Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Pengendalian mutu menurut Kadarisman 1999, adalah teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, sampai bahan tersebut digunakan.

a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku

Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dalam produksi roti selai mandarin di UKM”Teguh Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahan- bahan yang di gunakan dalam membuat roti selai mandarin. Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba. 27 perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 28 1 Bahan utama a Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti selai mandarin yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi warna, kotoran, jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di gunakan dalam pembuatan roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan SNI-01-3751- 2006 1. 2. 3. 4. Bentuk Warna Bau Benda asing Serbuk Putih khas terigu Khas terigu Tidak ada Serbuk Putih khas terigu Normal bebas dari bau asing Tidak ada Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tepung terigu yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01-3751-2006. b Telur Fungsi telur dalam pembuatan roti selai adalah, membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Telur yang digunakan di dalam pembuatan roti selai di UKM ”Teguh Jenang” adalah telur ayam ras dan disubstitusi dengan telur bebek. Pengendalian mutu telur yaitu dengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputi keadaan kerabang, kantong udara, keadaan putih telur, keadaan kuning telur, dan bau. Hasil pengamatan telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 4.2. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 29 Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Telur No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan SNI 01-3926-1995 1. 2. 3. 4. 5. Keadaan kerabang Kantong udara Keadaan putih telur Keadaan kuning telur Bau - Utuh, bentuk normal dan bersih - Kantong udara tetap ditempat - Bersih dan kental - Bulat dan bersih - Bau khas telur - Utuh, bentuk normal, licinhalus dan bebas dari kotoran - Kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat - Bebas dari noda darah,daging dan benda asing lainnya dan kental - Bulat, posisi diengah dan bersih - Bau khas Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa telur yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut standar SNI 01- 3926-1995. c Gula pasir Gula berperan penting dalam proses pembuatan roti selai roti manis yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir.Tabel 4.3 menunjukkan hasil evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang”. Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir No. Uji Organoleptik Hasil Uji Perbandingan Menik, 2009 1. 2. 3. 4. 5. Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing Putih Tidak menggumpal Kering Manis Ada Warna putihterang Butirannya tidak menggumpal terpisah Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran Dari Tabel 4.2dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah dibandingkan dengan referensi perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 30 menurut Menik 2009, dalam peserta pelatihan menulis BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT Grafindo Media Pratama. Hanya pada uji kebersihan gula pasir tersebut belum memenuhi syarat, sebab masih ada kotoran yang bercampur dengan butiran gula. d Selai Buah Selai buah yang di gunakan di gunakan di UKM “Teguh Jenang” adalah selai nanas. Selai nanas digunakan untuk pengolesan di bagian atas roti sebelum di tumpuk menjadi 3 tumpukan yang berfungsi sebagai menambah rasa pada roti dan sebagai perekat antar tumpukan roti. Pengendalian mutu selai nanas dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, dan rasa selai nanas. Hasil pengamatan selai buah nanas dalam pembuatan roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Selai Buah No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan SNI-01-3746-2008 1. 2. 3. Warna Aroma Rasa Normal selai nanas Normal Normal Normal Normal Normal Dari Tabel 4.4 dapat di lihat bahawa selai nanas yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3746-2008, yaitu pada warna selai nanas normal yaitu kuning cerah nanas dan aroma dan rasanya normal selai nanas. 2 Bahan penunjang a Vanili Vanili yang di gunakan di ukm”Teguh Jenang” adalah vanili sintesis bubuk yang fungsinya sama dengan essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa. Pengendalian mutu bahan penunjang vanili dengan cara organoleptik yaitu meliputi warna, bau dan kontaminasi benda asing. Hasil pengamatan vanili yang digunakan dalam pembuatan roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 4.5. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 31 Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Vanili No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan SNI 01-0010-1990 1. 2. 3. Warna Bau Benda Asing -Putih -Aroma khas vanili -Tidak ada -Coklat-H itam mengkilat -Wangi khas vanili -Bebas Dari Tabel 4.5 dapat di lihat bahwa vanili yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” berwarna putih bersih, aromawangi khas vanili, dan bersih atau terbebas dari benda asing. Hasil organoleptik vanili yang di gunakan pada UKM “Teguh Jenang” berbeda dengan persyaratan vanili dari SNI 01-0010-1990 di karenakan pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan vanili sintetis, sedangkan syarat mutu dari SNI 01-0010-1990 adalah syarat mutu vanili alami. b Air Bahan tambahan yang kedua adalah air. Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Air No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan SNI-01-3553-1994 1. 2. 3. 4. Warna Bau Rasa Benda asing Jernih Tidak berbau Tawar Tidak Ada Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak berasa Tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn Pada Tabel 4.6 dapat diketahui air yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” telah memenuhi parameter SNI-01-3553-1994 yaitu air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” ini digunakan sebagai bahan pelarut adonan. Selain itu, air juga digunakan dalam proses pencucian alat produksi. perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 32 c Coklat Bubuk Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di dapatkan roti coklat untuk memberikan variasi pada tumpukan. Tumpukan roti selai mandarin terdiri dari 3 tumpukan yang salah satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan SNI-01-3747-1994 1. 2. 3. Warna Bau Rasa Cokelat Bau khas coklat Pahit, khas Coklatkakao Cokelat Khas kakao bebas dari bau asing Khas kakao bebas dari bau asing Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan bebas dari bau asing.

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan