Kefi r. Susu Fermentasi

43 Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP terjadinya penggumpalan sehingga kefi r menjadi kental, Leuconostoc jenis LAB dan khamir pembentuk diasetil, dan Candida kefi r sebagai pembentuk etanol dan CO2. Komposisi kefi r secara umum adalah laktosa 2,88, protein 3,91, lemak 2,57 dan etanol 0,94. Kefi r memiliki karakteristik pH 3,77 – 4,19 dan derajat keasaman 1 dengan rasa asam segar menyengat. Kefi r bermanfaat bagi kesehatan karena LAB dalam kefi r dan susu fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefi r dapat pula dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan. Kefi r dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari kefi rjell dengan tujuan menarik minat konsumen. Kefi r dan gelatin juga bermanfaat sebagai bahan pangan berserat. 1. Pembuatan kefi r Peralatan, bahan dan cara pembuatan kefi r sebagai berikut : Alat. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefi r adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susubotol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Susu sapi 1 liter Bibit kefi r 50 – 60 gr Air matang dingin secukupnya Larutan gula gula : air = 1 : 1 sesuai selera Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera Cara membuat a. Pasteurisasi susu dalam wadah untuk membunuh bakteri pathogen dam mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefi r. Turunkan suhu susu Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga 44 hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefi r. b. Inokulasikan bibit kefi r 5 – 6 dari volume bahan baku. c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan. d. Saring bibit kefi r. Hasil saringan fi ltrate dapat dikonsumsi sebagai kefi r dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar. e. Cuci kefi r grain dengan air matang dingin hingga bersih. Bibit kefi r yang sudah dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat kefi r baru. f. Kemas kefi r dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam keadaan dingin. 2. Pembuatan kefi rjell Alat, bahan dan cara pembuatan sebagai berikut : Alat Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefi rjell adalah panic, pengaduk, kompor, timbangan kue, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Kefi r 700 ml Larutan gula 300 ml Gelatinagar-agar 15 gram Esens sesuai selera Cara membuat Campur larutan gula dengan gelatin, panaskan hingga 850 C dan aduk sampai tercampur rata. Setelah itu, turunkan suhu hingga mencapai 400 C. Campurkan kefi r ke dalam larutan a, kemudian tambahkan esens lalu aduk hingga rata. Cetak dalam cup plastic dan biarkan hingga mengental. Hindari terjadinya goncangan. Simpan dalam refrigerator. Sajikan dalam keadaan dingin. Kefi r merupakan minuman Probiotik yang Menyehatkan Menyembuhkan Kefi r adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefi r dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan b ij i kefi r. Kefi r tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masukkeluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan b ij i kefi r tercampur dengan baik. Kefi r adalah produk susu 45 Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Tahukan anda bahwa semangkuk kefi r segar 500ml, mengandung 5 triliun organisme bermanfaat benefi cial organism. Perbedaan Kefi r dengan yogurt - walaupun sama-sama menggunakan media Susu sapi - adalah: bahwa Kefi r mengandung bakteri probiotik lebih banyak daripada Yoghurt sehingga disamping menyehatkan juga menyembuhkan . Kefi r bukan hanya meredam keluhan, tapi mampu melakukan penyembuhan dan recovery atas kerusakan yang terjadi, karena Kefi r mengandung mineral dan asam amino esensial yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara dan memperbaiki sel yang rusak. Kefi r adalah pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang difermentasi dengan Kefi r Grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri benefi cial bacteria serta ragi yeast yang bermanfaat. Ini adalah salah satu produk susu buatan tertua yang pernah ada, minuman yang terkenal luas di Rusia dan Kaukasus. Dari segi status, Kefi r itu tidak beda dengan tempe, sama-sama sebagai pangan fungsional. Kefi r bukan obat, walaupun banyak bukti bahwa Kefi r lebih manjur dari berbagai obat. Kefi r adalah makanan fungsional probiotik yang perlu d ij adikan menu harian kita, sebagai pelengkap dari empat sehat, lima Kefi r. Kefi r berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga 46 pembuatan kefi r biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefi r ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa. Kefi r mengandung 0.5 – 1,0 alkohol dihasilkan dari proses fermentasi dan 0,9 – 1,1 asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefi r mencapai 4,5 kg per kapita per tahun. Kefi r diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau b ij i kefi r kefi r grainkefi r granule, yaitu butiran- butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen fl avor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefi r di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefi r lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.Fermentasi susu menjadi kefi r menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefi r juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefi r adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefi r seperti asam organik asam laktat dan asetat, karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida bakteriosin yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan 47 Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi. Nilai Gizi dan Khasiat Kandungan zat gizi kefi r hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefi r namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya : 1 Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefi r. 2 Meningkatkan ketersediaan vitamineral B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium yang baik untuk tubuh, 3 Mengandung mineral dan asam amino esensial tryptopan yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 4 Fosfor dari kefi r membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga, 5 Mengandung kalsium Ca dan magnesium Mg, Chromium Cr sebagai unsur mineral mikro esensial. Kefi r mengandung sekitar 0,8 asam laktat dan 1 alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah. Maka kefi r susu cocok dikonsumsi bagi mereka yang alergi susu lactose intolerance. Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin senyawa antimikroba dan inaktivasi Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga 48 berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit- metabolit seperti H202 dan asam laktat. Proses Pembuatan Bibit atau inokulan dalam pembuatan kefi r disebut b ij i kefi r grain, yang sebetulnya merupakan bibit kefi r yang sudah dikeringkan. B ij i ini sebetulnya kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein protein susu. B ij i tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila b ij i kefi r dimasukkan dalam susu maka bij i tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. B ij i kefi r mengandung 24 polisakarida yang bersifat lengket antara lain mengandung amilopektin serta mikroba simbiotik yaitu khamir Saccharomyces kefi r dan Torula kefi r, Lactobacilli Lactobacillus caucasicus, Leuconostocs serta Streptokoki laktat. Jenis-jenis kefi r a. Kefi r Medika KM Kefi r Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam. Kefi r ini mempunyai efek pengobatan yang kuat. Konsumsi Kefi r ini sebaiknya diikuti dengan konsumsi makanan berserat. Kefi r jenis inilah yang digunakan untuk menunjang pengobatan tuberculosis di sanatorium Rusia, karena mempunyai efek antibiotika yang kuat. Cocok untuk mengatasi penyakit infeksi seperti hepatitis, DBD, Herpes dsb. Ekstrak Kefi r ini digunakan sebagai bahan untuk membuat obat luar, seperti untuk mengobati sengatan matahari, dan untuk beberapa jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air dan sejenisnya. Kefi r ini juga digunakan sebagai bahan dasar dan campuran untuk pembuatan kosmetika, seperti cleansing cream, foundation, anti ketombe dsb. 49 Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP

b. Kefi r Prima KP

Kefi r Prima beraroma asam sedang, yang secara umum dapat diterima oleh setiap orang, sehingga baik disajikan sebagai minuman yang menyegarkan. Kefi r Prima merupakan minumanmakanan dengan gizi paling lengkap. Kefi r ini dibuat dengan menggunakan Kefi r Grains, jadi, merupakan turunan pertama mother culture sehingga dapat d ij adikan sebagai bibit praktis. Kefi r ini cukup kental, karena pada saat produksi, bagian yang bening dipisahkan menjadi produk tersendiri, yaitu Kefi r Bening Kefi r Whey. Semua khasiat Kefi r terdapat pada Kefi r Prima ini, dengan fokus pada penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran.

c. Kefi r Bening KB

Kefi r Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada saat proses pembuatan Kefi r. Kefi r ini dikenal di Indonesia sebagai obat diabetes. Kefi r Bening merupakan minuman isotonik dengan kualitas super, karena paling sesuai dengan cairan tubuh manusia dan hewan pada umumnya. Untuk penderita diabetes, Kefi r ini sekaligus berfungsi sebagai asupan insulin, karena seperti kita ketahui, insulin yang digunakan oleh penderita diabetes juga ada yang berasal dari insulin sapi. Kefi r ini sangat cepat mengatasi dehidrasi, baik akibat panas, keluar keringat berlebihan maupun sebagai pengganti oralit, karena lebih bagus dan seimbang daripada oralit. Kefi r ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan asinan sauerkraut dan pengganti cuka dapur yang aman terhadap iritasi lambung. Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga 50

d. Kefi r Colostrum KC

Kefi r ini adalah berasal dari colostrum sapi yang di fermentasi dengan bibit kefi r grain. Kefi r Colostrum khasiatnya akan meningkat dibandingkan dengan colocstrum biasa sebelum fermentasi. Aroma kefi r menjadi lebih harum dan lebih segar, bau anyir menghilang dan cita rasa menjadi lebih lezat. Colostrum yang digunakan untuk kefi r mengandung sekitar 30 mgg 3 IgG, dan berasal dari colostrum segar.

e. Kefi r Prima Super KPS