Prakarya dan Kewirausahaan 157
biak. Faktor-faktor lain yang memengaruhi mutu ikan adalah cara penang- kapan, jenis keadaan fisik dan ukuran ikan, cuaca dan reaksi ikan saat men-
jelang kematian. Perbedaan ikan segar dan ikan busuk pada Tabel 4.2.
c. Telur
Telur adalah makanan yang sangat populer karena bergizi tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai masakan. Putih telur mengandung air, protein,
karbohidrat dan mineral, sedangkan kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan
vitamin.
Bahaya yang paling umum ditemukan pada telur adalah bakteri Salmonella, yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran
ayam. Selama telur dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang karena terlindungi oleh cangkang telur. Akan tetapi, jika terjadi kerusakan
fisik, yaitu rusak atau terpecahnya cangkang telur, maka salmonella akan mudah masuk ke dalam putih telur, tetapi nutrisi pada putih telur tidak
cukup untuk mencukupi kebutuhan perkembangan bakteri. Akan tetapi, ketika membran dari putih telur mulai melemah, bakteri Salmonella dapat
menembus membran kuning telur dan berkembangbiak. Suhu penyim- panan telur yang relatif hangat akan mempercapat perkembangan Salmonella.
Namun, proses pemasakan yang tepat dapat membunuh Salmonella dan penerapan penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar
dapat mengurangi risiko pencemaran Salmonella.
P engolahan
3.
6. 8.
4. 5.
1. 2.
Warna
Sisik Dinding
perut Ikan utuh
Bau Daging
Cerah, bening, cembung, menonjol
Merah, berbau segar tertutup, lendir bening.
Terang, lendir bening Segar seperti
bau air laut Kenyal, bila ditekan
bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit
Elastis
Tenggelam dalam air Pudar, berkerut tenggelam,
cekung Cokelatkelabu berbau asam,
tertutup lendir keruh. Pudar, lendir kabur
Asam busuk
Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung
Mudah lepas Menggelembungpecah
isi perut keluar Terapung
No. Ikan segar
Ikan busuk Yang
diamati Mata
Insang
7.
Tabel 4.2 Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
158
d. Susu Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak,
protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Dalam pola menu makan empat sehat lima sempurna, susu adalah faktor kelima sebagai penyempurna. Susu
mengandung vitamin A, D, E, K, C, riboflavin B2, tiamin B1, niasin, asam pantotenat, piridoksin B6, biotin, inositol, cholin dan asam folat.
Komponen utama susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah krim dan skim. Krim
adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim.
Komponen utama skim terdiri atas air dan protein. Krim dapat diolah menjadi mentega, sedangkan skim digunakan untuk olahan susu lainnya.
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang
terdapat di dalamnya.
Kedua jenis bahan pangan ini, nabati dan hewani, sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, dalam jumlah yang seimbang. Makin beragam jenis
makanan yang kita konsumsi, akan makin baik. Perbedaan antara bahan pangan nabati dan hewani pada Tabel 4. 3.
P engolahan
Bahan Hewani Bahan Naba
i Umumnya mudah rusak
Umumnya daya awet inggi
daya awet rendah Umumnya bersifat lunak,
idak Tak demikian pada beberapa
tahan tekanan hantaman bahan naba
i Sifat
seiap bahan sangat Meskipun sifat
seiap bahan spesi
fik sangat sukar spesi
fik, tetapi masih bisa digeneralisasi
dicari sifat-sifat umumnya Umumnya merupakan sumber
Selain sebagai sumber protein protein lemak
lemak, juga banyak berperan sebagai sumber karbohidrat,
mineral dan vitamin
Tabel 4 .3 Perbedaan bahan hewani dan bahan nabati
