Susu Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak,

Prakarya dan Kewirausahaan 159 C. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Ada beberapa metode peng- awetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan pangan. Setiap metode pengawetan pangan hanya akan berhasil jika mekanisme peng- awetannya tepat dan sesuai. Bahan pangan hasil pertanian masing-masing mempunyai sifat-sifat yang berbeda-beda yang penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai dasar saat proses penanganan dan pengolahan. P engolahan Tugas 2 Jenis Bahan Pangan Nabati dan Hewani Tujuan: 1. Siswa dapat membedakan jenis bahan pangan, apakah termasuk bahan pangan nabati atau hewani. 2. Siswa dapat menjelaskan perbedaan karakteristik antara bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. 3. Siswa dapat membedakan antara bahan pangan yang masih segar baik dengan yang sudah busuk tidak baik. Bahan Majalah, koran, internet website, social media, lainnya, tabloid, dan media informasi lainnya Alat - Gunting - Kertas Cara Kerja 1. Siswa mengumpulkan potongan gambar bahan pangan baik nabati maupun hewani, baik dari majalah, koran, internet website, social media, lainnya, tabloid, dan media informasi lainnya. 2. Kelompokkan gambar tersebut, apakah termasuk bahan pangan hewani atau nabati. 3. Tempelkan pada kertas putih polos, buat menjadi kliping. Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1 160 Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses penanganan dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut. 1. Pengawetan dengan Suhu Rendah Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer pembeku. Lemari pendingin memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 oC sampai 8 oC. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendi- nginan cooling dan pembekuan freezing. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 oC atau -2 sampai 8 oC. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 oC. Pembekuan cepat quick freezing dilakukan pada suhu -24 sampai -40 oC. Pengolahan Gambar 4.3 Lemari pendingin Prakarya dan Kewirausahaan 161 Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan ter- tentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan. Suhu optimum suhu yang tepat buah-buahan dan sayur-sayuran dapat dilihat pada Tabel 4.4. P engolahan Bahan Suhu optimum o C Buah-buahan : Alpukat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas Pepaya Pisang 7.5 7.5 1 – 2 2 – 3 10 10 – 30 7.5 13.5 Sayur-sayuran : Buncis Kentang Ketimun Kol Terung Tomat hijau Tomat matang Wortel 7.5 – 10 4,5 7,5 7 – 10 13 10 0 – 1,5 Tabel 4.4 Suhu yang Tepat untuk Beberapa Jenis Buah dan Sayur Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1 162 -40oC. Pengolahan Tugas 3 Kerusakan Bahan Makanan akibat Chilling Injury disimpan di tempat yang terlalu dingin Tujuan: Siswa mengetahui kerusakan chilling injury karena menyimpan buah pada suhu di bawah suhu optimum. Bahan dan Alat: 1. Buah pisang jangan dikupas 2. Lemari pendingin kulkas Langkah kerja: 1. Siapkan pisang. 2. Masukkan dalam lemari pendingin suhu 4 0C. 3. Amati setiap dua hari selama 8 hari. 4. Catat kerusakan yang terjadi. Contoh Lembar Kerja Tugas 3. Pengamatan Chilling Injury Nama : Jenis buah : Pisang Suhu : 4 0C Waktu percobaan : 9 – 17 September 2014 No. Tanggal Catatan Pengamatan 1. 9 September 2014 Percobaan dimulai 2. 11 September 2014 Terdapat area kecokelatan pada sebagian kecil permukaan kulit pisang 3. 13 September 2014 4. 15 September 2014 5. 17 September 2014 Prakarya dan Kewirausahaan 163 2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut. 1 Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pem- busuk dan mikroba pathogen. 2 Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih 100 oC kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121 oC. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi. a. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC 250 oF selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun toksin dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun. Contoh aplikasi proses sterilisasi adalah pada proses pengalengan, seperti pada Gambar IV.4. Pengolahan Kelas X SMAMASMKMAK Semester 1 164

b. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah

umumya dilakukan di bawah 100 oC dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipas- teurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari misalnya produk susu pasteurisasi sampai beberapa bulan misalnya produk sari buah pateurisasi. Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu misalnya pada susu. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro- organisme pathogen penyebab penyakit; misalnya pada susu atau inaktivasi menghentikan aktivitas enzim-enzim yang dapat merusak mutu misalnya pada sari buah. Pengolahan Sumber : www.cannedfood.org Gambar 4.4 Tahap-tahap pengalengan buah-buahan