Prakarya dan Kewirausahaan 169
e. Pemberian Sulfur Dioksida SO2 Sari buah-buahan atau makanan lain yang bersifat asam pH rendah dapat
diawetkan dengan menambahkan SO2. Jumlah SO2 yang digunakan untuk sari buah-buahan adalah 350-600 ppm. Sulfur dioksida juga dapat digu-
nakan untuk mencuci alat-alat yang digunakan dalam pembuatan anggur atau cuka dengan kadar 50-75 ppm. Pada pembuatan anggur atau cuka, SO2
ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kapang, ragi, dan kadang- kadang bakteri selama penyimpanan.
f. Antioksidan Adanya panas dapat merangsang atau menstimulir reaksi oksidasi. Makin
tinggi suhu, kecepatan oksidasi akan makin bertambah. Sinar juga dapat mempercepat oksidasi. Sinar ultra-violet lebih aktif dalam mempercepat
oksidasi daripada sinar-sinar tampak visible light karena sinar ultra-violet mempunyai panjang gelombang yang lebih kecil sehingga energinya lebih
besar.
Beberapa zat kimia seperti ozon, peroksida, serta logam tertentu terutama tembaga, besi, dan garam-garamnya juga dapat mempercepat oksidasi
lemak. Beberapa enzim tertentu, misalnya lipoksidase juga dapat bertindak sebagai katalis dalam reaksi oksidasi, di mana enzim ini dapat terus aktif
sampai di bawah suhu pembekuan.
Oksidasi lemak dan produk berlemak menghasilkan bau yang tidak disukai yang dikenal sebagai tengik. Untuk mencegah terjadinya kerusakan oksidasi
ini dapat ditambahkan antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghentikan oksidasi. Antioksidan alami
yang sering digunakan adalah tokoferol atau vitamin E, sedangkan antioksi- dan sintetik yang biasa digunakan di dalam makanan adalah BHA, BHT,
NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon, dan lain-lainnya.
P engolahan
Tugas 4
Identifikasi Penggunaan Bahan Pengawet pada Makanan Kemasan Tujuan:
Siswa dapat mengetahui jenis bahan pangan yang menggunakan pengawet bahan kimia.
Bahan dan Alat: 1. Kemasan produk pangan
Cara Kerja: 1. Identifikasi bagian komposisi ingredients kemasan produk pangan.
2. Amati dan catat, apakah ada bahan pengawetnya. 3. Jika ya, tuliskan jenis bahan pengawet tersebut.
Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1
170
D. Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
1. Mencari Ide
Ide tidak datang begitu saja, kita harus melakukan beberapa riset atau peneli- tian terkait dengan ketersediaan bahan dan alat serta peluang pasar dari
produk hasil pengawetan bahan nabati dan hewani. Ide perancangan pengawetan bahan nabati dan hewani yang dilakukan dapat berupa modifikasi
atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah dilakukan di daerah setempat, atau berupa proses pengawetan yang belum pernah dilakukan di
daerah tersebut.
Rancangan modifikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah dilakukan di daerah setempat, dapat diawali dengan pengamatan terha-
dap pengolahan bahan pangan nabati dan hewani khas daerah. Lakukan pengolahan pengawetan bahan nabati atau hewani sesuai dengan
pengamatan yang telah kamu lakukan. Perhatikan kelemahan atau peluang modifikasi dari proses pengawetan yang ada, hingga muncul ide penyempur-
naan dan modifikasi yang dapat dilakukan. Ide pembuatan produk pengawetan juga dapat diperoleh dengan mengamati potensi bahan baku yang ada di
daerah setempat, ketersediaan alat serta peluang pasar.
2. Percobaan
Pada pengolahan pengawetan, perencanaan produksi tidak dapat dilakukan sebelum didapat resep atau rumusan yang tepat dan baku untuk teknik pengo-
lahannya. Lakukan beberapa percobaan modifikasi terhadap proses pengolah- an produk pengawetan yang sudah ada, atau percobaan untuk memperoleh
resep baru pengawetan. Catat dengan teliti setiap proses yang dilakukan. Laku- kan percobaan hingga ditemukan proses dan teknik yang tepat.
3. Perencanaan Produksi
Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai dengan pengadaan dan persiapan bahan serta peralatan, langkah-langkah pada proses
pengawetan hingga pengemasan. Buatlah perancangan secara mendetail meli- puti waktu, sarana dan proses yang harus dilakukan.
P engolahan
