0,3 g pektin ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600
selama 4 jam. Residu kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang untuk mengetahui berat konstan
Kadar abu = Keterangan :
W = bobot sampel awal W1 = bobot wadah + sampel setelah pemanasan gram
W2 = bobot wadah kosong gram Ranggana, 1997 dalam Hariyati, 2006
3.5.4. Penentuan berat ekivalen
Nilai berat ekivalen digunakan untuk perhitungan kadar asam anhidrouronat dan derajat esterifikasi. Berat ekivalen ditentukan dengan
menimbang 0,5 g pektin yang diperoleh lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan dilembabkan dengan 5 ml etanol. Sebanyak 1 g
NaCl ditambahkan ke dalamnya guna mempertajam titik akhir titrasi. Air suling bebas CO2 sebanyak 100 ml dan 6 tetes indikator phenolptalein
ditambahkan. Campuran tersebut kemudian diaduk cepat guna memastikan bahwa semua substansi pektin telah terlarut dan tidak ada gumpalan yang
menempel pada dinding erlenmeyer. Titrasi dilakukan secara perlahan untuk menghindari kemungkinan terjadinya deesterifikasi dengan titran
standar 0,1 N NaOH sampai warna campuran berubah menjadi merah muda pH dan tetap bertahan selama kurang lebih 30 detik. Larutan
tersebut kemudian dinetralkan guna penentuan kadar metoksil Berat ekivalen =
Ranggana, 1997 dalam Hariyati, 2006
3.5.5. Analisa Kadar Metoksil
Penentuan kadar metoksil dilakukan dengan penambahan 25 ml 0,5N NaOH ke dalam larutan yang dititrasi kemudian dikocok secara perlahan,
lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar dalam erlenmeyer tertutup. Sebanyak 25 ml HCl 0,25N dan phenolptalein ditambahkan
kedalamnya kemudian dilakukan titrasi hingga larutan berubah menjadi merah muda
Kadar metoksil = Dimana angka 31 menunjukkan berat molekul BM dari metoksil
Ranggana, 1997 dalam Hariyati, 2006
3.5.6. Analisa Kadar Galakturonat
Kadar galakturonat dihitung dari miliekivalen NaOH yang diperoleh dari penentuan BE berat ekivalen dan kandungan metoksil.
Galakturonat = Dimana angka 176 merupakan berat terendah ekivalen dari asam pektat
Ismail et,al 2012
3.5.7. Penentuan derajat esterifikasi
Derajat esterifikasi DE dari pektin dapat dihitung dengan: DE =
Schultz, 1965 dalam Tarigan, 2012
29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Bahan Baku
4.1.1 Penentuan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk penelitian ini berupa kulit pisang Uli hasil limbah dari pembuatan pisang goreng. Pisang Uli
merupakan jenis pisang yang banyak digunakan untuk makanan olahan seperti pisang goreng, molen serta produk makanan lain yang umumnya
akan menghasilkan limbah berupa kulit pisang yang pada saat ini hanya di buang begitu saja. Pisang Uli juga dapat dimakan secara langsung
dikarenakan rasanya manis, hanya saja tekstur dari buahnya kenyal dan terasa agak sepat, tetapi rasa sepat tersebut akan berangsur menghilang
seiring dengan semakin matangnya buah. Dari pemanfaatan yang besar itulah produksi makanan olahan pisang banyak menghasilkan limbah kulit
pisang. Menurut Cahyono 2009, pektin terdistribusi secara luas dalam
jaringan tanaman dan umumnya terdapat pada dinding sel. Pisang Uli memliki kulit buah yang agak tebal meskipun tidak setebal kulit pisang
kepok, sehingga masih memliki kemungkinan terdapat pektin pada kulit Pisang Uli tersebut. Pemilihan bahan baku kulit Pisang Uli didasarkan
pada tingginya konsumsi Pisang Uli baik itu secara konsumsi langsung maupun sebagai olahan, sehingga menghasilkan limbah kulit pisang
dalam jumlah besar. Dan oleh karena pektin juga terdapat pada kulit pisang, maka pemanfaatan limbah kulit pisang diharapkan mampu
menekan biaya produksi pektin di indonesia.
4.1.2 Determinasi Tanaman Bahan Baku
Determinasi bahan baku dilakukan guna memastikan keabsahan dari bahan yang akan digunakan dari segi identitas tanaman. Adapun
determinasi tanaman tersebut dilakukan di Herbarium Bogoriense, Pusat
Penelitian Biologi LIPI Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Cibinong, Bogor. Adapun hasil determinasi menunjukan bahwa bahan baku yang
digunakan adalah dari jenis tanaman Pisang Uli dari Famili Musaceae.
4.1.3 Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini berupa kulit Pisang Uli yang telah masak, hal itu dikarenakan konsumsi buah pisang uli untuk
berbagai kebutuhan umumnya pada kondisi yang telah masak, karena pada kondisi tersebut buah pisang uli memiliki rasa yang manis dengan tekstur
yang tetap kenyal. Di samping karena waktu pemanfaatannya, kandungan serat kasar kulit pisang yang telah masak lebih tinggi dibandingkan pada
saat masih mentah, dan telah dijelaskan sebelumnya bahwa pektin banyak terdistribusi pada dinding sel primer suatu tumbuhan.
Tabel 4.1. Komposisi Nutrien Kulit Pisang Tartrakoon, 1999
Komposisi nutrien berat kering
Tipe kulit pisang Mentah
Ranum Masak
Bahan kering 91,62
92,38 95,66
Protein kasar 5,19
6,61 4,77
Ekstrak eter 10,66
14,20 14,56
Serat kasar 11,58
11,10 11,95
Kadar abu 16,30
14,27 14,58
Kalsium 0,37
0,38 0,36
Fosfor 0,28
0,29 0,23
Gross energi Kkalkg 4383
4692 4592
Tannin 6,84`
4,97 4,69
Serat kasar merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi
pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar American Association of Cereal Chemist, 2001. Serat kasar terdiri dari
dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam
polisakarida, yaitu sellulosa, pektin dan hemisellulosa Piliang dan Djojosoebagjo, 2002
Adapun bahan baku diambil dari pasar Ciputat Tangerang Selatan. Kulit pisang terlebih dahulu di bersihkan dari ujung pisang yang masih
terdapat sisa-sisa buah pisang untuk selanjutnya kulit pisang dibersihkan dengan cara digosok permukaan luar kulitnya menggunakan tissue basah
hingga terbebas dari kotoran yang menempel, untuk selanjutnya kulit pisang dikeringkan dengan cara dijemur di terik matahari selama 2 hari
dari jam 10.00 – 15.00 WIB kemudian dilakukan pengovenan dengan
suhu 70 selama 5 jam.
Kulit pisang yang telah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian di ayak menggunakan ayakan berukuran
100 Mesh, adapun tanda dari kulit pisang yang telah kering adalah mudah dipatahkan.
4.2 Produksi Pektin
Produksi pektin dilakukan melalui proses ekstraksi kulit Pisang Uli menggunakan asam klorida dengan normalitas 0,031 dan dengan variasi
waktu ekstraksi 70 dan 80 menit. Suhu yang digunakan untuk ekstraksi sekitar 90
. Ekstraksi pektin dilakukan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemanasan secara langsung. Srivastava dan Malviya
2011 menyatakan bahwa ada dua metode ektraksi pektin yang biasa dilakukan, yaitu pemanasan secara langsung dan pemanasan dengan
menggunakan microwave. Hanum et.al. 2012 mengungkapkan bahwa ekstraksi pektin dapat
dilakukan dengan hidrolisis asam, yaitu dengan menggunakan pelarut HCl guna merombak protopektin yang tidak larut dalam air menjadi pektin
yang mudah larut dalam air. Penggunaan pelarut HCl didasarkan pada pernyataan Kertesz 1951 bahwa selain asam organik, ekstraksi pektin
memiliki kecendrungan untuk menggunakan asam mineral yang mudah didapat seperti asam klorida, asam sulfat dan asam nitrat.
Dalam proses ekstraksi pektin ini digunakan bahan baku kering. Sebanyak 30 gram bahan baku kering dimasukkan ke dalam erlenmeyer
2000 mL, lalu ditambahkan pelarut HCl dengan pH 1,5 sebanyak 1000 mL. Pada ujung leher erlenmeyer disumbat menggunakan gulungan kapas
yang pada bagian tengahnya di pasang termometer guna memastikan suhu yang digunakan stabil. Proses ekstraksi dilakukan dengan pemanasan di
atas hot plate pada suhu 90 dengan varian waktu 70 dan 80 menit. Pada
saat proses ektraksi dilakukan pengadukan menggunakan magnetic stirrer dengan kecepatan 10 600 rpm. Menurut Prina, et.al.2007, pengadukan
dalam ekstraksi penting dilakukan karena dapat meningkatkan perpindahan solut dari permukaan partikel ke dalam cairan pelarut dan
mencegah pengendapan padatan serta memperluas kontak partikel dengan pelarutnya.
Setelah proses ektraksi selesai, campuran terlebih dahulu didinginkan untuk kemudian dilanjutkan proses penyaringan guna
memisahkan filtrat dari residunya menggunakan kertas saring. Setelah proses penyaringan selesai, filtrat yang diperoleh
dipindahkan ke dalam wadah kaca lain, lalu dilakukan perendaman filtrat menggunakan etanol 96, hal tersebut dimaksudkan agar tejadi pemisahan
larutan ekstak dari rafinat. Etanol yang ditambahkan dalam larutan pektin akan bersifat sebagai pendehidroksi sehingga keseimbangan antara pektin
dengan air akan terganggu dan pektin akan mengendap Prasetyowati,et.al, 2009
Berdasarkan Rouse 1977 di dalam Astuti 2007, penggumpalan atau koagulasi pektin terjadi karena gangguan terhadap kestabilan dispersi
koloidalnya. Pektin merupakan koloidal hidrofilik yang bermuatan negatif dari gugus karboksil bebas yang terionisasi dan tidak memiliki titik
isoelektrik. Seperti koloid hidrofilik pada umumnya, pektin distabilkan oleh selapis air melalui ikatan elektrostatik anatara muatan negatif molekul
pektin dengan muatan positif molekul air. Penambahan zat pendehidrasi seperti alkohol dapat mengurangi stabilitas diperse pektin karena efek
