22 kedalam daging ikan dan pengeringannya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi,
suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
1. Bahan Mentah raw material
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya, pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur
mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah ikan yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab
rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang.
Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut.
2. Perlakuan-perlakuan pendahuluan pre-treatments
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disiangi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan fillet atau dibelah
dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum
dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan
brine salting. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam
yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80. Larutan di atas 100 akan
merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50 akan
menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat
penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara
sembarangan saja tanpa menggunakan salinometer alat untuk mengukur kepekatan garam. Sebaliknya setiap kelompok ikan batch harus menggunakan larutan garam baru
dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan kulit ikan-ikan yang
telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan
yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
23
3. Pengeringan Sebelum Pengasapan
