Warna Madu Faktor – Faktor Penentu Kualitas Madu

Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Aktivitas enzim diastase DN min. 3 2 Hidroksimetilfurfural mgkg maks.40 3 Air maks.22 4 Gula reduksi dihitung sebagai glukosa , bb min.60 5 Sukrosa , bb maks.10 6 Keasaman ml NaOH maks.40 1 N kg 7 Padatan yang tak larut dalam air , bb maks. 0,5 8 Abu , bb maks. 0,5 9 Cemaran logam - Timbal Pb mgkg maks. 1,0 - Tembaga Cu mgkg maks. 5,0 10 Cemaran Arsen mgkg maks. 0,5

2.6. Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.Pada madu yang berwana cerah warna oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebakan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino asam amino, polipeptida,protein, ketidakstabilan fruktosa dalam Universitas Sumatera Utara larutan asam karamelisasi. Madu cerah hamper tak mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. Suranto, 2004.

2.7. Faktor – Faktor Penentu Kualitas Madu

1. Glukosa Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk fruktosa dan glukosa, jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. Sumoprastowo,1993. 2. Kadar Air Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4 refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20 o C. 3. Keasaman Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. Al Jamili.S.,2004. 4. Padatan Tak Larut Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir- pasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain. Universitas Sumatera Utara 5. Warna, Aroma dan Rasa Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu. Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya, aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya Sumoprastowo, 1993 Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu. Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma Sihombing, D.T.H.1997. 6. Enzim Dalam Madu Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok yakni α-amilase amiloklastik atau amilitik yang menceraikan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β- amilase sakharogenik yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati. Derajat keasaman pH optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-30 C sampai 5,3 pada suhu 45-50 C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya half-life dapat diketahui. Universitas Sumatera Utara Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase sukrase, sakharase berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside juga dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa. Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah madu.

2.8. Manfaat Madu