perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 46
Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai
mandarin hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut Hidayat 2011. Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai
di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat 2011 ada sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan
bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti mandarin Hidayat 2011 tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain
itu roti mandarin menurut Hidayat 2011 menggunakan cake emulsifier, tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM
“Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut. Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang
pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat 2011 menggunakan margarine
dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket pada loyang.
Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas
sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat 2011 Suhu yang di gunakan
untuk pengovenan adalah 180
o
C dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit.
4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter
proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk pengendalian mutu proses produksi Roti Selai di UKM “Teguh Jenang”
dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses
pembuatan roti selai mandarin dapat di lihat pada Tabel 4.14.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 47
Tabel 4.14. Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti
Selai mandarin
Uraian Parameter
Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan Koreksi
Pemecahan Cangkang
Pengocokan Telur Kebersihan alat
, telur dan kekentalan
- Bebas dari
kotoran dan cangkang
telur, 1kg telur ayam
ras, gula pasir 1kg dan vanili
2 bungkus kecil di kocok
mengembang dan kental
atau kaku -
Pencucian alat setiap akan dipakai
dan selesai dipakai, telur di pecah satu
per satu dalam wadah tersendiri,
serta bersih dari kotoran dan
cangkang, di kocok sampai
mengembang dan kental selama
kurang lebih 30 menit
- Sanitasi alat,
lingkungan dan pekerja yang
sempurna dan melakukan
pengecekan takaranbahan
baku yang digunakan setra
keadaan dan kebersihan telur
Pengadukan Kebersihan alat,
homogenitas -
Bebas dari kotoran,
ditambahkan 1,5 kg tepung
terigu diaduk sampai
adonan homogeny
- Pencucian alat
setiap akan dipakai dan selesai dipakai,
pengayakan tepung terigu sebelum
ditambahkan dan di aduk selama
kurang lebih 30 menit sampai
homogeny -
Melakukan sanitasi secara
tepat, pengadukan
adonan harus homogen
Pencetakan dalam
loyang Kebersihan alat,
ketebalan adonan,
kebersihan Loyang
- Bebas dari
kotoran, tinggi adonan
tidak lebih dari setengah
tinggi loyang, loyang bebas
dari kotoran -
Pencucian alat setiap akan dipakai
dan selesai dipakai, pengolesan
mentega dan kertas roti pada Loyang
sebelum di beri adonan,
pengontrolan pemasukaan
adonan dalam loyang
- Sanitasi yang
tepat, dan pencetakan
adonan yang tepat tidak
lebih dari setengah tinggi
loyang
Pengovenan Suhu dan waktu
pengovenan, kebersihan alat
- Suhu 180
o
C selama 20-25
menit, alat bebas dari
kotoran -
Sanitasi alat pengovenan,
pengontrolan suhu dan waktu
pengovenan -
Pengaturan suhu dan waktu
pengovenan
Pengambilan roti
dari loyang Kebersihan alat
dan pekerja, kerapian
- Bebas dari
kotoran, roti tidak patah
atau lengket -
Pencucian alat setiap akan dipakai
dan selesai dipakai, sanitasi pekerja,
- Sanitasi alat,
lingkungan dan pekerja yang
sempurna, kerapian dalam
pengambilan roti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 48
Uraian Parameter
Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan
Koreksi
Pendinginan Kebersihan
tempat, suhu -
Tempat bebas dari
kontaminasi dan suhu
ruang -
Pembersiahan tempat setiap akan
dipakai dan selesai dipakai, digunakan
meja khusus -
Sanitasi alat, lingkungan dan
pekerja yang sempurna
Pengolesan selai Kebersihan alat
dan pekerja, pemerataan
- Bebas dari
kotoran, selai teroles secara
merata -
Pencucian alat setiap akan dipakai
dan selesai dipakai, pengecekan
pengolesan selai -
Sanitasi alat, lingkungan dan
pekerja yang sempurna dan
pengecekan pemerataan
selai
Penumpukan roti Kebersihan
pekerja, jumlah tumpukan
- Bebas dari
kotoran, 3 tumpukan
lapis -
Sanitasi pekerja, pengontrolan
penumpukan roti -
Sanitasi alat, lingkungan dan
pekerja yang sempurna
Pengemasan Keamanan dan
kebersihan kemasan
- Kemasan
bersih, rapat dan utuh
- Pemilihan kemasan
yang sesuai, pengecekan secara
visual -
Sanitasi alat, lingkungan dan
pekerja yang sempurna dan
melakukan pengemasan
secara sempurna
Konsep pengendalian mutu untuk perbaikan proses pembuatan roti selai mandarin dapat di uraikan sebagai berikut :
a. Pemecahan cangkang dan Pengocokan telur
Hal yang perlu diperhatikan untuk pengendalian mutu pada proses pengocokan telur dengan gula pasir, vanili dan penambahan air sebanyak
200ml antara lain adalah kebersihan alat yang di gunakan dalam pengocokan, sebaiknya alat yang digunakan di cuci dengan air bersih setiap
akan digunakan dan setelah selesai digunakan karena apabila alat yang di gunakan bersih akan mengurangi resiko kontaminasi silang dari alat yang di
gunakan sehingga tidak mempengaruhi kualitas roti selai mandarin. Selain itu pemecahan telur di lakukan satu per satu dalam wadah tersendiri dan
dilakukan pembersihan apabila terdapat kotoran atau cangkang telur yang ikut tercampur. Pengocokan dilakukan selama 30 menit sampai hasil
pengkocokan mengembang dan kental atau kaku.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 49
b. Pengadukan
Setelah proses pengkocokan, selanjutnya adalah pengadukan. Yang perlu diperhatikan dalam pengedalian mutu proses pengadukan adalah
kebersihan alat yang digunakan, alat harus dicuci dengan air bersih setiap akan digunakan dan setelah selesai digunakan hal tersebut bertujuan untuk
mengurangi kontaminasi silang alat yang digunakan. Selain itu yang harus diperhatikan adalah homogenitas adonan, pengadukan hasil pengocokan
harus tercampur merata, tidak menggumpal dan sampai benar-benar homogen dengan tepung terigu. Oleh karena itu perlu dilakukan
penyaringan atau pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar tepung terigu halus dan tidak mengumpal sehingga akan dihasilkan adonan yang
lembut dan homogen. c.
Pencetakan dalam loyang Pengendalian mutu yang perlu di perhatikan dalam proses pencetakan
dalam loyang antara lain adalah kebersihan alat yang digunakan, sebaiknya alat yang digunakan di bersihkan setiap akan digunakan dan setelah selesai
digunakan karena alat yang kurang bersih dapat mengkontaminasi adonan sehingga akan mempengaruhi mutu produk roti. Loyang yang digunakan
berukuran 22cm x 22cm dengan tinggi 3cm dan sebelum di tuangi adonan terlebih dulu loyang di olesi dengan mentega dan dilapisi dengan kertas roti
yang tujuannya agar roti tidak lengket dengan loyang saat pengambilan atau pelepasan roti dari loyang, dan yang terakhir yang perlu di perhatikan
ketebalan adonan dalam loyang harus tidak lebih dari setengah loyang karena untuk memberikan ruang pada roti untuk mengembang saat
pengovenan. d.
Pengovenan Setelah adonan di cetak dalam loyang proses selanjutnya adalah
pengovenan. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah suhu pengovenan dan waktu pengovenan. Sebaiknya suhu yang digunakan adalah
180
o
C dan waktu yang dibutuhkan adalah 20-35 menit karena apabila suhu terlalu rendah dan waktu terlalu cepat akan mengakibatkan roti tidak matang
dan kurang mengembang dan sebaliknya apabila suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama akan menyebabkan roti gosong di luar akan tetapi di
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 50
dalam masih mentah. Oleh karena oven yang di gunakan dalam pengovenan menggunakan pemanas kompor gas dan terdapat thermoktrol yang dapat
mengontrol suhu sehingga suhu dalam pengovenan stabil. e.
Pengambilan roti dari loyang Setelah selesai pengovenan proses selanjutnya yaitu pengambilan roti
dari loyang. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah ketelitian dalam pelepasan roti dari loyang karena apabila tidak hati-hati roti akan
patah atau lengket dalam loyang dan menggunakan alat bantu berupa solet plastik untuk mempermudah pengambilan roti.
f. Pendinginan
Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya adalah pendinginan yaitu dengan cara diangin-anginkan dengan suhu ruang sampai
tidak terlalu panas. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah tempat pendinginan, tempat atau alas yang di gunakan harus bersih dan di
tempatkan dalam ruang khusus dan meja tersendiri agar tidak terkontaminasi dengan lingkungan sekitar.
g. Pengolesan selai dan penumpukan
Setelah roti tidak terlalu panas proses selanjutnya adalah pengolesan selai yang di lanjutkan dengan penumpukan roti. Pengendalian mutu yang
perlu diperhatikan adalah sanitasi alat yang digunakan dan pemerataan pengolesan selai, pengolesan harus merata melapisi bagian atas roti karena
akan mempengaruhi produk akhir roti selai. Ketebalan selai tidak boleh kurang dari 3mm karena apabila terlalu tipis akan mengurangi daya rekat
antar tumpukan roti. Selain itu penumpukan roti juga harus diperhatikan, penumpukan haruslah rapi dan berjumlah tiga tumpukan dengan roti yang
berwarna coklat berada ditumpukan yang kedua karena penumpukan tersebut akan mempengaruhi kenampakan dan keindahan roti sebagai daya
tarik konsumen. h.
Pengemasan Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis
kemasan yang sesuai dengan roti selai, karena pengemasan yang tepat akan mempengaruhi umur simpan produk roti selai selain itu pemilihan jenis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 51
kemasan yang rapi dan indah dapat di jadikan sebagai media promosi agar menarik konsumen untuk membeli. Untuk pengemasan roti selai mandarin
sebaiknya mengguakan pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu kardus kotak yang khusus utuk roti. Kerapatanrekatan dan
keutuhan pengemasan pada kemasan juga perlu untuk diperhatikan terutama kemasan primer menggunakan plastik PE, karena akan mempengaruhi umur
simpan roti selai mandarin. Dan yang terpenting dalam pengendalian mutu dari setiap proses
pembuatan roti selai mandarin yang harus selalu di perhatikan adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.
Kebersihan tempat sangat perlu diperhatikan karena lingkungan yang kotor dan tidak steril sangat rentang mengkontaminasi produk roti, selain itu
kebersihan alat produksi juga penting untuk diperhatikan karena dari alat yang kotor dapat mengkontaminasi produk sehingga akan mengurangi mutu
dari produk akhir roti selai mandarin. Dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah
kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan seperti halnya lingkungan pekerja yang kurang higienis angat beresiko mengkontaminasi produk roti
karena tangan pekerja kontak langsung dengan produk roti. Oleh sebab itu sebaiknya pekerja mencuci tangan dan kaki setiap sebelum bekerja dan
setelah bekerja dan memakai sarung tangan khusus agar meminimalisir resiko kontaminasi pada produk roti selai mandarin.
5. Pengendalian Mutu Produk Akhir
