Identifikasi morfometri karakteristik dan ekstraksi komponen bioaktif daging kelelawar di Sulawesi

IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN

EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF DAGING KELELAWAR

DI SULAWESI SEBAGAI BAHAN PANGAN

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Identifikasi Morfometri Karakteristik dan Ekstraksi Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi sebagai Bahan Pangan adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Bogor, Januari 2013

Tiltje Andretha Ransaleleh

ABSTRACT

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Morphometric Identification Characteristics and Extraction of Bioactive Components of Fruit Bats Meat in Celebes as Food. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

This study aims to determine the species of fruitbats, bioactive compounds in meat, carcass and meat product, meat quality and nutritional value, level of consumer acceptance of processed meat, and security of processed meat as food. The results showed five species of bats identified to species level, and 3 types to genus level. Carcass production of Acerodon celebensis were 51.98-56.04%,

Pteropus alecto (54.49-56.55%), Nyctimene cephalotes (61.58%), Rousettus

amplexicaudatus (55.65%) Thoopterus sp (49.29-64.07%), and meat production were 54.81-56.92, 45.37-54.03, 50.27, 51.67, 51.41-51.86%, respectively. The pH value and water holding capacity for unfrozen P. alecto meat were higher than frozen Pteropus alecto meat, pork, chicken, and tuna, while the cooking loss were lower. Protein, water, Ca and P percentage of P. alecto and R. amplexicaudatus

were lower than pork, chicken, and tuna, but the fat percentage was higher. Ratio

of saturated fatty acid (SFA), Monounsaturated fatty acid (MUFA), and

Polyunsaturated fatty acid (PUFA) for A. celebensis was 17.21:13.27:1, for P. alecto was 23.36:13.13:1, for R. amplexicaudatus was 6.51:4.88:1, for pork was 2.48:2.83:1, Chicken was 2:1.5:1, Tuna was 1.08:0.6:1. Ratio of essential amino acids and non essential amino acids for A. celebensis was 1.16:1, for P. alecto

was 0.98:1, for R. amplexicaudatus was 1.05:1, for pork was 1.1:1, for chicken was 1.17:1, and for tuna was 1.12:1. Cholesterol for P. alecto, R. amplexicaudatus, pork, chicken, and tuna were 284.20, 234.75, 287.54, 192.88, 263.15, 138.21 mg, respectively. LC-MS results showed that the highest in percentage were compounds with molecular weights of each 413.2692 (C26H3704),

324.2691 (C23H34N), 276.2 (C19H34N), and 319.3 (C21H39N2). Consumer

preference for processed P. alecto meat was the same with conventional livestock meat and tuna. P. alecto meat was cooked rica-rica that stored up to 14 days in freezing temperatures contained total microbial count of 3.1 x 104 cfu/mL-6.0 x 104 cfu/mL, Staphylococcus aureus, 7.7 x 101 cfu / mL - 7.6 x 103 cfu / mL.

Escherichia coli and Salmonella sp was negative. The total microbial count of P. alecto meat that cooked kari was 6.8 x 105 cfu / mL - 9.7 x 105 cfu/mL, S. aureus

was 4.3 x 101 cfu / mL - 1 x 104 cfu / mL. E. coli <3 / mL, and Salmonella sp was negative. The conclusions of this study was fruit bats were found 5 sp. The body weight could be used to predict the expected growth rate and carcass component of the fruit bats. The quality for fruit bat meats are similar with conventional livestock and tuna. Rica-rica P. alecto meat and curry were preferred by consumers and safe for consumption up to 14 days of storage at 5ºC.

RINGKASAN

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Identifikasi Morfometri Karakteristik dan Ekstraksi Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi sebagai Bahan Pangan. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU.

Kelelawar sangat penting keberadaannya karena peranannya sebagai pemencar biji buah-buahan dan penyerbuk tumbuhan, juga sebagai bahan pangan yang dipercayai dapat menyembuhkan alergi, asma, dan meningkatkan stamina. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis kelelawar pemakan buah yang dijadikan bahan pangan, produksi karkas dan komponen karkas, sifat-sifat fisik dan kimia daging, nilai gizi daging, serta jenis komponen bioaktif pada daging kelelawar yang dibandingkan dengan daging ternak konvensional, dan ikan cakalang. Selain itu untuk mengetahui komponen bioaktif bumbu masak, tingkat penerimaan konsumen, dan total mikrob daging kelelawar olahan pada saat dikonsumsi.

Identifikasi dilakukan menggunakan kunci identifikasi kelelawar berdasarkan morfometri dan warna tubuh. Metode yang digunakan adalah survei lapangan ke tempat perburuan, pengumpul, dan penjual kelelawar di Sulawesi. Produksi karkas dan komponen karkas dihitung berdasarkan perhitungan ternak konvensional. Sifat fisik yang diamati adalah derajat keasaman daging, daya mengikat air oleh protein daging, dan susut masak, sedangkan sifat kimia daging adalah analisis proksimat daging, asam amino, asam lemak, dan total kolesterol. Untuk mengetahui komponen bioaktif dalam daging, sebagai skrining awal dilakukan uji fitokimia, dilanjutkan dengan isolasi, fraksinasi, dan karakterisasi ekstrak n-heksana P. alecto. Ekstraksi menggunakan metode Sokhlet. Uji fitokimia daging dan bumbu masak meliputi uji steroid/triterpenoid menggunakan pereaksi Lieberman Burchard, uji alkaloid menggunakan pereaksi Dragendrof, pereaksi Meyer, pereaksi Wegner, jumlah total fenolik menggunakan pereaksi AlCl2, dan uji flavonoid menggunakan Mg dan HCl pekat. Fraksinasi senyawa

aktif hasil isolasi dilakukan dengan teknik kromatografi kolom dan kromatografi lapis tipis (KLT).

Karakterisasi senyawa hasil fraksinasi dilakukan melalui penentuan bobot molekul dengan metode liquid chromatography-mass spectroscopy (LC-MS). Penentuan struktur kimia senyawa aktif menggunakan software masslynx. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen pada daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak dengan cara dikukus, dimasak kari, dan masak rica-rica dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Untuk mengetahui sebaran data dari respons panelis terhadap contoh uji, dianalisis menggunakan grafik kotak plot (boxplot). Skala hedonik yang digunakan dari 1 hingga 7. Variabel yang digunakan adalah warna, rasa, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Untuk mengkaji total mikrob, Escherichia coli.Staphylococcus aureus,Salmonella sp, dan Koliform dalam daging kelelawar menggunakan metode hitungan cawan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelelawar pemakan buah yang teridentifikasi sampai tingkat genus ada tiga jenis, yaitu satu jenis dari genus

viii

sampai tingkat spesies ada lima spesies. Analisis kelompok (cluster analysis) menunjukkan Pteropus sp memiliki kesamaan morfometri mencapai 99% dengan

P. alecto. Thoopterus sp memiliki kesamaan 99% dengan T. nigrescens. Produksi karkas A. celebensis adalah 51.98%-56.04% dan produksi daging 54.81-56.92%. Produksi karkas P. alecto adalah 54.49%-56.55% dan produksi daging 45.37%-54.03%. Produksi karkas N. cephalotes adalah 61.58% dan produksi daging 50.27%. Produksi karkas R. amplexicaudatus 55.65% dan produksi daging 51.67%. Produksi karkasdari kedua marga Thoopterus spadalah 49.29%-64.07% dan produksi daging 51.41%-51.86%. Nilai pH daging kelelawar P. alecto yang disembelih, daging kelelawar P. alecto beku, daging babi, daging ayam, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 6.44±0.08, 5.33±0.02, 5.97±0.06, 6.05±0.07, dan 5.57±0.04, dan daya mengikat air adalah 48.92%±2.95%, 32.63±1.00%, 44.78±0.68%, 45.78±3.59%, dan 43.23 ±1.13%, sedangkan susut masak adalah 12.83±.1.12%, 36.46±1.39%, 19.45±1.46%, 16.30±1.12%, dan 27.32±0.72%. Berdasarkan basis segar maka kadar protein daging kelelawar P. alecto, kelelawar

N. cephalotes, dan kelelawar R. amplexicaudatus secara berturut-turut adalah 20.48, 21.73, dan 21.08%, dan kadar air adalah 67.21, 62.45, dan 63.84%. Berdasarkan basis kering, kadar protein P. alecto, R. amplexicaudatus, daging babi, daging ayam, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 48.97, 51.49, 69.08, 67.14, dan 69.41%, kadar lemak adalah 29.85, 22.63, 8.91, 11.65, dan 3.47%, kadar air adalah 5.76, 7.54, 9.92, 8.27, dan 9.90%, kadar Ca adalah 10.62, 2.09, 1.09, 1.36, dan 1.83%, dan kadar P adalah 1.46, 1.44, 0.69, 0.66, dan 0.72%. Perbandingan SFA, MUFA, dan PUFA A. celebensis adalah 17.21: 13.27:1. P. alecto adalah 23.36:13.13:1. R. amplexicaudatus adalah 6.51:4.88:1. Daging babi adalah 2.48:2.83:1. Daging ayam adalah 2:1.5:1. Ikan cakalang adalah 1.08:0.6:1. Perbandingan asam amino esensial dan nonesensial daging A. celebensis adalah 1.16:1, daging P. alecto adalah0.98:1, daging R. amplexicaudatus adalah 1.05:1, daging babi adalah 1.1:1, daging ayam adalah 1.17:1, dan ikan cakalang adalah 1.12:1. Kadar kolesterol P. alecto, R. amplexicaudatus, daging babi, daging ayam, dan ikan cakalang secara berturut-turut adalah 284.20 mg, 234.75 mg, 287.54 mg, 192.88 mg, 263.15 mg, dan 138.21 mg. Hasil skrining awal tahap pertama menunjukkan bahwa karkas tanpa tulang dan hati, kecuali daging N. cephalotes, P. alecto, dan T. nigrescens positif mengandung senyawa steroid. Hasil skrining awal tahap kedua menunjukkan bahwa karkas tanpa tulang dari N. cephalotes, P.

alecto, dan R. amplexicaudatus menunjukkan adanya senyawa steroid dan

alkaloid, sedangkan A. celebensis, T. nigrescens, Pteropus sp, dan Thopterus sp,

daging babi, kelinci, dan ikan cakalang hanya mengandung senyawa steroid. Hasil skrining awal terhadap bumbu masak menunjukkan adanya senyawa triterpenoid, flavonoid, dan alkaloid. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak n-heksana P.alecto diperoleh senyawa steroid kelompok estron, yaitu 17-[(3 Cyclopentylpropanoyl)oxy]-3-oxoestr-4-en-4-olate dengan rumus molekul C26H37O4, dan empat senyawa mirip dengan steroid kelompok androstan, yaitu

(5α,14β,17β)- Androstan -17-aminium, (5β,14β,17β)- Androstan -17-aminium,

(5β,8α,14β,17β)-Androstan-17-aminium, (5α,8α,14β,17β)-Androstan-17-aminium

dengan rumus molekul C19H34N. Empat senyawa mempunyai kemiripan dengan alkaloid kerangka piridin-piperidin dan senyawa kitotifen, yaitu 1-{[(5R,7S)-3-(4-Methyl phenyl)- 1-yl]methyl} piperidinium, 1-Dodecyl-3- phenylpyridinium, 1- {[3-(4-Methyl phenyl)-1-yl]methyl}piperidinium, dan

1-[1-(7-Isopropyl-1-ix

methyl-4-azulenyl)-2-methyl-2-propanyl]- 1-methylpyrrolidinium, dan satu senyawa mempunyai kemiripan dengan alkaloid golongan imidazol, yaitu (3S,5R,6aS,9S)-5-Pentyl-3, 9-dipropyl-2,3,5,6,6a,7,8,9-octahydro-1H-dipyrrolo [1,2-a:1',2'-c] pyrimidin-4-ium. Tingkat kesukaan konsumen menunjukkan bahwa

jenis daging dengan cara pengolahan yang berbeda berpengaruh nyata (P˂0.05)

pada rasa, warna, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Hasil analisis tahap pertama terhadap kandungan mikrob menunjukkan bahwa total mikrob S. aureus, E. coli, coliform, dan Salmonella sp dari tiga jenis kelelawar yang dimasak rica-rica dan dimasak kari berada di atas batas maksimun cemaran mikrob yang ditetapkan Bandan Standard Nasional untuk pangan asal hewan. Hasil analisis tahap kedua menunjukkan bahwa kelelawar yang dimasak rica-rica dan disimpan hingga 14 hari mengandung total mikrob 3.1 x 104 cfu/mL-6.0 x 104cfu/mL, S. aureus 7.7 x 101 cfu/mL-7.6 x 103 cfu/mL, sedangkan E. coli dan Salmonella sp adalah negatif. Daging kelelawar kari mengandung total mikrob 6.8 x 105cfu/mL- 9.7 x 105cfu/mL, S. aureus 4.3 x 101 cfu/mL-1 x 104 cfu/mL. E. coli < 3/ mL, dan

Salmonella sp adalah negatif.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah jenis kelelawar yang ditemukan adalah lima spesies. Daging kelelawar A. celebensis, P. alecto, dan R. amplexicaudatus memiliki kualitas fisik dan kimia daging yang hampir sama dengan daging babi dan ayam, walaupun kandungan SFA yang tinggi. Tingkat kesukaan penelis pada daging kelelawar sama dengan tingkat kesukaan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak menggunakan bumbu kari dan rica. Daging kelelawar rica-rica dan kelelawar kari yang dimasak beberapa jam setelah pemotongan dan disimpan hingga hari ke-14 pada suhu 5ºC masih layak dikonsumsi. N. cephalotes dan P. alecto mengandung senyawa yang lebih beragam. Hasil karakterisasi terhadap isolasi ekstrak n-heksana P.alecto diperoleh senyawa steroid kelompok estron dan androstan, dan alkaloid dengan kerangka piridin-piperidin dan imidazol, oleh karena itu dugaan daging kelelawar dapat membantu penyembuhan penyakit asma dan dapat meningkatkan stamina dapat diterima.

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2013

Hak cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

IDENTIFIKASI MORFOMETRI KARAKTERISTIK DAN

EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF DAGING KELELAWAR

DI SULAWESI SEBAGAI BAHAN PANGAN

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH

Disertasi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

xiv

Penguji pada Ujian Tertutup : Prof. Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.RurSc. Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS.

Penguji pada Ujian Terbuka : Prof. Dr. Ir. Fransiska Zakaria-Rungkat, MSc Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS

Judul Disertasi : Identifikasi Morfometri Karakteristik dan Ekstraksi Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi sebagai Bahan Pangan

Nama : Tiltje Andretha Ransaleleh

NIM : D161090031

Program Studi/Mayor : Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Ketua

Prof. Dr. Dra. Purwantiningsih Sugita, MS Prof. Dr. Ir. Wasmen Manalu

Anggota Anggota

Mengetahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana IPB Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Prof. Dr. Ir. Muladno, MSA Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr. Tanggal Ujian : 20 November 2012 Tanggal Lulus: ………

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena anugerah dan kasihNya sehingga penulis bisa menyelesaikan disertasi ini dengan judul Identifikasi Morfometri Karakteristik dan Ekstraksi Komponen Bioaktif Daging Kelelawar di Sulawesi sebagai Bahan Pangan pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Penyusunan disertasi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar doktor pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Terima kasih penulis ucapkan kepada komisi pembimbing Ibu Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari DEA, Ibu Prof. Dr. Dra. Purwantiningsih Sugita MS, Bapak Prof. Dr. Ir. Wasmen Manalu yang telah memberi arahan, bimbingan, saran, dan perhatian dalam penyelesaian disertasi ini. Dekan Pascasarjana IPB dan Ketua Program Studi Pascasarjana Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, para dosen dilingkungan Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan dan staf administrasi Sekolah Pascasarjana IPB atas ilmu, arahan, layanan, bantuan dan semua masukkan yang diberikan.

Terima kasih disampaikan kepada bapak Sigit Wiantoro dari LIPI Cibinong yang sudah membantu mengidentifikasi kelelawar. Bapak Sabur, Ibu Jenni, mbak Nia, dan adik-adik mahasiswa dari Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB. Mner John dan Cristine dari Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Manado. Mbak Devi, Angie dan adik-adik mahasiswa dari Laboratorium Bagian Mikrobiologi, Fakultas Peternakan IPB. Ibu Anis dari Laboratorium Bioteknologi, Pusat Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Kementerian Riset dan Teknologi, Serpong, Tangerang. Teman-teman mahasiswa pascasarjana angkatan 2009 (Ibu Lucia lambey, Ibu Triana Susanti, Ibu Nena Helmia, Ibu Lia Budimulyati Salman, Ibu Nova Rugayah, Ibu Yurleni, Bapak Hasil Tamsil) akan bantuan, kebersamaan, saling membagi, dan memberi semangat dalam menyelesaikan studi.

Ucapan terima kasih disampaikan kepada teman-teman Asrama Mahasiswa Bogor Baru ll (Only, Ola, Enci Lenda, Indri, Dave, Rendy), Asrama Bogor Baru 1 dan Sempur atas kerjasama yang baik, juga Ibu Adel yang selalu mendoakan selama menuntut ilmu di IPB. Ucapan terima kasih disampaikan kepada kakak dan adik-adikku Jefri Ransaleleh, Heltie Ransaleleh, Weycke Ransaleleh, James Ransaleleh, Swingly Ransaleleh, Stenly Weley, dan Solly Schalwyk, serta hukum tua dan masyarakat desa Peonea yang sudah membantu penelitian di lapangan. Ungkapan terima kasih dan hormat dipersembahkan kepada papa dan mama serta seluruh keluarga besar Ransaleleh-Schalwyk atas doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2013

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Karimbow, Kabupaten Minahasa Selatan, Provinsi Sulawesi Utara pada tanggal 17 Agustus 1964 sebagai anak kedua dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Max Ransaleleh dan ibu Adolfina Schalwyk.

Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi Manado, lulus pada tahun 1989, penulis diterima di Program Studi Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan, IPB Bogor dan menamatkannya pada Tahun 1995. Kesempatan untuk melanjutkan ke program doktor pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Peternakan, di universitas yang sama pada tahun 2009. Penulis merupakan dosen Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado. Selama menempuh Program Doktor di biayai oleh BPPS tahun 2009-2012.

Selama mengikuti program S-3, karya tulis ilmiah berjudul Kandungan Mikrob Daging Kelelawar yang Diolah sebagai Bahan Pangan Tradisional akan diterbitkan di Jurnal Veteriner volume 14, No 3, edisi September Tahun 2013. Karya tulis berjudul Identifikasi Berdasarkan Morfometri Kelelawar Pemakan Buah Di Sulawesi sebagai Bahan Pangan, juga Produksi Karkas dan Daging Kelelawar Pemakan Buah (Pteropus alecto ) Asal dari Empat Lokasi di Sulawesi (sedang di review) pada jurnal Veteriner. Karya ilmiah tersebut merupakan bagian dari penelitian program S-3 penulis.

xx

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL………... xxiii DAFTAR GAMBAR…...………...

DAFTAR LAMPIRAN………... PENDAHULUAN

Latar Belakang ………... Tujuan Penelitian ………... Manfaat Penelitian ………. Ruang Lingkup Penelitian ………..

TINJAUAN PUSTAKA ………

IDENTIFIKASI BERDASARKAN MORFOMETRI KELELAWAR PEMAKAN BUAH di SULAWESI

Abstrak ………...

Abstract ………..

Pendahuluan ……….. Bahan dan Metode ………. Hasil dan Pembahasan ………... Simpulan ………... Daftar Pustaka ……… PRODUKSI KARKAS DAN DAGING KELELAWAR PEMAKAN BUAH

Abstrak ………...

Abstract ………..

Pendahuluan ………... Bahan dan Metode ………. Hasil dan Pembahasan ………... Simpulan ……… Daftar Pustaka ……… KUALITAS DAGING KELELAWAR DIBANDINGKAN DENGAN DAGING BABI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak ………...

Abstract ………..

Pendahuluan ………... Bahan dan Metode ………. Hasil dan Pembahasan ………...

Simpulan ………

Daftar Pustaka ………

xxv xxix 1 3 4 5 7 15 16 17 18 21 36 37 39 40 41 42 45 53 54 57 58 59 60 69 83 84

xxii

TELAAH FITOKIMIA DAN FRAKSINASI SENYAWA AKTIF EKSTRAK N-HEKSANA DAGING KELELAWAR

Abstrak………...

Abstract………...

Pendahuluan……….. Bahan dan Metode……….. Hasil dan Pembahasan……… Simpulan………. Daftar Pustaka………. KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAGING KELELAWAR, SAPI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak………..

Abstract…………..

Pendahuluan……….. Bahan dan Metode……….. Hasil dan Pembahasan……… Simpulan………. Daftar Pustaka………..………... KAJIAN MIKROB DAGING KELELAWAR SEBAGAI BAHAN PANGAN TRADISIONAL

Abstrak………

Abstract………...

Pendahuluan……… Bahan dan Metode……….. Hasil dan Pembahasan……… Simpulan……… Daftar Pustaka……….

PEMBAHASAN UMUM………...

SIMPULAN DAN SARAN……… DAFTAR PUSTAKA………. LAMPIRAN ………... 87 88 89 91 99 110 111 113 114 115 116 121 139 140 141 142 143 144 150 156 157 161 169 171 181

DAFTAR TABEL

Halaman 1 Jenis-jenis dan jumlah kelelawar pemakan buah yang ditemukan di

lokasi pengambilan sampel………….……….. 21 2 Rataan sifat fisik daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan

cakalang……… 69

3 Rataan komposisi kimia daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan ikan cakalang……..……… 74 4 Profil asam lemak daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan

ikan cakalang…... 76 5 Perbandingan kolesterol total daging kelelawar, daging babi, daging

ayam, dan ikan cakalang (basis kering)……… 80 6 Profil Asam amino daging kelelawar, daging babi, daging ayam, dan

ikan cakalang……….... 81 7 Perubahan warna beberapa komponen tubuh kelelawar P. alecto yang

diekstraksi menggunakan sokhlet dan maserasi………... 99 8 Uji Fitokimia ekstrak n-heksana daging kelelawar dan beberapa daging

ternak konvensional serta ikan cakalang……… 100 9 Uji fitokimia bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan

kelelawar………... 102

10 Bobot ekstrak n-heksana dan bobot fase yang tidak tersabunkan dari ketiga jenis kelelawar dan daging babi….………...…………. 102 11 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap rasa daging

Kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica………..……… 121 12 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap warna

daging kelelawar, sapi, ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica………... 125 13 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap aroma

daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica……….. 129 14 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap keempukan

daging kelelawar, sapi, ayam dan, ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica………... 132

xxiv

15 Rataan, standar deviasi dan median respon penelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica……….………... 136 16 Rataan total mikrob (cfu/mL) daging kelelawar segar, rica-rica, dan

kari yang disimpan selama 14 hari……… 151 17 Rataan S. aureus (cfu/mL) daging kelelawar segar, rica-rica, dan kari

yang disimpan selama 14 hari………..………. 154 18 Rataan Coliform, E. coli, dan Salmonella sp(cfu/mL) daging kelelawar

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Struktur komunitas kelelawar di Pasar Bersehati, Pakuure, Lamaya, Matialemba, Peonea, dan Kolono……….. Perbedaan warna Pteropus sp (a) dan P. alecto (b) pada bagian leher dan punggung……….……… Tingkat Kesamaan Pteropus sp dengan P. alecto berdasarkan ukuran tubuh dan tengkorak di Pasar Bersehati, Matialemba, dan Kolono……….……….. Perbedaan T. nigrescens (a), Thoopterus sp 1(b) dan Thoopterus sp 2 (c) berdasarkan warna tubuh……….. Tingkat kesamaan Thoopterus sp dengan T. nigrescens berdasarkan ukuran tubuh dan tengkorak di Pakuure……… Rataan ukuran tubuh dan tengkorak A. celebensis di Lamaya dan

Kolono………...………

Warna tubuh A. celebensis cokelat kekuningan (a), dan warna sayap cokelat tua (b)……… Rataan ukuran tubuh dan tengkorak N. cephalotes di

Pakuure………..

Warna tubuh dan bercak kuning pada sayap (a), garis cokelat ditengah puggung (b), ekor, dan bentuk hidung (c) N.

cephalotes………..

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak P. alecto di Pasar Bersehati (PaB), Lamaya (PaL), Matialemba (PaM), dan Kolono (PaK)... Warna seluruh tubuh, sayap, dan jumlah rigi palatum P. alecto……

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak R. amplexicaudatus di Pakuure………...

R. amplexicaudatus yang terjaring di Peonea………

Rataan ukuran tubuh dan tengkorak T. nigrescens (TnP) Thoopterus

sp 1 (TnP 1), dan Thoopterussp 2 (TnP 2) di Pakuure……….…

22 23 23 24 25 26 27 28 29 30 31 33 34 35

xxvi 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk), dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dab BK) A. celebensis dari Lamaya dan Kolono………... Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk), dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) P. alecto di Pasar Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan Kolono……… Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk) , bobot nonkarkas (Bnk), dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) Thoopterus sp di

Pakuure……….……….

Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk), dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) N. cephalotes di Pakuure………... Rataan bobot badan (Bb), bobot karkas (Bk), bobot nonkarkas (Bnk), dan bobot komponen karkas (Bd, Bt, Bl dan BK) R. amplexicaudatus

di Peonea………..…..

Bagan kerja tahap ekstraksi dan isolasi ekstrak n-heksana daging kelelawar………... Bagan kerja proses pemisahan senyawa fase tidak tersabunkan dan penentuan bobot molekul fraksi-fraksi hasil penggabungan………... Pola noda kromatografi lapis tipis fase tak tersabunkan ekstrak n-hexana P. alecto pada enam pelarut tunggal……....……….. Pola noda kromatografi lapis tipis fase tak tersabunkan ekstrak n-heksana pada pelarut etanol-etil asetat dan n-heksana-etil asetat……... Pola noda pada kromatografi lapis tipis ekstrak n-heksana fase tak tersabunkan P. alecto pada perbandingan n-heksana-etil asetat yang

berbeda……….………...

Pola noda pada kromatografi lapis tipis enam fraksi gabungan fase tak tersabunkan ekstrak n-heksana P. alecto………...………... Spektrum MS dari fraksi A……….... Lima kemungkinan senyawa dengan massa 413.26……….. Enam kemungkinan senyawa dengan massa 324.27………... Struktur molekul senyawa kitotifen………...

45 48 50 51 52 96 98 103 103 104 104 105 106 107 108

xxvii

30 31 32 33 34

35

36

37

38

39

Spektrum MS dari fraksi C……….... Empat kemungkinan senyawa dengan massa 276.26…..……….. Dua kemungkinan senyawa dengan bobot molekul 319.3……… Diagram alir pengolahan daging sampai pengujian organoleptik…… Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar, sapi, ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica………... Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica……….... Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica………... Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica………... Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari dan rica-rica………... Diagram alir analisis mikrob daging kelelawar segar, masak kari dan rica-rica………...

108 109 110 119

122

126

130

133

137

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan minimum ukuran tubuh dan tengkorak A. celebensis di Lamaya dan

Kolono………...

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan minimum ukuran tubuh dan tengkorak N. chepalotes di

Pakuure………...………...

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan minimum ukuran tubuh dan tengkorak P. alecto di Pasar Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan Kolono……….……… Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan minimum ukuran tubuh dan tengkorak R. amplexicaudatus di

Peonea………....

Rataan, simpangan baku, jumlah sampel, kisaran maksimum dan minimum ukuran tubuh dan tengkorak Thoopterus spp. di

Pakuure………..

Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot nonkarkas A. celebensis di Lamaya dan Kolono……… Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot nonkarkas P. alecto di Pasar Bersehati, Lamaya, Matialemba, dan Kolono………... Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot nonkarkas Thoopterus spp.di Pakuure………... Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot nonkarkas N. cephalotes di Pakuure……….... Jumlah sampel, standar deviasi, bobot badan maksimum dan minimum, bobot karkas, bobot komponen karkas, dan bobot nonkarkas R. amplexicaudatus di Peonea………... Intensitas warna senyawa steroid ekstrak n-heksana kelelawar, daging ternak konvensional, dan ikan cakalang……… Uji alkaloid N. cephalotes, T. nigrescens, dan P.

alecto……….………. 183 184 183 186 187 188 189 190 191 192 193 195

xxx 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Intensitas warna senyawa triterpenoid bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan daging kelelawar, daging ternak konvensional, dan ikan cakalang………. Uji flavonoid bumbu masak yang digunakan dalam pengolahan daging kelelawar, ternak konvensional, dan ikan cakalang………… Data uji hedonik terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica………... Uji Kruskal-Wallis rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica……….

Data uji hedonik terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica………. Uji Kruskal-Wallis warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica……….……... Data uji hedonik terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica………. Uji Kruskal-Wallis aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica………

Data uji hedonik terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica………... Uji Kruskal-Wallis keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica………...

Data uji hedonik terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica………..

Uji Kruskal-Wallis penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica……….

196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kebutuhan daging ternak konvensional (ruminansia dan unggas) secara nasional dari tahun ke tahun meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk, serta peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi makanan bergizi. Untuk memenuhi kebutuhan daging maka pemerintah bersama swasta harus mengimpor daging atau ternak dari luar negeri. Berdasarkan data Statistik Peternakan (2009) bahwa pada tahun 2007 konsumsi daging rata-rata per kapita per tahun di Indonesia sebesar 8.37 kg, tahun 2008 sebesar 7.75 kg, tahun 2009 sebesar 6.5 kg, dan tahun 2010 sebesar 6.97 kg. Sementara ketersediaan daging per kapita per tahun untuk tahun 2007 hanya sebesar 6.3 kg, tahun 2008 sebesar 6.4 kg, tahun 2009 sebesar 6.60 kg, dan tahun 2010 sebesar 6.95 kg, sehingga harus mengimpor daging tahun 2009 sebesar 771.370.806 kg, tahun 2010 sebesar 874.680.103, dan tahun 2011 sebesar 599.823.558 kg (Direktorat Jenderal Peternakan 2011).

Salah satu alternatif untuk memenuhi suplai daging adalah mencari potensi hayati yang ada di Indonesia untuk dijadikan sebagai sumber daging. Indonesia kaya akan keragaman hayati yang merupakan sumber daya genetik, di antaranya terdapat 205 jenis kelelawar atau sekitar 21% dari semua jenis kelelawar yang ada di dunia (Suyanto 2001). Keberadaan kelelawar sangat penting bagi kehidupan manusia karena peranannya sebagai pemencar biji buah-buahan (Hodgkison et al.

2003), sebagai penyerbuk tumbuhan (Bumrungsri et al. 2009), sebagai bahan pangan (Jenkins & Racey 2008), dan dipercaya sebagai obat tradisional (Mohd-Azlan et al. 2001).

Berdasarkan informasi lewat media elektronik diketahui bahwa pada beberapa tempat, seperti di Jawa Timur, Medan, Kalimantan, dan Yogyakarta, sebagian masyarakat mengkonsumsi daging kelelawar karena masyarakat meyakini bahwa selain sebagai bahan pangan, daging kelelawar juga dapat menyembuhkan penyakit tertentu, seperti asma dan alergi serta dapat meningkatkan stamina. Di Sukabumi, daging kelelawar diolah menjadi abon untuk diperdagangkan dengan label dapat menyembuhkan penyakit asma, walaupun belum ada informasi ilmiah yang menguatkan secara pasti tentang jenis

2

kelelawar yang dikonsumsi sebagai bahan pangan yang berfungsi untuk menyembuhkan asma. Diduga daging kelelawar mengandung komponen aktif berupa senyawa steroid dan senyawa kitotifen. Steroid adalah sejenis lipid yang berfungsi sebagai hormon pengatur tubuh. Kitotifen adalah antihistamin yang berfungsi untuk menstabilkan membran sel-sel mastosit dan menghambat pelepasan mediator dari sel-sel yang berkaitan dengan hipersensitivitas (Klooker

et al. 2010). Sel-sel mastosit kaya akan histamin dan leukotrin yang bertanggung jawab atas awal mula terjadinya asma akibat alergi. Histamin adalah senyawa turunan dari asam amino yang terlibat dalam tanggapan imun (Bratawijaya 1988). Menurut Dirjen Bina Kefarmasian dan Alat Kesehatan RI (2007) bahwa asma adalah inflamasi saluran napas, dan salah satu pemicu asma adalah alergi (Bratawidjaya & Sundaru 1981).

Seiring dengan permintaan konsumen terhadap daging kelelawar, dan adanya pemeo bahwa daging kelelawar dapat menyembuhkan penyakit, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan mulai bergeser, yaitu pangan yang diminati bukan sekadar mempunyai nilai gizi dan cita rasa yang enak, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh yang dikenal sebagai pangan fungsional (Wijaya 2002). Pangan fungsional menurut Undang Undang No. 7 (1996) dan Badan Pengawas Obat dan Minuman Republik Indonesia (BPOM RI 2011) adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak berbahaya, dan bermanfaat bagi kesehatan.

Daging kelelewar diduga mempunyai potensi sebagai pangan fungsional, karena diduga selain memiliki nilai gizi yang baik, juga mengandung komponen aktif. Berdasarkan beberapa penelitian dilaporkan bahwa komponen aktif hasil ekstraksi, seperti alkaloid, flavonoid, fenolik, terpenoid, dan steroid berfungsi sebagai antibakteri, antiinflamasi, dan sebagai hormon pengatur tumbuh yang terdapat pada hewan, tumbuhan, dan rempah-rempah (Yohnny et al. 2003, Chaovanalikit &Wrolstad 2004, Handayani et al. 2008, Sukadana et al. 2008).

Cara pengolahan daging kelelawar yang khas dengan penggunaan rempah-rempah, seperti jahe, kunyit, cabe rawit, sereh, daun jeruk, bawang merah, dan bawang putih menjadikan kelelawar olahan disukai dan banyak diminati di

3

Minahasa dan Manado. Berdasarkan wawancara dengan beberapa konsumen diperoleh informasi bahwa mereka mengkonsumsi daging kelelawar olahan bukan karena mereka menyadari bahwa daging tersebut sebagai sumber gizi, tetapi karena daging kelelawar lezat dan enak. Daging kelelawar sebagai lauk merupakan salah satu pangan tradisional alternatif sumber daging selain daging ternak konvensional lainnya. Pangan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya mikrobiologi (Khalafalla et al.1993, Botha et al. 2006, Cetin et al. 2010). Adanya bahaya tersebut sering kali ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannnya praktik sanitasi dan higiene yang memadai, dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional (Setiowati & Mardiastuty 2009).

Kelelawar sebagai bahan pangan mempunyai keunikan tersendiri apabila dibandingkan dengan ternak konvensional karena hampir semua komponen tubuh kelelawar, yaitu karkas, sayap, rongga dada, dan rongga perut diolah bersama untuk dikonsumsi. Hasil survei di pasar tradisional Tomohon dan Kawangkoan, Minahasa, Sulawesi Utara, diperoleh data bahwa rata-rata penjualan kelelawar setiap penjual per hari adalah 50 kg, dengan bobot masing-masing kelelawar rata-rata 300-600 g. Berdasarkan survei dan wawancara langsung dengan masyarakat penjual kelelawar di Pasar Bersehati, Manado, diperoleh informasi bahwa rata-rata kelelawar yang habis terjual sebanyak 100 ekor per hari, atau setiap harinya daging kelelawar menyumbang penyediaan daging yang setara dengan 30-50 kg. Mempertimbangkan minat masyarakat Minahasa dan Manado terhadap daging kelelawar olahan dan sumbangan daging kelelawar terhadap pemenuhan konsumsi daging di luar ternak konvensional, maka perlu dipikirkan ketersediaannya.

Laporan ilmiah yang mengungkapkan jenis-jenis kelelawar pemakan buah yang dikonsumsi, produksi karkas dan daging, kandungan komponen aktif, komposisi nilai gizi yang baik dan aman dikonsumsi, serta tingkat penerimaan masyarakat terhadap daging kelelawar olahan sampai saat ini belum tersedia. Sampai sejauh ini, bahwa daging kelelawar dapat menyembuhkan penyakit tertentu masih merupakan pemeo. Oleh karena itu, manfaat dan khasiat ini perlu dibuktikan secara ilmiah. Penelitian yang terkait dengan topik tersebut menarik

4

untuk dilakukan dan diharapkan data hasil penelitian ini merupakan informasi awal untuk menjadikan daging kelelawar sebagai salah satu alternatif ternak penghasil daging yang bersifat fungsional.

Tujuan Penelitian

a. Melakukan identifikasi berdasarkan morfometri, struktur gigi, dan ciri-ciri fisik tubuh untuk mengetahui jenis-jenis kelelawar pemakan buah yang dijadikan sebagai bahan pangan di Sulawesi.

b. Mengkaji distribusi potongan karkas dan daging kelelawar pemakan buah di Sulawesi.

c. Mengkaji kandungan gizi, sifat fisik, dan sifat kimia daging kelelawar dibandingkan dengan daging ternak konvensional.

d. Mengkaji tingkat penerimaan daging kelelawar yang dimasak rica-rica dan kari dibandingkan dengan daging ternak-ternak konvensional e. Mengkaji kandungan komponen bioaktif daging kelelawar pemakan

buah, dibandingkan dengan daging ternak-ternak konvensional, dan ikan cakalang.

f. Mengkaji kandungan mikrob daging kelelawar segar dan olahan yang disimpan selama 14 hari.

g. Membuktikan potensi kelelewar sebagai pangan fungsional yang aman berbasis pangan tradisional yang disukai dan aman untuk dikonsumsi. Manfaat Penelitian

a. Sebagai informasi ilmiah awal tentang jenis-jenis kelelawar pemakan buah di Sulawesi yang dijadikan bahan pangan.

b. Sebagai informasi ilmiah awal tentang distribusi potongan karkas dan daging kelelawar pemakan buah di Sulawesi.

c. Sebagai pembuktian ilmiah tentang kandungan senyawa aktif, nilai gizi, dan tingkat penerimaan konsumen terhadap kelelawar pemakan buah di Sulawesi dan beberapa hewan konvensional sebagai pangan yang merupakan keanekaragaman sumber daya hayati lokal.

5

d. Memperkuat klaim kasiat dan potensi kelelawar sebagai bahan pangan yang aman dikonsumsi dan mempunyai fungsi fisiologis yang dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh.

e. Menambah wawasan ilmu pengetahuan di bidang pangan, khususnya pangan berbasis tradisional sebagai pangan fungsional

f. Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan informasi untuk pengembangan kelelawar pemakan buah di Sulawesi sebagai komoditas alternatif satwa penghasil daging, sekaligus acuan untuk mengkaji upaya pelestarian kelelawar pemakan buah sebagai sumber plasma nutfah Indonesia.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan secara bertahap yang terdiri atas 6 tahap. Tahap ke-1. Survei lapangan meliputi enam daerah di Sulawesi dengan kegiatan penelitian yaitu identifikasi jenis-jenis kelelawar pemakan buah.

Tahap ke-2. Produktivitas karkas dan komponen karkas kelelawar pemakan buah yang teridentifikasi.

Tahap ke-3. Kualitas daging yang meliputi sifat-sifat fisik daging dan nilai gizi daging kelelawar yang meliputi komposisi kimia, kandungan kolesterol, kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh, serta kandungan asam-asam amino esensial dan nonesensial.

Tahap ke-4. Uji fitokimia daging kelelawar dan daging ternak konvensional, serta bumbu masak, yang dilanjutkan dengan karakterisasi komponen aktif, khususnya pada daging kelelawar yang positif mengandung senyawa aktif yang intensitas warnanya sangat kuat dan ketersediaan daging di pasaran.

Tahap ke-5. Uji penerimaan konsumen terhadap daging kelelawar olahan dibandingkan dengan daging olahan ternak konvensional serta ikan.

Tahap ke-6. Uji kandungan mikrob daging kelelawar yang dimasak rica-rica dan kari yang disimpan selama 14 hari.

TINJAUAN PUSTAKA

Morfologi Kelelawar

Kelelawar merupakan hewan mamalia yang diklasifikasikan sebagai kingdom Animalia, subphylum Vertebrata, klas Mamalia, ordo Chiroptera. Berdasarkan jenis makanan, kelelawar di Indonesia dibagi menjadi dua subordo, yaitu subordo Megachiroptera yang terdiri atas 1 famili, 41 genus, dan 163 spesies, dan subordo Microchiroptera yang terdiri atas 17 famili, 147 genus, dan 814 spesies (Corbet & Hill 1992, Flannery 1995). Megachiroptera adalah kelelawar pemakan buah, daun, nektar, dan serbuk sari, dan Microchiroptera adalah kelawar yang kebanyakan memakan serangga dan hanya sebagian kecil yang pemakan buah dan nektar (Yalden & Morris 1975). Di Indonesia, diperkirakan terdapat 72 spesies subordo Megachiroptera, 133 spesies subordo Microchiroptera.

Di Sulawesi, subordo Megachiroptera terdapat 11 genus, 22 spesies, yaitu

Acerodon Jourdan, 1837; L.F.I yang terdiri atas 2 spesies, yaitu Acerodon celebensis Peters, 1867 dengan nama daerah kalong sulawesi yang tersebar di Sulawesi, dan Acerodon humilis K Andersen, 1909 dengan nama daerah kalong talaud yang tersebar di Pulau Karakelang dan Salibabu Kepulauan Talaud. Boneia

Jentink, 1879 hanya 1 spesies, yaitu Boneia bidens, Jentink 1879 dengan nama daerah cecudu sulawesi yang hanya tersebar di Sulawesi. Chironax Andersen, 1912; L.F.2 hanya 1 spesies, yaitu Chironax melanocephalus Temminck, 1825 dengan nama daerah bakul kepala hitam yang tersebar di Thailand, Malaysia, Sumatera, Kalimantan, Jawa, Bali, Lombok, dan Sulawesi. Pteropus Erxlebe, 1777 terdiri atas 5 spesies, yaitu Pteropus alecto Temminck, 1837 dengan nama daerah kalong hitam yang tersebar di Pulau Bawean, Nusa Tenggara, Sulawesi, Maluku, Ambon, Papua Barat, Panua Niugini, dan Australia, Pteropus caniceps

Gray, 1844 dengan nama daerah kalong morotai yang tersebar di Sulawesi dan Maluku, Pteropus griseus E Geoffroy, 1810 dengan nama daerah kalong kelabu yang tersebar di Filipina, Sulawesi, Pulau Timor, Nusa Tenggara, Pteropus pumilus Miller, 1910 dan Pteropus speciosus Andersen, 1908 dengan nama daerah kalong laud yang tersebar di Filipina dan Kepulauan Talaud. Nyctimene

8

dengan nama daerah paniki pallas yang tersebar di Sulawesi, Maluku, Pulau Timor, Nusa Tenggara, Papua Barat, dan Papua Niugini, dan Nyctimene minitus K Andersen, 1910 dengan nama daerah paniki sulawesi yang tersebar di Sulawesi, Pulau Buru, dan Maluku. Chynopterus F Cuvier, 1824 terdiri atas 2 spesies, yaitu

Chynopterus luzoniensis Peters, 1861 dengan nama daerah codot sulawesi yang tersebar di Filipina dan Sulawesi, dan Chynopterus minutus Miller, 1906 dengan nama daerah codot mini yang tersebar di Sulawesi, Kalimantan, Jawa, dan Sumatera. Dobsonia Palmer, 1898 terdiri atas 3 spesies, yaitu Dobsonia exoleta K Andersen, 1909 dengan nama daerah kubu sulawesi tersebar hanya di Sulawesi,

Dobsonia minor Dobson, 1879 dengan nama daerah kubu kecil tersebar di

Sulawesi, dan Papua Barat, Dobsonia viridis Heude, 1896 dengan nama daerah kubu hijau tersebar di Sulawesi, dan Maluku. Neopteryx Hayman, 1946 hanya 1 spesies, yaitu Neopteryx frosti dengan nama daerah cocot gigi kecil tersebar hanya di Sulawesi. Thoopterus Matschie, 1899 hanya 1 spesies, yaitu Thoopterus nigrescens dengan nama daerah codot walet tersebar di Sulawesi dan Maluku.

Macroglossus F Cuvier, 1824 hanya 1 spesies, yaitu Macroglossus minimus E Geoffroy, 1810 dengan nama daerah cecudu pisang kecil tersebar luas di Indonesia, kecuali Sumatera, Thailand, Papua Niugini, Indocina, Filipina, dan Australia. Rousettus Gray, 1821 terdiri atas 3 spesies, yaitu Rousettus amplexicaudatus E Geoffroy 1810 dengan nama daerah nyap biasa tersebar di seluruh wilayah Indonesia, Asia Tenggara, Malaysia, Filipina, Kepulauan Bismarck, dan Solomon, Rousettus celebensis K Andersen, 1907 dengan nama daerah nyap sulawesi tersebar di Sulawesi dan Maluku (Flannery 1995, Suyanto 2001), dan Rousettus linduensis tersebar di Taman Nasional Lore Lindu Sulawesi Tengah (Maryanto & Yani 2003)

Megachiroptera dan Microchiroptera memiliki perbedaan yaitu, Microchiroptera menggunakan ekolokasi untuk orientasi saat terbang, memiliki mata yang kecil, memiliki tragus dan antitragus, yaitu bagian yang menyerupai tangkai yang terletak di dalam telinga, sedangkan Megachiroptera lebih menggunakan penglihatan saat terbang, memiliki mata yang menonjol dan terlihat dengan jelas, serta memiliki cakar pada jari kedua (Flannery 1995, Suyanto 2001).

9

Morfologi kelelawar dapat dibedakan berdasarkan ukuran tubuh luar, seperti panjang ekor, panjang kaki belakang, bobot tubuh, ekor, bola mata, telinga, dan rambut. Perbedaan ukuran tubuh dapat diketahui berdasarkan jenis pakannya. Megachiroptera umumnya memiliki ukuran tubuh yang besar, bisa mencapai bobot lebih dari 1500 g, dan moncong seperti anjing. Microchiroptera umumnya berukuran lebih kecil, ukuran paling kecil 2 g dan paling besar 196 g (Suyanto 2001). Kelelawar merupakan binatang nokturnal, yakni mencari makan pada malam hari dan beristirahat di siang hari, dan mempunyai tempat tinggal yang sangat bervariasi, ada yang bertengger di pohon, lubang pohon, gua, gulungan dedaunan dan celah-celah pada ruas bambu (Hill & Smith 1984).

Keberadaan kelelawar sangat penting bagi kehidupan manusia karena perannya sebagai pemencar biji buah-buahan (Hodgkison et al. 2003), sebagai penyerbukan bunga dan buah-buahan (Bumrungisri et al. 2009, Dumont 2004), oleh sebagian masyarakat dijadikan sebagai bahan pangan (Wiles et al. 1997, Lee 2000b, Riley 2002, Jenkins & Racey 2008, Afolabi et al. 2009), dan diyakini dapat menyembuhkan suatu penyakit (Mohd-Azlan et al. 2001).

Karakteristik Fisik-Kimia Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ, seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot, termasuk ke dalam definisi ini (Lawrie 2003, Soeparno 2005). Karakteristik fisik dan kimia daging segar antara lain ditentukan oleh susut masak, daya mengikat air oleh protein daging, keempukan, dan pH (Aberle et al. 2001). Susut masak atau

cooking loss didefinisikan sebagai hilangnya cairan daging akibat pemasakan. Susut masak merupakan indikator nilai gizi yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara serabut otot, dan besarnya nilai susut masak bervariasi antara 1.5-54% (Aberle et al. 2001, Soeparno 2005). Daya mengikat air atau Water Holding Capacity (WHC) didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya selama aplikasi daya eksternal, seperti, pemotongan, pemanasan, dan pengepresan (Aberle et al.

10

daging mencapai titik isoelektrik (5.2-5.4) apabila jumlah gugus reaktif dari protein otot yang dimuati secara positif dan negatif sama, sehingga gugus tersebut cenderung saling menarik dan hanya gugus yang tersisa yang tersedia untuk mengikat air (Aberle et al. 2001). Keempukan merupakan salah satu faktor berhubungan dengan palatabilitas. Kesan keempukan mencakup tekstrur yang melibatkan aspek kemudahan awal menggigit, mudah dikunyah menjadi bagian kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Lawrie 2003). Keempukan daging dapat diuji berdasar sensory test atau uji organoleptik yang dilakukan oleh uji panel (Setyaningsih et al. 2010)

Komposisi Kimia Daging Beberapa Hewan/Ternak

Kandungan zat gizi daging merupakan salah satu penentu kualitas daging. Secara umum susunan kimia daging terdiri atas air (65-80 %), protein (16-22%), lemak (1.5-13%), dan zat terlarut bukan protein (2.3%), dan selebihnya adalah vitamin (Aberle et al. 2001). Air merupakan unsur utama daging dilihat secara kualitas, yang dapat mempengaruhi juiciness, keempukan, warna, dan citarasa daging. Kadar air dipengaruhi oleh umur ternak, jenis kelamin, dan kadar lemak dalam daging. Karbohidrat dan substansi non protein dalam daging terdapat dalam bentuk glikogen dan glukosa. Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga daging tanpa lemak secara relatif lebih banyak mengandung mineral (Aberle et al. 2001). Kadar abu daging bervariasi antara 0.5-1.5% (Soeparno 2005).

Protein daging adalah komponen bahan kering yang sebagian besar berupa kolagen yang terdapat dalam otot dan jaringan ikat. Di dalam otot, proporsi protein terbesar terdapat pada miofibril, yaitu lebih besar dari 50% dan sisanya dalam jumlah kecil berupa protein regulator (Aberle et al. 2001). Protein terdiri atas serangkaian asam-asam amino yang terikat secara kimiawi. Asam amino terdiri atas asam amino esensial dan nonesensial. Asam amino esensial tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga perlu tersedia dalam bahan pangan. Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh digolongkan sebagai asam amino nonesensial (Murray et al. 2003).

Lemak daging merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein. Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin larut lemak dan

11

memberi rasa enak pada makanan (Aberle et al. 2001). Lemak (triasil gliserol) tersusun oleh gliserol dan asam lemak. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak dapat dikelompokkan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid) dan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid).Tingkat kejenuhan asam lemak dapat mempengaruhi penampilan fisik dan kualitas daging. Daging yang mengandung banyak asam lemak tidak jenuh akan terlihat lebih berminyak karena rendahnya titik cair (Lawrie 2003).

Kolesterol secara khas adalah produk metabolisme hewan dan karenanya terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan, seperti, kuning telur, daging, hati, dan otak. Kolesterol merupakan senyawa yang dibutuhkan tubuh dalam keadaan normal untuk membentuk membran sel, sistem saraf pusat, dan vitamin. Kolesterol terdapat dalam darah bersama dengan trigliserida. Kolesterol berada dalam keadaan bebas ditemukan pada sebagian besar jaringan tubuh (Wibraham & Matta 1992).

Keamanan Daging dan Produk Olahannya

Di Indonesia, proses pengolahan daging sangat bervariasi, baik diolah secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional pengolahan daging didasarkan pada kebiasaan masyarakat setempat yang telah menjadi turun temurun. Berbagai bentuk pemasakan, seperti perebusan, penggorengan, dan pemanggangan disertai dengan penggunaan rempah secara khas, sejak dulu telah dipakai untuk meningkatkan kelezatan, kemudahan mengunyah, dan keamanan pangan yang diolah. Secara alami, rempah-rempah mengandung berbagai macam komponen aktif yang sangat besar perannya dalam penciptaan cita rasa suatu produk. Rempah-rempah telah terbukti memiliki senyawa antioksidan yang diperlukan untuk mengatasi serangan radikal bebas. Komponen bioaktif yang berdapat pada kemangi adalah steroid/tritepenoid (Hendarwati 2009 ), pada sereh adalah sitral dan geraniol, cabai merah kapcaisin, hidrokapsaisin, vitamin A, vitamin C, zat warna kapsantin, serta karoten yang berkhasiat sebagai antirematik, dan peluruh kencing atau diuretik. Daun batang bawang mengandung komponen aktif, seperti flavonoid, saponin, dan steroid. Jahe memiliki komponen aktif, seperti zingiberen, curcumin, filandren, gingerol, dan shogaol yang berfungsi

12

sebagai antibakteri, antioksidan, antiinflamasi, rematik, dan kekebalan tubuh. Kunyit memiliki komponen aktif kurkominoid dan komponon fenolik yang berfungsi sebagai antikolesterol dan penghilang rasa nyeri (Winarti & Nurdjana 2005). Rahayu (2000) melaporkan bahwa penggunaan bumbu masak dapat membantu bahan-bahan lainya dalam bahan makanan untuk menghambat sejumlah mikrob.

Pemasakan daging merupakan langkah untuk mendapatkan makanan secara mikrobiologi lebih aman. UU Pangan No.7 tahun 1996 mendefinisikan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Batas cemaran mikrob daging, produk daging, dan daging hewan buruan mentah adalah angka lempeng total (ALT) 1 x 106 cfu/mL, Koliform 1x102 cfu/mL, Salmonella sp 1x101 cfu/mL, Staphylococcus Aureus 1x102 cfu/mL, Campylobacter sp negatif/25 mL. Batas cemaran mikrob produk olahan daging, daging unggas, dan daging hewan buruan adalah ALT (30 ºC, 72 jam) 1 x105 cfu/mL, Escherichia coli < 3/mL, Salmonella sp. negatif/25 mL, S. Aureus 1x102 cfu/mL, Bacilus careus

1x102 cfu/mL (BSN 2009). Metabolit Sekunder

Pada dasarnya senyawa-senyawa pangan bagi berbagai kehidupan mempunyai peranan universal sama, yaitu sebagai bahan energi, sebagai bahan struktural, serta untuk fungsi-fungsi fisiologis. Senyawa-senyawa demikian mempunyai fungsi vital dan pola biosintesis maupun perombakannya dalam berbagai jenis kehidupan mengikuti tapak-tapak yang sama. Lintasan metabolismenya tergolong pada metabolisme primer. Berbagai senyawa bioorganik hewan, mikrob dan tumbuhan yang tidak berperan dalam proses metabolisme primer disebut metabolit sekunder. Metabolisme sekunder mengiringi metabolisme primer karena metabolisme primer menghasilkan metabolit sekunder. Senyawa-senyawa metabolit sekunder sangat berbeda antar spesies. Metabolit sekunder dapat juga dianggap sebagai hasil ekstraksi yang tidak berguna bagi kehidupan yang menghasilkannya. Metabolit sekunder pada hewan tidak selalu hasil sintesis dalam tubuh hewan itu sendiri, sering hal tersebut

13

dihasilkan oleh pola dan kebiasaan makannya. Komponen aktif hasil metabolit sekunder pada hewan umumnya disimpan dalam jaringan khusus seperti alkoloid salamander kodok ditemukan dalam kelenjar kulit (Moeljohardjo 1990). Beberapa metabolit sekunder berfungsi sebagai antibakteri, antiinflamasi, dan antidegranulasi sel-sel mastosit. Handayani et al. (2008) melaporkan bahwa ekstrak metanol spon laut acanthodendrilla sp kosentrasi 25 µg/mL sampai dengan 400µg/mL dapat menghambat sel-sel mastosit yang diinduksi dengan antigen putih telur ayam ras konsentarsi 50% secara in vivo. Nurjanah et al. (2008) melaporkan bahwa ekstrak steroid dari teripang pasir dapat meningkatkan kadar testoteron pada mencit.

Beberapa contoh senyawa metabolit sekunder adalah alkaloid, isoprene, terpena, dan steroid. Alkaloid dihasilkan oleh banyak organisme, mulai dari fungi, tumbuhan dan hewan. Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tumbuhan, tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan. Isoprena dihasilkan secara alamiah oleh tumbuhan dan hewan. Isoprena biasa juga dikandung dalam kadar rendah pada banyak bahan pangan. Terpena merupakan suatu golongan hidrokarbon yang banyak dihasilkan oleh tumbuhan dan sejumlah hewan. Sebagai contoh, senyawa-senyawa steroid adalah turunan skualena, suatu triterpena. Terpena dan terpenoid menyusun banyak minyak atsiri yang dihasilkan oleh tumbuhan. Kandungan minyak atsiri mempengaruhi penggunaan produk rempah-rempah, baik sebagai bumbu, sebagai wewangian, serta sebagai bahan pengobatan kesehatan (Moeljohardjo 1990).

Senyawa steroid pada hewan kebanyakan ditemukan dalam keadaan bebas, sedangkan pada tanaman dalam keadaan glikosida. Pada sterol-sterol hewani, kebanyakan bertindak sebagai senyawa induk ialah lanosterol yang dalam tubuh hewan diubah menjadi sterol-sterol yang lain. Lanosterol ialah yang pertama diubah menjadi kolesterol melalui zimosterol. Kolesterol adalah intermediat penting dalam sintesis steroid baik pada hewan (Murray et al. 2003). Beberapa steroid bersifat anabolik. Secara fisiologi, steroid anabolik dapat membuat seseorang menjadi agresif. Hormon steroid menimbulkan peningkatan total leukosit yang berperan sebagai sistem kekebalan tubuh pada ikan kerapu

14

(Johny et al. 2003). Saleh (2007) melaporkan bahwa ekstrak metanol dari akar tumbuhan S. Album Linn yang mengandung steroid (clionesterol) mempunyai aktivitas hipoglisemik pada dosis 50 mL / kg bb mencit jantan.

Pangan Fungsional

Pangan menurut Badan Pengawasan Obat dan Minuman Republik Indonesia (UU No. 7 1996, BPOM 2011) adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah dan diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku makanan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan, sedangkan pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak berbahaya dan bermanfaat bagi kesehatan. Suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memiliki syarat utama yang harus dipenuhi, yaitu merupakan makanan atau minuman, bukan kapsul, tablet, atau serbuk yang mengandung senyawa bioaktif tertentu, berasal dari bahan alami, harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari, memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah, dan memulihkan penyakit tertentu, mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan dini (Gibson & Williams 2000).

IDENTIFIKASI BERDASARKAN MORFOMETRI

KELELAWAR PEMAKAN BUAH DI SULAWESI

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Identifikasi Berdasarkan Morfometri Kelelawar Pemakan Buah di Sulawesi. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan WASMEN MANALU

Keberadaan kelelawar sangat penting bagi kehidupan manusia karena peranannya sebagai pemencar biji buah-buahan, sebagai penyerbu tumbuhan, sebagai penghasil pupuk organik, dan sebagai bahan pangan. Di Sulawesi Utara, kelelawar pemakan buah dijadikan pangan eksotik sehingga keberadaan kelelawar dikhawatirkan akan terancam punah karena perburuan tak terkendali. Perombakan hutan untuk lahan-lahan perkebunan menyebabkan habitat kelelawar terganggu dan berpindah tempat. Identifikasi morfometri ukuran tubuh, tengkorak, dan ciri-ciri fisik diperlukan untuk mengetahui jenis-jenis dan penyebaran kelelawar pemakan buah di Sulawesi. Metode yang digunakan adalah survei lapangan ke tempat perburuan, pengumpul, dan penjual kelelawar di Sulawesi. Data yang terkumpul dianalisis dengan metode deskriptif dan diinterpretasikan melalui narasi untuk menggambarkan seluruh penelitian. Kelelawar pemakan buah yang ditemukan di lokasi ada lima spesies, yaitu Acerodon celebensis ditemukan di Desa Lamaya, Gorontalo dan Desa Kolono, Sulawesi Tengah, Nyctimene cephalotes dan Tooptherus nigrescens ditemukan di Desa Pakuure, Sulawesi Utara, Rousettus amplexicaudatus ditemukan di Desa Peonea, Sulawesi Tengah,

Pteropus alecto ditemukan di Pasar Bersehati Kota Manado, Desa Lamaya

Gorontalo, Desa Matialemba dan Kolono, Sulawesi Tengah. Kata kunci : kelelawar pemakan buah, morfometri, identifikasi.

16

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. The Morphometric Identification of Fruit Bats In Sulawesi. Under direction of RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

The presence of bats is very important for human life, because of its role as pollinators of plants, as a producer of organic fertilizer, and as food. In Northern Sulawesi, fruit bats serve as an exotic food, so the population of bats is feared to be threatened with extinction due to uncontrolled hunting. Overhaul of the forest for plantation lands cause disturbed habitats and migratory bats. Morphometry of body size, skull, and physical characteristics are required to determine the types and distribution of fruit bats in Sulawesi. The method used was a survey of the field to the hunt, collectors, and sellers of bats in Sulawesi. The collected data were analyzed using descriptive method with a narrative that described the entire study. Five types of fruit bats were found at the site. Acerodon celebensis was found in Lamaya, Gorontalo and Kolono, Central Sulawesi. Nyctimene cephalotes and Thoopterus nigrescens were found in Pakuure, North Sulawesi. Rousettus amplexicaudatus was found in Peonea, Central Sulawesi. Pteropus alecto was found in the Bersehati market of Manado, North Sulawesi, Lamaya Gorontalo, Matialemba and Kolono, Central Sulawesi. Keywords : fruit bats, morphometric, identification

17

Pendahuluan

Kelelawar merupakan hewan mamalia yang diklasifikasikan dalam kingdom Animalia, subphylum Vertebrata, klas Mammalia, ordo Chiroptera. Berdasarkan jenis makanannya, kelelawar dibagi menjadi dua subordo, yaitu subordo megachiroptera, yaitu pemakan tumbuhan, yang terdiri atas satu famili, yaitu Pteropodidae, 42 genus, 175 spesies, dan subordo microchiroptera, yaitu pemakan serangga, yang terdiri atas 16 famili, 145 genus, dan 788 spesies. Kedua subordo tersebut memiliki perbedaan pada ukuran tubuh, telinga, serta

ecolocation (Corbet & Hill 1992). Megachiroptera mempunyai tubuh berukuran besar, lidah panjang, dan umumnya memiliki cakar pada jari sayap kedua. Di Sulawesi, subordo megachiroptera (Pteropodidae) terdapat 11 genus dan 22 spesies, yaitu Acerodon spp. dua spesies, Boneia sp. satu spesies, Chironax sp. satu spesies, Pteropus spp. lima spesies, Nyctimene spp. dua spesies, Chynopterus

spp. dua spesies, Dopsonia spp. tiga spesies, Neopteryx sp. satu spesies, Rousettus

sp. satu spesies, Thoopterus sp. satu spesies, dan Macroglossus sp. satu spesies (Flanery 1995, Suyanto 2001, Maryanto & Yani 2003).

Di beberapa negara, seperti Nigeria, Madagaskar, Selandia Baru, dan Malaysia, sebagian masyarakat menjadikan daging kelelawar sebagai bahan pangan (Wiles et al. 1997, Lee 2000b, Riley 2002, Jenkins & Racey 2008, Mickleburgh et al. 2008, Afolabi et al. 2009), serta sebagai obat tradisional (Mohd-Azlan et al. 2001). Masyarakat di Sulawesi Utara menjadikan daging kelelawar pemakan buah sebagai bahan makanan tradisional yang penting, dan kelelelawar terus diburu sehingga di pasar-pasar tradisional dan swalayan sering dijumpai kelelawar sebagai salah satu produk yang dipasarkan (Lee 2000b).

Lee et al. (2005) melaporkan bahwa spesies kelelawar yang dipasarkan di

Sulawesi Utara adalah Pteropus hypomelanus, P. alecto, A. celebensis, dan

Acerodon humilis, dengan jumlah yang terjual adalah 38.000 ekor selama 2 tahun

hanya untuk 6 pasar tradisional. Berdasarkan hasil survei dan wawancara dengan penjual kelelawar pada Maret-Oktober 2011 di pasar Pinasungkulan dan Pasar Bersehati Manado, diketahui bahwa kelelawar pemakan buah yang dipasarkan di Sulawesi Utara, berasal dari Provinsi Gorontalo, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, dan Sulawesi Tenggara. Jenis-jenis kelelawar yang dipasarkan adalah P.

18

alecto dan A. celebensis dan rata-rata kelelawar yang terjual adalah 100 ekor per hari.

Melihat minat masyarakat terhadap daging kelelawar, dikhawatirkan suatu saat keberadaannya akan terancam punah. Lane et al. (2006) melaporkan bahwa diduga ada 24% kelelawar pemakan buah di Asia Tenggara akan punah pada akhir abad 21, dan 25 spesies dari genus Pteropus dan 5 spesies dari genus Acerodon

masuk status concern. Beberapa spesies kelelawar endemik Sulawesi yang masuk daftar IUCN Red List dengan status endangered adalah Neopteryx frosti dan A. humilis (IUCN Redlist 2012). Oleh karena itu, diperlukan usaha-usaha untuk mengendalikan populasi kelelawar, di antaranya usaha budi daya dengan harapan bahwa masyarakat mengkonsumsi daging kelelawar yang berasal dari hasil budi daya. Untuk mencegah kepunahan maka keberadaan populasi kelelawar perlu dikaji. Salah satu bentuk kajian awal yang sangat penting adalah identifikasi morfomeri kelelawar.

Identifikasi berdasarkan morfomeri adalah salah satu upaya untuk mengetahui jenis-jenis kelelawar pemakan buah yang dikonsumsi masyakarat. Atas dasar pertimbangan tersebut, tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi jenis-jenis kelelawar pemakan buah di Sulawesi berdasarkan morfometri dan ciri-ciri fisik kelelawar. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan informasi untuk pengelolaan kelelawar pemakan buah di Sulawesi sebagai komoditas alternatif satwa penghasil daging, sekaligus dasar untuk mengkaji upaya pelestarian kelelawar pemakan buah sebagai sumber plasma nutfah Indonesia.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Identifikasi kelelawar pemakan buah dilakukan di enam tempat, yaitu (1) Pasar Bersehati Kecamatan Wenang, Kota Manado, Provinsi Sulawesi Utara; (2) Perkebunan rakyat hutan Gunung Lolombulan, Desa Pakuure, Kecamatan Tenga, Kabupaten Minahasa Selatan, Provinsi Sulawesi Utara, di titik ordinat 1° 06᾿10.50” N, 124° 26’19.54” E; (3) Hutan sekitar Desa Matialemba, Kecamatan Pamona Timur, Kabupaten Poso; (4) Hutan Lindung Saluwaidei, Desa Peonea, Kecamatan Mori Bawah, Kabupaten Morowali, Provinsi Sulawesi Tengah, di titik

19

ordinat 01°59᾿15,6”S, 121°08’48,8” E; (5) Hutan mangrove Desa Kolono, Kecamatan Bungku Selatan, Kabupaten Morowali, Sulawesi Tengah, di titik ordinat 02°40᾿56.0”S, 122°00’26,1” E; (6) Hutan Tapa, Desa Lamaya, Kecamatan Talaga Biru, Kabupaten Bone Bolango, Provinsi Gorontalo di titik ordinat 00°41᾿55.0”S, 122°51’00.0”E. Pertimbangan melaksanakan penelitian di enam lokasi ini ialah hasil survei lapangan bahwa tempat-tempat ini merupakan jalur perdagangan dan perburuan kelelawar. Hal ini ditunjang oleh kenyataan bahwa semua lokasi penelitian terletak di jalur trans-Sulawesi. Penelitian dilaksanakan selama 6 (enam) bulan, yaitu bulan April hingga Oktober 2011.

Bahan dan Alat Penelitian

Peralatan dan bahan yang digunakan adalah kompas, GPS (Global Position System), jangka sorong, jaring kabut, senter, kain blacu, timbangan, kamera, alkohol, kloroform, formalin, kapas, tofles, dan beberapa spesies kelelawar pemakan buah.

Metode Penelitian

Teknik pengambilan sampel dilaksanakan secara langsung pada saat bulan baru di tiap-tiap lokasi. Teknik penangkapan dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan jaring kabut yang dipasangkan di dekat gua dan tempat yang diduga dilalui kelelawar pada waktu malam dan menggunakan kail nomor 12 yang dipasang di sekitar pohon tempat kelelawar tidur pada waktu malam. Cara pertama dilakukan untuk jenis Dobsonia sp, Nyctimene sp, Rousettus sp,

Thoopterus sp, sedangkan cara kedua untuk jenis P. alecto dan A. celebensis.

Kelelawar yang berhasil ditangkap dimasukkan ke dalam kandang untuk diidentifikasi. Identifikasi kelelawar dilakukan dengan cara pengambilan gambar pada kelelawar hidup, pengukuran bagian-bagian tubuh, termasuk tengkorak, serta struktur gigi menggunakan kunci identifikasi kelelawar (Suyanto 2001). Untuk menindaklanjuti hasil identifikasi dengan pengukuran karakter morfometri, beberapa spesimen kelelawar dibawa ke Laboratorium Mamalia LIPI Cibinong untuk dicocokkan dengan spesimen kelelawar yang ada di labaratorium tersebut.

Sebelum dibawa ke laboratorium, kelelawar terlebih dahulu difiksasi dengan formalin 4-8% netral selama 12 jam.

20

Identifikasi kelelawar pemakan buah didasarkan pada ciri-ciri fisik, ukuran tubuh, ukuran tengkorak, dan struktur gigi menggunakan kunci identifikasi kelelawar. Karakter yang diamati adalah cici-ciri fisik tubuh, struktur gigi, ukuran tubuh, dan tengkorak. Peubah yang diukur untuk ukuran tubuh dan tengkorak adalah panjang ekor, yang diukur dari panjang pangkal ekor sampai ujung ekor. Panjang kaki belakang diukur dari tumit sampai ujung jari terpanjang. Panjang telinga diukur dari pangkal telinga sampai ujung telinga terjauh. Panjang betis diukur dari lutut sampai pergelangan kaki. Panjang lengan bawah sayap diukur dari sisi luar siku sampai sisi luar pergelangan tangan pada sayap yang melengkung. Panjang tengkorak total diukur dari titik paling belakang pada tengkorak belakang sampai ke titik terdepan pada rahang atas. Panjang tengkorak

conylobasal diukur pada titik condylus occipytalus yang paling belakang sampai titik terdepan pada rahang atas di antara gigi seri pertama kanan dan kiri. Panjang tengkorak condylocaninus diukur dari titik pada condylus occipitalis yang paling belakang sampai titik terjauh pada taring. Lebar tulang pipi adalah jarak terlebar antara tulang pipih kanan dan kiri (Suyanto 2001, Maharadatunkamsi & Maryanto 2002). Tingkat ketelitian pengukuran tubuh dan tengkorak adalah 1 milimeter dan untuk bobot badan adalah 1 g. Sebelum dilakukan pengukuran tengkorak dan gigi, bagian kepala dan bagian daging dikeluarkan dengan cara direbus terlebih dahulu. Analisis Data

Metode deskriptif dengan tabel dan narasi digunakan untuk menjelaskan data ciri-ciri fisik tubuh, ukuran tubuh, dan tengkorak. Selain itu analisis dilakukan untuk melihat struktur komunitas kelelawar berdasarkan tingkat kelimpahan jenis. Kesamaan suatu spesies ditentukan berdasarkan karakter morfometri dan kelimpahan jenis pada setiap lokasi penelitian, menggunakan analisis kluster berupa dendogram.

21

Hasil dan Pembahasan

Jenis-Jenis Kelelawar

Jenis-jenis kelelawar pemakan buah beserta jumlah individu yang ditemukan di lokasi pengambilan sampel disajikan pada Tabel 1. Kesepuluh jenis kelelawar yang ditemukan, tujuh jenis dapat diidentifikasi sampai spesies berdasarkan ciri fisik, ukuran tubuh, tengkorak, dan stuktur gigi, dan tiga jenis hanya sampai pada genus karena mempunyai ciri fisik yang berbeda, yaitu

Pteropus sp, Thoopterus sp1 dan Thoopterus sp 2. Tiga spesies merupakan endemik Sulawesi, yaitu A. celebensis, D. exoleta, N. cephalotes, empat spesies, yaitu R. celebensis dan T. nigrescens tersebar di Sulawesi dan Maluku, P. alecto

tersebar di Sulawesi, Maluku, Ambon, Nusa Tenggara, Papua Barat, Papua Nuigini, dan Australia, serta R. amplexicaudatus tersebar di Indonesia, Malaysia Timur, Filipina, dan Asia Tenggara(Flannery 1995).

Tabel 1 Jenis-jenis dan jumlah kelelawar pemakan buah yang ditemukan di lokasi pengambilan sampel

A: Pasar bersehati, B: Pakuure, C: Lamaya, D: Matialemba, E: Peonea, F: Kolono Berdasarkan pada lokasi penangkapan, jenis kelelawar yang paling banyak ditemukan (6 jenis dengan jumlah individu 64 ekor) terdapat di Desa Pukuure, di Lumaya dua spesies dengan jumlah individu 50 ekor, di Kolono dua jenis dengan jumlah individu 42 ekor, di Pasar Bersehati, Matialemba, dan Peonea masing-masing satu jenis dengan jumlah individu masing-masing-masing-masing 32 ekor, 9 ekor, dan 26 ekor. Analisis cluster mengelompokkan keenam lokasi dalam empat kelompok lokasi dengan tingkat kesamaan 78.01% (Gambar 1). Keempat kelompok lokasi itu terdiri atas kelompok 1, yaitu Pasar Bersehati dan Matialemba, kelompok 2,

Jenis Kelelawar

A _{B C D E F Total}

A. celebensis 0 0 29 0 0 28 57

D. exoleta 0 4 0 0 0 0 4

N. cephalotes 0 12 0 0 0 0 12

P. alecto 32 0 0 9 0 14 55

Pteropus sp. 0 0 21 0 0 0 21

R. amplexicaudatus 0 7 0 0 16 0 23

R. celebensis 0 2 0 0 0 0 2

T. nigrescens 0 15 0 0 0 0 15

Thoopterus sp.1 0 11 0 0 0 0 11

Thoopterus sp.2 0 13 0 0 0 0 13

Total 32 64 50 9 16 42 213 Individu/Lokasi

Lampiran 19 Data uji hedonik terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 1 7 5 1 4 6 1 6 6 2 3 6

2 5 6 7 4 5 7 7 6 7 4 7 7

3 4 5 6 4 5 7 5 5 7 5 6 7

4 4 5 6 4 5 6 4 6 6 4 6 6

5 2 6 5 2 6 5 2 6 7 2 6 5

6 2 5 6 3 5 5 4 5 6 4 5 6

7 2 5 5 3 5 5 3 6 6 3 6 6

8 3 5 6 3 5 5 4 6 6 4 6 7

9 7 6 6 2 7 6 6 7 6 7 4 7

10 2 6 6 3 6 6 5 6 6 1 5 6

11 2 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6

12 3 6 6 4 6 6 2 7 6 2 6 6

13 2 5 6 1 3 4 2 6 6 2 6 5

14 2 6 6 1 6 6 3 6 6 2 2 6

15 2 5 5 2 7 5 2 3 6 3 4 6

16 2 6 6 2 6 6 2 6 6 2 7 6

17 2 5 6 2 5 4 2 6 6 4 6 6

18 3 4 4 4 4 4 4 5 6 5 5 6

19 1 5 5 2 3 6 3 6 6 5 3 6

20 2 7 6 2 4 6 4 5 5 4 6 6

21 2 5 5 2 5 5 4 6 6 3 5 5

22 2 6 6 2 6 5 4 6 7 3 6 5

23 3 7 6 3 7 7 4 7 6 3 7 6

24 2 6 6 2 6 5 2 6 5 2 7 5

25 1 6 5 2 6 5 4 6 6 3 6 6

26 1 6 5 3 6 5 3 6 5 3 6 5

27 1 7 6 2 7 7 2 7 6 2 7 6

28 4 6 7 5 7 4 2 4 2 5 4 6

29 4 6 6 3 6 6 4 7 7 4 5 4

30 2 6 5 2 6 6 2 6 7 2 6 6

31 2 4 5 3 4 4 2 5 4 2 5 5

32 4 7 5 6 5 6 6 7 6 5 7 6

33 5 6 6 4 4 5 3 5 6 3 7 5

34 1 6 5 4 7 5 2 6 6 5 6 5

35 2 7 6 2 7 6 2 7 7 2 6 7

36 4 5 5 4 4 6 3 7 7 4 7 7

37 2 5 5 2 5 6 2 6 5 4 6 6

38 2 5 5 5 7 7 5 6 6 4 6 7

39 2 6 5 2 5 5 5 5 6 5 5 6

40 2 5 6 2 5 3 2 3 6 2 6 5

41 2 5 6 1 6 5 3 5 7 2 5 5

42 2 6 6 3 5 6 2 5 5 2 5 6

43 4 5 6 4 6 6 1 7 6 2 6 4

44 1 7 5 2 4 5 2 6 6 1 5 5

45 3 6 7 4 7 7 2 6 6 4 6 7

46 4 7 5 4 7 6 4 5 5 4 6 7

47 2 6 7 1 7 6 1 6 6 1 6 5

48 4 5 6 2 5 6 3 7 7 1 7 6

49 2 7 6 3 6 6 3 5 5 2 6 6

50 1 6 5 2 7 6 1 6 6 1 6 6

Total 126 288 283 137 278 278 156 291 297 153 283 292

Lampiran 20 Uji Kruskal-Wallis aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 2.000 100.6 -8.52

2 50 6.000 390.6 3.84

3 50 6.000 376.1 3.22

4 50 2.000 111.6 -8.05

5 50 6.000 368.3 2.89

6 50 6.000 365.0 2.75

7 50 3.000 143.0 -6.71

8 50 6.000 405.0 4.46

9 50 6.000 419.8 5.08

10 50 3.000 134.6 -7.07

11 50 6.000 388.3 3.74

12 50 6.000 403.2 4.37

Overall 600 300.5

H = 322.81 DF =11 P = 0.000

H = 339.27 DF = 11 P = 0.000 (adjusted for ties)

Lampiran 21 Data uji hedonik terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 2 5 5 2 5 4 6 6 7 2 5 5

2 3 7 4 4 4 7 6 6 6 2 6 6

3 1 4 5 2 4 5 6 5 5 7 4 5

4 5 6 7 5 6 6 4 6 6 5 6 7

5 4 6 7 4 6 5 4 6 7 4 5 5

6 4 7 6 4 7 6 5 5 6 5 7 6

7 6 6 5 5 6 5 5 6 6 5 6 6

8 3 5 6 2 5 3 3 6 7 3 4 4

9 5 7 5 5 7 5 5 7 6 5 7 5

10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

11 5 5 5 5 6 5 6 6 6 4 5 5

12 7 7 7 5 7 5 4 7 7 7 7 6

13 4 7 5 7 7 3 7 6 7 5 7 6

14 5 6 6 5 6 6 6 6 6 7 6 6

15 7 6 6 5 6 6 5 3 6 7 5 6

16 4 6 6 4 5 6 3 6 5 5 6 5

17 5 5 6 5 5 5 6 6 6 5 6 5

18 4 5 6 2 4 6 4 5 6 3 6 6

19 4 6 5 4 6 5 5 6 4 4 6 4

20 5 5 5 5 5 6 6 5 6 6 6 6

21 6 6 6 6 7 6 6 6 7 6 7 7

22 5 5 6 5 5 6 5 6 6 5 5 6

23 5 7 6 5 5 6 6 7 6 6 7 6

24 5 6 6 5 6 6 5 6 6 6 5 6

25 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 7 7

26 6 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 7

27 6 7 7 6 7 7 7 7 7 7 6 7

28 6 5 5 6 6 6 5 4 6 5 6 6

29 2 7 7 2 6 7 4 7 7 2 6 7

30 5 5 7 5 5 7 5 6 6 5 7 7

31 6 6 6 6 5 5 6 5 7 6 7 6

32 2 7 7 2 7 7 2 7 5 2 5 6

33 2 5 5 2 5 7 3 5 5 3 5 5

34 5 5 6 5 5 6 5 6 6 5 6 6

35 2 5 6 2 5 5 2 5 5 2 5 5

36 4 6 5 4 5 5 6 6 5 4 5 5

37 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

38 6 6 5 6 6 5 6 5 6 6 5 5

39 5 6 7 5 6 7 5 6 6 5 5 7

40 5 5 6 6 6 6 6 5 7 6 6 7

41 6 5 6 6 5 6 6 6 7 6 6 6

42 7 5 6 3 6 5 5 7 7 5 5 6

43 5 5 6 5 7 5 5 5 6 5 5 6

44 5 6 7 7 5 5 6 6 5 6 7 7

45 7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 7 7

46 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6

47 7 5 7 6 7 5 7 7 7 6 7 7

48 5 6 5 5 5 6 6 7 7 6 7 6

49 5 6 7 5 6 5 6 5 5 6 6 7

50 6 6 6 6 7 7 6 5 6 6 6 7

Total 242 289 295 237 287 282 263 292 304 254 294 298

Lampiran 22 Uji Kruskal-Wallis keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 5.000 179.0 -5.18

2 50 5.500 334.0 1.43

3 50 5.000 322.2 0.93

4 50 5.000 190.8 -4.68

5 50 6.000 359.6 2.52

6 50 5.000 321.8 0.91

7 50 5.000 238.0 -2.66

8 50 6.000 397.0 4.11

9 50 6.000 368.5 2.90

10 50 4.000 226.2 -3.16

11 50 6.000 355.1 2.32

12 50 6.000 313.8 0.57

Overall 600 300.5

H = 97.91 DF =11 P = 0.000

H = 105.64 DF = 11 P = 0.000 (adjusted for ties)

Lampiran 23 Data uji hedonik terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica

Jenis daging Kelelawar Sapi Ayam Ikan

Cara Pengolahan Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica Kukus Kari Rica-rica

Panelis/Kode sampel KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI

1 3 6 5 3 6 5 3 5 5 3 5 5

2 1 5 6 1 5 6 4 6 7 3 5 6

3 1 4 5 3 4 5 3 4 5 7 4 5

4 3 5 5 5 3 7 6 4 6 5 4 6

5 2 7 5 3 5 5 2 5 6 4 5 7

6 2 6 6 2 6 6 2 6 6 3 6 6

7 5 6 5 5 6 5 5 6 5 5 6 5

8 2 5 6 1 4 5 2 6 7 2 5 6

9 4 6 6 3 5 5 2 5 7 4 6 6

10 2 6 5 3 5 5 1 5 7 2 6 6

11 2 6 6 3 6 6 5 6 6 3 6 6

12 4 5 6 2 5 5 3 7 7 2 5 5

13 3 6 6 2 6 6 2 6 6 3 6 6

14 5 7 7 7 7 7 6 6 7 6 7 7

15 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6

16 1 5 6 2 5 6 6 5 6 4 5 6

17 1 6 5 3 5 5 2 6 6 2 6 6

18 5 5 6 5 5 6 5 6 6 6 6 6

19 1 5 7 1 6 7 2 5 6 2 6 6

20 2 5 7 4 5 5 5 7 7 4 7 7

21 1 5 6 4 6 5 1 6 6 5 5 6

22 2 7 7 3 7 7 2 6 7 2 6 7

23 6 7 7 7 7 7 6 6 7 6 7 7

24 6 6 7 6 6 7 6 7 7 6 7 7

25 7 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 7

26 6 7 6 5 5 6 6 6 6 6 6 5

27 3 6 6 3 5 5 4 5 6 5 5 6

28 2 6 7 2 5 6 1 5 6 1 6 7

29 1 7 6 2 7 7 4 7 6 2 7 5

30 2 7 7 2 5 6 6 7 7 2 5 6

31 2 6 6 3 5 6 5 5 6 5 6 6

32 1 7 7 1 7 7 5 6 6 4 6 7

33 4 7 7 4 7 7 3 6 7 6 7 7

34 1 6 6 2 6 6 4 6 6 4 6 6

35 7 6 7 6 7 7 7 7 5 7 7 7

36 6 6 7 6 6 7 7 6 7 4 6 7

37 6 7 7 6 7 7 6 7 7 7 7 7

38 4 6 5 3 6 6 3 6 6 6 6 5

39 2 6 7 2 6 4 1 5 7 4 6 7

40 2 6 5 2 7 7 4 6 6 5 6 6

41 2 7 7 3 7 6 7 7 7 5 7 6

42 2 5 5 3 5 5 4 6 6 3 6 5

43 2 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6

44 4 7 5 3 7 7 4 7 5 1 7 4

45 2 6 6 2 6 6 7 7 6 5 7 7

46 3 6 5 3 5 5 3 5 6 3 6 6

47 4 6 5 5 6 5 6 7 7 4 6 7

48 4 5 6 5 6 7 4 5 7 3 6 7

49 3 6 7 1 7 6 6 7 7 3 5 7

50 3 5 7 3 4 6 5 7 7 5 7 7

Total 155 298 304 168 287 298 210 297 315 202 298 309

Lampiran 24 Uji Kruskal-Wallis penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica

Perlakuan N Median Ave Rank Z

1 50 2.500 121.6 -7.62

2 50 6.000 358.4 2.47

3 50 6.000 377.0 3.26

4 50 3.000 131.4 -7.20

5 50 6.000 336.5 1.54

6 50 6.000 362.1 2.63

7 50 4.000 196.1 -4.43

8 50 6.000 357.0 2.41

9 50 6.000 413.7 4.82

10 50 4.000 178.9 -5.18

11 50 6.000 370.3 2.97

12 50 6.000 402.4 4.34

Overall 600 300.5

H = 219.18 DF =11 P = 0.000