Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN

KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI

BERBAGAI SUMBER

TESIS

Oleh :

ARDILLES OLO TUA SILITONGA

097006029/KIM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN

KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI

BERBAGAI SUMBER

TESIS

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika Dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Oleh :

ARDILLES OLO TUA SILITONGA 097006029/KIM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

PENGESAHAN TESIS

Judul Tesis : IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI

SUMBER Nama Mahasiswa : ARDILLES OLO TUA SILITONGA Nomor Pokok : 097006029/KIM

Program Studi : Ilmu Kimia

Menyetujui Komisi Pembimbing

Dr. Ribu Surbakti, MS Drs. Firman Sebayang, MS

Ketua Anggota

Ketua Program Studi, Dekan,

Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D Dr. Sutarman , MSc

PERNYATAAN ORISINALITAS

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN

KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI

BERBAGAI SUMBER

TESIS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali disebutkan sumbernya dalam daftar pustaka.

Medan, Juni 2011 Penulis

Ardilles Olo Tua Silitonga NIM. 097006029

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ardilles Olo Tua Silitonga NIM : 097006029

Program Studi : Magister Ilmu Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non – Eksklusif (Nonexclusif Royalty Free Right) atas Tesis saya yang berjudul :

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN

KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI

BERBAGAI SUMBER

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.

Medan, Juni 2011 Penulis,

Ardilles Olo Tua Silitonga NIM. 097006029

Telah diuji pada Tanggal 21 Juni 2011

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Dr. Ribu Surbakti, MS

Anggota : 1. Drs. Firman Sebayang, MS

2. Prof. Basuki Wirjosentono, MS,Ph.D 3. Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc 4. Dra. Yuniarti Yusak , MS

RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama lengkap berikut gelar : Ardilles Olo Tua Silitonga, S.Pd Tempat dan Tanggal Lahir : Siborongborong, 3 April 1983

Alamat Rumah : Jalan Horas No. 17 Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara

Telepon/ Faks/ HP : 081361157700

Email : ardilles_silitonga@yahoo.com Instansi Tempat Bekerja : SMK Negeri 1 Siborongborong

Alamat Kantor : Jln. Balige Km. 2,2 Pohan Tonga Siborongborong Telepon/Faks/HP : ( 0633 ) 41850

DATA PENDIDIKAN

SD : SD Negeri 5 Siborongborong Tamat : 1995 SMP : SMP Negeri 1 Siborongborong Tamat : 1998 SMA : SMA Negeri 1 Siborongborong Tamat : 2001 Strata-I : Universitas Negeri Medan Tamat : 2005 Strata-2 : Pasca Sarjana Jurusan Kimia FMIPA USU Tamat : 2011

KATA PENGANTAR

Tiada kata yang pantas terucap selain Puji syukur dan terimakasih kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan kasihNya kepada penulis sehingga tesis dengan judul “Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber” dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Gubernur Sumatera Utara c.q Ketua Bappeda Provinsi Sumatera Utara yang memprogramkan bantuan dana untuk guru-guru tingkat SMA untuk melanjutkan studi ke strata dua (S2) sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan pada Program Studi Magister Ilmu Kimia Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara.

Dengan selesainya tesis ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

Rektor Universitas Sumatara Utara Prof. Dr.dr.Syahril Pasaribu DTM & H. MSc (CTM).Sp.A (K) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan pada Program Magister Ilmu Kimia.

Dekan FMIPA Universitas Sumatera Utara Prof. Dr. Eddy Marlianto MSc atas kesempatan menjadi mahasiswa Program Magister Sains pada Program Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara .

Ketua Program Studi Magister Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D, Sekretaris Program Studi Dr. Hamonangan Nainggolan MSc beserta seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Magister Ilmu Kimia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Bapak Dr. Ribu Surbakti MS selaku pembimbing utama dan kepada Bapak Drs. Firman Sebayang, MS selaku pembimbing kedua, rekan rekan satu angkatan 2009, terkhusus buat kakanda Aripin silalahi dan baringin saragi yang memberikan semangat, arahan dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis hingga selesainya tesis ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Drs.Marulak Nababan beserta guru dan pegawai SMKN 1 Siborongborong atas dukungan dan bantuan doa hingga tesis ini diselesaikan.

Kepada keluarga penulis yakni istri tercinta Lamtiur Hutabarat dan kepada anakku terkasih Joelkai Salomo Silitonga, Orang tuaku Saut Manaor Silitonga dan Mangisi Silaban serta Mertuaku Pdt. ATH Hutabarat dan D. Pasaribu dan juga Semua saudaraku tercinta, terimakasih atas segala pengorbanan dan doa kalian baik berupa moril maupun materil, hanya Tuhanlah yang dapat membalas budi baik kalian.

Medan, Juni 2011 Penulis

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN

KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI

BERBAGAI SUMBER

ABSTRAK

Madu adalah zat manis alami menyehatkan yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga dimana nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula, karena berbagai alasan madu sering dipalsukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sifat fisika dan sifat kimia dari madu asli dan madu yang dijual dari berbagai sumber yang kemudian membandingkannya. Teknik sampling yang digunakan adalah teknik sampling purposif dengan mengambil 7 buah sampel yang terdiri dari 2 bagian yaitu 2 sampel madu asli dan 5 sampel madu dari berbagai sumber disekitar lingkungan peneliti. Parameter yang diamati meliputi mengukur berat jenis, penyimpanan dalam freezer, tes Nyala, mengukur derajat keasaman, tes gula reduksi dan uji aktivitas enzim. Berdasarkan hasil analisa maka didapat adanya perbedaan berat jenis madu asli dan madu yang beredar dipasaran. Jika disimpan dalam freezer hanya madu asli yang membeku, dalam test nyala seluruh sampel menyala. Ada perbedaan derajat keasaman antara sampel madu asli dan sampel madu yang lain. Dalam test gula reduksi hasilnya tidak terjadi perbedaan yang signifikan, sedangkan dalam test aktivitas enzim sampel madu asli memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi dan 3 sampel yang lain memiliki aktivitas enzim yang sangat lambat dan 2 sampel tidak memiliki aktivitas enzim yang disimpulkan merupakan madu palsu.

IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF NATURAL

HONEY AND ONES THAT ARE SOLD FROM VARIOUS SOURCES

ABSTRACT

Honey is a healthy natural sweet substance produced by bees with nectar as its raw material, in which the nectar is a complex compound produced by plant gland in the form of sugar solution. For various reasons, honey is often falsified. This research is conducted to identify and characterize the physical and chemical properties of the original honey and ones which are sold from various sources and then comparing them. The sampling tehnicque used is taking 7 samples consisting of 2 parts, i.e. 2 original honey samples and 5 samples of honey from various sources around the researcher’s environment. The parameters observed including measuring density, storage in a freezer, flame test, degree of acidity, sugar reduction and enzyme activity test. Based on the results of the analysis, there is a difference in density beetwen the natural honey and ones on the market. If stored in a freezer, only the natural honey freezes. In a flame test, all samples lit. There are differences in the degree of acidity between the natural honey samples and other honey samples. In sugar reduction tets, significant differences do not occur, where as in the enzyme activity test, the original honey samples have a very high enzyme activities and the other 3 samples have a very slow enzyme activity and 2 samples do not have enzyme activity which can be concluded as fake honey.

Keywords:

honey, complex compound, enzyme activity, the degree of acidity, sugar reduction

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR i

ABSTRAK iii

ABSTRACT iv

DAFTAR ISI v

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR ix

LAMPIRAN x

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 3

1.3 Pembatasan Masalah 3

1.4 Tujuan Penelitian 3 1.5 Manfaat Penelitian 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lebah Madu 5

2.2 Madu 6

2.3 Penggolongan Madu 6 2.4 Proses Pembuatan Madu Lebah 7 2.4.1.Proses Kimia Pembentukan Madu 8

2.4.2 Proses Fisika Pembentukan Madu 8 2.5. Komposisi Madu 8

2.5.1. Monosakharida Dan Disakharida Dalam Madu 9 2.5.2. Trisakharida Dan Gula berantai Panjang

Dalam Madu 11

2.5.3 Karbohidrat 13 2.6 Kualitas Madu 17

2.7 Asam Dalam Madu 18 2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu 19

2.9 Warna Madu 21

2.10 Aroma Pada Madu 21 2.11 Vitamin Dalam Madu 23 2.12 Mineral dalam Madu 23

2.13 Kadar Air Madu 24

2.14 Manfaat Madu 25

2.15 Menentukan pH 26

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian 27 3.2 Alat Dan Bahan

3.2.1 Alat – alat yang digunakan 27 3.2.2 Bahan – bahan yang digunakan 28 3.2.3 Pembuatan Larutan 28 3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Penyediaan Sampel 28 3.3.2Test / uji yang dilakukan

3.3.2.1. Mengukur Berat Jenis ( Bj ) 29 3.3.2.2. Disimpan dalam freezer 29 3.3.2.3. Tes Nyala 30 3.3.2.4. Mengukur derajat keasaman ( pH ) 30 3.3.2.5. Tes gula reduksi 30 3.3.2.6. Tes aktivitas enzim 31 3.3.2.7. Bagan Penelitian Tes gula reduksi 32 3.3.2.8. Bagan Penelitian uji aktivitas enzim 33 

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Mengukur berat jenis 34 4.2 Disimpan dalam freezer & Tes Nyala 35 4.3 Mengukur derajat keasaman ( pH ) 37 4.4 Tes gula reduksi 39 4.5 Uji aktivitas Enzim 40

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 42

5.2 Saran 42

DAFTAR PUSTAKA 43

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Tabel Halaman 2-1. Rataan Komposisi Madu Amerika Serikat 10 2-2. Rataan Komponen Kimia Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan 12

2-3. Syarat Mutu Madu  18   

2-4. Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu 19 2-5. Pembentukan Aroma Pada Madu 22

2-6. Vitamin dalam madu 23

4-1. Mengukur berat jenis 34 4-2. Disimpan dalam freezer & Tes Nyala 35 4-3. Mengukur derajat keasaman 37

4-4. Tes gula reduksi 39

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Gambar Halaman 2.1. Struktur terbuka α D (+) Glukosa 14

2.2. Struktur Fruktosa 14

2.3. Struktur Sukrosa 15 2.4. Penambahan amilum dengan iodin 16

                         

Lampiran

Nomor Judul Halaman A. Surat Izin Penelitian laboratorium Biokimia FMIPA USU       L‐1

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN

KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI

BERBAGAI SUMBER

ABSTRAK

Madu adalah zat manis alami menyehatkan yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga dimana nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula, karena berbagai alasan madu sering dipalsukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sifat fisika dan sifat kimia dari madu asli dan madu yang dijual dari berbagai sumber yang kemudian membandingkannya. Teknik sampling yang digunakan adalah teknik sampling purposif dengan mengambil 7 buah sampel yang terdiri dari 2 bagian yaitu 2 sampel madu asli dan 5 sampel madu dari berbagai sumber disekitar lingkungan peneliti. Parameter yang diamati meliputi mengukur berat jenis, penyimpanan dalam freezer, tes Nyala, mengukur derajat keasaman, tes gula reduksi dan uji aktivitas enzim. Berdasarkan hasil analisa maka didapat adanya perbedaan berat jenis madu asli dan madu yang beredar dipasaran. Jika disimpan dalam freezer hanya madu asli yang membeku, dalam test nyala seluruh sampel menyala. Ada perbedaan derajat keasaman antara sampel madu asli dan sampel madu yang lain. Dalam test gula reduksi hasilnya tidak terjadi perbedaan yang signifikan, sedangkan dalam test aktivitas enzim sampel madu asli memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi dan 3 sampel yang lain memiliki aktivitas enzim yang sangat lambat dan 2 sampel tidak memiliki aktivitas enzim yang disimpulkan merupakan madu palsu.

IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF NATURAL

HONEY AND ONES THAT ARE SOLD FROM VARIOUS SOURCES

ABSTRACT

Honey is a healthy natural sweet substance produced by bees with nectar as its raw material, in which the nectar is a complex compound produced by plant gland in the form of sugar solution. For various reasons, honey is often falsified. This research is conducted to identify and characterize the physical and chemical properties of the original honey and ones which are sold from various sources and then comparing them. The sampling tehnicque used is taking 7 samples consisting of 2 parts, i.e. 2 original honey samples and 5 samples of honey from various sources around the researcher’s environment. The parameters observed including measuring density, storage in a freezer, flame test, degree of acidity, sugar reduction and enzyme activity test. Based on the results of the analysis, there is a difference in density beetwen the natural honey and ones on the market. If stored in a freezer, only the natural honey freezes. In a flame test, all samples lit. There are differences in the degree of acidity between the natural honey samples and other honey samples. In sugar reduction tets, significant differences do not occur, where as in the enzyme activity test, the original honey samples have a very high enzyme activities and the other 3 samples have a very slow enzyme activity and 2 samples do not have enzyme activity which can be concluded as fake honey.

Keywords:

honey, complex compound, enzyme activity, the degree of acidity, sugar reduction

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Madu merupakan sumber energi serta bahan yang akan diubah menjadi lemak dan glikogen. Lebah madu memperoleh sebagian besar energi dari karbohidrat dalam bentuk gula.

Pada dasarnya madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Nektar dikumpulkan lebah pekerja dari bunga dengan cara mengisapnya melalui mulut dan asafagus, lalu masuk kedalam perut di dalam abdomen. Sebagian air nektar diserap oleh sel sel dinding perut lebah dan dibuang ke luar melewati pipa malfigi dan poros usus. Bersama air dibuang juga asam oksalat dan turunannya, beberapa garam mineral, dan sebagian zat aromatik yang terdapat dalam nektar. Zat aromatik yang tertinggal memberikan aroma khusus pada madu (Sarwono, 2001).

Penyebaran lebah madu merata di seluruh dunia, jika dibandingkan dengan penyebaran serangga dan hewan lainnya, dimana ada manusia disitu lebah berada. Oleh karena itu kegunaan madu telah dikenal sejak ±10.000 tahun yang lalu, sejak manusia hidup sangat primitif. Zaman dahulu madu dipakai untuk mengawetkan daging dan kulit. Orang Mesir pada waktu itu mempergunakan madu sebagai bagian dari ramuan rahasianya untuk mengawetkan jenazah raja raja, yang dikenal dengan nama mumi, sejak itu pula madu telah dikenal sebagai bahan makanan, obat, minuman, bahan kecantikan dan bahan yang penting dalam pesta upacara agama. Begitu terkenalnya madu pada zaman itu sehingga pajak di Babylonia tidak dibayar dengan uang tetapi dengan madu. Pada waktu itu gula tebu dan gula lain belum diketemukan orang, karena madu merupakan zat manis satu satunya yang dipakai untuk segala keperluan.

Dahulu atlit – atlit selalu minum madu sebelum bertanding dengan harapan untuk menang. Madu sebagai sumber tenaga yang mudah digunakan oleh tubuh. Madu dicampur dengan air merupakan minuman kesayangan bangsa Inggris dan Jerman. Minuman bir dengan madu adalah kegemaran umum. Petani Eropa sampai sekarang masih memegang teguh pada tradisi kuno. Disana madu dihasilkan sebagai makanan yang penting dan menyehatkan. Kata mereka tidak ada makanan yang lebih nikmat kecuali sepotong roti yang dioleskan dengan madu dan mentega susu. Orang Eropa memberikan madu kepada anak anaknya, disamping susu untuk mencegah kekurangan gizi, ibu ibu di Amerika juga sekarang juga memberi madu kepada anak anaknya dengan maksud yang sama.

Produksi madu Indonesia hingga dewasa ini masih belum tercatat dalam statistik. Tetapi mengingat luasnya hutan ± 120 juta hektar yang penuh dengan beraneka ragam tumbuh tumbuhan, bangsa Indonesia mempunyai potensi yang tidak dapat diabaikan begitu saja dalam pengembangan madu untuk menjadi pengekspor madu di dunia. (Sumoprastowo dan Suprapto,1993)

Akan tetapi dalam mencari keuntungan yang lebih besar dan cepat, banyak orang yang kurang bertanggung jawab membuat madu palsu untuk dijual kepada masyarakat, pemalsuan dilakukan dalam berbagai hal seperti pemalsuan jumlah, pemalsuan mutu dan juga pemalsuan menyeluruh, banyak informasi dalam berbagai media cetak dan elektronik yang memberitakan hal tersebut seperti dalam berita Harian Kowar yang memberitakan bahwa Peredaran madu palsu di Indonesia sangat tinggi.(KOWAR, 2008), Reskrim Polres Ogan Komering Ulu Baturaja yang berhasil menggagalkan peredaran lebih dari 2 ton madu asli tapi palsu alias oplosan.(Sumatera Ekspress, 2009). Waspadai madu palsu yang dijual dengan harga murah dan label yang menarik padahal kandungan vitamin di dalamnya telah rusak (Griya SOLOPOS,2010) dan juga Siaran Trans TV pada tanggal 28 Oktober 2010 yang memberitakan bahwa masih tingginya peredaran madu palsu di Indonesia. Oleh

karena itu penulis merasa sangat perlu melakukan penelitian analisa perbandingan madu asli dan madu yang beredar di pasaran.

1.2 Permasalahan

Permasalahan yang dapat dirumuskan dari penelitian ini adalah sejauh mana perbedaan sifat sifat karakteristik yang meliputi pengukuran berat jenis, keadaan disimpan dalam freezer, tes nyala, mengukur derajat keasaman , tes gula reduksi dan tes aktivitas enzim dari madu asli ( madu alam ) dengan madu yang dijual di apotek serta madu yang dijual keliling sehingga kita dapat membedakan antara madu asli dengan madu palsu.

1.3 Pembatasan Masalah

Penelitian ini dilakukan terhadap sampel madu asli yang berasal dari 2 tempat peliharaan madu yaitu dari kecamatan Lintong ni huta dan kecamatan Parranginan kabupaten Humbang Hasundutan, sampel madu yang dijual dari 2 apotik di kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara dan sampel madu yang dijual secara acak dari 3 tempat yang berbeda di sekitar daerah kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara tempat tinggal peneliti. Parameter yang diuji meliputi pengukuran berat jenis, keadaan disimpan dalam freezer, tes nyala, mengukur derajat keasaman , tes gula reduksi dan tes aktivitas enzim.

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui sifat karakteristik yang meliputi pengukuran berat jenis, keadaan disimpan dalam freezer, tes nyala, mengukur derajat keasaman , tes gula reduksi dan tes aktivitas enzim madu asli yang selanjutnya digunakan sebagai pembanding untuk menentukan madu oplosan dan madu palsu yang banyak beredar di pasaran.

1.5 Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan dapat :

1. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara cara analisis sifat karakteristik dari madu secara ilmiah.

2. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang perbedaan yang nyata antara madu asli dan madu palsu disamping sifat karakteristik yang telah berkembang di masyarakat selama ini.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Lebah Madu

Lebah termasuk hewan serangga atau insekta, penggolongan zoologisnya adalah sebagai berikut :

Kelas : Insekta

Ordo : Hymenoptera Famili : Apidae

Sub-famili : bombinae – Apini Genus : Apis

Spesies : Apis andreniformis Smith 1858 – Apis mellifera syriaca.

Apis andreniformis, Apis cerana dan Apis dorsata adalah lebah alam Indonesia. Hanya lebahlah insekta yang menghasilkan makanan yang biasa dikonsumsi manusia. Ada sekitar 20.000 spesies lebah, namun hanya lebah madulah yang menghasilkan madu dan malam yang dimanfaatkan manusia. Lebah membentuk satu koloni yang terdiri dari 3 strata, yaitu ratu yang menghasilkan telur, lebah pekerja yang menghasilkan makanan dan merawat telur dan bayi, jantan yang menunasi ratu. Lebah madu adalah mahluk sosial yang berkembang sempurna.

Ratu lebah madu menghasilkan telur yang menetas menjadi ribuan lebah pekerja, menghasilkan telur hanya itulah tugas ratu, selama periode bertelur ratu dapat menelurkan 2.000 telur per hari, atau lebih dari 200.000 telur dalam satu musim telur dengan harapan hidup lima tahun, ratu dapat menghasilkan satu juta telur selama hidupnya. Semua lebah pekerja adalah betina dan yang melakukan semua tugas

kecuali menghasilkan telur. Lebah jantan adalah mahluk kikuk, besar dan tegap mereka tidak bekerja dan tidak memiliki sengat, tugas jantan hanyalah mengawini ratu remaja.

Lebah sangat berfaedah terutama untuk penyerbukan tanaman buah, sayuran dan tanaman biji bijian. Keuntungan yang diperoleh dari penyerbukan oleh lebah mencakup seluruh dunia diperkirakan 20% lebih tinggi dari perolehan dari produk lebah itu sendiri.(Sihombing,1994)

2.2 Madu

Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar ( senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula ) sewaktu musim tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja dari bunga, bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga gula (sukrosa tinggi). Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air menjadi rendah dan sukrosa di ubah menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa (dekstrosa).

Air disingkirkan melalui evaporasi, Lebah membantu proses evaporasi dengan menempatkan nektar setengah penuh dalam rongga rongga sarang agar luas permukaan meningkat dan lebah mengipaskan udara ke nektar segar tadi. Bunyi sengung sayap mengipas nektar dalam sarang di sore hari adalah suatu tanda terdapat nektar baik dan segar. Lebah pekerja meminum madu dan memuntahkannya kembali sambil menambah enzim yang disebut enzim invertase. Enzim ini akan mengubah sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa. Madu yang telah matang mengandung kadar air yang rendah (17%) dan tinggi gula buah fruktosa. Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu relatif lama.

Dekstrosa akan membuat madu mengkristal membentuk madu permanen. Kandungan dekstrosa akan menentukan lama dan bentuk Kristal. Kristal dekstrosa

dapat dilelehkan dengan memanaskan madu sehingga kembali dalam keadaan cair. (Sihombing,1994)

2.3 Penggolongan Madu

Berdasarkan asal nektar, madu biasa dibedakan atas tiga golongan, yaitu madu flora, madu ekstraflora, dan madu embun.

Madu flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu flora sangat baik untuk pakan tambahan atau untuk penambah tenaga, sedangkan madu poliflora baik sekali untuk mengobati orang yang kelelahan, kepanasan, kedinginan, terkena luka bakar, mengalami luka sayat, dan terkena luka tusuk . Madu poliflora mengandung enzim asam amino bebas yang jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan madu monoflora.

Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga, seperti daun, cabang, dan batang tanaman. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil sekresi serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan dibagian tanaman. Selanjutnya cairan itu diisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu ini berwarna gelap dengan aroma merangsang.(Sarwono, 2001)

2.4 Proses Pembuatan Madu Lebah

Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%. Konsentrasi ini dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Komponen-komponen utama dari larutan gula ini antara lain adalah: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Terdapat pula dalam jumlah sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa,

melbiosa, rafinosa, dan lain-lain. Selain dari zat gula nektar juga mengandung protein, garam-garam mineral dan vitamin.

Pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses kimia dan fisika.(Nainggolan, Dkk, 1992)

2.4.1 Proses Kimia Pembentukan Madu

Dalam proses kimia ini, terjadi reaksi yang disebut invertase dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.

2.4.2 Proses Fisika Pembentukan Madu

Proses fisika ini merupakan proses pengurangan kadar air dalam nektar yang telah mengalami invertase. Proses ini terjadi dalam dua tahap:

 Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula oleh lebah melalui air liur kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah.

 Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang dari 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis malam. (Nainggolan, Dkk, 1992)

2.5 Komposisi Madu

Zat-zat atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu. Mungkin di masa datang akan ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus dilakukan oleh para peneliti dalam bidang peternakan madu.

Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor, yakni: 1) komposisi nektar asal madu bersangkutan dan 2) faktor-faktor eksternal tertentu. Lagipula untuk penilaian harus diingat bahwa kualitas atau mutu madu sebenarnya agak sulit menyamakan mutu karena ada berbagai cara untuk menganalisis yang digunakan ion-change chromatography, gas-liquid chromatography,dsb, lama penyimpanan sampel yang dianalisis dan perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Karena pengaruh klimat, topografi dan pola pertanian yang berbeda sulit mengharapkan mutu madu yang sama. Madu yang berasal dari Negara yang berlainan umumnya berbeda pula. Rataan kandungan madu Amerika Serikat (tabel 2-1) disajikan sebagai salah satu contoh zat-zat yang terkandung didalamnya.

Jenis tanaman sebagai sumber utama nektar dan polen mengakibatkan komponen madu berbeda (tabel 2-2). Berbagai tumbuhan sebagai sumber nektar dan polen di Indonesia, namun penelitian tentang hal ini masih sangat terbatas. Data yang tercantum dalam tabel 2-2 diambil dari hasil-hasil penelitian di mancanegara.

Perbedaan komposisi madu asal berbagai Negara disebabkan oleh perbedaan klimat, topografi, tumbuhan, lebah madu yang menghasilkan madu dan cara pengolahan dan penyimpanan.(Sihombing, 1994)

2.5.1 Monosakarida Dan Disakarida Dalam Madu

Jenis gula yang dominan dalam hampir semua madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa.

Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligasakarida dan polisakarida.

Tabel 2‐1.  Rataan Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat  

Komponen Rataan Standar deviasi Kisaran

Air 17,2 1,5 13,4 - 22,9

Fruktosa 38,2 2,1 27,2 - 44,3

Glukosa 31,3 3,0 22,0 - 40,7

Sukrosa 1,3 0,9 0,2 - 7,6

Maltosa b 7,3 2,1 2,7 - 16,0

Oligosakharida 1, 5 1,0 0,1 - 8,5

Asam Bebas (Glukonat) 0,43 0,16 0,13 - 0,92

Lakton (glukonolakton) 0,14 0,07 0,0 - 0,37

Total asam (glukonat) 0,57 0,20 0,17 - 1,17

Abu 0,169 0,15 0,020 - 1,028

Nitrogen 0,041 0,026 0,000 - 0,233

pH 3,91 - 3,42 - 6,10

Nilai diastase 20,8 9,8 2,10 - 61,2

a

data dalam persentase dari madu, kecuali dua kategori terakhir b

disakharida tereduser dihitung sebagai maltosa, Sumber : Sihombing, 1994

Hasil-hasil penelitian mutahir menunjukkan paling sedikit ada 11 disakarida selain sukrosa, dalam madu dan merupakan yang pertama kali diisolasi dari bahan alami. Disakarida yang telah diidentifikasi dalam madu adalah maltosa, isomaltosa, nigerosa, turanosa, maltulosa, kojibiosa, eukrosa, neotrehalosa, gentiobiosa dan laminaribiosa.

2.5.2 Trisakarida Dan Gula berantai Panjang Dalam Madu

Sekitar tahun 50-an telah diketahui trisakarida yang terdapat dalam madu adalah melezitosa, erlosa (fruktomaltosa), ketosa, rafinosa dan dekstrantriosa

Tahun 1968 dua peneliti melaporkan penemuan bagian karbohidrat polisakarida dalam madu, yakni erlosa, 6G-α-glukosilsukrosa, isomaltotriosa, isomaltotetraosa, isopanosa, 3 α-isomaltosilglukosa, 1-ketosa, melezitosa, panosa, maltotriosa, dan dua lagi yang belum diidentifikasi. Kelak diketahui salah satu dari dua terakhir diuraikan susunannya: O- α-D-glikopiranosil-(1,4)-O- α -D-glukopiranosil-(1,2)-D-glukosa yang diberi nama Centosa dan diperkirakan terdapat 0,018 persen dalam madu. (Sihombing, 1994)

Tabel 2‐2. Rataan Komponen Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan  Komponen (%) Nama Tumbuhan

Ilmiah (Indonesia)

Dekstrosa Levulosa Sukrosa Maltosa Oligo- Sakharida

Total Asam

Abu Nitrogen Air Banyak

sampel Tilia Americana

(Kalong, Ketapang baluh)

31,6 37,9 1,2 6,9 1,4 0,46 0,084 0,022 16,5 3 Rubus spp

(Arbe, beberetean) 25,9 37,6 1,3 11,3 2,5 0,57 0,399 0,55 16,4 3

Fagopyrum esculentum (Jukut carang, engkrengan)

29,5 35,3 0,8 7,5 2,3 0,82 0,224 0,064 18,3 5 Trifolium repens

(semanggi putih) 30,7 38,4 1,0 7,3 1,6 0,62 0,256 0,046 17,9 12

Gossypium hirsutum (Kapas blanda/Inggris)

36,7 39,3 1,1 4,9 0,5 0,58 0,339 0,037 16,1 10 Ilex glabra

(Herva mate, mate) 30,1 38,9 0,7 7,7 1,2 0,40 0,163 0,028 17,1 6

Prosopis glandulosa (Mimosa algarroba)

36,9 40,4 0,9 5,4 0,3 0,32 0,129 0,012 15,5 3 Citrus spp

(Jeruk) 32,0 38,9 2,8 7,2 1,4 0,59 0,073 0,014 16,5 13

Salvia spp

(Cuwing, langon, legetan)

28,2 40,4 1,1 7,4 2,4 0,57 0,108 0,037 16,0 3 Nyssa ogeche

(Hirung, wuru gading 25,9 43,3 1,2 8,0 1,1 0,72 0,128 0,046 18,2 5

Vicia villosa

(kacang babi, oncet) 30,6 38,2 2,0 7,8 2,1 0,45 0,056 0,030 16,3 9

a

disakarida tereduser dihitung sebagai maltosa b

dalam bentuk glukonat sumber : Sihombing, 1994

Para peneliti ini menyimpulkan bahwa hasil proses enzimatis zat-zat tersebut belum diketahui pada tumbuhan, lebah madu ataupun insekta lain. Kebanyakan polisakarida ini tidak dapat difermentasikan.

Telah lama diketahui ada dekstrin dalam madu, bahan ini agak sulit dianalisis, karena berat molekulnya tinggi. Ada pula ditemukan polisakarida bercabang yang mereka namakan arabogalaktomanan dan terdapat 0,002 % dalam madu.

Madu mengandung berbagai gula tereduksi sehingga bila disimpan lama akan mengalami perubahan. Bila madu disimpan dua tahun dalam tempat bersuhu kamar, maltosa akan meningkat mencapai 69% dan dekstrosa serta levulosa turun mencapai 86% dari aslinya. Penyebabnya antara adalah suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan pada suhu 28-380C akan meningkatkan gula berantai panjang (oligosakarida/polisakarida) dan menurunkan monosakarida. Peningkatan olisakarida dalam madu disebabkan oleh dua mekanisme, yakni oleh sukrosa yang terdapat dalam madu sebenarnya merupakan suatu transglukosilase. Jadi sebenarnya bila kadar air dalam madu rendah, akan menahan disakarida untuk tidak diubah menjadi monosakarida. Namun kelangsungan kedua ini ada juga batasnya. Sebagai gambaran, madu berumur 36 tahun setelah dianalisis ternyata mengandung 16,4 persen maltosa. (Sihombing, 1994)

2.5.3 Karbohidrat  Glukosa

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar bidang polarisasi cahaya kearah kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum dan selulosa.

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada 6-rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting, yaitu glukosa, fruktosa. dan galaktosa.

Gambar 2.1 Struktur terbuka α D (+) Glukosa  Fruktosa

Selain glukosa Madu lebah juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau bit.

Gambar 2.2 Struktur Fruktosa 

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.3 Struktur Sukrosa  Hidrolisis Asam

Hidrolisis merupakan proses pemecahan polisakarida di dalam biomasa ligniselulosa yaitu selulosa dan hemiselulosa menjadi monomer gula yang dapat dilakukan secara kimia ataupun enzimatis. Dibandingkan proses secara kimia, hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan karena ramah lingkungan.

Didalam metode hidrolisis asam, biomasa ligniselulosa dipaparkan dengan asam pada suhu dan tekanan tertentu selama waktu tertentu, dan menghasilkan monomer gula dari polimer selulosa dan hemiselulosa. Beberapa asam yang umum digunakan untuk hidrolisis asam antara lain asam sulfat (H2SO4), asam perklorat, dan HCl. Asam sulfat merupakan asam yang paling banyak diteliti dan dimanfaatkan untuk hidrolisis asam. Hidrolisis asam dapat dikelompokkan menjadi hidrolisis asam pekat dan hidrolisis asam yang menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat

tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan α-(1 ,4)-gIukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah α- (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan α (1,6)-glukosida. http://eckonopianto. blogspot.com/2009/04/pati.html

 Tes Iodin untuk karbohidrat

Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

(C6H10O5)n + n H2O  n C6H12O6 Pati air glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992).

Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut :

Pati (Biru ) dekstrin (Biru kecoklatan)  akrodekstrin (coklat)  Eritrodekstrin (merah)  Maltosa (kuning)  Glukosa (Jernih/bening)

+

I

2

Larutan Pati

Larutan Iodin

Larutan iodin digunakan untuk tes pati, warna biru tua menandai adanya larutan pati. Diperkirakan bahwa larutan iodin (ion I3− dan I5−) tersubstitusi ke dalam pati, tersubstitusinya iodin setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul molekul lebih sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang dapat disubstitusi oleh iodin sehingga konsentrasi iodin dalam larutan makin kecil dan molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus iodin yang bakal diabsorbsi semakin banyak atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan bertambah, semakin kecil konsentrasi iodin bebas maka larutan akan berubah menjadi jernih.

2.6 Kualitas Madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997).

Di Indonesia, kualitas madu ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3545-2004 tahun 2004 (Tabel 2-3), standar tersebut merupakan kriteria.

Tabel 2‐3. Syarat Mutu Madu 

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Aktivitas enzim diastase (min) DN 3

2 Hidroksimetilfurfural (maks) mg/kg 40

3 Air (maks) % 22

4 Gula peredusi (dihitung sebagai glukosa) (min) %, b/b 60

5 Sukrosa (maks) %, b/b 10

6 Keasaman (maks) mlNaOH 40

7 Padatan yang tak larut dalam air (maks) %, b/b 0,5

8 Abu (maks) %, b/b 0,5

9 Cemaran logam

Timbal(Pb) (maks) mg/kg 1,0

Tembaga (Cu) (maks) mg/kg 5,0

10 Cemaran Arsen (maks) mg/kg 0,5

Sumber : SNI 01-3545-2004 2.7 Asam Dalam Madu

Ciri rasa dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang dikandungnya; sumbangan lain adalah perlindungan terhadap mikroorganisme (pH madu = 3,91). Paling sedikit ada 11 jenis asam yang diketahui terdapat dalam madu dan kemungkinan masih ada tambahan tujuh lagi terdapat dalam madu (tabel 2-4)

Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hydrogen dalam larutan air, namun sebagian besar juga kandungan berbagai mineral antara lain Ca, Na, K dan madu yang kaya akan mineral pH-nya akan tinggi. (Sihombing, 1994)

Tabel 2‐4. Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu 

Asam Tahun Ditemukan Dalam Madu

Asetat 1960 Butirat 1960 Format 1882,1908 Glukonat 1960

Laktat 1960

Malat 1904,1931,1955,1960 Maleat 1955

Oksalat 1952 Piroglutamat 1960

Sitrat 1931,1955,1960 Suksinat 1931,1960

Glikolat 1962

α-ketoglutarat 1962

Piruvat 1962 2-atau3-fosfogliserat 1966

α-atau β-gliserofaosfat 1966

Glukose-6-fosfat  1966 

Sumber : Sihombing, 1994

2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu

Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang memutuskan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β -amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai

pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3.

Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui.

Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nektar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk berbagai oligosakarida. Salah satu oligosakarida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside (juga dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa, erlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah madu. (Sihombing, 1994)

Faktor faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim :

 Konsentrasi enzim, seperti pada katalis lain kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut, demikian pula dengan penambahan konsentrasi substrak akan menaikkan kecepatan reaksinya.

 Suhu, karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu optimum enzim tersebut

reaksinya berlangsung cepat. Khusus pada enzim dalam madu suhu optimumnya adalah 37oC. Karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu berlebih dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.

 Pengaruh pH, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda. Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan ini mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim. Terakhir yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah pengaruh inhibitor. (Poedjiadi, 1994)

2.9 Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna cerah, zat warna larut air lebih sedikit dari zat warna yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung atas zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam. Madu cerah hampir tak mengandung tirosin dan triptofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Sihombing, 1994)

2.10 Aroma Pada Madu

Maeda et al (1962) menganggap rasa madu disebabkan oleh kandungan gula, asam glukonat dan prolin, pada hal madu dengan rasa spesifik tak terhitung

banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti oleh berbagai glukosida dan alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar. Dengan berkembangnya penggunaan gas liquid chromatography semakin giat penelitian terhadap senyawa asam-asam mudah menguap (volatile acids) yang terdapat diberbagai sumber madu, banyak senyawa pembentukan aroma madu, antara lain formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil (tabel 2-5). Aroma mencolok pada madu berasal dari nektar jeruk citrun disebabkan oleh methyl anthranilate yang meski terdapat hanya sedikit sekali. (Sihombing, 1994)

Tabel 2‐5.  Pembentukan Aroma Pada Madu 

Karbonil Alkohol Ester

Acetaldehyde Benzyl alcohol Dietyl ether

Acetone Β-methallyl alcohol Ethyl formate

Butyraldehyde Ethanol Methyl formate

Formaldehyde Isobuthanol Isovalaradehyde 2-buthanol

Methacrolein 2-methyl-1-buthanol Methyl ethyl ketone 3-methyl-1-buthanol

Propionaldehyde 3-methyl-2-buthanol 3-pentanol n-butanol n-pentanol n-propanol

phenylethyl alcohol

2.11 Vitamin Dalam Madu

Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui dalam madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan dan kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin diketemukan dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang dapat diandalkan sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia. Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-6) antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat; namun vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gr madu juga ditemukan. (Sihombing, 1994)

Tabel 2‐6.  Vitamin dalam madu  Jumlah Sampel & Nama Daerah

(µg)

Riboflavin Pantotenat Niasin Tiamin Piridoksin Askorbat

29 Sampel ( Minnesota ) 61 105 360 5,5 299 2,400

38 Sampel (US dan luar negeri) 63 96 320 6,0 320 2,200

21 Sampel (AS umur 3-7 tahun ) 22 20 124 3,5 7,6 -

19 Sampel ( AS umur 1-2 tahun) 26 54 108 4,4 10,0 -

4 Sampel ( India ) 12-54 - 442-978 8-22 - 2.000-3.400

Sumber: Sihombing, 1994 2.12 Mineral dalam Madu

Mineral-mineral dalam madu dikategorikan dalam tiga bahasan yakni total abu (mineral), banyak mineral esensial dan keberadaan kandungan logam-logam yang sangat sedikit terdapat.

Total abu dalam madu yang berasal dari Amerika Serikat misalnya, 0,17% dan berkisar antara 0,02-1,03 persen. Sekitar awal abad ini pernah dipublikasikan madu yang berasal dari Jerman hanya mengandung abu kurang dari 0,1%, suatu hal

yang patut dicurigai. Patokan abu madu yang berasal dari Amerika Serikat membolehkan maksimum 0,25% abu.

Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur nonesensial yang pernah diteliti.(Sihombing, 1994)

2.13 Kadar Air Madu

Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang kadarnya airnya tinggi, gampang berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif bila air dalam madu tinggi. Sewaktu madu masih tersimpan dalam sel sisiran yang tertutup rapat, selama itu madu tidak mengalami fermentasi. Kandungan air dalam madu yang demikian ini sangat rendah sekali, berkisar 17,4%, massa jenis 1,4212 gr/cc pada temperatur 200C. Madu seperti ini tidak akan berfermentasi meskipun dalam bentuk Kristal.

Pada waktu panen madu masih ramai-ramainya, madu yang dipanen mungkin masih banyak yang belum masak, belum ditutup dalam sel. Oleh karena itu kandungan airnya akan lebih tinggi dari angka tersebut di atas. Karena madu bersifat higrokopis, kalau menyimpan madu harus memakai tempat yang tidak tembus udara.

Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan menggunakan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan thermometer. Dapat pula pengukuran air tersebut dengan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4% refracto indeks sebesar 1,493 pada suhu 200C. Makin besar kadar air makin kecil bilangan refracto indeksnya.

Cara mengetahui kadar air yang lebih mudah adalah dengan metode gravimetri, tetapi perkiraan ini sedikit kasar, yaitu 1 cc madu yang mengandung 17,4% air beratnya 1,42 gr. (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).

2.14 Manfaat Madu

Peradaban kuno menganggap madu adalah makanan dewa karena biasanya membuat manusia berusia panjang. Orang Mesir, Yunani dan Romawi kuno telah menggunakan madu untuk kue dan minuman serta bumbu daging. Madu merupakan makanan manis alamiah yang tertua bagi manusia.

Pengobatan dengan madu telah dikenal orang Mesir kuno sejak 2600 SM. Madu digunakan sebagai saleb antiseptik untuk mengobati luka oleh bangsa Yunani, Romawi, Assyria, dan Cina kuno, bangsa Jerman pun memakainya ketika Perang Dunia II. Madu dipakai karena memiliki kelebihan-kelebihan sebagai berikut:

 Madu merupakan suplemen makanan yang baik

 Madu mencegah terjadinya peragian dalam saluran pencernaan dan kandungan gizinya cepat diserap tubuh

 Madu mengandung elemen-elemen penting untuk membentuk darah baru  Madu memiliki efek laksatif sehingga mencegah rasa mual

 Madu bertindak sebagai sedaktif sehingga dapat menyebabkan tidur nyenyak  Di dalam tubuh, madu dimetabolisir seperti halnya gula sehingga

menyebabkan kadar snotonin (suatu senyawa yang dapat meredakan aktivitas otak) dalam otak yang menginduksi pada relaksasi dan keinginan untuk tidur  Madu tidak perlu dicerna terlebih dahulu dalam tubuh manusia karena sudah

lebih dulu dicerna dalam pencernaan lebah ketika masih berupa nektar

 Madu mencegah pertumbuhan mikroba seperti salmonella, shigela, S.Coli, dan V. chlolrerae yang meyebabkan diare. Dalam percobaan madu sebagai antibiotika, kadar gulanya dihilangkan. Ternyata madu tanpa gula sama efektifnya seperti streptomisin, sehingga masih dapat mematikan bakteri.

Walaupun sejak abad ke-19 peranan madu sebagai pemanis telah tergeser gula yang terbuat dari tebu dan bit, sampai sekarang madu masih dimanfaatkan orang untuk berbagai pembuatan kue, es krim, dan pudding. Madu juga dapat dipakai untuk pengoles roti. Madu bersifat mengikat molekul air. Kue yang diberi madu sebelum dipanggang tak akan mengering dan mengeras.

Selain mengandung gula, madu juga mengadung garam mineral, protein, lemak dan vitamin (A, B dan C). Berdasarkan hasil penelitian Balai Penelitian Kimia Bogor dan Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dalam 100 gram madu terdapat 294 kalori. 9,5 gram karbohidrat, 24 gram air, 16 mgram fosfor, 5 mg kalsium, 4 mg vitamin C. Jumlah kalori madu itu jauh lebih banyak dibandingkan dengan daging kambing (100 gram mengandung 206 kalori) dan daging kornet (100 gram mengandung 241 kalori). (Sarwono, 2001)

2.15 Menentukan pH

Instrumen pH meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan pH atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat keasaman/kebasaan dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dan ion hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan pH meter dalam menentukan tingkat keasaman suatu senyawa adalah:

 Pemakaiannya bisa berulang-ulang  Nilai pH terukur relatif cukup akurat

Instrumen yang digunakan antara lain kertas lakmus universal, pH meter bersifat analog maupun digital, Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan hasil pengukuran yang baik, maka diperlukan perawatan dan kalibrasi pH meter. Pada penggunaan pH meter, k a l i b r a s i a l a t h a r u s d i p e r h a t i k a n s e b e l u m d i l a k u k a n p e n g u k u r a n . ( http ://images. agungrahmatgunawan. multiply, multiply content, com)

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Sumatera Utara.

3.2. Alat & Bahan

3.2.1. Alat-alat yang digunakan - Tabung reaksi

- Erlenmeyer - Gelas kimia - Labu ukur - Gelas ukur - Buret - Pipet volum - Penangas air - prezeer - Pipet tetes - Termometer - Tabel plate - Stopwatch

- Timbangan digital - Piknometer. - pH meter digital - Korek api

3.2.2. Bahan – bahan yang digunakan

- Sampel Madu terdiri dari 7 jenis sampel dari berbagai sumber - Akuades

- Larutan fehling A - Larutan fehling B - Indicator metylen – blue - Larutan pati 1%

- Larutan iodine 0.01 N

3.2.3. Pembuatan larutan

- Pembuatan larutan fehling A, Larutkan 3,5gr Tembaga Sulfat (CuSO4 5H2O) dalam air sampai menjadi 50ml.

- Pembuatan larutan fehling B, Larutkan 17,3gr Kalium-Natrium Tartrat (KNaC4H4O6 4H2O) dan 5g Natrium Hidorokisada (NaOH) dalam air sampai menjadi 50ml.

- Pembuatan indikator metylen- blue, Larutkan 5gr Metylen Blue dalam 100ml Etanol 95%, Kemudian tambahkan 10ml Kalium Hidrokisida ( KOH ) 0,01%. - Pembuatan larutan pati 1 %, dilarutkan 1 gr pati ke dalam labu ukur

100 ml kemudian ditambahkan akuades sedikit demi sedikit sampai tanda batas sambil dikocok sampai tercampur sempurna.

- Pembuatan larutan iodine 0,01 N, dilarutkan 0,126 gr kristal iodine kedalam 50 ml akuades, dikocok hingga tercampur sempurna.

3.3. Prosedur Penelitian 3.3.1. Penyediaan Sampel Sampel madu diperoleh dari :

 Sampel 1 berasal dari madu asli dari peternakan lebah milik Bapak H. Sihombing dari kecamatan Lintong Ni Huta.

 Sampel 2 berasal dari madu asli dari peternakan Bapak S. Siregar dari kecamatan Parranginan.

 Sampel 3 berasal dari madu yang dijual di Toko Santa Lucia Kecamatan Siborongborong.

 Sampel 4 berasal dari madu yang dijual di Toko Marpahala Kecamatan Siborongborong

 Sampel 5 berasal dari madu yang dijual Keliling di Kecamatan Siborongborong

 Sampel 6 berasal dari madu yang dijual Keliling di Kecamatan Balige

 Sampel 7 berasal dari madu yang dijual Keliling di Kecamatan Sidikalang

3.3.2. Test / uji yang dilakukan 3.3.2.1Mengukur Berat Jenis ( Bj )

 Diambil piknometer kosong dan bersih kemudian ditimbang sampai berat konstan.

 Untuk kalibrasi, Piknometer diisi dengan Aqudes kemudian ditimbang sampai beratnya konstan.

 Piknometer diisi dengan sampel kemudian ditimbang, catat massa yang didapat

 Perlakuan diatas dilakukan pada seluruh sampel sebanyak 3 kali.

3.3.2.2Disimpan dalam freezer

3.3.2.3Tes Nyala

 Penelitian ini menggunakan korek api sebanyak 3 biji  Kepala korek api dicelupkan ke dalam sampel madu  Didiamkan selama 3 menit

 Dilakukan pemantikan, diamati apakah korek menyala  Prosedur diatas dilakukan pada seluruh sampel.

3.3.2.4Mengukur derajat keasaman ( pH )

 Pengukuran derajat keasaman dari sampel menggunakan alat pH meter digital  Mengkalibrasi pH meter ke dalam aquades.

 Memasukkan indikator pH meter sampai tanda batas ke dalam sampel  Didiamkan sebentar dan catat hasilnya, dilakukan pada seluruh sampel.

3.3.2.5 Tes gula reduksi

 Penentuan % Gula Reduksi Metode Lane – Eynon

 Diencerkan 1 ml sampel ke dalam labu ukur 100 ml kemudian masukkan ke dalam buret

 Dimasukkan 5 mL Fehling A dan 5 mL Fehling B ke dalam gelas Erlenmeyer lalu dipanaskan

 Lalu ditambahkan 15 mL larutan sampel yang telah diencerkan dan 3 tetes indikator Metylen – Blue ke dalam gelas Erlenmeyer tersebut dan lanjutkan pemanasan sampai mendidih

 Dititrasi campuran larutan yang dipanaskan tersebut dengan larutan sampel yang telah di encerkan hingga Metylen – Blue berubah menjadi putih Metylen (atau terbentuk endapan merah bata). Selama proses titrasi berlangsung, pemanasan tetap dilanjutkan.

Perhitungan :

% Gula Reduksi = Ket:

F = Faktor koreksi analisis gula reduksi (berdasarkan tabel) FP = Faktor pengenceran

3.3.2.6Tes aktivitas enzim ( Tes iodin terhadap hasil hidrolisis Pati oleh enzim yang terdapat dalam madu )

 Ke dalam tabung reaksi yang berisi 3 ml sampel madu ditambahkan 10 ml larutan pati 1% (di kocok sampai campuran homogen)

 Kemudian sampel tersebut dipanaskan ke dalam waterbath yang bersuhu 370C  Setelah didinginkan 3 menit, diambil 2 ml larutan sampel dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi lain untuk kemudian dicampurkan dengan 2 tetes cairan iodium 0,01N

 Kemudian larutan sampel dipanaskan kembali pada suhu 370C hingga terjadi perubahan warna

 Catat waktu yang dibutuhkan selama proses perubahan warna larutan dari larutan biru hingga larutan bening

 Dikerjakan pada seluruh sampel dengan cara yang sama dan lakukan 3 kali percobaan.

3.3.2.7Bagan Penelitian Tes gula reduksi

Ditambahkan 5 mL Fehling A dan 5 mL Fehling B Dipanaskan

15 mL larutan sampel

3 tetes indikator Metylen – Blue

Lanjutkan pemanasan sampai mendidih Dititrasi campuran larutan sambil dipanaskan

Dititrasi dengan larutan sampel hasil pengenceran hingga Metylen – Blue berubah menjadi putih Metylen (merah bata )

Catat Volume Titran Dan Tentukan Kadar Gula Reduksi Dalam Sampel

Tiap Sampel 3 Kali Percobaan

Ke Dalam Erlenmeyer 50 ml

3.3.2.8 Bagan Penelitian uji aktivitas enzim    

 

              

3 ml Sampel Madu Dalam

Tabung

 

Reaksi

10 ml larutan pati 1% (di kocok sampai campuran homogen)

Dipanaskan dalam waterbath hingga bersuhu 370C Kemudian didinginkan 3 menit

Diambil 2 ml dari larutan sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi A

Dicampurkan 2 tetes cairan iodium 0,01N

Dipanaskan kembali pada suhu 370C hingga terjadi perubahan warna biru menjadi bening

       

2 ml Larutan Dalam  Tabung Reaksi A 

Tentukan waktu perubahan sampel hingga larutan 

bening. Lakukan 3 kali percobaan masing masing   sampel 

BAB 4

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Mengukur berat jenis

Dari hasil pengukuran berat jenis seluruh sampel maka didapat data sebagai berikut

Tabel 4.1 Mengukur  berat jenis 

No Sampel Massa

1

Massa 2

Massa 3

Massa

rata-rata Densitas

Piknometer kosong 10,96 10,96 10,96 10,96 -

Piknometer + Aquadest 15,97 15,96 15,96 15,96 1,000 1 Piknometer + sampel 1 17,99 17,99 17,99 17,99 1,406 2 Piknometer + sampel 2 17,97 17,97 17,97 17,97 1,402 3 Piknometer + sampel 3 17,37 17,37 17,37 17,37 1,282 4 Piknometer + sampel 4 17,75 17,75 17,75 17,75 1,358 5 Piknometer + sampel 5 17,47 17,49 17,49 17,48 1,304 6 Piknometer + sampel 6 17,73 17,73 17,73 17,73 1,354 7 Piknometer + sampel 7 17,73 17,73 17,73 17,73 1,354

Nb : Piknometer yang digunakan ukuran 5 ml

Pembahasan :

- Dari hasil penelitian didapat bahwa densitas sampel madu asli 1 dan 2 mempunyai nilai densitas 1,406 dan 1,402 hal tersebut hampir sama bila dibandingkan dengan densitas dari tinjauan literatur dimana madu mempunyai densitas 1,41

- Untuk sampel madu 3, 4, 5, 6, 7 memiliki densitas yang lebih rendah dari sampel madu asli yaitu 1,282 . 1,358 . 1,304 . 1,354 . 1,354

- Perbedaan densitas antara sampel madu asli dan madu palsu dapat diasumsikan terjadi karena kandungan zat terlarut yang lebih banyak pada madu asli jika dibandingkan dengan madu palsu untuk jumlah (volume) yang sama.

- Sampel madu asli sampel 1 dan sampel 2 memiliki densitas yang lebih tinggi dimungkinkan karena kandungan air yang lebih sedikit dimana madu yang diperoleh dari pasaran (sampel 3, 4, 5, 6, 7) kemungkinan bercampur dengan air ataupun uap air selama proses pemasarannya karena madu merupakan bahan Higroskopis yang sangat dipengaruhi oleh kelembapan udara.( Sarwono, 2001)

4.2 Disimpan dalam freezer & Tes Nyala

Tabel 4.2 Disimpan dalam freezer & Tes Nyala 

Disimpan dalam freezer Tes Nyala No Sampel

Keadaan Keadaan

1 1 Beku Menyala

2 2 Beku Menyala

3 3 Tidak beku Menyala

4 4 Tidak beku Menyala

5 5 Tidak beku Menyala

6 6 Tidak beku Menyala

7 7 Tidak beku Menyala

Pembahasan :

Tes fisik seluruh sampel dengan menggunakan freezer dengan temperatur -50C selama 3 jam.

- Sampel 1 dan 2 yang merupakan sampel madu asli keadaannya membeku, hal ini membantah asumsi yang berkembang di masyarakat yang mengatakan bahwa madu asli tidak akan membeku. Madu asli tidak akan membeku saat disimpan di lemari es. Kecuali jenis madu Karet, Kaliandra dan alpukat madu murni tersebut akan mengkristal (Blog master madu murni). Sedangkan sampel madu 1 dan 2 diambil dari peternakan lebah pada pohon-pohon makadame ( dalam bahasa batak toba dikenal dengan pohon Anti api)

- Untuk sampel 3,4,5,6,7 keadaan akhir setelah disimpan dalam freezer adalah berwujud cairan

Tes fisik dengan tes Uji nyala terhadap seluruh sampel yang didapat adalah : - Tes uji nyala ini menggunakan korek api, mencelupkan kepala korek api terhadap

madu ditunggu 3 menit kemudian dilakukan pemantikan.

- Dari hasil penelitian seluruh korek api menyala setelah dilakukan pemantikan,tes ini memperlihat kandungan air yang ada dalam sampel madu sangat rendah, jika kandungan airnya tinggi maka fospor merah yang terdapat dalam korek api akan terurai sehingga korek api tidak hidup.

4.3 Mengukur derajat keasaman ( pH )

Dari hasil pengukuran derajat keasaman seluruh sampel maka didapat data sebagai berikut :

Tabel 4.3. Mengukur derajat keasaman ( pH ) 

No Sampel Cek pH

1 1 4

2 2 4

3 3 3

4 4 3

5 5 3

6 6 3

7 7 2

Pembahasan :

Dari hasil pengukuran derajat keasaman dari keseluruhan sampel didapat bahwa

- Mengukur derajat keasaman dari semua sampel diatas dilakukan dengan menggunakan pH meter digital.

- sampel 1 dan 2 yang merupakan sampel madu asli memiliki derajat keasaman sama dengan 4, data tersebut hampir sama jika dibandingkan dengan literatur tinjauan pustaka (Crane ,1975) yang menyatakan bahwa bahwa madu memiliki derajat keasaman sama dengan 3.91 atau berada dalam kisaran 3,42 - 6,10 dan jika dibandingkan juga dalam uji kualitas madu berdasarkan Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa madu dengan kualitas baik harus berada dalam antara derajat keasaman 3,4 – 4,5. Berarti sampel madu 1 dan 2 termasuk dalam kualitas yang baik.

- Sampel 3 , 4, 5 dan 6 yang merupakan sampel madu yang beredar dipasaran memiliki derajat keasaman sama dengan 3 dimana hal tersebut menandakan bahwa sampel sampel tersebut memiliki derajat keasaman yang lebih tinggi (lebih bersifat asam ) dari sampel madu asli yang diteliti dan dapat disimpulkan sampel sampel madu tersebut merupakan madu dengan kualitas rendah yang diperhatikan dari derajat keasaamannya.

- Sampel 7 yang merupakan sampel madu yang beredar dipasaran memiliki derajat keasaman sama dengan 2 dimana hal tersebut menandakan bahwa sampel tersebut memiliki derajat keasaman yang lebih tinggi dari keseluruhan sampel dibandingkan dalam uji kualitas madu berdasarkan Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa madu dengan derajat keasaman antara 2,4 – 3,3 termasuk dalam kualitas rendah. Maka dapat diasumsikan sampel madu tersebut merupakan madu dengan kualitas yang terendah bila dibandingkan dengan seluruh sampel penelitian.

- Sampel 1 dan 2 memiliki derajat keasaman yang lebih rendah dari sampel yang lain, menurut peneliti hal ini disebabkan karena :

 Sampel madu 3,4,5,6,7 kemungkinan berasal dari madu oplosan atau madu palsu yang berasal dari bahan baku nenas, dimana sari nenasnya ditambahkan dengan sari gula dan dipanaskan sampai tingkat kekentalan tertentu, dimana bahan baku nenas tersebut sudah mengandung kadar asam yang tinggi maka derajat keasaman sampel madu asli lebih rendah dibandingkan dengan sampel madu dari apotik dan dari pasaran.

 Madu yang tersimpan lama akan mengalami penyusutan karena terjadi proses fermentasi yang selanjutnya berubah menjadi asam asetat, sehingga derajat keasaman madu semakin lama akan semakin tinggi. Maka dapat diasumsikan bahwa sampel 3,4,5,6, dan 7 kalaupun berasal dari madu asli tetapi telah

 Sampel madu 3,4,5,6 dan 7 lebih tinggi derajat keasamannya dibandingkan sampel 1 dan 2. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kandungan berbagai mineral, dimana semakin banyak kandungan mineral dalam madu maka pH madu akan semakin tinggi (Sihombing, D.T.H, 106)

4.4Tes gula reduksi

Dari hasil pengukuran tes gula reduksi seluruh sampel maka didapat data sebagai berikut :

Tabel 4.4. Tes  gula reduksi 

No Sampel Volume titran % gula reduksi ( gr / 100ml )

1 1 0,6 ml 32.4

2 2 1,2 ml 31.6

3 3 2,4 ml 30.1

4 4 0,1 ml 33.2

5 5 1,65 ml 31.0

6 6 0,8 ml 32.2

7 7 0,5 ml 32.6

Keterangan : perhitungan % gula reduksi = x F p ( mg/100 ml ) Pembahasan :

Dari hasil penelitian tes gula reduksi diatas didapat bahwa :

- Sampel madu asli 1 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 32,4 gr/ 100 ml - Sampel madu asli 2 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 31,6 gr/ 100 ml - Sampel madu 3 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 30,1 gr/ 100 ml - Sampel madu 4 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 33,2 gr/ 100 ml - Sampel madu 5 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 31,0 gr/ 100 ml - Sampel madu 6 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 32,2 gr/ 100 ml

- Sampel madu 7 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 32,6 gr/ 100 ml

Dari keseluruhan sampel madu didapatkan data gula pereduksi yang hampir sama sehingga tidak dapat menjadi patokan khusus dalam membedakan sampel-sampel tersebut apakah madu asli, madu oplosan atau madu palsu.

Madu mengandung berbagai jenis gula pereduksi yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa.

4.5 Uji aktivitas Enzim

Dari hasil uji aktivitas enzim seluruh sampel maka didapat data sebagai berikut : Tabel 4.5. 

Percobaan I Percobaan II Percobaan III

Perubahan warna Perubahan warna Perubahan warna

Sampel

Sebelum Sesudah Waktu

(detik) Sebelum Sesudah

Waktu

(detik) Sebelum Sesudah

Waktu (detik)

Waktu rata rata

1 Biru Bening 7 Biru Bening 8 Biru Bening 7 7.3

2 Biru Bening 11 Biru Bening 11 Biru Bening 10 10.6

3 Biru Bening 146 Biru Bening 137 Biru Bening 182 155

4 Biru Bening 118 Biru Bening 115 Biru Bening 104 112.3

5 Biru Bening 240 Biru Bening 277 Biru Bening 225 247.3

6 Biru Biru - Biru Biru - Biru Biru - -

7 Biru Biru

muda -

Biru Biru muda

- Biru Biru

muda - -

Pembahasan :

Dari uji aktivitas enzim yang telah dilaksanakan maka didapat bahwa :

- Larutan pati yang ditambahkan larutan iodin akan menghasilkan warna biru. Enzim diastase yang dihasilkan oleh lebah dalam pembentukan madu akan mengubah pati menjadi glukosa. Dengan adanya aktivitas enzim diastase warna biru pada larutan pati akan hilang. Semakin tinggi aktivitas enzim semakin cepat hilangnya warna biru dari pati.

- Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut :

- Pati (Biru ) dekstrin (Biru kecoklatan)  akrodekstrin (coklat)  Eritrodekstrin (merah)  Maltosa (kuning)  Glukosa (Jernih/bening) Pembahasan Hasil percobaan :

- Untuk sampel 1 dan 2 membutuhkan waktu 7.3 detik dan 10.6 detik untuk mengubah pati menjadi glukosa, hal ini menunjukkan bahwa aktivitas enzim dalam madu sangat tinggi dimana perubahan warnanya berlangsung dengan cepat. - Untuk sampel 3 , 4 dan 5 membutuhkan waktu 115 detik, 112.3 detik dan 247.3

detik untuk mengubah pati menjadi glukosa, hal ini menunjukkan adanya aktivitas enzim dalam madu dengan kemungkinan jumlah yang lebih sedikit karena perubahan warnanya berlangsung agak lambat.

Melihat perbedaan waktu yang sangat jauh dibandingkan antara sampel madu asli 1 dan 2 dengan sampel madu 3, 4, 5 dapat diasumsikan bahwa :

 Sampel madu 3,4 dan 5 kemungkinan adalah madu oplosan, dimana madu asli dicampur dengan madu palsu dalam perbandingan tertentu sehingga aktivitas enzimnya akan berlangsung lambat yang berarti enzim dalam sampel sangat sedikit.

 Sampel madu 3, 4, 5 mungkin berasal dari madu asli tetapi telah mengalami penyimpanan yang cukup lama sehingga enzim yang ada dalam madu telah melewati batas half-lifenya yang mengakibatkan inaktivasi enzim

- Untuk sampel 6 dan 7 tidak mengalami perubahan warna sama sekali, hal ini menunjukkan tidak adanya aktivitas enzim di dalam sampel madu tersebut dan dapat disimpulkan bahwa sampel 6 dan 7 adalah madu palsu.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Densitas Sampel madu asli lebih tinggi daripada densitas dari sampel madu apotik dan sampel madu yang berasal eceren di pasaran.

2. Sampel madu asli membeku jika disimpan dalam frezer pada suhu -5oC sedangkan sampel madu apotik dan sampel madu yang berasal dari secara acak tidak membeku, hal tersebut tergantung asal nektar madu tersebut diambil oleh lebah.

3. Keseluruhan sampel madu menyala pada tes uji nyala dengan menggunakan korek api.

4. Keseluruhan sampel memiliki persen gula reduksi yang hampir sama dimana berkisar antara 30,1 gr/ml – 33,2 gr/ml.

5. Sampel madu asli 1 dan 2 memiliki waktu aktivitas enzim yang sangat tinggi yaitu 7,3 detik dan 10,6 detik. Untuk sampel madu 3, 4, dan 5 memiliki waktu aktivitas enzim 155 detik, 112,3 detik dan 247,3 detik, dan sampel madu 6 dan 7 tidak memiliki aktivitas enzim, dimana dapat disimpulkan bahwa kedua sampel tersebut adalah madu palsu. Karena untuk menguji keaslian madu sesuai dengan pengujian madu standar nasional Indonesia adalah dengan tes aktivitas enzim.

5.2. Saran

1. Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sumber sumber madu yang lebih bervariasi untuk dibandingkan dan alat sederhana untuk mengukur aktivitas enzim madu sehingga dapat digunakan masyarakat luas.

2. Dilihat dari hasil penelitian diharapkan untuk tidak membuat madu palsu ataupun madu oplosan karena Mengingat pentingnya mamfaat dari madu untuk

DAFTAR PUSTAKA

Adjare, S. 1984. The Golden Insect. A handbook on Beekeeping for Beginners. University of Science and Technology, Kumasi, Ghana; Technology consultancy Center, in association with intermediate Technology Publications ltd., London, UK.

Akratanakul, P. 1987. Beekeeping in Asia. FAO Agricultural Services bulletin 68/4, Rome, Italy.

Akratanakul, P. 1987. Honeybee Diseases and Enemies in Asia: A Practical Guide. FAO Agricultural Services Bulletin 68/5, Rome, Italy.

Anderson, R. H., B. Buys and M. P. Johannsmeier. 1983. Beekeeping in South Africa. Bulletin No. 394 of Department of Agricultural Technical Services. Pretoria, Bechtel, P. and K. Gau. 1988. Introduction to Beekeeping. Ministry of Agryculture & Cooperative Field Support Guide FSG92, Mbabane, Swaziland. South Africa.

Crane, E. 1983. The archaeology of Beekeeping. Duckworth, london, UK. Croft, L. 1989. Curiosities of Beekeeping. Elmwood Book, Chorley, UK.

Erickson B.H, Nosanchuk T.A. 1987. Memahami Data Statistika Untuk Ilmu Sosial, LP3ES, Jakarta.

Fessenden J Ralph, Fessenden S. Joan. 2010. Dasar Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara Publisher, Jakarta.

Hadi Sutrisno, 2000, Statistika , Penerbit Andi, Yogyakarta

Marlianto Eddy, Dkk. Pedoman Umum Penulisan Tesis & disertasi, FMIPA – USU Medan, Medan

Murdijati gardjito, 1992. Ilmu Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, Gadjah Mada University Press, Jogyakarta.

Nainggolan, Saut dkk, 1992. Pemeriksaan Kandungan Kimia Madu Dari Hasil Perolehan Lebah Pemeliharaan dan Lebah Hutan, Universitas Sumatera Utara Lembaga Penelitian, Medan

61   

Poedjiadi, anna, 1994. Dasar Dasar Biokimia, UI – Press, Jakarta.

Sarwono, B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis: Lebah Madu, Agromedia Pustaka, Jakarta.

Sihombing, D.T.H. 1994. Ilmu Ternak Lebah Madu, Gadjah Mada University Press, Bogor.

Sumoprastowo, R.M dan Agus Suprapto,R. 1993. Beternak Lebah Madu Modern, Bhratara- Jakarta

Sumber Sumber Internet :

http://eckonopianto. blogspot.com/2009/04/pati.html

http ://images. agungrahmatgunawan. multiply, multiply content, com

http://suhadinet.wordpress.com/2010/05/23/cara-membuat-larutan-larutan-penting-dalam-percobaan-uji-kandungan-bahan-makanan/

http://www.scribd.com/doc/46628063/Biokimia‐ENZIM 

www.Isbu.ac.uk/biology/enztech/starch.html wikipedia.org/wiki/starch#hydrolysis www. Wikipedia, The Free Encyclopedia.

   

 Sampel madu 3,4,5,6 dan 7 lebih tinggi derajat keasamannya dibandingkan sampel 1 dan 2. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kandungan berbagai mineral, dimana semakin banyak kandungan mineral dalam madu maka pH madu akan semakin tinggi (Sihombing, D.T.H, 106)

4.4Tes gula reduksi

Dari hasil pengukuran tes gula reduksi seluruh sampel maka didapat data sebagai berikut :

Tabel 4.4. Tes  gula reduksi 

No Sampel Volume titran % gula reduksi ( gr / 100ml )

1 1 0,6 ml 32.4

2 2 1,2 ml 31.6

3 3 2,4 ml 30.1

4 4 0,1 ml 33.2

5 5 1,65 ml 31.0

6 6 0,8 ml 32.2

7 7 0,5 ml 32.6

Keterangan : perhitungan % gula reduksi = x F p ( mg/100 ml )

Pembahasan :

Dari hasil penelitian tes gula reduksi diatas didapat bahwa :

- Sampel madu asli 1 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 32,4 gr/ 100 ml - Sampel madu asli 2 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 31,6 gr/ 100 ml - Sampel madu 3 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 30,1 gr/ 100 ml - Sampel madu 4 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 33,2 gr/ 100 ml - Sampel madu 5 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 31,0 gr/ 100 ml - Sampel madu 6 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 32,2 gr/ 100 ml

- Sampel madu 7 memiliki persentase gula pereduksi sebesar 32,6 gr/ 100 ml

Dari keseluruhan sampel madu didapatkan data gula pereduksi yang hampir sama sehingga tidak dapat menjadi patokan khusus dalam membedakan sampel-sampel tersebut apakah madu asli, madu oplosan atau madu palsu.

Madu mengandung berbagai jenis gula pereduksi yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa.

4.5 Uji aktivitas Enzim

Dari hasil uji aktivitas enzim seluruh sampel maka didapat data sebagai berikut : Tabel 4.5. 

Percobaan I Percobaan II Percobaan III Perubahan warna Perubahan warna Perubahan warna Sampel

Sebelum Sesudah Waktu

(detik) Sebelum Sesudah

Waktu

(detik) Sebelum Sesudah

Waktu (detik)

Waktu rata rata 1 Biru Bening 7 Biru Bening 8 Biru Bening 7 7.3 2 Biru Bening 11 Biru Bening 11 Biru Bening 10 10.6 3 Biru Bening 146 Biru Bening 137 Biru Bening 182 155 4 Biru Bening 118 Biru Bening 115 Biru Bening 104 112.3 5 Biru Bening 240 Biru Bening 277 Biru Bening 225 247.3 6 Biru Biru - Biru Biru - Biru Biru - - 7 Biru Biru

muda -

Biru Biru muda

- Biru Biru

muda - -

Pembahasan :

Dari uji aktivitas enzim yang telah dilaksanakan maka didapat bahwa :

- Larutan pati yang ditambahkan larutan iodin akan menghasilkan warna biru. Enzim diastase yang dihasilkan oleh lebah dalam pembentukan madu akan mengubah pati menjadi glukosa. Dengan adanya aktivitas enzim diastase warna biru pada larutan pati akan hilang. Semakin tinggi aktivitas enzim semakin cepat hilangnya warna biru dari pati.

- Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan menggunakan iodin yang disertai perubahan warna larutannya adalah sebagai berikut :

- Pati (Biru ) dekstrin (Biru kecoklatan)  akrodekstrin (coklat)  Eritrodekstrin (merah)  Maltosa (kuning)  Glukosa (Jernih/bening) Pembahasan Hasil percobaan :

- Untuk sampel 1 dan 2 membutuhkan waktu 7.3 detik dan 10.6 detik untuk mengubah pati menjadi glukosa, hal ini menunjukkan bahwa aktivitas enzim dalam madu sangat tinggi dimana perubahan warnanya berlangsung dengan cepat. - Untuk sampel 3 , 4 dan 5 membutuhkan waktu 115 detik, 112.3 detik dan 247.3

detik untuk mengubah pati menjadi glukosa, hal ini menunjukkan adanya aktivitas enzim dalam madu dengan kemungkinan jumlah yang lebih sedikit karena perubahan warnanya berlangsung agak lambat.

Melihat perbedaan waktu yang sangat jauh dibandingkan antara sampel madu asli 1 dan 2 dengan sampel madu 3, 4, 5 dapat diasumsikan bahwa :

 Sampel madu 3,4 dan 5 kemungkinan adalah madu oplosan, dimana madu asli dicampur dengan madu palsu dalam perbandingan tertentu sehingga aktivitas enzimnya akan berlangsung lambat yang berarti enzim dalam sampel sangat sedikit.

 Sampel madu 3, 4, 5 mungkin berasal dari madu asli tetapi telah mengalami penyimpanan yang cukup lama sehingga enzim yang ada dalam madu telah melewati batas half-lifenya yang mengakibatkan inaktivasi enzim

- Untuk sampel 6 dan 7 tidak mengalami perubahan warna sama sekali, hal ini menunjukkan tidak adanya aktivitas enzim di dalam sampel madu tersebut dan dapat disimpulkan bahwa sampel 6 dan 7 adalah madu palsu.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Densitas Sampel madu asli lebih tinggi daripada densitas dari sampel madu apotik dan sampel madu yang berasal eceren di pasaran.

2. Sampel madu asli membeku jika disimpan dalam frezer pada suhu -5oC sedangkan sampel madu apotik dan sampel madu yang berasal dari secara acak tidak membeku, hal tersebut tergantung asal nektar madu tersebut diambil oleh lebah.

3. Keseluruhan sampel madu menyala pada tes uji nyala dengan menggunakan korek api.

4. Keseluruhan sampel memiliki persen gula reduksi yang hampir sama dimana berkisar antara 30,1 gr/ml – 33,2 gr/ml.

5. Sampel madu asli 1 dan 2 memiliki waktu aktivitas enzim yang sangat tinggi yaitu 7,3 detik dan 10,6 detik. Untuk sampel madu 3, 4, dan 5 memiliki waktu aktivitas enzim 155 detik, 112,3 detik dan 247,3 detik, dan sampel madu 6 dan 7 tidak memiliki aktivitas enzim, dimana dapat disimpulkan bahwa kedua sampel tersebut adalah madu palsu. Karena untuk menguji keaslian madu sesuai dengan pengujian madu standar nasional Indonesia adalah dengan tes aktivitas enzim.

5.2. Saran

1. Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sumber sumber madu yang lebih bervariasi untuk dibandingkan dan alat sederhana untuk mengukur aktivitas enzim madu sehingga dapat digunakan masyarakat luas.

2. Dilihat dari hasil penelitian diharapkan untuk tidak membuat madu palsu ataupun madu oplosan karena Mengingat pentingnya mamfaat dari madu untuk

DAFTAR PUSTAKA

Adjare, S. 1984. The Golden Insect. A handbook on Beekeeping for Beginners. University of Science and Technology, Kumasi, Ghana; Technology consultancy Center, in association with intermediate Technology Publications ltd., London, UK.

Akratanakul, P. 1987. Beekeeping in Asia. FAO Agricultural Services bulletin 68/4, Rome, Italy.

Akratanakul, P. 1987. Honeybee Diseases and Enemies in Asia: A Practical Guide. FAO Agricultural Services Bulletin 68/5, Rome, Italy.

Anderson, R. H., B. Buys and M. P. Johannsmeier. 1983. Beekeeping in South Africa. Bulletin No. 394 of Department of Agricultural Technical Services. Pretoria, Bechtel, P. and K. Gau. 1988. Introduction to Beekeeping. Ministry of Agryculture & Cooperative Field Support Guide FSG92, Mbabane, Swaziland. South Africa.

Crane, E. 1983. The archaeology of Beekeeping. Duckworth, london, UK.

Croft, L. 1989. Curiosities of Beekeeping. Elmwood Book, Chorley, UK.

Erickson B.H, Nosanchuk T.A. 1987. Memahami Data Statistika Untuk Ilmu Sosial, LP3ES, Jakarta.

Fessenden J Ralph, Fessenden S. Joan. 2010. Dasar Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara Publisher, Jakarta.

Hadi Sutrisno, 2000, Statistika , Penerbit Andi, Yogyakarta

Marlianto Eddy, Dkk. Pedoman Umum Penulisan Tesis & disertasi, FMIPA – USU Medan, Medan

Murdijati gardjito, 1992. Ilmu Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi, Gadjah Mada University Press, Jogyakarta.

Nainggolan, Saut dkk, 1992. Pemeriksaan Kandungan Kimia Madu Dari Hasil Perolehan Lebah Pemeliharaan dan Lebah Hutan, Universitas Sumatera Utara Lembaga Penelitian, Medan

61   

Poedjiadi, anna, 1994. Dasar Dasar Biokimia, UI – Press, Jakarta.

Sarwono, B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis: Lebah Madu, Agromedia Pustaka, Jakarta.

Sihombing, D.T.H. 1994. Ilmu Ternak Lebah Madu, Gadjah Mada University Press, Bogor.

Sumoprastowo, R.M dan Agus Suprapto,R. 1993. Beternak Lebah Madu Modern, Bhratara- Jakarta

Sumber Sumber Internet :

http://eckonopianto. blogspot.com/2009/04/pati.html

http ://images. agungrahmatgunawan. multiply, multiply content, com

http://suhadinet.wordpress.com/2010/05/23/cara-membuat-larutan-larutan-penting-dalam-percobaan-uji-kandungan-bahan-makanan/

http://www.scribd.com/doc/46628063/Biokimia‐ENZIM 

www.Isbu.ac.uk/biology/enztech/starch.html wikipedia.org/wiki/starch#hydrolysis

www. Wikipedia, The Free Encyclopedia.