Prakarya dan Kewirausahaan 165
Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen
dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya
makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan di dalam lemari pendingin.
c. Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terha- dap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di
dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di
dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim
dengan sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada
d. Sterilisasi Produk secara Sinambung Proses Aseptis
Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombi- nasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu
sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu
produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short Time HTST dan Ultra High Temperature UHT. Pada kondisi
ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu men-
capai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali.
Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas wadah secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan
setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus
dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik
karena memang diperlukan kondisi yang aseptik.
Pengolahan
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
166
3. Pengawetan dengan Pengeringan
Saat petani padi tiba waktunya untuk memanen hasil bertaninya, pernahkan kamu melihat hal apa yang dilakukan petani tersebut dengan padi hasil panen-
nya? Pernahkah kamu melihat petani tersebut menjemur padi di bawah sinar matahari? Itulah salah satu contoh proses pengeringan.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keun-
tungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan
citarasa khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian, dan lain- lainnya.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor
yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering artificial drier, atau dengan penjemuran sun drying, yaitu pengeringan dengan menggunakan
energi langsung dari sinar matahari.
Pengolahan
Gambar 4. 5
Contoh alat pengering
