perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 38
adanya pengendalian mutu air yang digunakan dalam proses produksi roti selai yaitu dengan melakukan penjernihan atau filtrasi sebelum di
gunakan terutama untuk pembuatan adonan roti selai. Selain air bahan baku tambahan yang digunakan dalam roti selai
adalah vanili. Tujuan penambahan vanili adalah untuk mempertajam aroma atau flavor dan tidak menambahkan rasa pada roti selai dan vanili
yang digunakan adalah vanili bubuk. Pengendalian mutu untuk vanili dengan memeriksa apakah vanili
yang digunakan telah memiliki ijin dari departemen kesehatan atau BPOM dan perlu di perhatikan vanili yang digunakan harus sesuai
dengan kriteria mutu yang baik yaitu wangi khas vanili dan bersih tidak tercemar kotoran atau benda asing. Sehingga dengan bahan tambahan
yang baik roti selai yang dihasilkan akan bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi.
Pengendalian mutu untuk coklat bubuk yaitu dengan memilih coklat bubuk yang sesuai dengan kriteria mutu coklat bubuk yang baik
yaitu warna, rasa, dan bau khas coklat tidak ada baud an rasa asing, serta dengan penyimpanan yang tepat yaitu di simpan dalam tempat yang
kering, bersih dan tidak lembab.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Proses produksi dalam pembuatan roti selai mandarin sangat mempengaruhi produk akhir roti selai mandarin yang dihasilkan, karena
dengan tahapan proses yang tepat akan di dapat produk akhir yang berkualitas yang di sukai konsumen akan tetapi sebaliknya apabila tahapan proses tidak
sesuai dengan seharusnya maka akan berdampak pada produk akhir yang tidak berkualitas dan kekecewaan konsmen. Oleh karena itu perlu adanya
pengendalian mutu terhadap proses produksi agar di hasilkan produk yang berkualitas yang sesuai dengan standar. Sedangkan pada proses pembuatan roti
selai mandarin pada UKM “Teguh Jenang” ada beberapa tahap yang dapat
dilihat pada Gambar 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 39
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai mandarin di UKM “Teguh Jenang”
Pengkocokan putih dan kuning telur
Telur
Gula pasir, air, dan vanili
Selai Nanas Pengadukan
Pencetakan dalam loyang
Pengovenan
Pengambilan roti dari loyang
Pendinginan
Pengolesan selai
Pengemasan Penumpukan roti
Tepung terigu dan coklat
Roti Selai mandarin
Pemecahan Cangkang Telur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 40
Proses pembuatan Roti selai Mandarin di UKM “Teguh Jenang” dapat di jelaskan sebagai berikut :
a. Pemecahan cangkang telur dan Pengkocokan Telur
Langkah pertama dalam pembuatan roti selai adalah dengan pemecahan serta pemisahan cangkang telur dan di lanjutkan dengan
pengkocokan telur yaitu dengan 10 biji putih serta kuning telur ayam ras dan 2 butir telur bebek dalam ember yang sebelumnya telah beri 1 kg gula
pasir dan 2 bungkus vanili bubuk. Pengkocokan dilakukan sampai mengembang dan kaku selama kurang lebih 30 menit dan di sela-sela
pengkocokan di tambahkan air sedikit kurang lebih 200ml untuk membersihkan alat pengocok dan menambah cairan pada kocokan tersebut.
Gambar proses pengocokan telur dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Proses Pengkocokan Telur
b. Pengadukan
Langkah kedua dalam pembuatan roti selai adalah pengadukan hasil dari pengkocokan yang sudah mengembang dan di campur dengan 1,5 kg
tepung terigu yang sudah di ayak terlebih dahulu, pengadukan dilakukan sampai adonan tercampur merata dan homogen selama kurang lebih 15
menit. Tujuan pengayakan tepung terigu sebelum pengadukan adalah agar tepung terigu yang di gunkan benar-benar halus dan tidak menggumpal
sehingga adonan yang di hasilkan menjadi homogen. Dan untuk pembuatan roti yang coklat, coklat bubuk ditambahkan bersamaan dengan penambahan
tepung terigu. Gambar proses pengadukan adonan dapat dilihat pada
Gambar 4.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 41
Gambar 4.2 Proses Pengadukan Adonan
c. Pencetakan dalam loyang
Setelah adonan tercampur rata dan homogeny proses selanjutnya adalah pencetakan adonan dalam loyang yang berbahan stainless steel yang
berukuran 22 x 22cm dengan tinggi 3 cm. Sebelum pencetakan adonan, loyang dilesi dengan minyak goreng yang bertujuan agar roti tidak lengket
dengan loyang. Pencetakan adonan hanya sampai setengah dari tinggi loyang, hal tersebut untuk memberikan ruang untuk roti mengembang saat
pengovenan. Gambar pencetakan dalam loyang dapat dilihat pada
Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Proses Pencetakan dalam Loyang
d. Pengovenan
Langkah selanjutnya setelah pencetakan adonan adalah pengovenan. Pengovenan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan menggunakan
oven. Oven yang di gunakan dalam UKM “Teguh Jenang” menggunakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 42
oven dengan arang sebagai sumber panas, oven yang di gunakan berjumlah 2 unit dengan kapasitas tiap unit 2 loyang roti selai. Gambar pengovenan
roti selai mandarin dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Proses Pengovenan
e. Pengambilan dalam loyang
Setelah roti matang dalam pengovenan selanjutnya adalah pengambilan atau pelepasan roti dalam loyang dengan menggunakan solet
plastik untuk memudahkan dalam pengambilan. Pengambilan roti dilakukan dengan pelepasan roti di bagian samping terlebih dahulu menggunakan solet
kemudian loyang di balik dan loyang diangkat agar roti terlepas. Gambar
proses pengambilan roti dalam loyang dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Proses Pengambialan dalam Loyang
f. Pendinginan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 43
Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya yaitu pendinginan dengan meletakkan roti dalam meja dengan alas koran dan
diangin-anginkan pada suhu ruang hingga roti tidak terlalu panas. Tujuan dari proses pendinginan roti selai mandarin adalah agar roti tidak terlalu
panas saat dilakukan pengolesan selai dan penumpukan roti. Gambar proses
pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Proses Pendinginan
g. Pengolesan selai dan penumpukan roti
Setelah pendinginan proses selanjutnya adalah pemberian selai dan penumpukan roti. Roti selai terdiri dari 3 tumpukan dengan tumpukan yang
kedua atau yang di tengah adalah roti coklat. Pemberian selai hanya pada lapisan atas roti yang pertama dan kedua dengan ketebalan selai kurang
lebih 3mm. Pemberian selai dengan menggunakan solet plastik agar selai dapat teroles secara merata pada lapisan atas roti dan jadilah roti selai.
Setelah selai merata selanjutnya yaitu penumpukan roti yang terdiri dari tiga tumpukan setiap selesai penumpukan roti di tekan-tekan pelan agar tiap-tiap
tumpukan roti merekat dan tidak mudah lepas. Gambar pengolesan selai dan
penumpukan roti dapat dilihat pada Gambar 4.7.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 44
Gambar 4.7 Proses Pengolesan Selai
h. Pengemasan
Pengemasan roti selai dalam UKM “Teguh Jenang” adalah pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas sekunder yaitu dengan
kertas koran. Pengemasan primer dilakukan langsung setelah roti dingin dan pengemasan sekunder dilakukan saat roti sudah dibeli oleh konsumen atau
roti akan di bawa ke pasar. Gambar proses pengemasan dapat dilihat pada
Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Proses Pengemasan Roti Selai Mandarin 3.
Evaluasi pengendalian mutu proses produksi roti selai
Evaluasi proses bertujuan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan roti selai dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah di
tetapkan yaitu menurut Hidayat 2011. Hasil evaluasi pengendalian mutu
proses produksi roti selai dapat di lihat pada Tabel 4.13.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 45
Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai
Proses Roti Selai
Hasil Pengamatan Proses Roti
Mandarin Hidayat 2011
Persyaratan
Pemecahan cangkang telur dan
Pengocokan Telur -
Penggocokan secara manual, alat yang di
gunakan bersih -
Pembuatan adonan
- Telur, gula pasir, dan
cake emulsifier di kocok sampai mengembang dan
di tepung terigu, meizena dan mentega di aduk
sampai rata
Pengadukan -
Pengadukan dengan tangan menggunakan
solet plastik, kebersihan tangan
kurang baik
Pencetakan dalam loyang
- Loyang kurang bersih,
minyak pengoles loyang kurang bersih
- Pencetakan
- Loyang di olesi
margarine dan dialasi kertas roti
Pengovenan -
Alat kurang bersih, suhu tidak stabil
- Pengovenan
- Suhu 180
o
C selama 20-25 menit
Pengambilan roti dari loyang
- Pengambilan roti
dengan tangan menggunakan solet
plastic, kebersihan tangan kurang baik
Pendinginan -
Alas pendinginan kurang bersih
- Pendinginan
- Dengan suhu ruang
sampai tidak terlalu panas Pengolesan selai
- Pengolesan selai roti
dengan tangan menggunakan solet
plastic, kebersihan tangan kurang baik
- Pengolesan
selai -
Diolesi selai buah sampai merata
Penumpukan roti -
Penumpukan 3 tumpukan,
menggunakan tangan, dan kebersihan tangan
kurang baik -
Penumpukan -
Ditumpuk 2 atau 3 tumpukan
Pengemasan -
Dikemas dalam plastik PE dan Koran.
- Pengemasan
- Dikemas dalam plastik
pengemas secara rapi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 46
Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai
mandarin hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut Hidayat 2011. Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai
di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat 2011 ada sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan
bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti mandarin Hidayat 2011 tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain
itu roti mandarin menurut Hidayat 2011 menggunakan cake emulsifier, tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM
“Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut. Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang
pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat 2011 menggunakan margarine
dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket pada loyang.
Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas
sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat 2011 Suhu yang di gunakan
untuk pengovenan adalah 180
o
C dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit.
4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan
