Sanni Maria : Penentuan Kadar Logam Besi Fe Dalam Tepung Gandum Dengan Cara Destruksi Basah Dan Kering Dengan Spektrofotometri Serapan Atom Sesuai Standar Nasional Indonesia SNI 01-3751-2006, 2010.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gandum Triricum spp.
Gandum di samping beras, merupakan sumber karbohidrat yang terpenting didunia, selain itu juga mengandung protein, mineral dan vitamin. Roti Amerika banyak
mengandung vitamin dan niacin yang dapat menghilangkan penyakit beri-beri dan pellagra. Riboflavin dan besi Fe juga memperkaya kandungan gizi dan roti.
Disamping itu, juga dapat menyembuhkan penyakit Celiac dan karang gigi. Auliana.
Endosperm gandum merupakan sumber utama protein dan pati, sedangkaan lembaganya dan aleuron banyak mengandung minyak, protein, nongluten dan vitamin.
Daerah produksi gandum didaerah sub-tropis. Gandum di introduksi diindonesia sekitar tahun 1784 mula-mula ditanam di daerah Jakarta, Semarang, Cirebon, dan
Solo. Hampir 90 persen dari produksi gandum didunia terdiri dari tiga jenis species
yaitu “common wheat” gandum biasa, “club wheat” dan “durum wheat”. Gandum biasa diklasifikasikan sebagai Triticum Compactum Hort banyak tumbuh ditempat
yang basah, dan gandum durum sebagai Tritucum Durum untuk membuata macaroni. Species-species tersebut terbagi dalam tiga grup yaitu diploid, tetraploid
T.durum dan hexaploid T.Vulgare. Nurmala
2.2.1. Pengolahan Gandum
Sanni Maria : Penentuan Kadar Logam Besi Fe Dalam Tepung Gandum Dengan Cara Destruksi Basah Dan Kering Dengan Spektrofotometri Serapan Atom Sesuai Standar Nasional Indonesia SNI 01-3751-2006, 2010.
Gandum hampir seluruhnya digunakan dalam industri pangan dalam bentuk tepung. Jadi penggilingan gandum merupakan proses yang sangat berbeda dengan
penggilingan beras. Dan tujuan utama penggilingan gandum adalah :
1 Memisahkan endosperma dari dedak dan benih
2 Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung 100 m
Langkah-langkah yang dicakup adalah : 1
Pembersihan gandum, di mana biji dibersihkan dari kotoran, biji-biji yang bukan gandum, batu, serangga, potongan-potongan logam dan sebagainya.
Teknik yang digunakan untuk melakukan pembersihan ini sudah termasuk pengikisan basah dan kering, pembersihan magnetis dan penggunaan udara
dan pengayakan. 2
Penundaaan gandum, sehingga tercapai kadar biji yang optimal untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kadar ini kira-kira 15, tetapi
dapat berbeda-beda tergantung pada jenis gandum, tempat penggilingan tepung dan sifat-sifat tepung yang diinginkan.
3 Proses penggilingan dimana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma dan
endosperma digiling adalah penghalusan. Proses ini terdiri dari beberapa tahap penggilingan. Tahap-tahapan ini termasuk gilingan yang membuka biji dan
mengorek endosperma dari dedak. Alat pengorek ini diukir fluted berupa celah-celah berbentuk spiral yang membuka biji dan mengorek endosperma
dari biji. Alat gilas pengecil tidak berlekuk, dan ini menghancurkan endosperma menjadi partikel yang halus.Nurmala
2.2.2. Pengolahan gandum menjadi tepung gandum
Di antara bermacam-macam pasangan gilingan terdapat sejumlah ayakan yang memisahkan berdasarkan ukuran partikel. Ayakan ini biasa dibuat berkelompok-
kelompok yang berputar dalam suatu bidang mendatar. Kelompok-kelompok ayakan ini disebut ayakan datar plain siever. Alat pemurni juga terdapat dalam penggilingan
tepung yang modern. Ini menggunakan kombinasi ayakan dan arus udara untuk membersihkan endosperma dari dedak dan benih.
Proses penggilingan ini memperoleh tepung putih. Tepung coklat atau keseluruhan wholemeal flour dapat diperoleh dengan menmbahkan kembali sebagian
Sanni Maria : Penentuan Kadar Logam Besi Fe Dalam Tepung Gandum Dengan Cara Destruksi Basah Dan Kering Dengan Spektrofotometri Serapan Atom Sesuai Standar Nasional Indonesia SNI 01-3751-2006, 2010.
atau semua dedak dan benih yang dipisahkan dalam proses penggilingan. Berbagai jenis penggilingan juga ada, dimana tepung keseluruhan wholemeal yang sebenarnya
dibuat dengan menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan dedak dari endosperma.
Tepung terigu sebagai bahan makanan Syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji untuk tepung terigu sebagai bahan
makanan. Standar ini tidak berlaku untuk:
a. tepung terigu yang dibuat dari gandum jenis durum Triticum durum Desf; b. produk gandum keseluruhan whole meal dan semolina Farina;
c. tepung terigu yang ditunjukan untuk penggunaan bir Brewing adjuct atau untuk pembuatan pati dan atau gluten;
d. tepung untuk keperluan non makanan; e. tepung terigu yang telah mengalami perlakuan khusus, selain perlakuan
pengeringan, pemucatan.
Tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. Club wheat dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan
penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan.http.www.SNI.com
2.2.3 Pengolahan gandum sebagai tepung gandum tepung terigu
