bunyi makanan yang kita makan kerenyahan. Ada dua alasan utama mengapa menggunakan bahan tambahan ini, pertama karena ekonomi,
misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yang lebih berkualitas. Kedua,
adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan modern dimana bahan makanan dasar dimodifikasi Norman, 2008.
2.2 Bahan pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya bahan tambahan pangan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur, misalnya pada produk olahan daging, dan buah-buahan Cahyadi, 2008.
Zat pengawet terdiri dari senyawa anorganik dan organik dalam bentuk asam dan garamnya. Contoh zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan
adalah sulfit, nitrit dan nitrat, sedangkan zat pengawet organik yang sering digunakan sebagai pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat,
dan asam asetat. Zat pengawet organik lebih banyak digunakan dibandingkan pengawet anorganik karena bahan ini lebih mudah diperoleh Cahyadi, 2008.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama, Generally Recognized as Safe GRAS yang umumnya bersifat alami, sehingga
aman dan tidak berefek racun. Kedua, Acceptable Daily Intake ADI, yang telah
ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi karena tidak
diizinkan penggunaannya pada makanan alias berbahaya seperti boraks dan formalin Widyaningsih dan Murtini, 2006.
Bahan pengawet yang diperbolehkan untuk dikonsumsi mempunyai karateristik sebagai berikut;
1. tidak spesifik, artinya sifat antimikrobanya berspektrum luas
2. termasuk golongan bahan pengawet GRAS
3. ekonomis murah dan mudah diperoleh
4. tidak berpengaruh terhadap citarasa
5. tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan
6. tidak menimbulkan strain galur yang resisten
7. pengawet yang bersifat mematikan lethalmikosidal lebih efektif
dibandingkan pengawet yang hanya menghambat pertumbuhan non- lethalmikostatik Nurwantoro dan Djarijah, 1997.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena setiap pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda Cahyadi, 2008. Pemakaian bahan pengawet akan menguntungkan karena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya
maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan Cahyadi, 2006.
Tanpa bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet, bahan yang tersedia di pasar atau di swalayan menjadi kurang menarik, tidak dapat dinikmati
secara layak, dan tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya sama dengan bahan pengawet pangan yang pada dasarnya sudah terdapat dalam bahan
pangan, tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkannya sangat rendah Cahyadi, 2006.
Jumlah zat pengawet yang ditambahkan kedalam bahan pangan tidak berpengaruh pada pernyataan bahwa zat pengawet kimia telah ditambahkan dan
standard identitasnya ditetapkan untuk produk bahan pangan tersebut. Bila penambahan zat pengawet kimia tidak terdaftar sebagai suatu bahan campuran
yang ada, zat kimia tersebut tidak boleh ditambahkan pada bahan pangan yang dipasarkan Norman, 2008.
Penggunaan bahan pengawet kimia pada bahan pangan bagi keuntungan konsumen dapat dibenarkan secara teknologis apabila bahan pengawet tersebut
memenuhi persyaratan sebagai berikut; 1.
menjaga kualitas gizi bahan pangan 2.
meningkatkan stabilitas penyimpanan 3.
menjadikan bahan pangan lebih menarik namun tidak mengarah kepada penipuan terhadap konsumen
4. membantu proses pengolahan bahan pangan Norman, 2008.
Penambahan bahan pengawet kimia pada bahan pangan yang tidak memperhatikan kepentingan konsumen tidak diperkenankan pemakaiannya
apabila; menutupi adanya teknik pengolahan yang salah, merugikan konsumen, dan menyebabkan pengurangan nilai gizi makanan Norman, 2008.
2.3 Boraks
