Blanching Sterilisasi Produk secara Sinambung Proses Aseptis

Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1 166 3. Pengawetan dengan Pengeringan Saat petani padi tiba waktunya untuk memanen hasil bertaninya, pernahkan kamu melihat hal apa yang dilakukan petani tersebut dengan padi hasil panen- nya? Pernahkah kamu melihat petani tersebut menjemur padi di bawah sinar matahari? Itulah salah satu contoh proses pengeringan. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keun- tungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan citarasa khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian, dan lain- lainnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering artificial drier, atau dengan penjemuran sun drying, yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengolahan Gambar 4. 5 Contoh alat pengering Prakarya dan Kewirausahaan 167 Pengeringan buatan artificial drying mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya harus diawasi dengan sungguh-sungguh. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. 4. Pengawetan dengan Bahan Kimia Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penam- bahan bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia.

a. Pemberian Asam Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu: 1 asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing wuluh; 2 asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat; dan 3 asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari. Pengolahan Sumber: http:dunia-es.blogspot.com201010rahasia-ikan-asin.html Sumber: http:tutorialbudidaya.blogspot.com201309proses-pengeringan-dan-penyimpanan.html Gambar 4. 6 Pengeringan dengan sinar matahari Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1 168 Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menam- bah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur- sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.

b. Pemberian Gula dan Garam Pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah umum dilakukan,

misalnya pengawetan buah-buahan dalam sirop dalam bentuk manisan. Demikian juga, pengawetan pangan dengan pemberian garam umum dilakukan adalah pengasinan ikan. Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.

c. Pemberian Benzoat Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba

terutama kapang. Asam benzoat, natrium benzoat, asam parahidrobenzoat dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam air. Oleh karena itu, asam benzoat lebih sering digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat. Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirop, dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah. Adapun paraaminobenzaot biasa digunakan untuk pangan dengan pH tinggi.

d. Pemberian Asam Sorbat Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan

cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat atau natrium sorbat biasanya sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang. Jumlah asam sorbat yang digunakan misalnya 0,2 persen untuk bermacam- macam keju, 0,1 persen untuk kue-kue, 0,025 – 0,1 persen untuk acar, 0,02 persen untuk sari buah anggur, 0,025 – 0,050 persen untuk minuman ringan, 0,1 – 0,15 persen untuk cokelat atau sirop, dan 0,05 – 0,1 persen untuk ikan yang diasap atau digarami. Pengolahan