23
3. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau
penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.
Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari
pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan
salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70
– 80, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.
Tahapan Pengolahan Bahan : - Sidat
- Garam
Cara membuat: -
Sidat hidup disayat mulai dari leher sampai ke bawah anus dan buang isi perutnya. -
Sidat yang telah disiangi dicuci lalu digarami. -
Gantung sidat dengan posisi kepala di atas berderet seperti jemuran. -
Masukkan sidat yang telah tergantung dalam oven yang dibawahnya dibakar kayu yang menimbulkan asap. Pintu oven dibiarkan terbuka agar asap yang menimbulkan aroma
meresap pada daging sidat. Prosesnya sekitar 25 menit. -
Pintu oven ditutup, bara disemprot oksigen agar suhu menjadi lebih panas selama 5 menit dan daging sidatnya setengah kering.
- Pindahkan sidat dalam oven listrik untuk dikeringkan sampai tingkat kematangan
tertentu. -
Setelah dikeluarkan dari oven, sidat asap diangin-anginkan dan untuk selanjutnya dikemas.
24 Gambar 4. Diagram alir pengolahan ikan sidat asap
2.
Sidat Panggang Unagi kabayaki Dalam proses pengasapan panas ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat
dengan sumber asap. Proses pengasapan panas juga sering disebut proses pemanggangan ikan. Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui asap itu sendiri,
dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 -90
o
C. Karena suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya
merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi
sehingga tidak tahan lama.
Masakan yang dikenal dengan istilah unagi adalah sajian sidat panggang yang
menjadi favorit di Jepang. Bukan hanya karena rasanya yang enak, tapi juga masakan ini dipercaya mampu membangkitkan vitalitas. Orang Jepang memakannya biasanya pada
musim panas akhir bulan Juli agar memberikan kekuatan dan vitalitas hingga akhir tahun. Unagi termasuk makanan yang paling mahal di restoran-restoran Jepang dan hanya
disuguhkan bagi orang-orang penting.
Sidat tanpa tulang diolah menjadi unagi-no-kabayaki sidat panggang yang diberi saus manis kabayaki seperti teriyaki. Masyarakat Jepang bagian timur dan bagian barat
25 memiliki cara yang berbeda dalam mengolah sidat. Di Jepang bagian timur, sidat
dipanggang, direbus dan kemudian dipanggang lagi sebelum dimakan, sehingga rasanya menjadi lebih lunak. Berbeda dengan di Jepang barat, sidat langsung dipanggang dan
dimakan.
Sebelum dipanggang, ikan sidat dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau tajam ikan sidat dibelah menjadi dua bagian, diangkat isi perut dan juga ttulangduri
ikan sidat jadi yang tersisa adalah benar-benar dagingnya saja tapi duri sedikitpun. Untuk bagian kepala biasanya juga dibuang.
Setelah ikan sidat dibelah dan dibersihkan, ikan sidat siap dipanggang dengan ditambah kecap spesial khas Jepang atau juga bisa diberi saus yang terutama dibuat dari
campuran kecap asin 5 bagian, mirin sake manis 5 bagian, gula pasir, dan sake. Selesai dipanggang pertama kemudian di-steam agar daging ikan sidat ini menjadi empuk dan
bumbu bisa meresap sampai kedalam daging.
Selesai di-steam ikan sidat dipanggang lagi untuk kedua kalinya, tujuannya adalah untuk menguatkan rasa panggangnya, sewaktu pemanggangan kedua kalinya ikan sidat
terus menerus dilumasi dengan kecap khas Jepang agar rasa tidak berubah.
Gambar 5. Sidat panggang Unagi Kabayaki
3.
Dendeng Sidat Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan
dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dilakukan pada ikan sidat adalah dengan pengolahan
dendeng ikan sidat. Dendeng ikan sidat adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah, bawang
26 putih, bawang merah, garam, dan ketumbar selama 24 jam kemudian dilakukan proses
pengeringan dan daya awetnya cukup lama dan rasanya manis gurih.
1. Alat dan Bahan -
Kategori