Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
168
Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menam- bah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-
sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.
b. Pemberian Gula dan Garam Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum dilakukan,
misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam bentuk manisan. Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian garam umum
dilakukan adalah pengasinan ikan. Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air
dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.
c. Pemberian Benzoat Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba
terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam parahidrobenzoat dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan
secara langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam
air. Oleh karena itu, asam benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat.
Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan,
jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah. Adapun paraaminobenzaot biasa digunakan untuk pangan dengan pH tinggi.
d. Pemberian Asam Sorbat Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan
cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam
sorbat, kalium sorbat atau natrium sorbat biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang.
Jumlah asam sorbat yang digunakan misalnya 0,2 persen untuk bermacam- macam keju, 0,1 persen untuk kue-kue, 0,025 – 0,1 persen untuk acar, 0,02
persen untuk sari buah anggur, 0,025 – 0,050 persen untuk minuman ringan, 0,1 – 0,15 persen untuk cokelat atau sirop, dan 0,05 – 0,1 persen untuk ikan
yang diasap atau digarami.
Pengolahan
Prakarya dan Kewirausahaan 169
e. Pemberian Sulfur Dioksida SO2 Sari buah-buahan atau makanan lain yang bersifat asam pH rendah dapat
diawetkan dengan menambahkan SO2. Jumlah SO2 yang digunakan untuk sari buah-buahan adalah 350-600 ppm. Sulfur dioksida juga dapat digu-
nakan untuk mencuci alat-alat yang digunakan dalam pembuatan anggur atau cuka dengan kadar 50-75 ppm. Pada pembuatan anggur atau cuka, SO2
ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kapang, ragi, dan kadang- kadang bakteri selama penyimpanan.
f. Antioksidan Adanya panas dapat merangsang atau menstimulir reaksi oksidasi. Makin
tinggi suhu, kecepatan oksidasi akan makin bertambah. Sinar juga dapat mempercepat oksidasi. Sinar ultra-violet lebih aktif dalam mempercepat
oksidasi daripada sinar-sinar tampak visible light karena sinar ultra-violet mempunyai panjang gelombang yang lebih kecil sehingga energinya lebih
besar.
Beberapa zat kimia seperti ozon, peroksida, serta logam tertentu terutama tembaga, besi, dan garam-garamnya juga dapat mempercepat oksidasi
lemak. Beberapa enzim tertentu, misalnya lipoksidase juga dapat bertindak sebagai katalis dalam reaksi oksidasi, di mana enzim ini dapat terus aktif
sampai di bawah suhu pembekuan.
Oksidasi lemak dan produk berlemak menghasilkan bau yang tidak disukai yang dikenal sebagai tengik. Untuk mencegah terjadinya kerusakan oksidasi
ini dapat ditambahkan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghentikan oksidasi. Antioksidan alami
yang sering digunakan adalah tokoferol atau vitamin E, sedangkan antioksi- dan sintetik yang biasa digunakan di dalam makanan adalah BHA, BHT,
NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon, dan lain-lainnya.
P engolahan
Tugas 4
Identifikasi Penggunaan Bahan Pengawet pada Makanan Kemasan Tujuan:
Siswa dapat mengetahui jenis bahan pangan yang menggunakan pengawet bahan kimia.
Bahan dan Alat: 1. Kemasan produk pangan
Cara Kerja: 1. Identifikasi bagian komposisi ingredients kemasan produk pangan.
2. Amati dan catat, apakah ada bahan pengawetnya. 3. Jika ya, tuliskan jenis bahan pengawet tersebut.
