin adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri. c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlahsakarosa,kadar lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Dan yang tidak sesuai SNI 01- 3840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa. 2. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai mandarin meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai mandarin agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995.