16
1 Cooking Equipment
Cooking equipment digunakan untuk berbagai pengolahan makanan yang menggunakan teknik olah baking, roasting dan braising seperti general purpose
oven, convention oven, pastry oven, microwave oven dan regeration oven. Alat pengolahan untuk teknik boiling dapat menggunakan boiling pan,
boiling table induction, boiling tabel solid top, stock pot stand dan tilting pan. Alat pengolahan deep frying dapat menggunakan thermostatically controlled deep fryer,
pressure deep fryer dan continous fryer. Untuk pengolahan teknik grilling dapat menggunaan over heat salamander grill, underfired grill dan contact grill.
2 Holding Equipment
Peralatan memasak kategori hot food masakan panas, seperti bain marie, hot cupboard hot plate, dan plate warmer. Sedangkan equipment dalam kategori
cold food mencakup cold room, refrigerator, blast chiller fan blast freezer.
3 Peralatan Persiapan
Peralatan misse en place berupa bowl chopper yang berfungsi untuk memotong dan memorsi daging, ikan, tulang dan sebagainya. Di samping itu,
termasuk pula food mixers, food processors, mesin pembuat es, pengiris daging dan kentang.
Alat pencuci peralatan kedudukannya sangatlah penting dalam sebuah dapur. Alat ini dapat berupa conveyor dish washer, front loading batch dish washer
dan disposal unit alat pembuang limbah.
c. Teknik Pengolahan Makanan 1 To Boil merebus
Merebus ialah memasak bahan makanan dalam air pada suhu 100ºC. Sayuran harus direbus sesingkat mungkin karena perebusan terlalu lama membuat
lunak atau lembek, juga mengurangi sebagian vitamin dan mineralnya. Sedangkan
17 untuk merebus telur dilakukan dengan waktu yang pendek dan panas rendah.
Merebus telur dapat dimulai dengan air dingin atau air panas, sedikit garam dapat ditambahkan pada air untuk mencegah agar telur tidak retak, sebab garam
menyebabkan telur segera menjadi beku dan mencegah keretakan.
2 To Steam mengukus
Mengukus ialah memasak dengan bahan makanan denga uap air mendidih. Dikerjakan dalam panci pengukus yang terdiri dari dua buah panci yang bersusun.
Panci bagian bawah berisi air, sedangkan panci bagian atas berlubang untuk tempat makanan yang dikukus.
3 Au Bain Marie mengetim
Mengetim ialah memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dikerjakan dalam panci tim yang terdiri dari dua
buah panci yang dapat disusun seperti panci pengukus, tetapi bagian yang atas tidak berlubang. Air dalam panci bagian bawah harus cukup banyak tetapi harus
dijaga jangan sampai masuk ke dalam makanan.
4 To Blance memblansir
Memblansir ialah merebus makanan dengan cepat. Blansir dapat dilakukan dengan air panas atau air mendidih secara cepat lalu diangkat, lalu dimasukkan ke
dalam air dingin.
5 To Fry menggoreng
Menggoreng ialah memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Suhu minyak goreng dan alat-alat yang digunakan tergantung pada bahan
yang digoreng.
18
6 To Bake membakar
Membakar ialah memasak bahan makanan dalam udara panas. Makanan yang dibakar diletakkan dalam loyang atau cetakan atau pinggan tahan panas yang
telah disiapkan lebih dahulu.
7 To Broil memanggang
Memanggang adalah proses memasak dengan pancaran panas hingga mendapatkan hasil dengan lapisan kering dan kecoklatan. Terdapat perbedaan
antara broiling, grilling, dan gridding, yaitu broiling dikerjakan pada alat broil, grilling dikerjakan pada alat grill, sedangkan gridding dikerjakan pada alat griddle.
d. Sanitasi 1 Sanitasi Industri
