37
Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP
Tabel 2 Komposisi Gizi Susu Sapi per 100 gram Bahan
Karbohidrat dalam 1 gelas susu sebanyak 12 g dapat menghasilkan energi sebesar 165 Kkal. Energi yang
dibutuhkan oleh setiap orang cukup bervariasi tergantung aktivitasnya. Namun, berdasarkan angka kecukupan
gizi orang Indonesia jumlah tersebut dapat mencukupi kebutuhan energi untuk beraktivitas sebanyak sekitar
8,25. Untuk mencukupi kebutuhan energi per hari maka setiap orang harus mengonsumsi sumber karbohidrat
seperti nasi, roti, mie, singkong, dan lain-lain. Manusia pada umumya membutuhkan lemak dalam satu hari sebanyak 55
g, sedangkan kandungan lemak dalam segelas susu hanya sebesar 9,75 g kurang lebih 17. Oleh karena itu, mitos
yang mengatakan susu sebagai penyebab kegemukan atau obesitas itu tidaklah benar. Vitamin dalam susu cukup
lengkap, terdiri atas vitamin larut lemak yaitu vitamin A dinyatakan dalam retinol, D, dan E serta vitamin yang
larut air yaitu vitamin B dan C. Kandungan vitamin dalam susu dapat dilihat pada tabel berikut:
Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga
38 Tabel 3. Komposisi Vitamin Susu Sapi per 100 gram Bahan
Dalam susu sapi juga terkandung berbagai mineral yang berperan penting dalam pertumbuhan manusia.
Komponen mineral yang utama dari susu yaitu kalsium. Dalam segelas susu mengandung 287,5 mg kalsium.
Kebutuhan manusia akan kalsium yaitu sekitar 700 mg. Jadi dengan mengonsumsi 2 gelas susu per hari mampu
mencukupi kebutuhan kalsium manusia per hari sekitar 80. Komposisi mineral susu dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 4. Komposisi Mineral Susu Sapi per 100 gram Bahan
39
Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP
4.2 Produk Olahan Susu Sapi Bali
Susu sapi Bali selain dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, dapat pula diolah menjadi susu olahan.
Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih tinggi dibandingkan dengan keadaan segar. Berbagai susu olahan
sebagai berikut:
4.2.1. Susu Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi di dalam sel dalam keadaan anaerobik tanpa oksigen. Secara umum
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi ada juga yang mendefi nisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan cara menginokulasikan
bakteri starter pembentuk asam laktat LAB. Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat,
diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental.
Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme
perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara komersial, produk susu fermentasi telah
banyak d
ij ual di pasaran seperti yoghurt dan kefi r. Untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus
memenuhi beberapa syarat berikut ini : 1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar
menurut Standar NAsional Indonesia SNI. 2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu
Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga
40 fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat
dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas. 3. Lingkungan ruangan tempat
pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic. 4. Pekerja harus bersih, steril, dan
higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan. 5. Semua
tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.
4.2.1.1 Yoghurt Yoghurt atau yogurt yogourt merupakan produk
olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat LAB sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya
pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan lain
yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 – 6 , lemak 0,1 – 1, laktosa 2 – 3, asam
laktat 0,6 – 1,3, dan pH 3,8 – 4,6. Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing
susu segar dan susu pasteurisasi . Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gizi,
pemanis, stabilizer, fl avor dapat berupa buah-buahan segar atau esens, serta pewarna untuk menarik minat
konsumen. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah
diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim lactase yang berasal dari bakteri starter masih aktif. Yoghurt sering
pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat
