commit to user
24
BAB III TATA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penilitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di UKM “Teguh Jenang” Jalan H. Aswani 13A
Kedunggudel Rt 21, Kl. Kenep, Sukoharjo. Analisa kimia dilakukan di laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian UNS, labortorium Biologi
Tanah Fakultas Pertanian UNS, dan di Laboratorium Pangan Universitas Setia Budi Surakarta.
B. Metode pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b
Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan roti selai.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
C. Metode Analisis
Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah sakarosa, kadar
lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji
persyaratan roti selai mandarin dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang”
JenisAnalisis Metode
Kadar air Thermografimetri SNI-2891-1992
Kadar abu Furnace SNI-2891-1992
Gula jumlah Luff scoorlSudarmadji, dkk, 1996
Lemak Soxhlet SNI-2891-1992
NaCl Cemaran E.coli
Kohman Sudarmadji, dkk, 1996 MPN Coliform SNI-2897-2008
commit to user 25
D. Penerapan HACCP
HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system
HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system
HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau
langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Critical Control Point CCP atau titik pengendalian kritis, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman Bryan, 1995. Critical Control Point CCP atau titik pengendalian
kritis meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi yang cara
penetapannya dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan pada Gambar 3.3 menggunakan CCP Decision tree.
Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
commit to user 26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori