Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu No Jenis
Uji Satuan
Persyaratan
1 Aktivitas enzim diastase
DN min. 3
2 Hidroksimetilfurfural mgkg
maks.40 3 Air
maks.22 4
Gula reduksi dihitung sebagai glukosa , bb
min.60 5 Sukrosa
, bb
maks.10 6 Keasaman
ml NaOH
maks.40 1 N kg
7 Padatan yang tak larut dalam air
, bb maks. 0,5
8 Abu
, bb maks. 0,5
9 Cemaran logam
- Timbal Pb mgkg
maks. 1,0 - Tembaga Cu
mgkg maks. 5,0
10 Cemaran Arsen mgkg
maks. 0,5
2.6. Warna Madu
Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.Pada madu yang berwana cerah warna
oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang
berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna.
Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebakan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi dari
kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino asam amino, polipeptida,protein, ketidakstabilan fruktosa dalam
Universitas Sumatera Utara
larutan asam karamelisasi. Madu cerah hamper tak mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. Suranto, 2004.
2.7. Faktor – Faktor Penentu Kualitas Madu
1. Glukosa Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan
oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa.
Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk fruktosa dan glukosa, jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. Sumoprastowo,1993.
2. Kadar Air
Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi
karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang
dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4
refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20
o
C. 3. Keasaman
Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah
asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. Al Jamili.S.,2004.
4. Padatan Tak Larut Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir-
pasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
5. Warna, Aroma dan Rasa Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi
tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna
coklat yang memberikan bau gosong pada madu.
Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya, aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu
madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu
jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya Sumoprastowo, 1993
Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu.
Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma Sihombing,
D.T.H.1997.
6. Enzim Dalam Madu Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.
Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok yakni
α-amilase amiloklastik atau amilitik yang menceraikan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua,
β- amilase sakharogenik yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai
pati. Derajat keasaman pH optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu
22-30 C sampai 5,3 pada suhu 45-50
C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan
terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data
kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya half-life dapat diketahui.
Universitas Sumatera Utara
Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang
menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase sukrase, sakharase berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar
dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi.
Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah
trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside juga dikenal dengan nama
frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa. Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah
madu.
2.8. Manfaat Madu