commit to user 7
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No Jenis uji
Satuan Persyaratan
1
Keadaan
1.1 Bentuk
- Serbuk
1.2 Bau
- Normal
bebas dari bau asing
1.3 Warna
- Putih khas terigu
2 Benda asing
- Tidak ada
3
Serangga dalam
semua bentuk stadia dan potongan-
potongannya yang tampak -
Tidak ada
4
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 bb
Min 95
5
Kadar air bb Maks. 14,5
6 Kadar abu bb
Maks 0.6
7 Kadar protein bb
Min 7,0
8
Keasaman mg koh100g
Maks 50
9
Falling number
atas dasar kadar air 14
detik Min 300
10 Besi Fe
mgkg Min 50
11 Seng zn
mgkg Min 30
12 Vitamin B1 thiamin
mgkg Min 2,5
13
Vitamin B2 riboflavin mgkg
Min 4
14 Asam folat
mgkg Min 2
15 Cemaran logam
15.1 Timbal Pb mgkg
Maks 1,00
15.2 Raksa Hg mgkg
Maks 0,05
15.3 Tembaga Cu mgkg
Maks 10
16 Cemaran Arsen
mgkg Maks 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total
kolonig Maks 10
6
17.2
E. coli
APMg Maks 10
17.3 Kapang kolonig
Maks 10
4
Sumber : SNI 01-3751-2006
2. Telur
Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam
jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh
tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti dari telur bebek atau itik Anonim
b
, 2012. Nilai protein dalam telur lebih dari 10, bahkan dalam telur ayam
dan bebek terkandung protein yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13. Di
commit to user 8
samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein
sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan
yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh nilai biologis dapat mencapai 96. Sedangkan nilai biologis
dari daging sapi hanya 80, kedelai 75, beras 70, dan jagung 55. Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan b.d.d yaitu mencapai 90
persen lebih Anonim
b
, 2012. Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian
kuning telur, yaitu sekitar 17, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11 . Protein telur terdiri dari ovalbumin putih telur dan ovavitelin kuning
telur. Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida lemak netral, fosfolipida umumnya berupa lesitin, dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh
adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur
dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam masa pertumbuhan serta lanjut usia Anonim
b
, 2012. Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga
volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan roti selaimandarin adalah,
membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan
kelembutan produk Anonim
b
, 2012. Standar mutu telur yang baik
sebagai bahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.2.
commit to user 9
Tabel 2.2 Syarat Mutu Telur sebagai Bahan Makanan
No. Uji Organoleptik
Persyaratan SNI 01-3926-1995
1. 2.
3. 4.
5. Keadaan kerabang
Kantong udara Keadaan putih telur
Keadaan kuning telur Bau
- Utuh,
bentuk normal,
licinhalus dan bebas dari kotoran yang -
kedalaman kurang dari 0,5cm, dan tetap ditempat
- Bebas
dari noda
darah,daging dan benda asing lainnya dan kental
- Bulat, posisi diengah dan
bersih -
Bau khas
Sumber : SNI 01-3926-1995
3. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet. Penggunaan gula pasir minimal 3 atau 30gramkg bahan, gula dalam
industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu Muchtedi,1997.
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai
pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan
Cahyo dan Hidayanti, 2006. Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,
butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil 0,35 mm bernama gula castor. Jika diperkecil secara
mekanik blender maka gula pasir menjadi gula halus Christy, 2006. Standar mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat
pada Tabel 2.3.
commit to user 10
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan
Bahan SyaratKarakteristik
Gula Pasir -
Warna putihterang -
Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal terpisah
- Kering
- Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik N 2009
4. Selai Buah
Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah
jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan.
Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin
menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang Damayanti dkk, 1997.
Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk
selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pectin yang ada pada buah.Pectin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan,
memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus dapat membentuk gel dengan gula dan asam Fardiaz, 1984.Standar mutu
untuk selai buah yang baik dapat di lihat padaTabel 2.4.
commit to user 11
Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai
No Kriteria uji
satuan persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma
- Normal
1.2 Warna
- Normal
1.3 Rasa
- Normal
2 Serat buah
- Positif
3 Padatan terlarut
fraksi massa Min 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah SN
Mgkg Maks 250,0
5 Cemaran arsen
Mgkg Maks 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total
Kolonig Maks 1x10
3
6.2 Bakteri coliform
APMg 3
6.3
Staphylococcus aureus
Kolonig Maks 2x10
1
6.4
Clostrudium sp
Kolonig 10
6.5 Kapangkhamir
Kolonig Maks 5x10
1
Dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI 3746-2008 Selai buah
5. Bahan Tambahan
5.1 Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis
air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai
syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn,
serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
diolah Anonim
b
, 2011.
commit to user 12
Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan
mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air
yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Standar Mutu Air
No Kriteria Mutu
Persyaratan 1
2 3
4 Bau
Rasa pH
Kekeruhan Tidak berbau
Normal 6,5-9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
Buckle,
et al
, 1985. 5.2
Vanili Pengharum makanan Vanili
vanilla planifolia
adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan
dari buahnya yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman
tersebut.Nama daerah vanili adalah panili atau perneli.Sedangkan vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya
berasal dari
vanilla bean
yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk. Tujuannya adalah memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan
mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada Anonim
c
, 2011. Fungsi dari penambahan bubuk vanili pada pembuatan roti
adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak mempengaruhi dari
commit to user 13
rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan
tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili
No. Karakteristik Mutu
Persyaratan
SNI 01-0010-1990
1. 2.
3. 4.
5. Bau
Warna Polong
Benda asing Kapang
-Wangi khas vaniliButirannya halus -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan
mengkilat sampai coklat -Penuh berisi, berminyak, lentur sampai
agak kaku dan kurang kaku
-Bebas -Bebas
Sumber : SNI 01-0010-1990
5.3 Coklat bubuk
Coklat bubuk atau
cocoa powder
terbuat dari bungkilampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini
dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan
yang kedua melalui proses
dutch
.
Cocoa
natural sedikit asam, sedangkan
cocoa dutch
warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut.
Cocoa
proses
dutch
lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual
di pasaran adalah jenis
cocoa
natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian
besar lemaknya hingga tinggal 18-23. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali
yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue Anonim
d
, 2011. Standar mutu untuk coklat bubuk yang baik sebagai bahan tambahan makanan dapat di lihat
pada Tabel 2.7.
commit to user 14
Tabel 2.7 Standar Mutu coklat bubuk
No Kriteria uji
satuan persyaratan
SNI-01-3747-1994 1
Keadaan
1.1 Bau
- Khas kakao, bebeas
dari bau asing 1.2
Rasa -
Khas kakao, bebeas dari bau asing
1.3 Warna
- Cokelat atau warna
lain akibat alkalisasi 2
Kehalusan lolos ayakan mesh 200 bb
Min 99,5 3
Kulit shell dihitung dari alkali free nib bb
Maks 1,75 4
Kadar air bb Maks 5,0
4 Kadar lemak bb
Min 10,0 5
Cemaran logam
5.1 Timbal Pb
mgkg Maks 2,0
5.2 Kadmium Cd
mgkg Maks 1,0
5.3 Timah Sn
mgkg Maks 40
Cemaran Arsen As mgkg
Maks 1,0 6
Cemaran mikrobia
6.1 Angka lempeng total
Kolonig Maks 5x10
1
6.2 Bakteri bentuk coli
3 6.3
E.coli
Negatif 6.4
Salmonela
Negatif 6.5
Kapang Kolonig
Maks 50 6.6
Khamir Kolonig
Maks 50
Sumber : SNI-01-3747-1994
commit to user 15
C. Proses Produksi Roti ManisRoti Lapis Mandarin
