KESIMPULAN DAN SARAN Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Kimia Dan Sifat Fisika Dari Madu Asli Dengan Madu Yang Dijual Di Pasaran Medan.

4.1.3. Penentuan kadar gula reduksi pada madu 34 4.1.4. Penentuan Kadar Sukrosa pada madu 34 4.1.5. Penentuan kadar air secara Gravimetri 35 4.1.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 36 4.1.7. Penentuan Viskositas Pada Madu 37

4.2. Pembahasan

4.2.1. Aktivitas enzim diastase pada madu 38

4.2.2. Kadar gula reduksi dan sukrosa pada madu 39

4.2.3. Harga pH pada madu 39 4.2.4. Kadar air secara Gravimetri 40 4.2.5. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 41 4.2.6. Penentuan Viskositas Pada Madu 41

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 42

5.2. Saran

43 DAFTAR PUSTAKA 44 LAMPIRAN 45 Universitas Sumatera Utara DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi kimia madu per 100 gram 10 Tabel 2.2 Syarat Mutu Madu 12 Tabel 4.1 Data waktu perubahan warna pada aktivitas enzim diastase 32 Tabel 4.2 Data Kadar gula reduksi dari madu dengan menggunakan Metode Luff Schrool 33 Tabel 4.3 Data Kadar sukrosa dari madu dengan menggunakan Metode Luff Schrool 34 Tabel 4.4 Data harga pH pada madu dengan menggunakan pH meter 34 Tabel 4.5 Data Kadar air madu secara gravimetric 35 Tabel 4.6 Data Berat Jenis madu 36 Tabel 4.7 Data Viskositas Madu 37 Table 1 Penetapan Gula Menurut Luff Schrool 50 Universitas Sumatera Utara DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur glukosa 18 Gambar 2.2 Struktur Pati 19 Gambar 2.3 Struktur Fruktosa 20 Gambar 2.4 Struktur sukrosa 21 Universitas Sumatera Utara DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Perhitungan Kadar Gula Reduksi dari Madu 42 Lampiran 2. Perhitungan Kadar Sukrosa dari Madu 43 Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air Secara Gravimetri 47 Lampiran 4. Perhitungan Berat Jenis Madu 48 Lampiran 5. Perhitungan Viskositas Madu 49 Universitas Sumatera Utara IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL DI PASARAN MEDAN ABSTRAK Penelitian ini mengenai identifikasi dan karakterisasi sifat kimia dan fisika madu asli, madu dari pasar tradisional dan madu apotek, yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada perbedaan baik secara kimia maupun fisika terhadap madu-madu yang dijual dipasaran dengan madu asli. Untuk karakterisasi sifat kimia yang diperiksa adalah aktivitas enzim diastase, gula reduksi dan sukrosa dengan Metode Luff Schrool, pH, dan kadar air, dimana hasil penelitian menunjukkan bahwasanya semua sampel memiliki waktu aktivitas enzim diastase yang bervariasi, hanya pada sampel 5 yang tidak memiliki aktivitas enzim diastase karena tidak terjadi perubahan warna yang diduga merupakan madu palsu. Untuk tingkat keasaman pH pada madu yang dijual di pasar tradisional berada dibawah standar keasaman pada madu asli, dan untuk kadar airnya diatas 22, hal ini menunjukkan bahwa madu tersebut diduga diproses dari sari perasan nenas yang ditambah dengan gula dan dicampurkan dengan madu asli dengan volume tertentu. Sedangkan pada kadar gula reduksi dan sukrosa untuk semua sampel masih memenuhi standar SNI. Untuk karakterisasi sifat fisika yang dilakukan yaitu penentuan berat jenis dan viskositas, dimana hasilnya menunjukkan berat jenis dari madu asli lebih besar dari pada madu yang dijual dipasar tradisional dan yang dijual diapotek. Universitas Sumatera Utara IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF HONEY ORIGINAL WITH HONEY IS SOLD AT THE MARKET IN MEDAN ABSTRACT The research about the identification and characterization of chemical and physical properties of the original honey, honey from traditional markets and honey from pharmacies, which aims to determine whether there are differences both in chemistry and physics of the honey sold in the market with the honey original. The characterization of chemical properties is examined diastase enzyme activity, reducing sugars and sucrose by the method of Luff Schrool, pH, and water content, where the results showed that all samples have diastase enzyme activity time varied, only in the sample 5 that have no activity diastase enzyme because the color is not changed and predicted that fake honey. The level of acidity pH of honey sold in traditional markets falls below the standard of acidity on the original honey, and for the water level is above 22, this showed that the honey is believed to be processed from the juice of pineapple with added sugar and mixed with a certain volume the honey original. While the reduction in sugar content and sucrose for all samples still meet the SNI standards. Characterization of physical properties that made the determination of density and viscosity, where the results showed that the density of honey original is greater than the honey from traditional markets and honey fom pharmacies. Universitas Sumatera Utara BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga yang nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya Sarwono,B.,2001. Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu kedalam kantong madu didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian dikeluarkan kembali ketempat penyimpanan madu di sarang lebah. Madu bermula dari nektar yang terdapat dalam bunga-bungaan pada tumbuhan. Lebah menyedot nektar tersebut dengan menggunakan lidah panjangnya yang berbentuk seperti tabung. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam kantung madu dalam tubuh lebah dan kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan kimia tertentu didalamnya. Ketika lebah kembali ke sarang, campuran dan bahan kimia tadi disimpan dalam sel dan setelah masak campuran tadi berubah menjadi madu. Mereka umumnya tertarik dengan warna dan juga bau bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru lebih disukai oleh lebah. Madu palsu atau tiruan adalah larutan yang menyerupai madu. Dibuat tanpa pertolongan lebah atau menggunakan gula sebagai nektar. Umumnya mempunyai Universitas Sumatera Utara warna sama dengan madu asli. Karena itu bagi orang awam sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan. Sekarang ini banyak oknum yang tidak memegang amanah. Hanya untuk mengejar keuntungan yang tidak seberapa tega mencelakakan kesehatan orang banyak. Mulai dari makanan kadaluarsa yang diolah lagi, daging sampah, daging gelonggongan, makanan yang berpengawet dan lain-lain. Madu pun tak luput dari sasarannya, madu palsu dapat dibuat dengan suatu rekayasa sehingga memiliki sifat, rasa dan aroma yang sangat mirip dengan madu asli. Oleh karena itu, kita harus memiliki pengetahuan untuk membedakan madu alami dan palsu. Pada perusahaan-perusahaan yang telah mendapat izin produksi akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat diketahui apakah itu madu asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di antaranya adalah madu melon, labu semangka, dan kurma. Pengujian kadar keaslian madu memang tidak gampang, di samping biayanya juga mahal. Dibutuhkan alat-alat canggih untuk mendeteksi ada tidaknya campuran dengan gula lainnya di dalam madu. Kandungan madu murni sangat beraneka ragam tergantung dari sumber nektar dimana lebah memperolehnya. Namun dari manapun nektarnya, madu murni merupakan sumber gizi yang sangat lengkap . Di masyarakat berkembang kebiasaan uji keaslian madu yang ditunjukkan menyala ketika dibakar dengan korek api, telur bisa matang, tidak rembes ketika diteteskan pada kertas koran, dan sebagainya. Pengujian tersebut sebenarnya tidak seratus persen benar, masih butuh pembuktian melalui laboratorium. Salah satu pengujian yang paling praktis adalah dengan menggunakan pH meter. Madu palsu biasanya memiliki pH 2,4-3,3, sedangkan madu asli mempunyai pH 3,4-4,5. Untuk mengetahui lebih lanjut dapat dilakukan uji kandungan madu di laboratorium. Peneliti sebelumnya telah melakukan pengujian kandungan madu yaitu Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber. Ardilles Olo Tua, 2011. Universitas Sumatera Utara Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian yaitu secara laboratorium yaitu dengan identifikasi dan karakterisasi sifat kimia dan fisika madu asli dan beberapa madu yang beredar di pasar Medan.

1.2. Perumusan Permasalahan

Sekarang ini banyak jenis madu yang dijual di pasaran, sehingga banyak masyarakat sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi dan karakterisasi sifat kimia dan sifat fisika dari madu asli, madu yang dijual di pasar tradisional dan madu yang dijual di apotek.

1.3. Pembatasan Masalah

Penelitian ini dilakukan terhadap madu asli yang berasal dari 3 tempat peliharaan madu yaitu dari kecamatan Lintong ni huta Tapanuli Utara, Titi Kuning Medan dan Bukit Lawang, madu yang dijual di Pasar Tradisional dari daerah Pancur Batu dan Perumnas Simalingkar, dan madu yang dijual dari 1 apotek dengan merk “Madu Sekar”.

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui karakteristik madu asli dan digunakan sebagai pembanding. 2. Untuk mengetahui karakteristik madu yang dijual di dipasar tradisional dan di apotek kemudian dibandingkan dengan madu asli.

1.5. Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan dapat : 1. Memberi informasi kepada masyarakat bagaimana karakteristik dari madu asli. 2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang karakteristik madu yang dijual di pasar tradisional dan di apotek yang kemudian dibandingkan dengan madu asli. Universitas Sumatera Utara

1.6. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Medan Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian.

1.7. Metodologi Penelitian

Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium yang dilakukan dengan tiga tahap, yaitu : 1. Tahap pengambilan sampel a. Sampel madu asli diambil dari 3 tempat yaitu Kecamatan Lintong Ni Huta Tapanuli Utara, Titi Kuning Medan dan Bukit Lawang. b. Sampel madu yang dijual di pasar tradisional diambil dari 2 tempat yaitu Pancur Batu dan Perumnas Simalingkar c. Sampel madu yang dijual di apotek dengan merk “Madu Sekar”. 2. Tahap Pembuatan Pereaksi Pembuatan perekasi larutan Luff Schoorl 1 Liter, larutan KI 20, larutan H 2 SO 4 25, larutan Na 2 SO 3 0,1 N, larutan HCl 25, larutan Kanji 0,5 , larutan Timbal Asetat, larutan Pati 1, larutan Iodin 0,01 N 3. Tahap identifikasi dan karakterisasi a. Identifikasi aktivitas enzim diastase dengan menggunakan larutan Iodin 0,01 N b. Penentuan kadar glukosa dan sukrosa dengan menggunakan metode Luff Schoorl. c. Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. d. Penentuan kadar air dilakukan secara gravimetri. e. Penentuan berat jenis dengan piknometer. f. Penentuan viskositas dengan viskosimeter. Universitas Sumatera Utara Adapun variabel-variabel yang dipakai dalam penelitian ini adalah: 1. Variabel bebasnya adalah jenis madu yaitu madu asli, madu pasar tradisional, dan madu apotek. 2. Variabel terikatnya yaitu waktu yang diperlukan hingga terjadi perubahan warna dan volume larutan Natrium Tio Sulfat yang digunakan. 3. Variabel tetapnya yaitu : a. Sampel madu 3 mL b. Larutan pati 1 10 mL c. Pemanasan suhu sampel 37 C Universitas Sumatera Utara

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA