3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pepaya Carica papaya L.
Pepaya Carica papaya L. merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Pusat penyebaran tanaman berada di daerah sekitar Meksiko
bagian selatan dan Nicaragua. Dalam sistematika taksonomi tumbuhan pepaya diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta tumbuhan berbiji
sub-divisi : Angiospermae berbiji tertutup Klas
: Dicotyledone biji berkeping dua Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae Genus : Carica
Species : Carica papaya L. Famili caricaceae termasuk famili kecil dari tanaman dikotiledon yang
terdiri dari empat genus yaitu : carica, jarilla, jacaratia yang berasal dari daerah Amerika tropis dan cylicomorpha dari daerah Afrika ekuatorial. Genus
Carica adalah genus paling penting dalam famili Caricaceae yang terdiri atas 24 spesies, dan salah satunya adalah C. Papaya L. Kalie, 1999.
Tinggi pohon pepaya dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat, batang tidak bercabang, namun apabila pucuknya dipotong cabang
akan terbentuk. Batang tanaman berbentuk bulat lurus berbuku-buku, di bagian tengahnya berongga dan tidak berkayu. Daun pepaya tersusun secara
melingkar pada batang, lembar daunnya menjari dengan warna permukaan atas berwarna hijau muda. Pepaya memiliki tiga jenis bunga, yaitu bunga
jantan masculus, bunga betina femineus, dan bunga sempurna atau hermaprodit Rukmana, 1995.
Tanaman pepaya dapat tumbuh di dataran rendah hingga ketinggian 1000 m dpl dan pada umumnya tumbuh di lokasi yang cukup tersedia air,
curah hujan 1000-2000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Sedangkan
4 suhu optimal pertumbuhan tanaman berkisar antara 22-26
o
C, suhu minimum 15
o
C, dan suhu maksimum 43
o
C Kalie, 1999. Dalam menentukan standar mutu buah pepaya digunakan Standar
Nasional Indonesia SNI 01–4230–1996. Pepaya malang segar digolongkan dalam 4 ukuran yaitu kelas A, B, C dan D berdasarkan berat tiap buah, yang
masing masing digolongkan dalam 3 jenis mutu. Kelas A : Berat per buah 2,5 kg – 3,0 kg
Kelas B : Berat per buah 1,8 kg – 2,4 kg Kelas C : Berat per buah 1,5 kg – 1,7 kg
Kelas D : Berat per buah 1,5 kg atau 3 kg Kriteria dalam menentukan jenis mutu buah pepaya Malang segar
dinilai dari tingkat ketuaan dimana jumlah strip berwarna jingga pada permukaan kulit buah yang berwarna hijau botol saat dipanen, kebenaran
kultivar. Keseragaman ukuran berat, tingkat kerusakan, kebusukan dan kadar kotoran serta tingkat kesegaran. Pada Tabel 1 di bawah ini dapat dilihat
kriteria mutu buah pepaya Malang segar. Tabel 1. Kriteria mutu buah pepaya Malang segar SNI 01–4230–1996
No Kriteria mutu Mutu I
Mutu II Mutu III
1 Tingkat ketuaan warna kulit
jumlah strip warna jingga 13 strip
2-3 strip 1 strip
2 Kebenaran kulrivar
97 95
90 3
Keseragaman ukuran berat 97
95 90
4 Keseragaman ukuran bentuk 97
95 90
5 Buah cacat dan busuk
I 0 6 Kadar
kotor 7
Serangga hidupmati 0 0 0
8 Tingkat kesegaran
segar100 segar25 segar25 Sumber:
http:warintek.ristek.go.id Tingkat ketuaan buah menentukan kemanisan buah ketika matang,
sedangkan kematangan buah dapat dilihat dari total padatan terlarut dan kekerasan. Selama proses pematangan, pepaya mengalami beberapa
perubahan nyata seperti tekstur, warna, dan bau yang menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan dalam susunannya. Pada umumnya tanda kematangan
pertama pada buah adalah kehilangan warna hijau atau berkurangnya
5 kandungan klorofil, akan tetapi pada beberapa buah seperti pada pir, apel dan
tomat sejumlah klorofil tersebut tetap terdapat dalam buah terutama dalam jaringan bagian-bagian dalam buah. Perubahan warna tersebut dapat terjadi
baik oleh proses perombakan maupun sintetik ataupun keduanya. Sedangkan buah yang lunak disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut
menjadi pektin yang larut atau hidrolisis zat pati seperti pada waluh atau lemak seperti pada alpukat. Proses pematangan buah pada umumnya
meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa fenolik yang mengurangi rasa
sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma khas pada buah Matto et al., 1993 dalam Pantastico, 1986.
Varietas pepaya dikenal dari bentuk, ukuran, warna, rasa, dan tekstur buahnya. Varietas pepaya yang banyak ditanam di Indonesia adalah pepaya
semangka, pepaya jinggo, dan pepaya cibinong. Selain itu juga dikenal varietas pepaya mas, pepaya item, dan pepaya ijo Kalie, 1999. Salah satu
jenis pepaya yang dikembangkan saat ini adalah pepaya IPB 1 yang ciri- cirinya dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Ciri-ciri pepaya IPB 1
Deskriptor Nilai
Warna batang Coklat keabu-abuan
Warna petiole Hijau sedikit ungu kemerahan
Bentuk sinus daun Agak tertutup
Bentuk gerigi daun Cembung
Warna daging buah Jingga
Warna kulit buah Hijau muda
Tipe daun 11.00
Warna bunga Putih
Bentuk Buah lonjong
Ukuran buah Kecil
Panjang buah cm 14 + 1
Diameter buah cm 10 + 1
Bobot per buah g 654 + 146
Rasa daging buah Sangat manis 11-12 Brix
Kadar air 88 + 2
Kadar vitamin C mg100g 122 + 30
Umur petik hari setelah anthesis + 140
Sumber : www.rusnasbuah.co.id
6 Buah pepaya secara keseluruhan mirip buah melon, berongga, bentuk
buah bulat, elongata, antar dan petandria, sedangkan warna daging kuning, orange sampai merah cerah serta mempunyai aroma khas. Rasanya manis dan
menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena mengandung banyak provotamin A dan vitamin C, serta mineral
kalsium. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim
proteolitik yang disebut papain. Sebagai enzim proteolitik, papain banyak digunakan dalam industri, diantaranya industri makanan dan minuman,
farmasi, kosmetik, tekstil, dan penyamak. Analisis komposisi buah dan daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Analisis komposisi buah dan daun pepaya
Unsur komposisi Buah masak
Buah mentah Daun
Energi kal 46
26 79
Air g 86.7
92.3 75.4
Protein g 0.5
2.1 8
Lemak g 0.1
2 Karbohidrat g
12.2 4.9
11.9 Vitamin A IU
365 50
18.250 Vitamin B mg
0.04 0.02
0.15 Vitamin C mg
78 19
140 Kalsium mg
23 50
353 Besi mg
1.7 0.4
0.8 Fosfor mg
12 16
63 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1979 dalam Kalie 1999
Keterangan : sedikit sekali, dapat diabaikan
Tingkat kemasakan buah pepaya biasanya dinyatakan dalam bentuk buah muda, buah tua, buah mengkal, dan buah terlalu masak. Buah pepaya
dipanen pada stadium mendekati matang pohon, yakni setelah buah menunjukkan garis-garis menguning. Untuk pemasaran setempat biasanya
buah dipetik pada tingkat kemasakan mengkal, sedangkan untuk pemasaran jarak jauh buah dipetik pada tingkat kemasakan tua. Buah masak mengkal bila
kulit buah di bagian ujung tampak mulai menguning, sedangkan daging buah
7 masih tetap keras. Buah pepaya yang masak ditandai dengan kulit dan
dagingnya berwarna cerah, rasanya manis, dan aromanya sudah tercium.
B. Teknologi Near Infrared NIR
Kategori